Bonjour, à tous !

Avec le Gatopédia, je voulais regrouper sur une page les définitions et les quelques ressources mises à disposition sur le blog autour de termes utilisés en cake design. Loin d’être parfait, j’espère qu’il vous aidera cependant à vous familiariser avec tout ça. Merci pour votre indulgence. Je travaille encore à le compléter ou à produire des ressources supplémentaires autour de certains termes.

Si vous voulez faire des suggestions ou apporter des améliorations, n’hésitez pas à m’envoyer un mail: contact@lalettregourmande.com

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A

  • Adaptateur de douille: dispositif en deux parties qui, fixé au bout d’une poche permet de changer la douille sans avoir à transposer le contenu de la poche. Vous pourrez en voir un dans cet article
  • Airbrush: technique de coloration qui repose sur la vaporisation d’un colorant au moyen d’air comprimé à travers une buse: un petit pistolet à peinture quoi… De cette façon, on obtient des couleurs très franches. Pas de tutoriel, mais vous pourrez voir cette technique en œuvre ici
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B

  • Babeurre: c’est un nom courant du lait fermenté (voir lait fermenté).
  • Baking powder: additif alimentaire très utilisé aux USA pour faire gonfler les gâteaux. A ne pas confondre avec le baking soda (bicarobonate de soude). Je parle de cet agent levant dans cet article.
  • Brush embroidery: technique de décoration qui repose sur l’imitation d’un motif qui serait brodé. Elle est généralement réalisée avec du glaçage royal, et en utilisant un pinceau (brush en anglais). Vous pourrez en voir dans cet article: première photo, ainsi que la recette du glaçage royal. Tutoriel prévu (quand ?)
  • Buttermilk: voir lait fermenté
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C

  • Cake pops: gâteau présenté sur un bâton, tel une sucette. La boule est généralement composée d’un gâteau qui a été émiétté et dans lequel on a ajouté un liant (ex: ganache, pâte à tartine) pour en faire une pâte modelable. Cette boule est ensuite enrobée de chocolat coloré (candy melts) ou pas. Il est possible de faire les cake pops de manière plus « automatisée », soit en utilisant ce dispositif, soit en cuisant  le gâteau directement une forme de boule, grâce à un appareil. Vous trouverez un tutoriel (+recette) pour en faire avec un moule en silicone dans cet article
  • Candy melts: pistoles de beurre de cacao coloré utilisées soit pour faire des chocolats, soit par exemple, pour enrober les cake pops
  • CAP pâtissier: certificat d’aptitude professionnelle au métier de pâtissier, nécessaire pour l’ouverture d’une affaire de cake design, par exemple. Si vous l’envisagez, en candidat libre ou pas, n’hésitez pas à consulter les trucs et astuces du blog Rose And Cook.
  • Chocolat à modeler: pâte à modeler composée de beurre de cacao et de sirop de glucose. Elle s’utilise comme la pâte d’amande ou la pâte à sucre (couvrir un gâteau, modeler etc..). Je partage avec vous la recette d’Eric Lanlard ici
  • CMC: petit nom de la CarboxyMethyl Celullos. Cette gomme (vendue en poudre) ajoutée à la pâte à sucre (1 petite c. à café pour 50g) lui permet de retenir un peu mieux l’humidité et lui confère de l’élasticité et plus de solidité une fois sèche, ce qui est idéal pour les modelages en tout genre. Paradoxalement, le temps de séchage est plus court quand la pâte est additionnée de CMC. Le tylose ou la gomme adragante (voir ces termes plus bas dans le glossaire) ont exactement les mêmes propriétés et s’utilisent de manière comparable. Je parle des différentes pâtes et de leurs utilisations dans cet article . NB: additionnée d’eau (et avec un temps de repos), la cmc est une bonne colle alimentaire (voir ce terme ci dessous).
  • Colle alimentaire: quelques éléments dans cet article qui est dédié aux colles alimentaires
  • Colorants: le sujet est abordé dans cet article
  • Corn syrup: sirop de maïs utilisé par les anglo-saxons pour confectionner de la pâte de chocolat , entre autres. Il est plus souvent utilisé  « clear » .Globalement, le clear corn syrup peut être remplacé par du glucose cristal, plus facilement disponible en France (à ne pas remplacer par le glucose de pharmacie, ni par le sirop de glucose vendu en supermarché)
  • Couture Cakes: gâteaux dont le design est essentiellement inspiré de techniques issues des arts textiles (ex: noeuds, plis, frous-frous, dentelles, effet capitonné…)
  • Crème au beurre:  je vous propose d’essayer cette recette simplissime et facile à aromatiser, moins écœurante que la recette de base. Elle peut également être utilisée pour les décorations à la poche à douille ou encore pour faire une décoration en window color, comme vous pourrez le voir ici. Certaines personnes lui préfèrent la crème au beurre meringuée, la meringue buttercream, par ici
  • Crimpers: pince à gaufrer, c’est un outil qui permet de créer une décoration en pinçant la pâte (pâte à sucre, rebords de pâte à tarte..) comme sur les bords hauts de ce gâteau ou de celui ci
  • Crisco: matière grasse végétale que l’on utilise parfois en cuisson, pour réaliser une crème au beurre ou encore pour éviter que la pâte à sucre (ou la gumpaste) ne colle. En pâtisserie, son point de fusion assez élevé permet de réaliser une crème au beurre qui a moins le gôut de beurre, et surtout qui ne fond pas.
  • Cupcakes: Petit gâteau décoré de nappage et généralement présenté dans une caissette. Vous trouverez différentes recettes, trucs et astuces à travers ces articles
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D

