Bonjour,
Pâte à sucre, pâte d’amandes, pâte à fleur, gumpaste… Rooh la la..
En plus de la pâte d’amandes, il y a tellement de pâtes à sucre différentes, mais toutes ont un usage différent, et parfois propre. Et si on faisait un petit point ? Euh, avant ça deux petites remarques.
a) Les pâtes maison et les pâtes industrielles ne sont pas comparables. Pour toutes les pâtes il existe des recettes « maison » mais si ce n’est le goût (et encore !), les pâtes « maison » ne sont pas nécessairement plus faciles à utiliser que les pâtes industrielles, elles ne sont même pas plus économiques. Je ne suis pas anti pâtes faites maison mais pour ma part je garde ces recettes pour me dépanner. Il convient à chacun de trouver son équilibre entre temps et budget.
b) Ce que je vais décrire par la suite n’a absolument rien d’une règle d’or, bien sûr. Il y a toujours des cas extraordinaires, des exceptions qui font la règle etc etc: modelages avec de la pâte à sucre maison, des fleurs avec de la pâte mexicaine etc… Ce que je suis en train de dire, c’est juste que les pâtes ont une utilisation à la base et ensuite, chacun fait des mélanges, chacun fait ce qu’il veut et surtout comme il peut . N’est ce pas ?
c) Plus une pâte durcit en séchant, moins elle est faite pour être mangée. Enfin ça, c’est personnel… après c’est une question de goût ! :Happy-Grin:
Faisons simple
Pour couvrir un gâteau –> de la pâte à sucre classique, de la pâte d’amandes… Les autres durcissent trop et c’est désagréable en bouche selon moi.
Pour faire des fleurs –> de la pâte à sucre classique, ou de la pâte d’amandes feront l’affaire surtout si elles ont vocation à être consommées. Si vous voulez un résultat plus fin, c’est à dire des fleurs qui font « presque vrai » et qui ont un but plus décoratif, optez pour de la pâte à fleur pure (je dit pure car vous pourriez la mélanger avec de la pâte à sucre, mais plus elle est utilisée pure, plus le résultat est fin). Gumpaste= flower paste= pâte à fleurs , c’est le même produit ! A défaut, de la pâte à sucre avec un agent « durcisseur » comme le tylose, le CMC ou la gomme adragante sont envisageables.
Pour faire des petits modelages –> de la pâte à sucre classique ou de la pâte d’amandes suffiront. Je parle de petits modelages tous mignons et relativement réduits en taille et qui vont être mangés par les enfants, par exemple ceux sur les cupcakes ou sur les gâteaux d’anniversaire d’enfants. Les enfant mangent la déco, souvent, donc inutile de faire dans l’ultra fin…
Pour faire des modelages de taille plus importante –> personnages (à plus forte raison si ils sont debout), gros animaux, chaussures en grande taille, optez pour de la pâte à fleurs (pure) ou éventuellement mélangée à de la pâte à sucre classique (mélange 1/3 ou au 1/2 selon la complexité de l’objet: plus ça doit être solide, plus on met de la pâte à fleur). Vous pouvez aussi utiliser de la pâte dite mexicaine ou de la pâte à sucre classique +CMC (bien plus économique, on l’aura compris !).
Pour faire de jolis nœuds, ou des effets textiles (fronces, plis etc etc..) –> j’aime utiliser un mélange 50/50 de pâte à sucre et de gumpaste. Ce mélange permet d’avoir d’une part de l’élasticité pour plier la pâte comme du tissus , et d’autre part de la solidité. Encore une fois, rien d’obligatoire, c’est seulement plus confortable.
Voilà, pour ces quelques pistes… maintenant je vous invite à tester les pâtes dans différentes situations afin de définir vos propres préférences.
Si vous ne voulez pas investir dans 30 pâtes différentes, je vous conseille d’avoir de la pâte à sucre classique et de la gumpaste. Avec ça, vous pourrez tout faire !!!
Pour ce qui est de la gumpaste, justement, je ne peux que vous recommander la Satin ice: elle est conditionnée par pot de 1kilo mais vraiment vraiment rudement bien conditionnée. Zéro pertes (c’est probablement dû à la recette également). Vous en trouverez ici par exemple, et il y a aussi du CMC dans cette boutique.
A bientôt !
Et n’oubliez pas !
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Wouhaou super cette article. Est ce qu’en mélangeant de la pâte à sucre et de la gumpaste on peut la manger ? Ou est ce qu il ne faut vraiment pas du au gumpaste ?
Merci pour ces superbes articles 🙂
Bonsoir, normalement on peut manger le mélange gumpaste + pâte à sucre , c est juste qu il ne faut pas qu il y ait plus de gumpaste que de pâte à sucre parce que sinon, ça durcira peut être un peu trop et ça devient désagréable …
Mais dans l absolu, gumpaste et pâte à sucre on exactement le même goût .
