Je vous redonne la recette de macarons de Sébastien Serveau (chef pâtissier formateur à l’Ecole d’Alain Ducasse), recette que je qualifie d’inratable car avec, j’ai réussi de beaux et bons macarons dans des conditions rocambolesques. Simple, rapide, efficace et avec peu de matériel. Quant à la méthode, j’ai rajouté quelques trucs ici et là qui, il me semble, fonctionnent bien. L’avantage est qu’on a pas a faire cuire le sucre…

Equation de base: 
2 coques + de la ganache = 1 macaron


Pour 30 macarons (soit 60 coques de 4 cm de diamètre environ)


– 110 gr de pourde d’amande de qualité
– 225gr de sucre glace de qualité
– 4 blancs d’oeufs
– 40 gr de sucre blanc
– 25 gr de cacao amer en poudre (si macarons au chocolat)
– du colorant

Que faire ?


2 jours avant minimum:
séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frais.
Remarque: avec les jaunes, on peut faire de la crème pâtissière ou de la crème anglaise


Le jour même
1) Facultatif: mixer poudre d’amande et sucre glace +/- le cacao amer (pour obternir des coques lisses)

2
) Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre puis le colorant. Les blancs d’œufs doivent être ultra fermes (test du bol retourné sans que les blancs ne coulent).

3) Ajouter le mélange sucre+ poudre aux blancs d’œufs (perso j’ajoute tout le mélange en une seule fois)

4) Macaronner jusqu’à homogénéité
(et là, les ennuis commencent…si vous ratez les macarons, c’est maintenant )
Remarques importantes: le macaronnage se fait à l’aide d’une spatule (pas de fouet, de cuillère ou que sais-je..) avec des mouvements amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut. Le but est de ne pas « briser » la meringue. Cesser de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire « le ruban »: se décoller de la spatule en formant un ruban

5) Pocher immédiatement TOUTE la pâte (on ne peut pas laisser reposer une pâte à macaron, elle sèche..). Pocher les coques sur une plaque à pâtisserie (idéalement), les tas placés en quinconce, décalés les uns par rapport aux autres.

6) Laisser sécher jusqu’à ce que la coque n’adhère plus au toucher (croutage)

Si au bout d’une heure ça colle toujours au doigt, à priori , c’est que la pâte était trop liquide et les macarons seront plats… Sniffffffffffff !!!

7) Enfourner 12-14 minutes à 180°C: ça c’est avec MON four….

8) Décoller quand c’est froid (et pas avant !!!)

Quid de la ganache pour mettre dedans ?


On ne se prend pas la tête, enfin pas au début… Ganache au chocolat classique (Cf google), mais encore plus simple: pâte à tartiner, confitures, crèmes… On trouve des trucs supers originaux en supermarché !
 

Et encore merci Chef ! Enjoy !!!

Voir le Fichier : LLG_Recette_de_macarons_inratable.pdf

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25 réactions sur “Recette de macarons in-ra-ta-bles (celle de Sébastien Serveau)
  1. J'adhère à la possibilité de trouve les garnitures au supermarché genre nutella et éclat de nougatine vahiné… Effet détonant.
    Bravo pour le vitaminé de ton site.

    Posted on 1 décembre 2010 at 9h14
  2. Bon, je me lance… RDV dans deux jours, je viens de séparer les blancs des jaunes 🙂

    Posted on 21 mars 2011 at 8h23
    1. Je veux voir !!!

      Moi c’est probablement pour mercredi !

      Posted on 21 mars 2011 at 10h06
  3. me voilà encore débutante en macarons et à la recherche de recettes ou astuces qui me feraient progresser alors c’est avec plaisir que je découvre cet article!
    je sens que le week-end prochain ça va être macaron!
    merci 😉

    Posted on 21 mars 2011 at 8h25
    1. Excellent week end en perspective, alors 😀

      Posted on 21 mars 2011 at 10h06
  4. je viens de lire la recette ,mais combien de poudre de blancs d’oeufs et ou en trouve t on merci

    Posted on 25 mars 2011 at 19h59
    1. Bonsoir …
      J’utilise de la poudre de blanc d’oeuf ? Moi ? Euh….

      Posted on 25 mars 2011 at 23h04
  5. Les macarons au chocolat, mes amis… avec un fourrage de cosmos, je ne sais plus ce que j’ai mis dedans (hi hi), je personnalise à mort 😉 C’était boooon!
    Merci Livy, tu m’inspires.

