Bonjour,

Les beaux jours sont quasiment là et avec eux, on a envie de gâteaux plus frais et plus légers, plus légers en bouche et même visuellement on a envie de choses colorées et très fraiches. Je trouvais sympa d’aborder le sujet et de vous donner quelques ressources.

Le cake design en été : gâteaux, garnitures et saveurs

Les gâteaux pour l’été

C’est quand même l’essentiel : un gâteau aéré en bouche… ceux-là mêmes qui peuvent être « délicats » à utiliser en cake design parce que ce sont ces gâteaux-là qui supportent moins bien le poids de la pâte à sucre et qui sont moins propices au montage quand on n’est pas habitué. C’est l’été, on n’a pas envie d’un mud cake plutôt consistant, idéal en sculpture et qui, je trouve est vraiment le gâteau qui réconforte le reste du temps. On a plus envie d’un gâteau « sponge », non ?

Loin de moi l’intention de te perdre, cher lecteur, mais il fallait que je te dise une petite chose : quand on parle de « sponge », il y a LE sponge cake (le gâteau) et LES sponge cakes (parmi lesquels la génoise traditionnelle, gâteau de Savoie, le chiffon cake, le white cake etc., etc. tous ces gâteaux qu’on appelle grossièrement génoise et qui ont une texture spongieuse en fait).

Perso, j’aime parier sur cette valeur sure qu’est LE sponge cake (recette comparable au quatre-quarts, mais avec plus d’œufs) : le secret est dans l’émulsion du sucre et du beurre et surtout NE PAS SUR-MELANGER. Mettre les œufs un par un (le deuxième quand le premier est bien mélangé), avant les ingrédients secs, et arrêter de mélanger aussi tôt que la pâte est homogène. Pourquoi ? Parce que quand on mélange trop, le gluten de la farine travaille et et et… LE GÂTEAU EST SEC !
Mis à part sa texture, le sponge cake est déclinable en version chocolat (avec 15-20 g de farine remplacés par le même poids en cacao), version citron/agrumes : on y rape des zestes, pâte de pistache, pralin en poudre etc., etc.

Les garnitures pour l’été (et la chaleur)

  • (Déconseillée avec de la pâte à sucre) Les crèmes fouettées apportent fraicheur et légèreté que l’on affectionne en été, mais elle ne supporte pas bien la chaleur, donc exit l’exposition et même parfois le transport.

 Quelques petits rappels pour une meilleure conservation de la Chantilly ?
– il faut une crème grasse : 30 ou 35 % de matière grasse, et l’utiliser bien froide. L’été est déjà là donc foutu pour foutu, autant réussir sa chantilly. Le bikini body, c’est en hiver que ça se prépare.
– les crèmes végétales (généralement vendues dans les magasins de pâtisserie, je ne parle pas de la crème de coco…) tiennent mieux que la crème à base de lait (mais sont blindées de E machine, E trucmuche) et même mieux que la chantilly au mascarpone (70% chantilly/30% mascarpone).
– vous pouvez « tricher » : fixateur de Chantilly (un poil controversé), gélatine ou maïzena vont vous permettre de rallonger un peu la tenue de votre crème, surtout si vous avez besoin qu’elle garde un motif particulier. Mais bon, ce n’est pas la fête non plus… Pour du plus solide, il faudra aller chez Castorama, mais je ne garantis rien gustativement parlant…
– autre manière de tricher , le chocolat : une pointe de chocolat blanc dans la chantilly, sans réellement faire une ganache, change un peu son gout mais lui donne plus de tenue

  • Pour les ganaches, j’ai envie de dire que c’est le blanc qui règne en maître, non ? Plus sucré, il est perçu comme plus léger et, il faut le dire, il s’accorde particulièrement avec les saveurs fraiches et acides que l’on affectionne en été : les fruits rouges, les agrumes, le fruit de la passion et les fruits exotiques. Le bémol c’est que le chocolat blanc (et ce qui est au chocolat blanc) fond généralement assez rapidement. Mon conseil serait de diminuer le ratio de crème des ganaches. Les ganaches montées sont encore plus délicates.