Super cet article!! Bien pratique en tout cas! J’ai hâte d’être en métropole pour tester tous ces mélanges! (ici je me contente de la pâte maison, ou parfois de sugarpaste que je fais importer pour à peu près 4 fois le prix de départ… Enfin là j’ai craqué aussi pour la Satin Ice, elle devrait arriver d’ici 2 semaines, on va voir ce que ça donne avec le tylose!). D’ailleurs question : est-ce que le tylose et le CMC c’est la même chose?
Bonjour Marine,
Mes félicitations pour tes gâteaux !
Pour répondre à ta question, tylose et CMC sont différents mais s’utilisent de la même manière.
Si tu as hâte de venir en Métropole, moi j’aurais bien fait un saut à Tahiti… Et surtout en Australie surtout: il y a tout ce qu’il faut là bas. Alors oui, ce n’est pas non plus la porte à coté mais probablement ce que tu as de plus proche… Je suppose que ta pate vient de la bas, par ailleurs. Rageant que ce soit si cher !!!
A bientôt !
Merci pour le compliment 🙂 (venant de toi j’en suis vraiment très flattée!!!)
A vrai dire j’ai plutôt commandé aux US (et 2 fois en Grande Bretagne : aie!), car j’avais cherché du côté de la Nouvelle Zélande (moins pour l’Australie) et je n’avais pas trouvé de site où il y avait tout ce que je cherchais. Ca vaudrait certainement le coup que je jette à nouveau un coup d’oeil.
Si tu as l’occasion de venir faire un saut en Polynésie (bon, c’est sûr que ce n’est pas un petit saut mais bon..) : n’hésite pas. Par contre Tahiti est loin d’être la plus belle île de Polynésie : Moorea, les Marquises… là ça fait rêver et on en prend plein les yeux!
Merci pour tes conseils!
Marine
Moi qui chercher des renseignements pour pouvoir débuter dans le modelage en pate à sucre, je suis ravie d’être tombé sur ton article!!!
Je ne sais pas si le concour cours toujours pour tenter de gagner ce super livre mais sait on jamais je tente ma chance 😉 donc le wedding cake de mes rêve aurait un thème féérique, je le vois bien avec des tons vers où des petites fées en PAS seraient disposé de ci de là sur mon gâteau avec un petit elf et une petite fée assis sur un champignon en guise de représentation du couple de mariés, et avec des petites perles argentées aussi. Voilà peut être qu’un jour ce gâteau sortira de ma tête pour devenir réél 😉
Ah ben le voilà, je viens de le trouver, ton commentaire… Il n’avait pas passé l’anti spam… Quoi qu’il en soit, le jeu est terminé.
Je note ton idée, elle est très originale !!!
Oups j’avais pas vu que j’avais pas posé mon com au bon endroit 🙁 mais j’ai bien liké l’article, de toutes façons je ne sais pas pourquoi je m’entête à participer à des concours puisque de toutes façons je ne gagne jamais …..mais bon l’espoir fait vivre non? 😉
Bonjour…
En fait je ne retrouve pas d’autre commentaire de ta part… Peux tu me dire où il est ? Si il a été posé dans les clous, je peux le prendre en compte. C’est bien pour le livre ? Je n’ai pas encore effectué le tirage au sort….
Il faut toujours tenter sa chance et ne préjuger de rien: 100% des gagnants ont tenté leur chance !!!
super comme article, je suis une récalcitrante de la âte à sucre, j’en ai fait une fois de la pate maison, c’était un desastre et vrt pas bon en gout. Tu dis qu’il existe d’autre pate comme la pate mexicaine ou la pate à fleur, peux tu me dire le goût qu’elles ont, si ca diffère de la pate à sucre?
Elles ont toutes le même gout que la pâte à sucre. Ceci étant la pâte mexicaine et la pâte à fleur, bien que comestibles ne sont pas faites pour être mangées car elles durcissent.
merci pour tous ses précieux conseils
merci beaucoup pour cet article qui éclaircie beaucoup de point d’ombre quand on se lance dans le « cake design » !! j’en apprend tous les jours 🙂 mais quel plaisir ^^
j’avoue que j’aime bien la pâte d’amande et quand je peux j’essaierai de faire le gros du recouvrage de mes gâteaux en pâte d’amande car ma famille préfère le goût (mais bon j’ai étalé un peu épais la première fois ma pâte à sucre donc forcément c’était un peu lourd) Après je trouve que les finitions sont plus nettes et plus propres avec la pâte à sucre !!
merci pour votre article et je vais parcourir votre blog je suis sure que je vais apprendre plein de choses !!
Bonjour livy! Super tes astuces et conseils! J’adore ta page! Je voulais te demander, je dois m’occuper du gateau de mariage de mon amie je fais un wedding cake sur trois étages j’aime déjà fait un gateau avec la pate a sucre je n’aime pas trop ça. La pate d’amande s’utilise aussi bien? Quels sont les réelles différences à part le goût? Si je fais en pate a sucre est ce que le lemon curd maison convient pour recouvrir le gateau? La pate d’amande peut elle être conservé au frigo une fois le gateau recouvert? Merci 🙂
Bonjour,
D’une manière générale, bien que la pâte d’amandes se travaille aussi bien, je trouve que les finitions sont un peu moins nettes. Eventuellement utilisez la pâte d’amandes pour couvrir et la pâte à sucre pour les décorations. L’avantage est qu’en effet la pâte d’amande se conserve bien au frigo.