  • Disco dust: paillettes scintillantes non-toxiques et destinées à la décoration. Vous pourrez voir un exemple d’utilisation dans cet article
  • Douille: Dispositif métallique ou en matière plastique généralement placé dans un sac appelé poche et permettant une répartition plus précise d’un glaçage en général (crème au beurre, ou glaçage royal)
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E

  • Embosser/embossage: technique initialement utilisée sur du papier cartonné qui vise à imprimer les creux et les reliefs d’un motif dans le glaçage, et ce, à des fins décoratives. On peut embosser avec des plaques ou des rouleaux dédiés ainsi qu’avec à peu près n’importe quel objet. Je parle de ce sujet dans l’article dédié aux techniques de décoration de gâteaux inspirées du scrapbooking
  • Espaceurs: dispositif, qui permet d’étaler la pâte sur une épaisseur parfaitement régulière. Les espaceurs prennent la forme de baguettes de bois ou de plastique sur lesquels on pose le rouleau quand on étale, ou encore d’anneaux en plastiques placés autour du rouleau.
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F

  • Fleurs en sucre: cet article est consacré aux fleurs en sucre
  • Flooding: technique  de décoration en deux temps utilisant du glaçage royal qui consiste à (1) tracer les contours d’un motif avec du glaçage royal de consistance moyennement liquide à ferme (2) verser du glaçage royal de consistance plus liquide. Cette technique est souvent utilisée pour la décoration de biscuits, mais pas que…
  • Fondant: en français, le fondant est le nappage qui recouvre les éclairs et parfois le millefeuille, c’est un état particulier du sucre. En anglais, « fondant » est une des appellations de la pâte à sucre.
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G

  • Ganache: j’aborde la ganache dans cet article. Promis, j’y consacrerai un article.
  • Garnitures: je traite des garnitures pour les gâteaux couverts de pâte à sucre dans cet article et des garnitures aux fruits dans cet autre article
  • Glaçage royal: c’est l’objet de cet article (recette inside)
  • Glycérine: la glycérine alimentaire est un humectant, elle retient l’eau. Quand elle entre dans la composition de la pâte à sucre, elle l’assouplit, et quand il s’agit de glaçage royal, elle lui donne du brillant et de l’élasticité. A ne pas remplacer par la glycérine cosmétique ou pharmaceutique.
  • Gomme adragante: voir CMC
  • Gravity cakes: gâteau dont le design défie les lois de la gravité par un effet d’optique (ex: partie du décor qui semble en suspension dans l’air…)
  • Gumpaste: disons que c’est un produit dérivé de la pâte à sucre. De composition identique par nature, la gumpaste contient plus de gomme ce qui lui confère plus de possibilité de torsion en raison d’une élasticité accrue: il est possible de l’étaler plus finement, de la tordre sans qu’elle ne soit marquée.. Elle devient aussi plus ferme que la pâte à sucre une fois sèche, ce qui en fait plus un produit pour la décoration que pour être mangé. Je parle des différents types de pâtes dans cet article
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H

I

J

K

L

  • Lait fermenté: c’est le petit lait, qui, par son acidité contribue parfaitement au moelleux des gâteaux. J’en parle dans cet article
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M

  • Meringue powder : poudre d’albumine (protéine du blanc d’oeuf) que l’on utilise en substitution du blanc d’œuf pour réaliser du glaçage royal.
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N

O

P

  • Papier de riz: voir wafer paper
  • Pastillage: pâte à base de sucre glace que l’on utilise en pâtisserie traditionnelle française pour construire des décors solides comme la pierre. Une recette dans cet article
  • Pate à fleur: voir gumpaste
  • Pâte à sucre: pâte à modeler comestible utilisée en cake design pour couvrir les gâteaux et/ou réaliser des éléments décoratifs. Ne passez pas à côté de cet article, et d’une centaine d’autres sur le blog….
  • Petal dust: colorant en poudre ayant pour principale utilisation la coloration des pétales, utilisé à sec.
  • Pièce montée: ma technique de montage a un peu changé mais celle qui figure dans cet article , bien qu’il date de plus de 5 ans, vous servira quand même.
  • Pince à gaufrer: voir crimpers
  • Piping gel: à la base, ce gel composé de gélatine, de sucre et d’eau, avait vocation à être coloré puis utilisé avec une poche à douille pour écrire sur les gâteaux. On s’en sert également comme colle ou pour réaliser les effets « d’eau » sur les gâteaux.
  • Pochoirs: voir stencils
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Q

R

  • Rococo cakes: gâteaux dont le design s’inspire du mélange baroque italien + style roccaille français, courant au 18eme siècle. J’adoooore !!
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S

T

U

V

W

  • Wax paper technique: méthode qui consiste a découper un motif de pâte à sucre sur du papier sulfurisé (wax paper) afin de te transférer plus facilement sur un gâteau. Je l’utilise ici pour un effet neige fondue.
  • Wafer paper: papier comestible composé d’huile végétale et de fleur de maïs. Plus fin que le papier azyme et sans rapport avec le papier de riz utilisé pour les rouleaux de printemps, on l’utilise en cake design pour des travaux d’impression et pour réaliser des fleurs décoratives, entre autres…
  • Window Color: technique de reproduction d’un motif au moyen de chocolat ou de crème au beurre sur un principe de décalquage (voir crème au beurre).
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X

Y

Z

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