Hello hello…Suite aux quelques mails un peu tristounets que j’ai pu recevoir quant à vos macarons ratés, je crois utile de rédiger un post qui rassemble toutes les réponses que l’ai pu donner. Je ne prétends pas être une référence et Mercotte aurait bien des choses à m’apprendre mais bon… je vous fais par de mes quelques conclusions !
Macarons grumeleux (ça peut avoir du style remarque !!!)
– le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été mixé.
– le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été passé (à la passoire…).
Remarque: les 2 étapes précédentes sont INDISPENSABLES pour avoir des macarons lisses: même avec du sucre glace pro et de la poudre d’amande pro, je passe mon mélange.
– le mélange final (poudres meringue) n’était pas homogène
Macarons plats:
– la pâte a été trop macaronnée (elle est trop liquide).
Plus en détail : Trop liquide, l’air s’échappe facilement donc le macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes les façons, si vous laisser croûter vos macarons et que vous voyez de nombreuses bulles à cause de l’air qui s’échappe…. c’est mal barré (mais faites cuire quand même, on ne sait jamais !).
Macarons creux:
– meringue bien trop ferme: du coup, vous obtenez… des meringues posées sur un biscuit d’amande !
Absence de colerette: c’est la faute aux blancs d’oeufs , Na !
– blancs d’œufs pas assez fermes
– blanc d’œufs trop froids
– blancs d’œufs trop élastiques: d’où l’intérêt de les séparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même Pierre Hermé le dit !
Macarons jaunis:
– four trop chaud: c’est encore plus valable avec les couleurs pastel (rose layette, vert pistache, lavande, écru…)
Macarons craquelés:
– la pâte n’a pas été assez macaronnée: en temps normal on n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissit la pâte
– four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite
Macarons qui ne se décollent pas:
– ça n’a pas chauffé en dessous: j’ai personnellement fait le choix (amateur, certes..) de bannir silicone (sauf silicone de pro !) et papier sulfurisé (vu qu’on peut les attraper avec les doigts à peine sortis du four, c’est clair que ça ne chauffe pas assez). A défaut de plaque à pâtisserie, je fais mes macarons dans un plat à tarte de chez Téfal, ça se décolle parfaitement en restant moelleux comme il faut !
Enfin… Macaronner (spécial pour Nicolas !) = ajouter sucre glace/ poudre d’amande à la meringue (et surtout pas en sens inverse sinon la meringue casse !) et mélanger à l’aide d’une spatule (pas de fouet, de cuillère, de doigts ou que sais-je..) avec des mouvements elliptiques amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut en partant du bord. Le but est de ne pas « briser » la meringue. Cesser de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire « le ruban »: se décoller de la spatule en formant un ruban de pâte liée…
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Si je peux me permettre de rajouter mon grain de sucre…Pour la collerette,elle monte mieux avec un choc thermique entre deux plaques ( une froide et une à température ambiante ou une chaude et une à température ambiante, 2° solution pour moi) – Même si PH dit qu’il faut des vieux blancs, en détendant des blancs frais au bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent, ça marche très bien aussi! je donne quelques astuces que comme toi j’ai découvert toute seule dans mon billet sur les macarons meringue italienne sur mon blog. Et parfois le temps de croûtage est important: en été, je ne fais pas croûter et en hiver par temps humide, 15 à 20 mn sont nécessaires. De toute façon, on échappe pas aux expérimentations 😉
Merci beaucoup pour cet article très intéressant! J’ai 3 expériences de macarons complètement ratés à mon actif et je dois dire que je suis découragée! Mais tes astuces m’interessent et je crois que je vais m’y remettre dès ce weekend! Bonne journée
Je ne peux que t’encourager !!!
C’est en forgeant que l’on devient forgeron !
