Le glaçage royal

Le glaçage royal
Bonjour à tous,

Il y a un moment déja, je vous proposais les réponses à 10 questions sur la pâte à sucre. Aujourd’hui, je souhaite faire la même chose avec le glaçage royal.
A mon sens, le glaçage royal est une forme d’évolution facilement accessible quand on en a marre de « coller de la pâte à sucre sur de la pâte à sucre. C’est vraiment un moyen très rapide de décorer un gâteau et je vous assure qu’une fois l’éppréhension de la poche à douille passée, on devient rapidement accro. Les possibilités deviennent encore plus infinies !

1) Qu'est ce que le glaçage royal ?

Si il existe plusieurs recettes, il n’existe qu’une seule composition : du sucre glace et de l’albumine (protéine que l’on trouve dans le blanc d’œuf). Le glaçage royal n’est pas une meringue pour autant.

2) Qu'est ce qu'on en fait ?

1) De la colle : parce que ça colle rudement bien, une fois que c’est sec (compter au moins 8 heures pour un séchage complet)
2) De la décoration: décoration de biscuits, travail à la poche à douille, brush embroidery, motifs appliqués, utilisation avec des pochoirs, peinture… « Sky is the limit ». D’ailleurs le style « old school », la méthode Lambeth, revient à la mode. J’adore !!!

Bien sur que ça se mange, mais pour ma part, je trouve ça bien trop sucré pour en couvrir des cupcakes ou un gâteau entier. C’est encore plus sucré que la pâte à sucre. Aussi, je préfère l’utiliser à petites doses pour la déco.

3) Quelles sont ses propriétés physiques ?

Le glaçage royal durcit à l’air, en séchant: c’est pourquoi il peut être utilisé comme colle alimentaire ou pour faire des décorations qui deviendront solides une fois sèches. Une fois sec, le glaçage royal a une très longue durée de conservation.

Le glaçage royal est très élastique: d’où la possibilité de faire des décors qui semblent défier la gravité. C’est l’élasticité du glaçage royal du glaçage royal (autrement dit sa consistance) qui va en définir l’usage: plus le glaçage royal est liquide, moins il est élastique.

Le glaçage royal est sensible à l’humidité… forcément, il séchera plus rapidement en milieu sec (quitte a utiliser un déshydrateur pour accélérer les temps de séchage).

Quand il est coloré, le glaçage royal fonce en séchant.

Le glaçage royal adhère tout seul à la pâte à sucre, à la pâte d’amandes et à la pâte de chocolat. Inutile d’espérer l’utiliser sur un support « aqueux » de type chantilly ou crème pâtissière: le liquide du support va être absorbé et ruiner le glaçage royal.

4)Comment faire du glaçage royal ?

– vous l’achetez pré-mélangé: vous achetez un mélange sucre glace + blanc d’œuf en poudre +/- colorant en poudre auquel vous ajouterez de l’eau. Le +: c’est assez rapide et sûr, bactériologiquement parlant, en plus vous pouvez faire des petites quantités. Le – : c’est un peu cher pour ce que c’est, au fond…Suivez les recommandations sur le paquet.

– vous le confectionnez avec un blanc d’œuf, du sucre glace et de l’eau : Le +: c’est rapide et assez économique . Le – : il peut être difficile de maîtriser la quantité exacte de blanc d’œuf (surtout si on utilise un œuf « coquille », et donc la consistance du glaçage royal. Pour certaines techniques délicates cela peut gêner. En outre, le blanc d’œuf est un produit délicat. Ici, il vaudra mieux privilégier les blancs d’œufs en poudre ou encore ceux vendus en bidon (ovoproduits).

– la méthode qui a ma préférence: vous le confectionnez avec de la poudre de meringue (ou une autre forme d’albumine en poudre) + sucre glace+ eau. Le + : rapide, sûr et total contrôle sur la consistance du glaçage royal. Le -: il faut de la poudre de meringue.

Remarque: il est possible d’ajouter de la glycérine pour que le glaçage royal ne durcisse pas. Certains ajoutent du citron pour le gout ou de la crème de tartre: les deux stabilisent les blanc d’oeufs. 

5) Comment colorer le glaçage royal ?

Avec du colorant en gel ou en poudre de préférence. Le petit hic, c’est que le sucre est ultra méga sensible à l’eau et donc selon la quantité (et la nature) de colorant ajoutée vous pouvez liquéfier ou épaissir le glaçage. Ceci ne pose de problème si il s’agit de décorer des biscuits, de pocher des petits motifs, de coller… mais encore une fois, pour un travail plus fin, celà pourrait géner et la consistance devra être corigée.

