Bonjour,
Et pourquoi pas quelques questions concernant les fleurs en sucre. Je dois avouer que je n’ai pas toujours aimé ça: quand j’ai commencé, je trouvais ça exigeant techniquement parlant et aussi en matériel. Sans compter que c’est long… Bref, je ne conseillerais à personne qui débute de commencer par les fleurs, bien qu’il faille avouer que des fleurs sur un gâteau, c’est inégalé et inégalable.
De quelles fleurs parle t’on ici ? Je parle des fleurs purement décoratives, celles qui, fantaisistes ou réalistes, n’ont nullement vocation à être mangées. Je ne parle pas des décorations rapides réalisées en pâte à sucre et qui sont collées directement sur la pâte à sucre qui couvre le gâteau. Vous saisirez la différence entre ces deux types de fleurs: celles d’en haut sont plus « fines » que celles du bas, réalisées rapidement…
Les fleurs en sucre sont généralement réalisées en pâte à fleur: quasiment identique à la pâte à sucre en termes de composition, la pate à fleur = gumpaste peut être étalée beaucoup plus finement, elle résiste mieux à la torsion et surtout, elle sèche rapidement et devient très ferme une fois sèche: elle casse en cas de choc. Il est également possible de réaliser un travail très fin en pâte de chocolat mais la comparaison me parait difficile car ne pas manger de la pâte de chocolat, c’est dommage et mettre des fils métaliques dedans, je trouve ça étrange…
En guise d’alternative, vous pouvez également utiliser de la pâte à sucre classique + une gomme de type CMC ou Tylose qui rendra la pâte assez ferme et assez élastique pour ce type de travail. Ceci étant dit, pour « les grandes occasions » , j’ai un peu de pâte à fleur de chez Squires Kitchen de côté car bien que son prix soit un peu plus élevé que les autres solutions, et bien que l’emballage soit foireux, cette pâte a quand même une qualité remarquable. En temps normal, je prends la gumpaste Satin Ice dont la qualité me suffit.
C’est probablement là que le bât blesse : selon les méthodes, faire des fleurs en sucre peut nécessiter beaucoup de matériel. L’aspect « réaliste » de votre fleur dépendra 1) de votre capacité à capter les subtilités de la nature 2) du matériel à disposition pour pouvoir reproduire ces subtilités (ouf ça s’achète) et 3) de votre savoir pour reproduire ces subtilités (ouf, ça s’acquiert, plus ou moins facilement, seul ou pas).
Pour répondre à la question de départ, il me semble que le « trousseau » de départ devrait contenir:
- un tapis de mousse ferme
- un outil boule (métalique c’est mieux..)
- un jeu de découpoirs séparé pour faire les roses : avec ces découpoirs, vous pourrez faire des roses mais aussi des anémones, des pivoines, des fleurs fantaisistes. J’en oublie sûrement, mais pour un début, c’est déja pas mal, non ?
- des fils : je trouve que la taille 24 gauge permet de faire pas mal de choses (à prononcer « gay-dje », c’est l’unité utilisée pour les fils , plus c’est gros, plus le fil est fin) . Les fils 18 gauge servent de tige principale pour les grosses fleurs.
- du floral tape: un ruban adhésif auto collant pour lier les fils entre eux..
- de quoi courber et couper les fils: des pinces ou ce que vous voulez et que vous avez dejà, mais il existe des pinces coupantes et des pinces pliantes pour faire ça..
Le reste c’est selon la volonté de chacun (après tout, tout le monde n’est pas « fleurs à donf !!! « ) , et surtout selon le porte-monnaie de chacun 🙂
J’aborde cette question parce que pour faire des fleurs en sucre, vous ne pourrez pas vous passer de patience. Ca tombe bien, je n’en ai pas à la base. Mais voilà, c’est comme bien des choses: ça s’apprend, et tant mieux. Mais soyez prêts à investir du temps pour apprendre, pour achever, ou pour apprendre à faire les fleurs plus rapidement, pour trouver des méthodes qui vous correspondent. Une chose est sûre : vos résultats ne seront qu’à la hauteur du temps investi pour les atteindre. Il est incohérant d’espérer autre chose…
Comme je le disais dans l’article sur « apprendre la déco de gâteau », je pense qu’il est judicieux de toujours commencer simple, avec peu de matériel: l’anémone ou de petites fleurs de remplissage. Viennent ensuite, la rose, et la pivoine … pour ne citer que des classiques. L’orchidée (ou le lys) n’est pas une fleur compliquée mais nécessite des découpoirs. Bref, disons que les fleurs que j’ai données en exemple, selon moi, permettre d’aborder les bases pour faire plus par la suite.
