Aujourd’hui, nous parlerons de patisserie classique
En décembre, je me suis fait plaisir, je me suis offert 3 jours de cours avec une chef russe , Vera Nikandrova. Pour être honnête, je n’ai pas choisi le cours parce que c’était un cours avec Vera Nikandrova, mais bel et bien pour d’autres raisons. Elle est très connue en Russie, il y aurait meme des mois d’attente pour ses cours, mais je ne la connaissais pas avant de tomber sur cette offre de cours. Cependant, je me suis jetée sur ce cours pour 3 raisons.
- le niveau du cours : j’étais certaine d’apprendre plein de choses –> je n’ai pas été décue !
- elle est russe et ça, à tort ou a raison, et compare mes experiences precedents avec d’autres chef de l’Est, je l’ai pris comme étant un gage de grande technicité –> je n’ai pas été décue !
- un cours de cette qualité à ce prix la (360 euros pour 3 jours), c’est cadeau !
- raison bonus : envie de voir autre chose en ce moment.
Enfin voilà, c’etait canon. 10 preparations et décos sur 3 jours, j’ai quelque chose comme 8 pages de notes, je prends donc la liberté de vous dévoiler un micro bout de ce que j’ai appris, et je partage avec vous quelques photos.
Au passage : tout était très bon, mais le constat le plus fort pour moi est…. que je n’aime pas les entremets. Voilà… c’est dit. Je m’en doutais deja, et ce cours confirme que je n’aime pas les entremets car souvent, ils manquent de mâche selon moi.
1 ) Des émulsions de crème trop fermes : en effet, j’avais tendance à trop monter mes emulsions . Vera nous a montré la texture la plus correcte selon elle, qui finalement est assez liquid. Alors c’est sûr qu’à l’écrit, c’est compliqué à décrire mais la bonne texture est plus proche d’une crème que d’une mousse à raser ou une meringue. En photo ça donne ça. Le sujet a l’air anondin, mais promis, ça change l’harmonie de l’entremet, vous devriez essayer.
2 ) Les fonds de tartes… bon, ce n’est pas une nouveauté et je ne m’en préoccupais pas avant : les choses vont changer. Comme beaucoup de chef, Vera cercle ses fonds de tartes en 2 temps : le fond avec un disque puis les bords, avec une bande. Génial, on a un angle parfait et puis…. bah c’est tout. Ou alors je passe à côté de quelque chose. Par flemme disons, je cercle mes fonds de tarte en une seule fois, comme appris pour le CAP et voila. Bon , dorénavant, j’y penserai parce que ça ne prend pas tellement plus de temps.
3) Le mixeur pendant le glaçage miroir : clairement le truc que je ne fais pas souvent, mais je me contentais de tenir droit le mixeur plongeant, le poser quasi contre le fond et roule ma poule, ça faisait très peu d’air, en tout cas, ça m’allait. Pendant le cours, la cheffe a montré comment elle inclinait mixeur ET recipient pour limiter la pénétration de l’air dans le glaçage. Une vague se crée à l’entrée du vortex et on ne doit pas entre de bruit, synonyme que l’air entre dans le glaçage. Elle nous a également conseillé de ne faire fonder qu’une partie du glaçage après passage au frais et d’utiliser cette partie fondue pour réchauffer le reste afin d’atteindre plus efficacement la temperature d’utilisation.
Sinon, pour inspiration je voulais aussi partager avec vous quelques associations de saveur que l’on retrouvait dans les entremets réalisés pendant le cours. Voici mes favoris :
L’entremet banane caramel… Juste redoutable : biscuit avec des bananes séchées, chocolat au lait et caramel à la banane, bananes caramélisées et mousse alunga (chocolat au lait) café
Le strawberry fresh : pain de gênes, crémeux citron vert basilic, coulis de fraise et mousse earl grey .
Les tartelettes pecan toffee… un quasi classique mais avec beaucoup de mâche, j’adore quand ça croque, croustille… Pâte sablée, crème caramel, pécan caramélisées, creme mascarpone et café
Et voici d’autres photos de nos autres réalisations pendant ce cours… J’ai pour projet de suivre d’autres cours de ce genre afin de décliner les recettes à ma sauce. Je vous promets que si j’avais 3 vies, j’aurais très très largement de quoi m’occuper.
A bientôt.
Merci beaucoup pour cet article très intéressant ! je suis un peu comme toi, pas trop fan d’entremets, les recettes essayées manquent de « croquant » (et parfois de « gourmand »).
Par contre l’entremets banane caramel… j’en ai l’eau à la bouche !
Le glaçage miroir, la partie mixeur ça me gonfle, du coup pas nickel… j’abandonne (après 3 essais récents).
De rien…
Marrant que tu parles de ca… nous avons travaillé un glaçage au beurre de cacao que j’ai trouvé tellement meilleur que le glaçage miroir. Mais en effet, la façon de mixer l’un comme l’autre est déterminante.
Super intéressant comme article ! Merci ! Je découvre le blog à l’instant et j’ai déjà envie de lire tous les articles 😉
Pour les tartelettes j’ai essayé une fois de foncer ainsi mais j’ai eu l’impression que les bords n’étaient pas bien collés au fond malgré les avoir soudé avant cuisson …
Bonjour et bienvenue
Ah oui ? De mémoire, nous ne les avions pas soudés au fond… Mais je note.
A bientôt.
Encore un super article vraiment intéressant (et utile 😉 ).
Merci!!