Le glaçage royal

Le glaçage royal
Bonjour à tous,

Il y a un moment déja, je vous proposais les réponses à 10 questions sur la pâte à sucre. Aujourd’hui, je souhaite faire la même chose avec le glaçage royal.
A mon sens, le glaçage royal est une forme d’évolution facilement accessible quand on en a marre de « coller de la pâte à sucre sur de la pâte à sucre. C’est vraiment un moyen très rapide de décorer un gâteau et je vous assure qu’une fois l’éppréhension de la poche à douille passée, on devient rapidement accro. Les possibilités deviennent encore plus infinies !

Si il existe plusieurs recettes, il n’existe qu’une seule composition : du sucre glace et de l’albumine (protéine que l’on trouve dans le blanc d’œuf). Le glaçage royal n’est pas une meringue pour autant.

1) De la colle : parce que ça colle rudement bien, une fois que c’est sec (compter au moins 8 heures pour un séchage complet)
2) De la décoration: décoration de biscuits, travail à la poche à douille, brush embroidery, motifs appliqués, utilisation avec des pochoirs, peinture… « Sky is the limit ». D’ailleurs le style « old school », la méthode Lambeth, revient à la mode. J’adore !!!

Bien sur que ça se mange, mais pour ma part, je trouve ça bien trop sucré pour en couvrir des cupcakes ou un gâteau entier. C’est encore plus sucré que la pâte à sucre. Aussi, je préfère l’utiliser à petites doses pour la déco.

Le glaçage royal durcit à l’air, en séchant: c’est pourquoi il peut être utilisé comme colle alimentaire ou pour faire des décorations qui deviendront solides une fois sèches. Une fois sec, le glaçage royal a une très longue durée de conservation.

Le glaçage royal est très élastique: d’où la possibilité de faire des décors qui semblent défier la gravité. C’est l’élasticité du glaçage royal du glaçage royal (autrement dit sa consistance) qui va en définir l’usage: plus le glaçage royal est liquide, moins il est élastique.

Le glaçage royal est sensible à l’humidité… forcément, il séchera plus rapidement en milieu sec (quitte a utiliser un déshydrateur pour accélérer les temps de séchage).

Quand il est coloré, le glaçage royal fonce en séchant.

Le glaçage royal adhère tout seul à la pâte à sucre, à la pâte d’amandes et à la pâte de chocolat. Inutile d’espérer l’utiliser sur un support « aqueux » de type chantilly ou crème pâtissière: le liquide du support va être absorbé et ruiner le glaçage royal.

vous l’achetez pré-mélangé: vous achetez un mélange sucre glace + blanc d’œuf en poudre +/- colorant en poudre auquel vous ajouterez de l’eau. Le +: c’est assez rapide et sûr, bactériologiquement parlant, en plus vous pouvez faire des petites quantités. Le – : c’est un peu cher pour ce que c’est, au fond…Suivez les recommandations sur le paquet.

vous le confectionnez avec un blanc d’œuf, du sucre glace et de l’eau : Le +: c’est rapide et assez économique . Le – : il peut être difficile de maîtriser la quantité exacte de blanc d’œuf (surtout si on utilise un œuf « coquille », et donc la consistance du glaçage royal. Pour certaines techniques délicates cela peut gêner. En outre, le blanc d’œuf est un produit délicat. Ici, il vaudra mieux privilégier les blancs d’œufs en poudre ou encore ceux vendus en bidon (ovoproduits).

la méthode qui a ma préférence: vous le confectionnez avec de la poudre de meringue (ou une autre forme d’albumine en poudre) + sucre glace+ eau. Le + : rapide, sûr et total contrôle sur la consistance du glaçage royal. Le -: il faut de la poudre de meringue.

Remarque: il est possible d’ajouter de la glycérine pour que le glaçage royal ne durcisse pas. Certains ajoutent du citron pour le gout ou de la crème de tartre: les deux stabilisent les blanc d’oeufs. 