En résumé, la manière classique (que j’appelle old-school, sans méchanceté) veut que (souvent) le centre de la fleur soit construit sur un fil central epais, les pétales sont chacun monté sur un fil et dans un dernier temps, on attache les pétales à la tige centrale avec du floral tape. J’ai appris comme ça au début, et même chez PME. Puis, au fur et à mesure, j’en suis venue a éviter cette méthode : chronophage !!! Contrairement à ce que j’ai longtemps cru, il est tout a fait possible de faire des roses réalistes complètement sans fll, des pivoines avec un seul fil… C’est comme tout: le cake design évolue et les techniques aussi. Tout ça pour dire que, à quelques exceptions près, le fil métallique n’est pas une fatalité.
Là encore, la méthode classique veut que l’on parte d’une couleur de base en colorant la pâte utilisée, puis que l’on ajoute des nuances avec des colorants en poudre, au pinceau, à sec. Et là encore, rien d’obligatoire. Perso, je colore de moins en moins avec les poudres: bien que cela donne du cachet, parce que ça prend du temps en général. Le moyen le plus efficace (et le plus moderne…) est de colorer à l’aérographe, of course !!
Spontanément, je répondrais: NON ! Déjà parce que vu le temps que ça prend, c’est super énervant pour celui qui les a faites 🙂 mais surtout parce que ça n’a aucun intérêt gustatif. En France, c’est comme ça: on a du mal avec le concept de décoration sur un gâteau mais qui ne se mange pas, et on a encore plus de mal quand on paye un truc qu’on ne va pas manger. Quoi qu’il en soit, les fleurs en sucre étant faites pour décorer des gâteaux, elles ne sont pas toxiques. L’article sur les éléments non comestibles en cake design aborde ce sujet…
Au passage : les fleurs en pâte à fleur, c’est ce qui coûte le plus cher en décoration et vous ne pourrez généralement pas les manger. Il n’y a pas à réflechir si vous achetez un gâteau, il n’y a que des solutions- soit vous voulez A TOUT PRIX de belles fleurs en sucre (en sachant que vous ne les mangerez pas) et vous payez l’artisan pour la peine qu’il va devoir se donner
- soit vous prenez autre chose: fleurs en pâte d’amande, fleurs en autre chose qui se mangent, pas de fleurs…
Faire suer un cake designer pour avoir des fleurs faites mains gratos, ou une cascade de fleurs à cout très très moindre n’est pas une option me semble t’il. Soyons raisonnable 🙂
Les fleurs en sucre craigent les chocs (elles cassent quand elles sont sèches) et la lumière (qui abime les pigments de certains colorants). Vous pourrez conserver vos fleurs une fois sèches dans une boite à l’abri de l’air (donc de la poussière) et de la lumière. Pas au frigo…
Elles sont mortes et se ramassent à la pelle: moi je ne m’encombre plus de feuilles, c’est long et sans intérêt, je trouve.
Rapidement en image : oui, il faut insérer un fil, sinon c’est galère à poser… Elles sont ensuite colorées à la poudre et vernies (vernis alimentaire).
Le mot de la fin ?
Chacun son truc !! Moi les fleurs j’adore, je veux y passer du temps mais surtout pas trop et donc, j’ai choisi d’abandonner toute considération botanique dès que je peux. Je ne fais pas de fleurs qui ressemblent parfaitement à des vraies parce que je ne sais pas, parce que je n’ai pas envie d’apprendre, parce que le style naïf ou fantaisiste me convient très bien. Disons que je pars du principe qu’il vaut mieux faire une fleur fantaisiste (et donc réussie) plutôt qu’une fleur qui se vaut imiter la nature et au final…
Bonne chance avec vos fleurs en sucre !!!
En savoir plus ? Rejoins le e-cours gratuit...
Pendant 10 jours, reçois chaque jours des explications et des astuces pour aborder sereinement le cake design. Ce cours t’apportera les réponses à des questions de base: réussir ses gâteaux, quel matériel, débuter la pâte à sucre et le wedding cake…
On ne mange pas, mais allez dire cela à des enfants 🙂 🙂 🙂
Les enfant ça s’éduque 🙂
Ceci étant c’est comestibles en général donc le risque est modéré mais en effet, les enfants… lol.
A bientôt !
Bel article!
Juste une petite précision au sujet de la conservation.
La durée de vie des fleurs en sucre est illimitée si on les met à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la poussière.
Les compositions florales en sucre se gardent des années si mises dans des vitrines en plexi. Ma plus ancienne a 20 ans cette année!
