Curd à la framboise

Hello,

Selon moi, il n’y a pas de sujet sur les garnitures quand on prend la question de la manière la plus simple possible… Et pourtant la question revient tous les jours, ou presque, ce qui me permet d’écrire sur un « non sujet ». Drôle , hein ?

J’ose croire qu’il est bien loin le temps où on pensait que le nutella et la confiture, ou autre machin-chose de supermarché étaient les seules alternatives quand il s’agissait de garnir un gâteau couvert de pâte à sucre.

Vous permettez que je commence par la conclusion? Ce débat finit systématique mal sur les réseaux sociaux mais il ne faut jamais oublier que chacun est libre de faire ce qu’il veut, pro ou pas. Il y fut un temps où ce débat (de sourds) me tenait à coeur mais au final, je m’en moque complètement. Je dis que je m’en moque mais en réalité c’est encore plus profond que ça, sauf que c’est grossier 🙂 donc pour rester polie: je m’en moque,des gâteaux décorés je n’en mange pas, je n’en vends pas et je n’en achète pas.

Faites vous votre propre expérience: que vous décidiez de toujours jouer la carte de la prudence ou que vous décidiez de faire des tests hygiéniquement hasardeux sous le prétexte (ultra foireux quand on y réfléchit) que le gâteau ne sera servi qu’en famille, c’est votre problème, uniquement le vôtre et personne n’a rien à redire là dessus (surtout pas moi 🙂 ).

Passons aux choses sérieuses…

Quelques éléments de contexte: une fois couverts de pâte à sucre, je ne mets pas mes gâteaux au réfrigérateur.  En général, je travaille sur 36h max (ex: garniture/couverture vendredi matin et découpe du gâteau le samedi midi ou après midi)  .C’est un choix, mes expériences et je ne reviendrai pas sur la question du froid ventilé bla bla bla et patacouffin.. entre autres polémiques et débats inutiles qui fatiguent. Je ne mets pas mes gâteaux couverts de pâte à sucre au frigo, et même si c’était le cas, les garnitures que j’ai choisies de ne pas utiliser, je ne les utiliserais pas car je considère qu’elles ne peuvent pas rester dehors pendant que je décore le gâteau. C’est dans ce contexte que j’ai fait les choix suivants concernant les garnitures. Je ne dis  pas que c’est parfait, encore une fois, ni même que c’est ce qu’il faut faire ou pas. Il ne s’agit là que de choix personnels que je tente d’expliquer…

Edit 2016: ayant reçu beaucoup de demande, je mets à votre disposition mon mémo de la décoration de gâteau. Il reprend plusieurs combinaisons de gâteaux, de garniture, de nappage et de décoration, pour les jours où vous êtes en panne d’inspiration. Il est réservé aux abonnés du blog, mais c’est complètement gratuit, ci dessous:

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  • Crème pâtissière et ses dérivés (mousseline, creme diplomate, chiboust etc… ) : pour moi c’est triple non, délicieux, certes mais trop délicates, instables, à conserver au frais, pas top fiable pour monter les gâteaux les uns sur les autres…Pour tout vous dire, je trouve que ce genre de crème, couverte ensuite avec de la pâte à sucre, c’est du gachis de crème et du gachis de pâte à sucre.  J’ai appris séparément la pâtisserie traditionnelle française et le cake design, j’en suis bien contente, et ma philosphie s’appuie sur le fait que l’on ne peut pas tout avoir et que le « pâte à sucre à tout prix » n’a pas de sens. Si en effet, il est possible « d’optimiser » le cake design avec un craquant feuilletine inhabituel, par exemple, je pense que dans 99% des cas, il faut choisir une orientation claire qui met en valeur les produits de manière réciproque. Les pâtissiers français ne sont pas plus cons que les autres et si le fraisier ou le trianon gagnaient gustativement à être décorés en pâte à sucre, ils le feraient depuis bien longtemps, on peut leur faire confiance.  Mais ce n’est que mon avis que je donne, et ça tombe bien, c’est mon blog et je n’oblige personne à le lire 🙂
  • Crème fouettée et tout ce qui y ressemble ( notamment la ganache montée): idem, pour moi c’est non, le fait d’apporter de l’air dans la crème (le foisonnement, comme on dit) pour la faire monter la rend délicate et instable, top pour le développement microbien et donc, ça se conserve au frais.
  • Crème au beurre sans oeuf: oui (et au passage, ça s’aromatise, et, toujours au passage, le beurre n’est pas, sous une certaine limite, un produit sensible. Votre beurre, il rancit quand vous le laissez 48h dehors ? Non, bon ben alors… ). J’en parlais dans cet article.
  • Crème au beurre à la meringue suisse: c’est ma deuxième garniture de référence. Les blancs chauffés sont stérilisés donc le produit est stable. Encore faut il prendre le temps de chauffer correctement les blancs d’oeufs, hein ? La recette est ici. J’y pense : la meringue italienne, personnellement, j’aime moins car même si le sirop est brulant, je ne suis pas certaine qu’il le soit assez longtemps pour stabiliser les blancs.
  • Ganaches classiques: c’est ma garniture de référence parce que le chocolat, ça marche à presque tous les coups, et en plus le chocolat blanc offre de très belles possibilités. Gustativement parlant, avec du chocolat on fait des trucs tops, encore faut il se donner la peine de trouver des idées. La crème bouillie (en plus d’être UHT) stabilise la ganache (rappel: comme je disais juste au dessus, si vous fouettez la ganache, vous la rendez instable). Pas de recette secrète: 2g de choco noir pour 1g de crème liquide (je n’ai pas dit fraîche, j’ai dit liquide, ce n’est pas le même produit), 3g de choco lait pour 1g de crème et 4g de choco blanc pour 1g de crème. Il faut faire bouillir la creme, la verser sur le chocolat, homogéneiser et attendre que ça refroidisse (de préférence à température ambiante et pas au frigo) pour l’utiliser comme une pate à tartiner. Compter 600 à 800g de chocolat pour garnir et ganacher (coins droits) un gâteau de 15cm de diamètre par 10cm de haut.
  • Garnitures aux fruits et curds : je ne reviendrai pas sur le sujet car il fait l’objet d’un article ici .
  • Garnitures au cream-cheese: à titre personnel, je n’en utilise pas, jamais. Le cream-cheese offre de belles possibilités bien qu’on les retrouve ailleurs, mais c’est surtout que je n’aime pas, ici, cette touche salée. De plus, il existe une espèce de flou artistique sur la conservation des garnitures à base de cream-cheese: certains disent frigo, d’autre pas. Vu que je n’aime pas ça, je ne me suis jamais penchée sur la question. Sorry ! Je dirais juste: dans le doute, s’abstenir !
  • Les crèmes toutes prêtes et autres produits tout près: c’est blindé de sucre, je n’en utilise jamais. Il me semble que c’est surtout les pros et les gens qui font beaucoup de gâteaux qui utilisent ces produits pour des raisons pratiques (produire vite et moins cher). Certaines sont bonnes, parait-il. Quoiqu’il en soit, je suppose que les modalités de conservation sont précisées sur l’emballage. Il y a de grandes chances pour qu’elle se conservent bien à température ambiante du fait de stabilisants bien chimiques qui font leur boulot.
  • Le mascaropone: non, on prend le risque que ça fonde, que ça bave, que ça tourne, que ça détrempe la pâte à sucre etc…

Ok… Maintenant que j’ai écris cet article, j’aurais un lien à donner rapidement. Coooool.  Si vous pensez que j’ai oublié quelque chose, et que vous avez des questions laissez moi un commentaire et j’éditerai l’article.

Si vous n’avez toujours pas d’idée et/ou que vous ne voyez toujours pas ce que vous pouvez faire à défaut de faire de la crème pâtissière ou de la chantilly, jettez un oeil à la page facebook du blog (l’encadré ci dessous).  En avril, j’avais proposé un jeu dans lequel, je donnais des combinaisons gâteau+ garniture à partir de saveurs proposées par les followers de la page. Il y a facilement plus de 50 combinaisons, vous y trouverez peut être quelque chose qui vous plaira.


Les garnitures pour gâteaux décorés en pâte à sucre