Avec du colorant en gel ou en poudre de préférence. Le petit hic, c’est que le sucre est ultra méga sensible à l’eau et donc selon la quantité (et la nature) de colorant ajoutée vous pouvez liquéfier ou épaissir le glaçage. Ceci ne pose de problème si il s’agit de décorer des biscuits, de pocher des petits motifs, de coller… mais encore une fois, pour un travail plus fin, celà pourrait géner et la consistance devra être corigée.

Les colorants liquides ne sont pas assez forts généralement: vous liquéfierez le glaçage royal avant d’avoir la couleur (enfin sauf si vous voulez du pastel…).

Le glaçage royal, roses

Une seule recette de glaçage royal va vous permettre d’obtenir toute une échelle de consistances: de la plus liquide à la plus « solide » selon le temps de mélange. C’est difficile d’expliquer ça a l’écrit…

  • La texture dite « flood » : représente l’état liquide, un peu épais mais couvrant, du glaçage royal. C’est celle utilisée généralement pour « remplir » des biscuits ou un « cadre », ou encore pour couvrir un plateau.
  • La texture dite « soft » est très couramment utilisée pour des petits travaux de type points, centre des fleurs, lignes courtes (pour dessiner de la dentelle par exemple..) ou encore pour le travail avec les plus petites douilles.
  • La texture dite « medium » est probablement la plus utilisée: elle sert pour tout sauf les fleurs, et les petites douilles (0 et 00)
  • Enfin, la texture dite « stiff » est celle utilisée pour les fleurs et les grosses feuilles;

La différence entre ces 4 textures vient initialement de la durée pendant laquelle on aura mélangé le glaçage (au robot !) : 5 minutes pour du soft, 7 minutes pour du medium, et 9 à 10 minutes pour du stiff (à titre purement indicatif). Ceci étant il est possible de corriger la texture d’un glaçage royal dans un sens ou dans l’autre avec quelques gouttes d’eau, de piping gel ou de sucre glace.
Bien sûr, chacun est libre de préférer des textures intermédiaires, mais une chose est quasi certaine: la consistance est un élément déterminant dans la réussite de votre décoration et elle ne se juge qu’après coloration !!!

Il y a plusieurs écoles mais tout le monde est unanime pour dire que 1) le glaçage royal c’est mieux de l’utiliser frais et 2) le blanc d’œuf cru, c’est délicat.
Aussi, si il vous reste du glaçage royal, filmez-le bien au contact, posez un essuie tout humide dessus et fermez le bol si possible avant de placer l’ensemble au frigo, 2 jours maximum. Fouettez le avant de l’utiliser de nouveau.
Il est possible de congeler le glaçage royal, mais personnellement, une fois décongelé, je trouve qu’il est difficile de l’utiliser pour un travail de précision. Pour coller ou pour du travail au pochoir, ça passe…

Qui va piano, va sano… Je trouve que commencer par des biscuits est assez abordable. C’est pratique pour les premiers contacts, se familiariser avec les douilles, le cornet… il est possible de pousser la technique à l’extrême même sur des biscuits;  Par la suite on pourra se tourner vers des petites décos sur gâteaux: des points, des feuilles, des petites fleurs. Et ainsi de suite.[/accordion]

D’emblée je le dis, et c’est personnel: j’ai un soucis de qualité avec les douilles wilton: elles s’oxydent !!!  Quoi qu’il en soit wilton ou PME, inutile d’en acheter 150. Le kit du parfait débutant devrait comprendre :
une ou plusieurs douille lisse: pour les décos simples, pour écrire et faire des petites dentelles –> en clair, la 1, la 2 et la 3…
des petites poches à douilles ou des cornets en papier, si vous ne savez pas les faire.
une petite spatule coudée: pour remplir les cornets, mélanger etc… c’est quand même bien pratique
Pour le reste, croyez moi, vous aurez bien le temps. Maîtriser la douille lisse, c’est déjà pas mal 🙂

Arf , je n’allais pas vous laisser sans vous donner quelques références, ne serait ce que pour se faire plaisir avec les yeux…

– Eddie Spence que l’on ne présente plus !!!
David Mc Cafrae
Donatella Semalo
– Pour les biscuits: Amber Spiegel, que l’on ne présente plus. il est facile de passer de longues heures sur son site . une mine d’or !!!

