C’est quand même l’essentiel : un gâteau aéré en bouche… ceux-là mêmes qui peuvent être « délicats » à utiliser en cake design parce que ce sont ces gâteaux-là qui supportent moins bien le poids de la pâte à sucre et qui sont moins propices au montage quand on n’est pas habitué. C’est l’été, on n’a pas envie d’un mud cake plutôt consistant, idéal en sculpture et qui, je trouve est vraiment le gâteau qui réconforte le reste du temps. On a plus envie d’un gâteau « sponge », non ?

Perso, j’aime parier sur cette valeur sure qu’est LE sponge cake (recette comparable au quatre-quarts, mais avec plus d’œufs) : le secret est dans l’émulsion du sucre et du beurre et surtout NE PAS SUR-MELANGER. Mettre les œufs un par un (le deuxième quand le premier est bien mélangé), avant les ingrédients secs, et arrêter de mélanger aussi tôt que la pâte est homogène. Pourquoi ? Parce que quand on mélange trop, le gluten de la farine travaille et et et… LE GÂTEAU EST SEC !
Mis à part sa texture, le sponge cake est déclinable en version chocolat (avec 15-20 g de farine remplacés par le même poids en cacao), version citron/agrumes : on y rape des zestes, pâte de pistache, pralin en poudre etc., etc.

• (Déconseillée avec de la pâte à sucre) Les crèmes fouettées apportent fraicheur et légèreté que l’on affectionne en été, mais elle ne supporte pas bien la chaleur, donc exit l’exposition et même parfois le transport.

• Pour les ganaches, j’ai envie de dire que c’est le blanc qui règne en maître, non ? Plus sucré, il est perçu comme plus léger et, il faut le dire, il s’accorde particulièrement avec les saveurs fraiches et acides que l’on affectionne en été : les fruits rouges, les agrumes, le fruit de la passion et les fruits exotiques. Le bémol c’est que le chocolat blanc (et ce qui est au chocolat blanc) fond généralement assez rapidement. Mon conseil serait de diminuer le ratio de crème des ganaches. Les ganaches montées sont encore plus délicates.

• Les crèmes au beurre : elles n’aiment pas beaucoup l’été. Pour rappel : température de fusion du beurre : 32degrés environ. Il est possible de les utiliser… mais à condition de ne pas les laisser à l’extérieur trop longtemps et, quitte à opter pour une conservation au frais si la situation s’y prête (encore une fois), autant les couper avec du mascarpone ou de la crème fouettée (quand la crème au beurre est finie, ajoutez jusqu’à la moitié de la quantité de beurre). J’adore ce côté lacté, frais et la crème est plus blanche…

• Les fruits s’utilisent de la même manière toute l’année, mais c’est l’occasion où jamais de profiter des fruits du verger qui sont de saison. Pour rappel on fait un « curd express » avec n’importe quelle purée de fruits chauffée dans laquelle on ajoute 10 % de maïzena et éventuellement 10 % de sucre + un filet de jus de citron pour exhauster les saveurs.

Soyons honnêtes : personne n’aime la pâte à sucre au point de ne pas pouvoir s’en passer. En fait, pour moi, la pâte à sucre ne colle pas avec les choses que j’ai envie de manger en pleine canicule. Quand croyez-vous que la tendance du naked cake est arrivée ? Un été, oui, oui… Mais si vraiment vous optez pour de la pâte à sucre et qu’il fait vraiment chaud alors voici 2 petits conseils.
– envisagez une pâte dite « tropicale » qui supporte mieux l’humidité et donc la condensation, j’imagine : il en existe certainement d’autres, mais sur le groupe Facebook, après avoir posé la question, je n’en ai pas découvert d’autres
– si votre gâteau fait de la condensation : placez-le dans un endroit très ventilé, et si vraiment il commence à transpirer, tamponnez-le avec de la maïzena placée dans un petit pochon (style collant propre)
– évitez la peinture : s’il y avait de la condensation, elle s’abimerait beaucoup.