Pour le curd, j’ai répondu dans l’autre commentaire ,e n vous laissant le lien: http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/
Merci beaucoup livy pour toutes ces réponses j’ai un peu le trac car je dois le faire pour le weekend prochain!
Bonjours livy! Je vais donc le faire en pate a sucre, mais pour le lemon curd? Est ce qu’il convient pour recouvrir le gateau de pate a sucre et l’intérieur? Merci
Bonjour,
Oui. Pour l’intérieur c’est bien, pour l’extérieur c’est possible mais globalement je préfère utiliser une ganache, au chocolat blanc, dans ce cas, avec le citron c’est top !
Au passage, cet article pourrait vous plaire : http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/
A bientôt
Merci beaucoup! Avez vous une recette de ganache au chocolat blanc? Je peux mettre du jus de citron dans la ganache ou bien de l’arôme citron? Merci encore!
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y a peu et je le dévore!!
Je suis quasiment novice en patisserie mais j’ai très envie de me lancer car ma fille de 5 ans ADOORE ça!
J’aurais des questions très basiques : j’ai lu quelque part que vous n’aimiez pas les douilles wilton donc je me demande quelles marques vous conseilleriez? Et dans la même veine, celles que vous affectionnez pour la PAS et pour la dentelle en sucre (il me semble que vous l’avez dit pour les colorants)?
Il me semble que vous commendez la PAS en très grosse quantité: est ce parce que vous l’utilisez tellement qu’elle n’a pas le temps de sécher ou avez vous une astuce pour la conserver longtemps?
Et enfin, je vis au proche orient mais je peux éventuellement me faire livrer des USA. Aurais tu des sites à me conseiller?
Merci d’avance pour tes réponses (et je pense que ce ne seront pas mes dernières questions!).
Bonjour,
Alors…
1) Les meilleurs douilles sont les douilles de marque PME selon moi, mais si vous n’avez pas l’intention de les utiliser beaucoup, contentez vous des wilton, parfois plus faciles a trouver
2) Pour la PAS: satin ice , pour la dentelle: claire Bowman, en effet, pour les colorants, j’aime les sugarflair ou les rainbow dust qui sont vendus en tubes
3) La PAS satin ice est vendue dans des pots et la pâte est dans un sac: cette double protection fait qu’elle se conserve très bien, très longtemps, contrairement à d’autres pâtes dont l’emballage en fait un vrai gâchis.
4) Global sugar art… sans appel, j’adore ce site !!!
Surtout n’hésitez pas si vous avez besoin d’autres conseil, c’est avec plaisir.
Livy.
Bonjour j ai des soucis lors de mes modelages que je fais avec la gumpaste il se forme des pli du au malaxage en boule de la pate … je dois pas faire comme il faut ou ma pate est peut être trop seche ??? Ajouter vous du gras ou je ne sais quoi pour qu elle soit lisse ??? Parce que c’estpas esthétique lorsqu’on fait un visage … merci
Bonjour, ce n est pas un problème de sécheresse de la pâte: pour faire une boule bien lisse, il faut commencer par la rouler en la serrant très fort entre vos mains puis relâcher la pression petit à petit tout en continuant à la faire rouler.
Bonjour,
Pour la pate à sucre pour recouvrir un gateau laquelle conseillez vous qui ne craque pas et bien élastique ? Je pensais prendre la Massa Ticino. Mais elle n’existe pas en bleu marine ce que je souhaitais. Merci à vous pour vos articles qui apprennent beaucoup de choses que l’on ne savait pas. 😉
Bonjour,
Je crois bien que la massa ticino existe en bleu marine… Au pire la pâte fun cake est intéressante…
Bonjour Livy, je voudrais d’abord vous remercier pour vos articles très détaillés… ça nous aide énormément… j’ai une question si vous voulez bien me répondre… celà fait 2 fois que je fais des décorations qui doivent tenir debout avec la pâte à sucre satin ice que j’ai coloré, et à chaque fois ma décoration se casse… d’où cela peut bien venir? Je fais ma décoration 3 jours avant pour qu’elle sèche et rien à faire ça casse quand même et même en rajoutant de la cmc…. qu’est ce que je peux faire? Merci pour votre réponse
Bonjour,
Il peut y avoir plein de raisons : soit ce que vous mettez sur la partie qui casse est trop lourd, donc meme si ça a l’air sec, avec le poids, ça casse, soit il n’y a pas assez de CMC (une cuillère a café pour 250g de pate à sucre, on malaxe pour mélanger, on stocke à l’abris complet de l’air, et on l’utilise le lendemain de préférence), soit, quand vous faites vos modelages, vous partez d’une boule qui est fissurée (et pas parfaitement lisse) , avec le temps l’air s’introduit, et la pièce casse.
J’espère vous avoir donné des pistes que vous pourrez exploiter. Bon courage.