Pour conclure, je ne peux que vous encourager à vous lancer dans l’aventure du glaçage royal ou a persévérer si c’est déjà le cas. N’ayez pas peur de rater, ce n’est rien !!! Je trouve que c’est avec le glaçage royal que la pratique paye le plus.

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42 réactions sur “Le glaçage royal en 10 questions
  1. Bonjour Livy, tout d’abord merci pour tous les précieux conseil et astuces que tu nous dévoile ! j’adore ton blog et j’espère très bientôt venir suivre un de tes ateliers (notamment pour la décoration de biscuits en glaçage royal). J’utilise la poudre de meringue pour faire mon glaçage, et des flacons (plus facile pour moi) où je fixe les douilles. Comment faire pour conserver plus longtemps mon glaçage, pour qu’il reste bien fluide dans le flacon, mais qu’il sèche quand même sur les biscuits ?

    Posted on 22 septembre 2014 at 21h51
    1. Bonjour,

      Pour l’atelier, ça risque d’être compliqué car je n’en ferai plus aussi régulièrement a priori. Le glacage sèche quand il est en contact avec l’air: mon conseil serait donc de boucher tes flacons. Le problème c’est qu’il y a quand même de l’air dans le flacon alors qu’il n’y en a pas dans une poche à douille, par exemple. Cet air suffit à faire sécher le glaçage. Conclusion: rien ne vaut une poche à douille… Ou alors travaille plus vite 🙂

      Bon courage !

      Posted on 25 septembre 2014 at 11h37
  2. Bonsoir,

    J’ aimerais recouvrir mon support à gateau de glaçage royal mais ayant la texture medium ( je fait tourner le robot 7/10min max environ). J’ utilise la recette blanc d œuf et sucre glace mais j ai peur qu’ en laissant secher une nuit il se développe des bactéries…. qu en pensez vous?
    J ai cru comprendre que le citron stabiliser le blanc d œuf ( donc cela veux dire que ça ne craint rien?)
    Je vous remercie pour tout vos partage 🙂

    Posted on 1 octobre 2014 at 23h45
    1. Bonjour,

      1) le glaçage royal est trop sucré pour que des bactéries se développent aussi rapidement et 2) le plateau ne sera pas mangé, non ?
      Donc je pense que ça devrait aller facilement !!!

      A bientôt 🙂

      Posted on 3 octobre 2014 at 19h59
      1. Bonsoir,

        Effectivement il ne sera pas manger 🙂
        Je vous remercie bcp pour votre réponse, ça me rassure .

        Bonne soirée 🙂

        Posted on 4 octobre 2014 at 20h36
  3. Bonjour,

    quelle texture dois-je utiliser pour coller des petits morceaux de pâte à sucre ?

    Merci

    Posted on 6 novembre 2014 at 11h08
    1. Bonjour,

      Ferme de préférence…

      Posted on 10 novembre 2014 at 19h58
  4. j’étais boulangère y a 10ans ( je ne le suis plus ) j eu l’envie de reprendre je tien à vous féliciter vous êtes le premier blog que j visite et c tout simplement magnifique des astuce de professionnels vous pouvez être fière de vous
    Merci infiniment souhaiter moi bonne chance

    Posted on 21 novembre 2014 at 17h16
    1. Merci beaucoup, votre compliment me va droit au coeur.

      N’hésitez pas à m’écrire si vous avez des questions.

      Livy.

