Première publication le 18 mars 2010

Bonjour

Un livre consacré au gâteau au chocolat

Comme quoi qu’il est toujours possible d’innover….
Je crois que j’attendais ce genre de livre depuis longtemps et en Février, Victoire Paluel-Marmont à exaucé ce petit désir. Elle a sorti un livre autour du grand classique aimé de tous (ou presque) qu’est Le gâteau au chocolat. ATTENTION, ce livre est vraiment différent des autres et je m’en vais vous expliquer pourquoi.
Pour la petite histoire, Victoire est ingénieur en agro alimentaire de formation. Du coup, quand elle écrit un livre sur le gâteau au chocolat, elle plonge au cœur des choses, elle explique le pourquoi du comment, ce qui fait le moelleux, ce qui fait la croute et ce qui fait… un bon gâteau, tout simplement.

Très exactement:

Un livre consacré au gâteau au chocolat 2

Dans la première partie, c’est à dire juste après le lexique qui nous permet de distinguer un moelleux, d’un fondant, d’un coulant, d’appeler un chat, un chat; elle détaille les ingrédients et surtout leurs caractéristiques et ce qu’ils apportent au gâteau. Farine, œufs, beurre… les choisir, les utiliser au mieux. C’est là dessus qu’on jouera pour avoir un coulant ou un gâteau compact, facile à tailler… Cette partie est, il me semble LA valeur ajoutée du livre. C’est un précis de pâtisserie.

Un livre consacré au gâteau au chocolat 3

Dans la seconde partie: les recettes inrattables… moelleux, fondant, coulant, génoise..une dizaine de déclinaisons de ce grand classique familial.

Un livre consacré au gâteau au chocolat 4

Dans la dernière, d’autres recettes mais alternatives: gâteau au micro onde, sans cuisson etc…

Perso, j’ai aimé ce livre. Je le considère comme une mini révolution alors qu’on croyait que le tour de la question était fait. Il donne même envie d’en revenir à des choses simplissimes: un bon brownie du dimanche. Bravo Victoire !!!

Un livre consacré au gâteau au chocolat 5

Le saviez vous ?

  • La saveur du gâteau vient des molécules aromatiques produites lors de la réaction entre les protéines (gluten) et les sucres (amidon)
  • Un gâteau plat et trop cuit: trop de sucre, la réaction chimique à l’origine de la mie n’a pas pu se former
  • Le beurre attendrit les gâteaux en ralentissant la formation du gluten et il favorise la salivation, le gâteau apparait donc encore plus moelleux
  • Le blanc d’œuf apporte de la rigidité à la pâte et le faune, lui, fait office d’émulsifiant
  • Le  sucre donne du gout mais n’atténue pas l’amertume, il stabilise le blanc et retient l’eau nécessaire au moelleux
Un livre consacré au gâteau au chocolat 7

J’ai aimé: la couverture métallique marron, les explications qui font qu’il n’est plus question de mélanger les ingrédients de manière mécanique, les recettes de référence, et les photos des gâteaux: familiaux, comme à la maison.
J’ai moins aimé: malgré un vocabulaire simple, certains pourraient trouver inconfortables les passages avec trop de noms de protéines ou de molécules chimiques qui rappellent les TP de chimie du lycée… mais rien que pour les recettes, je les encourage à dépasser tout ça.


Compter 9,90€

Après ça, on ne pourra plus dire que les gâteaux au chocolat sont tous les mêmes !!!

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