Très bon article, c’est de l’échec qu’on apprend le plus. Pour les fours à gaz où la chaleur est très mal répartie il faut penser à entrouvrir la porte du four 2 à 3 fois ou en permanence légèrement si l’humidité dans le four est vraiment trop fort ce qui cause une absence de colerette et des macarons craquelés le plus souvent, quel capricieux ce macaron quand même
Bonjour! Voilà déjà plusieurs fois que je fais des macarons et les deux dernières fournées ont été ratées.
La pâte était bien lisse, pourtant une fois dans le four, après quelques minutes de cuisson, mes macarons ont commencé à monter très fortement, puis ils sont retombés. Mes macarons sont donc assez plats, et la collerette est étalée…
Pouvez-vous me dire pourquoi et ce qu’il faut faire?
Spontanément j aurais dit que trop d air à été incorporé dans la page pendant le mélange … Vos macarons ont fait comme des soufflés… Mais je n ai aucune certitude, désolée !
Mes macarons ressemblent à des meringues (premier essai donc en plus ils sont plus hauts que larges et pas plats sur le dessus donc difficile a faire tenir). Ca serait donc des blancs trop fermes ? A quel moment doit on arrêter de monter les blancs pour les garder moelleux ?
Bonjour,
Euh…difficile a expliquer à l’écrit… Mais selon moi, les blancs doivent être fermes mais pas au point de rester accrochés au bol quand vous le retournez…
Ah ok donc en effet moi ils tenaient super bien !!! je réessayerai la semaine prochaine !!!
J espère que cela va mieux marcher !!! À bientôt !
Alors moi, après avoir désespéré longtemps parce que je n’arrivais pas a macaronner comme il faut, j’ai tenté ce que je croyais impensable : mélanger la meringue + la pâte d’amande avec le batteur K de mon robot !
Bon, pas a vitesse max hein, a toute petite vitesse …
Et depuis je ne les rates plus jamais !!
Bonjour,
Combien de temps vous mélangez avec le batteur K. Moi je mets 30 secondes et le mélange poudre /sucre d’un seul coup. Je viens de faire une fournée. résultat fendillé et pas de collerette du tout. Je me demande si c’était pas trop 30 secondes. Vous mettez tout d’un coup en plusieurs fois ??
J’avais un four gaz. J’ai acheté surtout pour mes macarons un four électrique. Mis à part que la coque ne brunit plus, je dirai que je les réussis plutôt moins bien. Sans collerette et fissurés ça ne m’était jamais arrivé même avec mon four gaz. Le four gaz c’est délicat car la coque a tendance à brunir, mais finalement j’ai investi dans un four électrique je me demande bien pourquoi. Il est vrai que pour mes tuiles et mes gâteaux au chocolat, par contre c’est le top. Plus rien de calciner.
Bonjour,
Concernant le gaz ou l’électrique, je ne suis pas sûre que ça fasse une grande différence ici. Le brunissement des coques ne s’explique que par la chaleur qui abime le colorant.
Ca peut surprendre mais je ne fais pas mes macarons au robot: probablement parce que je ne fais pas de grandes quantités mais aussi parce que je trouve qu’à la main, on a une plus grande maitrise. Parfois un coup de maryse peut changer la donne.
Bon courage et à bientôt !!!
Livy.
Bonjour !
Je me suis lancé le défi macarons…et pour l’instant ce n’est pas un succès ! J’en suis à deux fournées ratées…
La première fois, ma préparation était trop beaucoup trop ferme et ne s’étalait pas du tout sur la plaque mais restait figée…
La 2ème fois, je pensais avoir réussi une belle meringue, avec le fameux ruban, pas liquide mais quasi.
Finalement, une vraie déception, j’ai enfourné à 150° et mes macarons, s’ils ont quand même gonflé, étaient tout craquelés et pas l’ombre d’une collerette…Le four était-il trop chaud ? J’ai finalement descendu la température à 130 pour les suivants, mais j’ai obtenu exactement le même résultat.
Cela vient peut-être du fait que mes blancs n’étaient pas vieillis mais seulement laissés à température ambiante pendant 2h ?