    Posted on 26 mars 2011 at 12h58
  6. Bonjour Levy!!
    je découvre ton blog par le biais d’un autre blog et j’avoue que je suis bluffée tes recettes sont magnifiques et ton blog aussi et alors j’en parle même pas de tes macarons!!!! humm j’aimerais vraiment réussir mes macarons mais j’ai un four normale et apparemment il faut un four à chaleur tournante et on + j’ai essayé une fois et sa ma découragé j’avoue ils étaient plats tout plats!! mdrrr j’ai lu tes astuces !! je vais essayer mais je ne suis pas trop optimiste!!!
    bzz et bonne soirée

    Posted on 3 avril 2011 at 17h56
    1. Courage ! C’est en forgeant que l’on devient forgeron

      Posted on 5 avril 2011 at 21h21
  7. je voulais un petit renseignement je voulais faire un macaron avec de la crème patissiere et des fraises. Mais combien de temps je peux garder la crème au frigo, pour ne pas perdre le jaune d’oeuf vu qu’il faut attendre 2 jour pour ce servir des blancs d’oeufs

    Posted on 29 juin 2011 at 13h53
    1. Bonsoir,

      2 jours ça ira… mais de toutes les manières, vous pouvez congeler la crème pâtissière et la laisser décongeler avant de s’en servir…

      Posted on 29 juin 2011 at 22h03
  8. Merci beaucoup pour cette recette :)! Tu as raison ils sont inratables, c’était la première fois que je me lançais dans la confection de macarons et j’appréhendais un peu… mais non ils étaient tout beaux tout lisses ! Je les ai garnis avec une crème à la pistache (mascarpone, pâte de pistache et sucre glace), un vrai régal! en tout cas merci pour ton blog et tes recettes génialissimes que je vais m’empresser d’essayer

    Posted on 27 juillet 2011 at 12h39
    1. Bonjour Caroline, et bien je suis contente que ça ait bien marché pour toi !
      A bientôt !

      Livy

      Posted on 27 juillet 2011 at 14h27
  9. Merci pour cette recette dès que j’ai le temps, je l’essaie et je te montre.
    J’envoie le lien de ton magnifique blog à ma maman qui une pâtissière hors pair et qui se met à la pâte à sucre.
    Bises
    Delphine

    Posted on 11 octobre 2011 at 9h52
  10. Youhouuuuuu Merci pour cette recette!
    Je m’étais promise de ne jamais plus tenter le diable en essayant de refaire des macarons maison suite à un échec plus que cuisant…Mais ta recette me redonne espoir, je vais la tenter!!
    Un grand bravo pour ce blog merveilleux qui donne envie de se mettre aux fourneaux!
    Encore merci…Je reviens vers toi après mon essai 😉

    Posted on 21 décembre 2011 at 16h53
    1. Courage !!!

      Posted on 21 décembre 2011 at 21h41
  11. Merci Livy pour tous ces bons conseils qui nous donnent envie de faire tout le temps de la pâtisserie !
    Je viens de mettre mes macarons au four après un pochage désastreux (voire même apocalyptique) !! En raison de mon matos probablement (j’ai cru à l’illusoire performance de la poche à douille en silicone …) et de mon cruel manque d’expérience ! Le pire, c’est que la pâte semble délicieuse ! Je ne me décourage pas, je finirais par y arriver !
    Encore merci :o)))

    Posted on 12 mai 2013 at 11h30
    1. Bonjour,

      Tu me fais rire…

      A la limite, quand c’est comme ça, tu peux aussi utiliser une cuillère à soupe pour déposer de la pate sur la plaque, elle s’étalera en forme de cercle naturellement.
      Bon, même si ils sont moches, ils seront bons, j’en suis persuradée !

      A bientôt !!!

      Posted on 13 mai 2013 at 11h12
  12. Bonjour,
    je ne retrouve pas le tatn pour tant de sucre glace et poudre d amandes dont on parle souvent, est-ce normal?
    Merci bcp Livy

    Posted on 13 novembre 2014 at 11h42
    1. Bonjour,

      En effet, il n’y a pas de tant pour tant dans cette recette mais elle fonctionne.

      Posted on 13 novembre 2014 at 17h09
      1. Bonjour,
        hier j ai essayé ta recette et malheureusement pour moi c était un énième échec et pourtant je suis bonne pâtissière. Point positif mes macarons ont gonflé pour la 1ére fois par contre ils était tout fissuré et quand ils ont refroidi ils sont devenu secs mais quand je dis sec je pèse mes mots. Avez vous une idée de ce qui s est passée. MERCI

        Posted on 10 février 2015 at 10h04
        1. Bonjour,

          Être bon pâtissier et faire des macarons sont deux choses différentes: je connais des mauvais pâtissiers qui réussissent leurs macarons. 🙂

          Quand les macarons gonflent, ouvrez la porte du four quelques secondes pour laisser échapper la vapeur. Ca devrait vous aider…

          Livy.

          Posted on 10 février 2015 at 10h44
          1. merci pour ta réponse , je réessaierais demain. J espère que ça marchera cette fois.

            Posted on 10 février 2015 at 21h30