fruits

Tarte à la framboise meringuée {Tellement bonne !!!}

 

Bonjour,

Bien que la tarte au citron meringuée fasse plaisir au plus grand nombre, je n’en suis personnellement pas fan. Après avoir croisé plusieurs réalisations différentes, j’ai voulu me lancer dans l’aventure des tartes meringuées.

Dîtes moi si j’ai tort mais généralement, on utilise la meringue avec des fruits acides. Non ? Ici j’ai choisi la framboise, mais assurément, une tarte meringuée à la passion, à l’orange ou au pamplemousse, ça doit certainement être délicieux.Pour cette tarte, j’ai réalisé un fond de tarte sucré, un curd à la framboise (une recette que j’ai inventée en modifiant une recette initialement au citron) et forcément… de la meringue italienne.

Le fond de tarte cuit a blanc

Tarte à la framboise meringuée, biscuit

Vous pouvez acheter une pâte brisée sucrée, mais l’avantage de le faire soi-même c’est qu’on contrôle le taux de sucre que l’on y met, et croyez moi, pour une recette comme celle ci, cela vaut vraiment le coup : la tarte meringuée peu facilement être immangeable car trop sucrée.

La pâte sucrée peut être assez difficile à travailler donc laissez la bien prendre au frais et étalez là rapidement.

Il vous faut:

  • Farine : 250g
  • Sucre glace: 40g
  • Poudre d’amandes: 40g
  • Oeuf: 1 moyen
  • Eau: une demi coquille d’œuf
  • Beurre coupé en petits dés: 125 g

Je fais ma pâte au robot (équipé de la feuille bien sûr). Remarque: à la main c’est pareil, c’est juste plus long, je trouve…

1) Dans le bol du robot, mettez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre. Mélangez bien le tout jusqu’à obtention d’un « sable », puis ajoutez l’oeuf et l’eau.  Mélangez jusqu’a obtention de la pâte.

2) Aplatissez le pâton de pâte et placez le 30 à 45 minutes au réfrigérateur afin de pouvoir le travailler

3) Quand le pâton est assez froid, étalez le sur un plan de travail fariné puis garnissez votre moule (ou dans mon cas, cerclez votre cercle ). Faîtes préchauffer le four à 190°C.

4) Faites des trous dans le fond de tarte avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle en cuisant et pour cette même raison, placez des poids sur le fond de tarte: billes de céramique, pois chiches, haricots secs… ce que vous voudrez mais mettez en suffisamment.

5) Faites cuire environ 30 minutes. Pensez à décercler et à enlever les poids à mi cuisson. Avec un moule, je pense que c’est compliqué de démouler à mi cuisson, sauf si fond amovible.

Petite astuce: pour corriger les bords de mon fond de tarte, l’utilise le fond d’un tamis comme lime , comme ça ils sont bien droits…

le curd à la framboise

Délicieux ! Il a en plus pas mal d’autres utilisations dans la mesure où c’est l’équivalent d’une pâte à tartiner mais aux fruits.

J’ai utilisé une purée de framboise sucrée à 10%. Attention: avec la framboise il est indispensable d’ajouter du jus de citron pour en faire ressortir le goût. Vous trouverez la recette dans cet article.Mon conseil : comme il ne s’agit pas de l’étaler, vous pouvez utiliser 20g de maïzena au lieu de 30. Inutile de stériliser le curd…

La meringue italienne

Tarte à la framboise meringuée, appareil

Différente de la meringue suisse car ici on verse un sirop sur les blancs d’oeufs. Attention à ne pas trop battre la meringue, sous peine de la faire « grainer ». Je pense qu’utiliser un thermomètre et un robot sur pied n’est pas un luxe…

  1. Réalisez un sirop avec 150g de sucre et très peu d’eau (juste de quoi humidifier le sucre)
  2. Quand le sirop atteint environ 108°, commencer à monter en neige 2 blancs d’oeufs .
  3. quand le sirop atteint 118°, versez le en filet sur les blancs d’oeufs montés en neige, tout en continuant à fouetter. Versez le sucre sur le côté et pas sur le fouet du batteur sous peine d’éclabousser ou de vous brûler.
  4. Une fois le sucre versé, ralentissez le batteur et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
  5. Pour le fun, j’ai ajouté un peu de colorant en gel rose…

Petit conseil: pensez à utiliser les restes de meringue pour faire…. des meringues !

Enfin, pour dresser la tarte:

Tarte à la framboise meringuée, préparation

  1. Remplissez votre fond de tarte cuit à blanc de curd à la framboise
  2. Dressez la meringue italienne (ici avec une douille pétale 104 de chez Wilton)
  3. Vous pouvez ensuite caraméliser la meringue avec un chalumeau

Tarte à la framboise meringuée

Enjoy !!!

Cake design: les fruits et les garnitures fruitées…

Bonjour,

Recemment, sur la page Facebook du blog, je recueillais vos avis concernant les garnitures à base de fruits. C’est (plus ou moins) toujours toute une histoire quand il s’agit de garnitures. Alors aujourd’hui, je vous propose de nous pencher sur la question des garnitures fruitées… parce qu’il n’y a pas que la confiture (industrielle) dans la vie. Dois je rappeler que je suis las d’entendre que le cake design c’est gâteau au yaourt, nutella et confiture ?  Passons…

Qu’est ce qui pose tant de problèmes avec les fruits en cake design ?