      Posted on 24 novembre 2014 at 17h43
  5. Bonjour Livy
    Merci de ces précieux conseils
    Pour la decoration de biscuits enfin un site en français
    Beaucoup de vidéo mais je ne maitrise pas l.anglais couramment .
    Pourquoi mon glacage ne brille pas quand il est sec, peut être mal melange
    Il est vrai que j.en fait beaucoup a l.avance et mis dans des poches à douille c’est peut être ça le hic
    Merci de la réponse
    Patricia

    Posted on 19 janvier 2015 at 16h49
    1. Bonjour,

      Alors selon la texture le glaçage royal brille plus ou moins: avec les textures soft, medium ou stiff (les 3 pour le travail à la poche à douille), il ne brille plus. Il brille un peu quand il a la texture flood, qui est liquide donc pas de travail à la poche, et encore, la brillance disparait beaucoup en séchant.

      Bon courage 😉

      Posted on 20 janvier 2015 at 10h38
  6. Bonjour Livy,
    Je dois faire une chope de bière pour un ami, je pensai faire la mousse en glaçage royal. Quand pense tu? Et quelle consistence me conseille tu?
    Merci pour ton retour
    Bonne soirée

    Posted on 11 mars 2015 at 21h53
    1. Bonjour,

      Avec un glaçage royal très épais…

      Bon courage !

      Posted on 12 mars 2015 at 14h39
  7. Je préparer de mini citron givre a la pâte d amande avec un peu de glaçage combien de temps on peu conserver sans risque es microbes et ou lerci

    Posted on 15 mai 2015 at 18h56
  8. Bonjour Livy;
    J’ai cheté du glaçage Royal PatisDecor et une plaque pour réaliser de la dentelle mais je n’arrive pas à avoir de la dentelle c’est friable….
    avez vous une idée du pourquoi?
    Merci par avance
    Imane

    Posted on 5 juin 2015 at 10h06
    1. Bonjour,

      Je ne suis pas sûre d’avoir compris mais le glacage royal n’est pas fair pour faire de la dentelle avec un tapis, c’est fait pour le travail a la poche à douille en général. Pour la dentelle, c’est un produit spécifique.
      🙂

      Posted on 5 juin 2015 at 15h27
  9. Bonjour, combien de temps peut-on garder un biscuit sec recouvert de glace royale? Cela me pose soucie c’est pour offrir et envoyer à une personne loin par la poste.
    Merci d’avance pour votre réponse 🙂

    Posted on 9 novembre 2015 at 16h24
    1. Bonjour,

      C’est par définition LE produit qui se conserve bien: 15 jours facilement, voir plus ! Il faut bien les emballer.

      Posted on 9 novembre 2015 at 17h03
      1. Super merci pour l’information, j’avais peur avec l’œuf contenu dedans…

        Posted on 11 novembre 2015 at 15h08
      2. Bonjour Livy,

        un grand merci pour vos précieux conseils!
        donc si je mets du glaçage royale sur un gateau en PAS pas de souci de conservation non plus alors?
        je n’ai jamais osé car c’est du blanc d’oeuf …..

        Posted on 4 octobre 2016 at 12h05
        1. Bonjour,

          C’est surtout du sucre en fait (à haute dose, le sucre, ça conserve) et ça sèche donc non, ça ne craint pas.

          Pas de soucis.

          Livy.

          Posted on 5 octobre 2016 at 10h48
  10. Bonjour,

    J’ai réalisé pour Noel des petits sablés que j’ai recouvert de glaçage ( sucre glace, blanc d’œuf et colorant )
    Ma question est simple, le fait que les sableés soient recouvert de blanc d’œuf, combien de temps puis je les garder avant consommation et n’y a t’il pas de risque de les garder qqe jours à température ambiante avec le blanc d’œuf ?

    Merci

    Posted on 20 décembre 2015 at 5h19
    1. Bonjour,

      Normalement non: le glaçage est un produit très très sucré dans lequel les bactéries ne se développent pas si facilement. Les biscuits décorés de la sorte se gardent plusieurs jours au sec, à température ambiante.

      Posted on 20 décembre 2015 at 21h39
  11. Bonjour
    Est-ce que la poudre de meringue ancel à la même fonction que celle de wilton? Dans le mode d’emploi de ancel il n’y a pas de recette de glace royale. Merci de votre aide

    Posted on 20 décembre 2015 at 16h07
    1. Bonsoir,

      Désolée, je ne connais pas du tout le produit mais spontanément j’aurais dit que ce n’est pas fait pour la même utilisation.