 

  • Les crèmes au beurre : elles n’aiment pas beaucoup l’été. Pour rappel : température de fusion du beurre : 32degrés environ. Il est possible de les utiliser… mais à condition de ne pas les laisser à l’extérieur trop longtemps et, quitte à opter pour une conservation au frais si la situation s’y prête (encore une fois), autant les couper avec du mascarpone ou de la crème fouettée (quand la crème au beurre est finie, ajoutez jusqu’à la moitié de la quantité de beurre). J’adore ce côté lacté, frais et la crème est plus blanche…

 

  • Les fruits s’utilisent de la même manière toute l’année, mais c’est l’occasion où jamais de profiter des fruits du verger qui sont de saison. Pour rappel on fait un « curd express » avec n’importe quelle purée de fruits chauffée dans laquelle on ajoute 10 % de maïzena et éventuellement 10 % de sucre + un filet de jus de citron pour exhauster les saveurs.

Ce que l’été m’inspire en matière de saveurs ?

Je parie sur les classiques.
– Mojito : curd au citron vert et feuilles de menthe. Pour quelque chose de moins « crémeux », on ferrait de la gelée de citron vert. N’oubliez pas le sirop avec du rhum (ou de l’arome) et éventuellement un bouchon dans le gâteau.
– Melon (ou fraise) basilic : et pourquoi pas ! Il est assez facile de trouver des melons en été (ou des produits à base de melon : de la gelée en général). Mais attention, si vous n’utilisez pas le fruit en tant que tel, le melon n’a pas vraiment de longueur en bouche et sa saveur restera assurément subtile. Ce n’est en revanche pas le cas de la fraise, qui elle, sait s’exprimer. Je crois vraiment qu’il faut twister le melon avec du basilic ou de la menthe. Et l’accompagner de vanille.
– Vanille bourbon/pêche/lavande : une belle association, très douce.

À propos des herbes fraiches : il me semble qu’en été elles portent particulièrement bien leur nom car elles sont un atout pour apporter un peu de fraicheur : j’aime la menthe, le basilic, la citronnelle et la verveine justement. Et vous ? Leur utilisation est simple : infusés dans un sirop (ou dans la crème si ganache) ou hachées très, très très finement.
N’oublions pas la verveine, idéale avec de l’acidité : citron, fraise, passion…

Les nappages

C’est un peu pareil que pour les garnitures. Mais, quid de la pâte à sucre, me direz-vous ? Selon mes gouts personnels, par forte chaleur, il est intéressant d’utiliser autre chose. Et quand je dis chaleur, comprenez que c’est surtout l’humidité qui est gênante en été. 

Soyons honnêtes : personne n’aime la pâte à sucre au point de ne pas pouvoir s’en passer. En fait, pour moi, la pâte à sucre ne colle pas avec les choses que j’ai envie de manger en pleine canicule. Quand croyez-vous que la tendance du naked cake est arrivée ? Un été, oui, oui… Mais si vraiment vous optez pour de la pâte à sucre et qu’il fait vraiment chaud alors voici 2 petits conseils.
– envisagez une pâte dite « tropicale » qui supporte mieux l’humidité et donc la condensation, j’imagine : il en existe certainement d’autres, mais sur le groupe Facebook, après avoir posé la question, je n’en ai pas découvert d’autres
– si votre gâteau fait de la condensation : placez-le dans un endroit très ventilé, et si vraiment il commence à transpirer, tamponnez-le avec de la maïzena placée dans un petit pochon (style collant propre)
– évitez la peinture : s’il y avait de la condensation, elle s’abimerait beaucoup.

Cake design en été : gateaux, garnitures, saveurs

Et vous, que vous inspire l’été en termes de gâteaux, de garnitures et de saveur en général ?

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