Comme en pâtisserie, la première chose qui peut déranger, je dirais que c’est l’eau. Les fruits, utilisés en l’état, ça lâche de l’eau, à mort… Même surgelés (surtout). Le problème de l’eau c’est que ça fait des gâteaux mous (et ça en cake design on aime pas trop), et ça facilite le développement des bactéries si conservation à température ambiante.  La seconde, c’est qu’il y a des saisons (en théorie), surtout quand on utilise le fruit même: ok, en 2013,  il y a des fraises presque toute l’année, mais celles de l’été sont quand même de meilleures cartouches !

curd framboise

Edit: ayant reçu beaucoup de demande, je mets à votre disposition mon mémo de la décoration de gâteau. Il reprend plusieurs combinaisons de gâteaux, de garniture, de nappage et de décoration, pour les jours où vous êtes en panne d’inspiration. Il est réservé aux abonnés du blog, mais c’est complètement gratuit, ci dessous:

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Vous voulez du fruit ?

L’avantage du fruit c’est que ça fait tout de suite tomber la sensation de sucre…

Solution 1 : Utiliser les fruits dans le gâteau en lui même

En gros vous mettez les fruits dans la pâte à gâteau crue et vous enfournez. Pour ma part je ne le fais pas avec tous les fruits (exit le melon ou la fraise par exemple, lol) et pas pour les étages du bas des pièces montées: l’eau crèe trop trop de moelleux et la stabilité de la pièce n’est plus garantie. Mais pour les gâteaux sur un seul étage, ou pour les étages tout en haut, à mon sens, rien n’empêche de glisser dans la pâte à gâteau des dés de pomme crue, de poire, de coings etc etc… les grands classiques.

Cela fonctionne avec les fruits au sirop mais il faut les laisser égouter plusieurs heures à l’avance. Bien sur, cela fonctionne aussi avec les fruits déshydratés, sans parler des fruits secs. Les fruits confits sont sucrés donc il faut vraiment adapter la recette du gâteau et quand bien même, avec la pâte à sucre, j’éviterai, bien que chez les anglais ce soit LA tradition (rich fruit cake).

Solution 2 : Garnir le gâteau avec de la confiture

C’est la solution de facilité, mais mine de rien ça dépanne sacrément des fois. A propos des confitures du commerce : pour ma part, j’évite d’utiliser dans les gâteaux décorés des produits dont je ne maîtrise pas (au moins en partie) la teneur en sucre. Cela inclut toutes les confitures et toutes les pates à tarrtiner. Bien sûr, ça aide… aussi, je conseille de (1) choisir une confiture fortement dosée en fruits (plus il y aura de fruit, moins elle sera sucrée) (2) de faire des couches fines (3) de faire sa confiture soit-même.

Il y a sur le marché des confitures très bonnes, originales parfois..

Edit: Il existe maintenant sur le marché des « fruit à tartiner ».. à tester peut être !!

Solution 3 : Arômatiser une ganache ou une crème au beurre
Solution 4 : Les curds en tout genre, y compris le curd express

Je vous le dis de suite : on a rien sans rien… J’ai personnellement opté pour les curds qui contiennent de l’oeuf, et donc, je les stérilise pour pouvoir les conserver quelques jours, sereinement, à température ambiante (je ne mets pas les gâteaux couverts de pâte à sucre au réfrigérateur, ça fait fondre la pâte à sucre à la sortie…).

Ici je donne la recette avec de la purée de framboise, j’ai également essayé avec de la purée de « fruits exotiques ». Du coup, si vous voulez mon avis, ça fonctionne avec presque toutes les purées de fruits, mais il faut ajuster la quantité de maIzena pour que ça épaississe suffisament pour être tartiné (c’est l’objectif…). Quelque soit le fruit que vous choisirez, n’oubliez jamais le jus de citron, sinon le curd n’aura aucun goût, je vous l’assure !!!

Pour 250g de curd à la framboise (assez pour garnir sur 3 couches un gâteau de 20 cm)  :

  • 150g de purée de framboise sucrée à 10% (attention, une purée ce n’est pas un coulis !!! )
  •  le jus d’un demi citron (surtout n’oubliez pas, sinon ça n’aura aucun goût !!!)
  • 30g de sucre (optionnel)
  • 2 jaunes
  • 30g de maizena
  • 50g de beurre
  1. Préparez le bain marie
  2. Sur le bain marie, fouettez ensemble la purée de fruit, le jus de citron, le sucre, les jaunes d’oeuf et la maizena jusqu’à ce que ça épaississe (il faut bien 8-10 minutes…)
  3. Otez le mélange du bain-marie et ajoutez le beurre, puis mélangez.
  4. Pour stériliser : faites bouillir des pots en verre propres et leurs couvercles, séchez les et remplissez les pots de curd. Refermez les bien. Puis refaites bouillir le tout 30 minutes.

J’utilise parfois la méthode du « curd express » : recette plus approximative : purée de fruits + 10% de maïzena environ, faire épaissir le tout en fouettant au dessus d’un bain-marie. Mais de vous à moi, c’est nettement moins bon, moins onctueux et un brin « farineux » même si ça ne se sent pas une fois le gâteau garni.

Un petit lien : la purée de fruits en petit conditionnement (sinon c’est vendu au litre mais ça se congèle très bien)

Voilà… J’espère que parmi ces solutions vous trouverez votre bonheur. Il y en a probablement d’autres car je n’ai pas la science infuse, mais au moment où je vous écris, je ne vois que ça..

Si jamais vous pensez à autre chose, que vous avez une autre méthode, que vous faîtes des essais ou encore si vous avez des questions, n’hésitez pas à venir le partager dans les commentaires. Tous ensemble, ça ira tout de suite mieux !!!