Bonjour,
Les beaux jours sont quasiment là et avec eux, on a envie de gâteaux plus frais et plus légers, plus légers en bouche et même visuellement on a envie de choses colorées et très fraiches. Je trouvais sympa d’aborder le sujet et de vous donner quelques ressources.
C’est quand même l’essentiel : un gâteau aéré en bouche… ceux-là mêmes qui peuvent être « délicats » à utiliser en cake design parce que ce sont ces gâteaux-là qui supportent moins bien le poids de la pâte à sucre et qui sont moins propices au montage quand on n’est pas habitué. C’est l’été, on n’a pas envie d’un mud cake plutôt consistant, idéal en sculpture et qui, je trouve est vraiment le gâteau qui réconforte le reste du temps. On a plus envie d’un gâteau « sponge », non ?
Perso, j’aime parier sur cette valeur sure qu’est LE sponge cake (recette comparable au quatre-quarts, mais avec plus d’œufs) : le secret est dans l’émulsion du sucre et du beurre et surtout NE PAS SUR-MELANGER. Mettre les œufs un par un (le deuxième quand le premier est bien mélangé), avant les ingrédients secs, et arrêter de mélanger aussi tôt que la pâte est homogène. Pourquoi ? Parce que quand on mélange trop, le gluten de la farine travaille et et et… LE GÂTEAU EST SEC !
Mis à part sa texture, le sponge cake est déclinable en version chocolat (avec 15-20 g de farine remplacés par le même poids en cacao), version citron/agrumes : on y rape des zestes, pâte de pistache, pralin en poudre etc., etc.
- (Déconseillée avec de la pâte à sucre) Les crèmes fouettées apportent fraicheur et légèreté que l’on affectionne en été, mais elle ne supporte pas bien la chaleur, donc exit l’exposition et même parfois le transport.
– il faut une crème grasse : 30 ou 35 % de matière grasse, et l’utiliser bien froide. L’été est déjà là donc foutu pour foutu, autant réussir sa chantilly. Le bikini body, c’est en hiver que ça se prépare.
– les crèmes végétales (généralement vendues dans les magasins de pâtisserie, je ne parle pas de la crème de coco…) tiennent mieux que la crème à base de lait (mais sont blindées de E machine, E trucmuche) et même mieux que la chantilly au mascarpone (70% chantilly/30% mascarpone).
– vous pouvez « tricher » : fixateur de Chantilly (un poil controversé), gélatine ou maïzena vont vous permettre de rallonger un peu la tenue de votre crème, surtout si vous avez besoin qu’elle garde un motif particulier. Mais bon, ce n’est pas la fête non plus… Pour du plus solide, il faudra aller chez Castorama, mais je ne garantis rien gustativement parlant…
– autre manière de tricher , le chocolat : une pointe de chocolat blanc dans la chantilly, sans réellement faire une ganache, change un peu son gout mais lui donne plus de tenue
- Pour les ganaches, j’ai envie de dire que c’est le blanc qui règne en maître, non ? Plus sucré, il est perçu comme plus léger et, il faut le dire, il s’accorde particulièrement avec les saveurs fraiches et acides que l’on affectionne en été : les fruits rouges, les agrumes, le fruit de la passion et les fruits exotiques. Le bémol c’est que le chocolat blanc (et ce qui est au chocolat blanc) fond généralement assez rapidement. Mon conseil serait de diminuer le ratio de crème des ganaches. Les ganaches montées sont encore plus délicates.
- Les crèmes au beurre : elles n’aiment pas beaucoup l’été. Pour rappel : température de fusion du beurre : 32degrés environ. Il est possible de les utiliser… mais à condition de ne pas les laisser à l’extérieur trop longtemps et, quitte à opter pour une conservation au frais si la situation s’y prête (encore une fois), autant les couper avec du mascarpone ou de la crème fouettée (quand la crème au beurre est finie, ajoutez jusqu’à la moitié de la quantité de beurre). J’adore ce côté lacté, frais et la crème est plus blanche…
- Les fruits s’utilisent de la même manière toute l’année, mais c’est l’occasion où jamais de profiter des fruits du verger qui sont de saison. Pour rappel on fait un « curd express » avec n’importe quelle purée de fruits chauffée dans laquelle on ajoute 10 % de maïzena et éventuellement 10 % de sucre + un filet de jus de citron pour exhauster les saveurs.