Ravie de voir que tu en fais régulièrement, surtout si je me rappelle de ton premier cours où tu disais que ce n’était pas ton truc…
Merci pour ton commentaire et cette précision fort utile Farinette !!
Oui, en effet, j’ai fais des progrès: je pense qu’il faut trouver la méthode et le style qui correspond à chacun. Moi c’est le total freestyle.
Si jamais tu passes sur Paris, hein… 😉
A bientôt !!!
Coucou Livy je suis fan de ton blog et de tes conseils! J’ai 2 ptites questions distinctes, peux-tu m’aider?
– si je fourre mon gâteau de ganache au chocolat, je peux conserver combien de jours mon gâteau à température ambiante??
– puis-je fourrer un gâteau recouvert de PAS de meringue suisse? (pas de SMBC mais juste meringue aromatisée)
MIlle merci de ton aide, elle m’est précieuse!
Gros bisou d’une fan 🙂
Bonjour,
-2 à 3 jours
– la meringue c’est vraiment sucré, ça va s’écraser sous le poids de la couche de gâteau du dessus je déconseillerais vivement.
Bonne chance !
Bonjour Livy, j’ai une question existentielle 😀 je trouve le Madeira cake un peu sec et pourtant j en ai fait des dizaines et je pense que la cuisson je la maitrise mais c’est juste une question de gout perso.. donc je me demandais le sponge cake est plus « spongieux » (par rapport au nom c’est la première reflexion que je me faits lol) ? qu en penses tu? as tu une bonne recette car sur internet il y a tout et n’importe quoi mais à toi je fais confiance les yeux fermés!
Merci pour tes conseils 🙂
Bonjour,
Sponge cake vs.madeira correctement cuit, la nuance est relativement subtile. Malheureusement je n’ai pas ma recette sous la main, désolée.
Je la publierai à l’occasion.
Bon courage.
L.
Coucou Livy! J’ai THE QUESTION!
Figure toi que je te suis mais je suis également Dolce Dita … Je suis de ton école c’est à dire : préférence pour les ganaches (bouillir la creme liquide et la rajouter sur le chocolat) et je tombe sur une recette de Dita où elle préconise de faire chauffer du beurre, de la creme et du chocolat à feu doux pour faire sa ganache! alors j’ai 2 questions :
– pourquoi elle ne fait pas bouillir la crème??????? Est-ce que sa préparation sera stable à air ambiant pdt plusieurs heures??
– pourquoi ajoute-t-elle du beurre? peut-on faire ça? cela ne s’apparente pas à une ganache montée?
Merci de m’éclairer Livy je t adore 🙂
Bonjour,
Il n’y a pas une seule méthode de faire de la ganache, ni de meilleure méthode que d’autre. Il y a des méthodes qui correspondent mieux à certains qu’à d’autres mais il faut tester pour savoir.
– je ne sais pas pourquoi Dita ne fait pas bouillir sa crème et je ne voudrais pas dire de bêtise. Si tel est le cas, le plus simple reste encore de lui demander et de partager avec nous sa réponse 🙂
– il est effectivement possible de mettre du beurre dans la ganache, ça la rend plus grasse donc plus onctueuse. Rien à voir avec de la ganache montée dans laquelle c’est l’air qui favorise le développement bactérien.
A bientôt !
Bonjour Livy merci pour ces conseils précieux, j’ai juste besoin d’une mini précision, cela te prendra trois secondes car j imagine que ton temps est précieux 🙂 en fait je dois réaliser des cupcake fourré au Nutella (ne trouves tu pas que le Nutella ne soit pas assez liquide? si oui, comment faire pour le rendre plus agréable en bouche) et je voudrais au dessus mettre de la meringue suisse (non cuite) et ensuite les décorer avec de la pate à sucre … combien de temps puis-je les conserver à l’air libre en sachant que c’est pour des enfants, mille mercis de m aider à réaliser un super annif!!! 🙂
Bonjour,
Pas de soucis 🙂
1) Le nutella pas assez liquide ? Je n’utilise que peu le nutella, je pense que coupé avec de la crème liquide bouillie, ça devrait aider mais je n’ai aucune idée des proportions… En outre, il faudrait surement le congeler avant et mettre de gros morceaux pour garnir les cupcakes. Du nutella liquéfié risque de se précipiter au fond de la caissette pendant la cuisson… Je ne sais pas si tu vois ce que je veux dire…
2) Meringue suisse + pâte à sucre, ça fait sucré, je trouve… La meringue suisse c’est assez stable normalement. Je pense que quelques heures, elle tiendra.
Bon courage !