La décoration en pâtisserie de Christophe Felder

Je reviens pour vous présenter un des premiers livres en pâtisserie que j’ai acheté. Dès le début, j’ai cherché le beau concernant les gourmandises sucrées et ce livre m’a La décoration en pâtisserie de Christophe Felderbeaucoup appris. C’est LE plus didacticiel des livres que j’ai, on y sent bien que Christophe Felder est un formateur habitué.
La décoration en pâtisserie de Christophe est le tome 5 de la collection Leçons de pâtisserie rédigée en intégralité par Christophe Felder: formé chez Guy Savoy puis maître pâtissier au Crillon pendant 15 ans..
J’ai essayé de vous montrer des pages pertinentes qui illustrent bien le détail et  l’exactitude du pas à pas utilisé pour chaque leçon différente. Le livre est découpé en 25 leçons plus ou moins simples, à titre d’exemple: le chocolat sur plaque, cornet et écriture, roses en pâte d’amande, sucre filé ou encore fleurs en dragées. Avant ces leçons, un précis de pâtisserie, histoire de savoir de quoi on parle: introduction aux techniques de tempérage du chocolat et au sucre cuit. Très instructif quand on aime aller au cœur des choses, je trouve. Le livre s’achève avec quelques petites recettes du chef, toujours bon à prendre.
La décoration en pâtisserie de Christophe Felder 2 Ce livre est vraiment bien fait, je devrais d’ailleurs le parcourir leçon après leçon et non pas de manière aussi désordonnée. Je crois qu’il est vraiment très bien pour n’importe qui qui souhaite faire de jolies choses. Il en va d’autant plus que ce livre est abordable en terme de vocabulaire.
Certes, il l’est moins en terme de prix: compter une vingtaine d’euros. Ceci dit, je pense qu’il faut plus le voir comme un livre de techniques, plutôt que comme un livre de recettes… clairement.
Ce livre date de début 2008 mais je crois qu’il est intemporel et j’aimerais bien maîtriser ne serait ce que la moitié de ces techniques !
La décoration en pâtisserie de Christophe Felder 3
J’ai aimé: le détail, le vocabulaire simple et les leçons de décoration en tout genre
J’ai moins aimé: certaines recettes demandent du matériel de pro (ex: lampe à sucre !) mais ça, ce n’est pas de la faute de l’auteur…

Macarons et coloration : mes conclusions et astuces

Bonjour,

Aujourd’hui nous abordons le sujet délicat qu’est la coloration des macarons, étape assez décisive quand on sait à quel point les macarons peuvent être capricieux…

Le gros problème: assez macaronner pour dissoudre le colorant MAIS ne pas trop macaronner sinon les macarons sont plats LE TOUT EN ne changeant pas trop la consistance de l’appareil.
La solution que j’ai choisie pour contourner ces obstacles: colorer les blancs pendant qu’on les monte en neige (ajouter le colorant à mi chemin). La couleur ne devrait pas trop changer quand vous les ajouterez au mélange amandes/ sucre glace. Sinon colorez un peu plus foncé que le résultat escompté…

Sachez qu’il existe des puristes qui ne veulent pas toucher aux blancs d’oeufs… Pfffffffffff…
Moi je dis juste qu’au moins, avec ou sans colorant, monté, c’est monté… Ya plus qu’à macaronner et au moins, le colorant est déjà là, exit le risque !

Avec quoi colorer ?

Du colorant…  Yeah
Suite à quelques déconvenues et autant d’observations, je me permet de les classer par ordre de préférence

  1. En poudre: surtout pour avoir couleurs vives et fortes avec une pointe de couteau de poudre. C’est de la couleur de compétition ça ! Ça prend bien aux œufs et les quantités vendues sont importantes surtout qu’on en utilise peu mais ça se conserve super !
  2. En pâte/ gel semi liquide : (pour moi surtout les pastels…) à ajouter avec un cure dent par petites quantités, même avantage que la poudre
  3. Liquide: pas mal mais ajoutés à l’appareil ils peuvent en changer la consistance (à une goutte près !) et ne tiennent pas la cuisson sauf si grande quantité…Indispensable donc de les ajouter aux oeufs selon moi.

Ok, alors comme on ne peut pas tout acheter, opter pour les gels me parait une solution judicieuse, car on peut aussi les utiliser pour colorer la pâte à sucre par exemple, ce qui n’est pas vraiment valable pour les poudres ou les liquides.

Où acheter les colorants ?

Sur internet, mais si je devais en acheter en poudre, j’irai chez G. Detou. le soucis c’est que les pots sont assez gros… mais ça se conserve très longtemps.

Quelques trucs pour finir…

Bah oui, on est là pour ça !!!

  1. Les couleurs pâles (rôses, vert pistache, parme, jaune poussin…) ont tendance à jaunir à des températures trop hautes, il faut donc les faire cuire plus longtemps mais à température moins élevée.
  2. Les macarons au chocolat seront plus beaux avec quelques gouttes de colorant rouge (comme tout ce qui est au chocolat noir d’ailleurs…).
  3. Travailler la coloration dans un bol en verre permet de vérifier que la couleur est bien homogène. Inversement, on peut choisir volontairement de mal mélanger(macarons aux couleurs marbrées..)
  4. Les macarons ne sont pas blancs naturellement mais écru/ beige…. Pour avoir des macarons blancs, il faut colorer la pâte avec de l’oxyde de titane (
  5. Pour une touche de glamour… Penser aux colorants irisés en poudre qu’on applique après cuisson
  6. Pour les couleurs très foncées, noir ou bleu marine, je n’ai rien trouvé de mieux que la poudre…

Et vous avez vous des astuces coloration de macarons ???