J’ai fait une meringue à la française, 125g de poudre d’amande, 145 g de sucre glace et 100g de blancs d’oeufs…c’est dur !
Egalement je n’ai qu’une seule plaque pour mon four, donc je ne superpose pas.
Savez-vous ce qui a pu clocher ?
Merci pour votre temps !
Bonsoir,
Il est rare de réussir ses macarons du premier coup, si ce n’est la chance du débutant… Ceci étant, je pense que séparer les blancs d’oeufs deux jours avant fait vraiment la différence. Concernant ta recette, je ne la connais pas… Essaye celle là pour commencer: https://www.lalettregourmande.com/2010/01/recette-de-macarons-in-ra-ta-bles-celle-de-sebastien-serveau/
Bonne chance !!!
j’ai tester des macarons et ma coque à coloré et ils ont craquer pourquoi il colore? merci de ta réponse
Bonjour, j’ai remarqué que des fois la première fournée est réussie mais que les suivantes sont plates et craquelées. Quelles en est la raison ?
Sans certitude réelle, je dirais que c’est parce que la température du four augmente légèrement avec le temps. Quand vous cuisez les macarons, ouvrir le four quelques secondes au bout de 10 minutes permet à la vapeur d’eau accumulée de sortir et cela évite qu’elle ne casse les coques..
Bonjour, le plus important sûrement (et tellement évident que beaucoup vont me prendre pour une débile) est d’avoir une bonne recette ! En effet, les recettes qu’on trouve dans les différents livres de recettes qui sont vendus avec des kits (poche à douille, tapis en silicone etc) sont souvent très incomplètes (les fournées tentées avec ce genre de recettes ont toutes raté!). Depuis que j’ai la recette d’un très bon pâtissier, plus aucun problème, si ce n’est un four trop vieux (qui laisse entrer l’humidité et fait donc craqueler les coques, mais si on laisse sécher plus d’une heure le problème peut être contourné). En tout cas il ne faut jamais désespérer, les macarons c’est beaucoup plus facile que ça en a l’air 🙂 Sinon pour répondre à un commentaire précédent, dans la recette que j’utilise il faut arrêter de battre les blancs lorsque le sirop (à 121°) et les blancs battus ont atteint la température de 50° (meringue italienne) ! Courage à tous et merci Livy pour le super blog !
Oui, aussi, c’est loin d’être débile.
Moi au début je les ratais parce que je mélangeais les recettes…
Merci pour ce passage.
Bonsoir, je tombe par hasard sur votre blog en cherchant une réponse à mon problème de macarons creux. Moi qui pensait que c’était à cause de l’humidité, ben je lis que c’est parce que les blancs sont trop fermes … et c tout à fait possible ! Quelle solution pouvez vous me donner, car je désespère de réussir à aire de jolis macarons surtout que tout y est … collerette, macarons lisses … sauf qu’ils sont creux ! Merci pour votre réponse !!
Bonsoir,
Faire des blancs moins fermes 🙂
Quand je fais des macarons, j’essaye d’obtenir des blancs fermes mais pas fermes au point de pouvoir retourner le bol…
Bon courage.
bonjour , j aurais une petite question 😉 a combien faire cuire ses macarons dans un four a gaz? En effet , je n ‘arrive pas à les réussir ! ils sont tous craquelés. Sinon j’ai investi dans un thermomètre de four pour avoir une température exact .( censé m’aider lol) Merci d’avance.
Bonjour,
Quelque soit le four, la température de cuisson des macarons ne change pas. Pour éviter qu’ils ne soient craquelés, il faut ouvrir le four quelques secondes toutes les 4 minutes afin de faire sortir la vapeur d’eau qui fait craquer les coques quand elle ne trouve pas d’autre sortie.