Les colorants liquides ne sont pas assez forts généralement: vous liquéfierez le glaçage royal avant d’avoir la couleur (enfin sauf si vous voulez du pastel…).

Le glaçage royal, roses

6) Quelle consistance, pour quoi faire ?

Une seule recette de glaçage royal va vous permettre d’obtenir toute une échelle de consistances: de la plus liquide à la plus « solide » selon le temps de mélange. C’est difficile d’expliquer ça a l’écrit…

  • La texture dite « flood » : représente l’état liquide, un peu épais mais couvrant, du glaçage royal. C’est celle utilisée généralement pour « remplir » des biscuits ou un « cadre », ou encore pour couvrir un plateau.
  • La texture dite « soft » est très couramment utilisée pour des petits travaux de type points, centre des fleurs, lignes courtes (pour dessiner de la dentelle par exemple..) ou encore pour le travail avec les plus petites douilles.
  • La texture dite « medium » est probablement la plus utilisée: elle sert pour tout sauf les fleurs, et les petites douilles (0 et 00)
  • Enfin, la texture dite « stiff » est celle utilisée pour les fleurs et les grosses feuilles;

La différence entre ces 4 textures vient initialement de la durée pendant laquelle on aura mélangé le glaçage (au robot !) : 5 minutes pour du soft, 7 minutes pour du medium, et 9 à 10 minutes pour du stiff (à titre purement indicatif). Ceci étant il est possible de corriger la texture d’un glaçage royal dans un sens ou dans l’autre avec quelques gouttes d’eau, de piping gel ou de sucre glace.
Bien sûr, chacun est libre de préférer des textures intermédiaires, mais une chose est quasi certaine: la consistance est un élément déterminant dans la réussite de votre décoration et elle ne se juge qu’après coloration !!!

7) Comment conserver le glaçage royal ?

Il y a plusieurs écoles mais tout le monde est unanime pour dire que 1) le glaçage royal c’est mieux de l’utiliser frais et 2) le blanc d’œuf cru, c’est délicat.
Aussi, si il vous reste du glaçage royal, filmez-le bien au contact, posez un essuie tout humide dessus et fermez le bol si possible avant de placer l’ensemble au frigo, 2 jours maximum. Fouettez le avant de l’utiliser de nouveau.
Il est possible de congeler le glaçage royal, mais personnellement, une fois décongelé, je trouve qu’il est difficile de l’utiliser pour un travail de précision. Pour coller ou pour du travail au pochoir, ça passe…

8) Par où commencer pour décorer avec le glaçage royal ?

Qui va piano, va sano… Je trouve que commencer par des biscuits est assez abordable. C’est pratique pour les premiers contacts, se familiariser avec les douilles, le cornet… il est possible de pousser la technique à l’extrême même sur des biscuits;  Par la suite on pourra se tourner vers des petites décos sur gâteaux: des points, des feuilles, des petites fleurs. Et ainsi de suite.

9) Quid des douilles ?

D’emblée je le dis, et c’est personnel: j’ai un soucis de qualité avec les douilles wilton: elles s’oxydent !!!  Quoi qu’il en soit wilton ou PME, inutile d’en acheter 150. Le kit du parfait débutant devrait comprendre :
– une ou plusieurs douille lisse: pour les décos simples, pour écrire et faire des petites dentelles –> en clair, la 1, la 2 et la 3…
– des petites poches à douilles ou des cornets en papier, si vous ne savez pas les faire.
– une petite spatule coudée: pour remplir les cornets, mélanger etc… c’est quand même bien pratique
Pour le reste, croyez moi, vous aurez bien le temps. Maîtriser la douille lisse, c’est déjà pas mal 🙂

10) Quelques ressources ?

Arf , je n’allais pas vous laisser sans vous donner quelques références, ne serait ce que pour se faire plaisir avec les yeux…

– Eddie Spence que l’on ne présente plus !!!
– David Mc Cafrae
– Donatella Semalo
– Pour les biscuits: Amber Spiegel, que l’on ne présente plus. il est facile de passer de longues heures sur son site . une mine d’or !!!

Pour conclure, je ne peux que vous encourager à vous lancer dans l’aventure du glaçage royal ou a persévérer si c’est déjà le cas. N’ayez pas peur de rater, ce n’est rien !!! Je trouve que c’est avec le glaçage royal que la pratique paye le plus.