      Posted on 20 décembre 2015 at 21h37
      1. Ah ben crotte alors… J’en ai 1kg …

        Merci de votre réponse..

        Posted on 22 décembre 2015 at 9h50
        1. Bonjour,

          La réponse à quelle question ?

          Posted on 23 décembre 2015 at 0h38
  12. Bonjour , j ai prepere le glacage royal pour decorer mon cookis mais malheuresement il reste liquide !!!!! ? Que je dois faire ?

    Posted on 11 janvier 2016 at 18h18
    1. Bonjour,

      Le glaçage royal, surtout pour décorer les cookies, c’est liquide (ça doit être liquide !) . Il va durcir au séchage, à moins que vous ayez mis vraiment vraiment trop d’eau.

      Posted on 12 janvier 2016 at 7h52
  13. Bonjour et merci pour vos explications. Comment serait-il possible de se debarrasser du glacage decoratif d’un cookie au moment de la consommation, pour eviter de le consommer avec tant de sucres? Est-ce que ca se decolle facilement ou par grattage ou comment?

    Posted on 28 janvier 2016 at 14h41
    1. Bonjour,

      A ce moment là autant ne pas faire de glaçage, c’est plus simple et plus logique…
      Décorez le cookie autrement, utilisez une recette avec moins de sucre, ou alors optez pour autre chose que des cookies, c’est mieux 🙂

      Posted on 28 janvier 2016 at 23h23
  14. Bonjour,

    Je souhaite monter une tour eiffel par étape à l’aide d’une poche à douille. Quelle consistance doit avoir le mélange ?

    Posted on 10 février 2016 at 11h30
  15. Bonjour
    Je voudrais faire 1 moelleux au citron +intérieur chantilly mascarpone + recouvert glace royale mais juste citron et sucre glace
    Je peux mettre le tout au frigo pour être déguster le soir ?

    Posted on 23 mars 2016 at 18h47
    1. Bonjour,

      Oui.

      Posted on 24 mars 2016 at 19h10
  16. Bonjour
    Mon glaçage devient tout poreux en séchant. Auriez-vous une idée. Je ne souhaite pas spécialement à ce qu’il soir
    T brillant, mais plutôt qu’il reste bien lisse.
    Merci d’avance

    Posted on 28 mars 2016 at 13h28
    1. Bonjour,

      Comment faites vous votre glaçage ?

      Posted on 29 mars 2016 at 10h42
      1. Bonjour
        J’ai battu un blanc d’œuf avec 200 g de sucre glace et du jus de citron. Ensuite, j’ai plusieurs couleurs avec du colorant en gel et un peu d’eau, (mais vraiment peu pour le rendre plus facile a travailler). sur le moment il semblait pas mal et les décors étaient plutôt jolis, mais en séchant… Une horreur !

        Posted on 1 avril 2016 at 13h59
        1. Bonjour Isabelle,

          Combien de temps et comment l’avez vous battu ? Je pense que le problème vient peut être de là…

          Posted on 1 avril 2016 at 18h22
          1. Bonjour je l’ai battu au batteur,mais pas très longtemps 1mn ou 2 peut-être avant de répartir dans des bol et de rajouter les colorants, là j’ai seulement remué à la main.

            C’est peut-être ça.

            Posted on 11 avril 2016 at 14h22
          2. Ah oui, en effet, ce n’est pas assez… Le blanc d’oeuf se sépare du sucre si pas mélangé assez longtemps.

            Posted on 11 avril 2016 at 14h46
  17. bonjour juste une question combien de temps peut on garder des biscuits décorer et dans quoi comme récipient? j aimerais en faire pour un marché…

    Posted on 6 septembre 2016 at 15h01
    1. Bonjour,

      Les biscuits décorés se gardent une semaine à 15 jours, dans une boite hermétique, à température ambiante…

      Posted on 8 septembre 2016 at 23h57