Livy.
bonjour
voila déjà quelques fois que je fais des macarons ils ne sont pas toujours réussis mais je persévère par contre je voulais vous partagez ce qu’il m’est arrivé…. un week end je me suis mise a faire des macarons plus d’une centaine en deux jours tous ratés aucun n ‘a échappés je me suis aperçue que le fait d’avoir mes ptits soucis de fille étaient pour moi le problème a se désastre total si cela peux vous aider 😉
Par contre une petite question quelqu’un aurait il une astuce pour tamiser plus rapidement car cela me prend un temps fou :-/
Merci beeaucoup
christelle
Moi c’est bien simple , le macaron ne m’aime pas alors que je l’adore !
Je n’y arrive pas , j’ai un four à chaleur tournante , j’ai tenté tous les degrés de cuissons , rien n’y fait pas de collerette macarons craquelés , je ne comprends pas !!!
S.O.S svp aidez-moi à trouver une astuce pour la cuisson de cette gourmandise.
Bonjour,
A distance c’est toujours difficile d’aider, meme avec toute la bonne volonté du monde. Essayez d’ouvrir la porte du four pendant quelques secondes au milieu de la cuisson, ne serait ce que pour laisser sortir la vapeur accumulée…
Bonne chance !
Bonjour,
Cela fait dix jours que je tente de faire des beaux macarons. Parfois, ils sont magnifiques et, parfois, comme aujourd’hui, la collerette s’étale mais le dessus est beau. Pourquoi? Une petite idée? J’utilise la chaleur tournante.
Merci d’avance pour vos petits trucs.
J’ai essayé plusieurs recettes avec une meringue à la française, et j’ai eu: des macarons-crêpes, sans collerettes, des fendillés, et jamais je n’ai réussi.
Depuis j’utilise la recette de Christophe Felder, avec la meringue à l’italienne, et après plusieurs essais: impeccable. Cette après-midi: 2 coques ratées sur une cinquantaine. J’étais plutôt contente.
Mes remarques:
les pocher rapidement, et les faire cuire tous en même temps: j’avais 3 plaques.
(à chaque fois, que je les ai fait cuire plaque par plaque, la dernière était ratée: les macarons étaient tous craquelés).
Ouvrir le four à mi-cuisson et retourner les plaques.
Je ne mixe plus ma poudre d’amande, j’achète de la poudre extra-fine en pot d’1kg. Et ça va tellement plus vite! les coques sont lisses.
Et enfin, les macarons qui sont posés sur du papier sulfurisé sont mieux cuits que sur un tapis silpat… c’est bizarre, mais flagrant.
J’essaye d’apprivoiser ce petit gâteau capricieux.
Merci beaucoup Sylvie pour ce retour d’expérience qui, j’en suis sure, servira à d’autres…
Bonjour,
j’ai fait a plusieurs reprises des macarons. j’ai le probleme de coques vides. En effet j’ai la coque, un creux et le fond du macaron quand on le coupe transversalement. esthétiquement ils sont tres beaux, lisses avec une belle colerette.
je triche donc enfonçant le macaron pour mettre plus de ganache.
le probleme viendrait donc d’une meringue trop ferme.
comment fait on pour que le meringue soit moins ferme ?
j utilise une meringue a l italienne. je monte les blancs en neige et j y incorpore le sirop cuit a temperature. faut il incoporer ce sirop quand les blancs sont a peine montés?
Bonsoir,
Pour monter une meringue moins ferme, il suffit de la fouetter moins longtemps 🙂
Bonjour, je suis desesperee 🙁 Mes macarons gonflent et croquent au dessus….j utilise les blancs a temperature ambiante, la pate est liquide comme il faut ( je pense) les macarons son sur la plaque bien lisses et secs apres le macaronage, ne collent pas meme apres un apui plus fort…je pense, que la faute sera dans le four…comment il faut les cuire pour qu ils restent bien plates, ne gonflent pas et ne font pas un vulcan??? C est possible qu il faut les cuire sur 120-130 environ 10 minutes et apres je dois passer a l air chaud pour monter la collerette. Mais ca ne marche pas toujours. Merci pour la repons.(je m excuse pour mon francais, je suis slovaque 🙂