Curd à la framboise

Hello,

Selon moi, il n’y a pas de sujet sur les garnitures quand on prend la question de la manière la plus simple possible… Et pourtant la question revient tous les jours, ou presque, ce qui me permet d’écrire sur un « non sujet ». Drôle , hein ?

J’ose croire qu’il est bien loin le temps où on pensait que le nutella et la confiture, ou autre machin-chose de supermarché étaient les seules alternatives quand il s’agissait de garnir un gâteau couvert de pâte à sucre.

Vous permettez que je commence par la conclusion? Ce débat finit systématique mal sur les réseaux sociaux mais il ne faut jamais oublier que chacun est libre de faire ce qu’il veut, pro ou pas. Il y fut un temps où ce débat (de sourds) me tenait à coeur mais au final, je m’en moque complètement. Je dis que je m’en moque mais en réalité c’est encore plus profond que ça, sauf que c’est grossier 🙂 donc pour rester polie: je m’en moque,des gâteaux décorés je n’en mange pas, je n’en vends pas et je n’en achète pas.

Faites vous votre propre expérience: que vous décidiez de toujours jouer la carte de la prudence ou que vous décidiez de faire des tests hygiéniquement hasardeux sous le prétexte (ultra foireux quand on y réfléchit) que le gâteau ne sera servi qu’en famille, c’est votre problème, uniquement le vôtre et personne n’a rien à redire là dessus (surtout pas moi 🙂 ).

Passons aux choses sérieuses…

Quelques éléments de contexte: une fois couverts de pâte à sucre, je ne mets pas mes gâteaux au réfrigérateur.  En général, je travaille sur 36h max (ex: garniture/couverture vendredi matin et découpe du gâteau le samedi midi ou après midi)  .C’est un choix, mes expériences et je ne reviendrai pas sur la question du froid ventilé bla bla bla et patacouffin.. entre autres polémiques et débats inutiles qui fatiguent. Je ne mets pas mes gâteaux couverts de pâte à sucre au frigo, et même si c’était le cas, les garnitures que j’ai choisies de ne pas utiliser, je ne les utiliserais pas car je considère qu’elles ne peuvent pas rester dehors pendant que je décore le gâteau.

C’est dans ce contexte que j’ai fait les choix suivants concernant les garnitures. Je ne dis  pas que c’est parfait, encore une fois, ni même que c’est ce qu’il faut faire ou pas. Il ne s’agit là que de choix personnels que je tente d’expliquer…

Edit 2016: ayant reçu beaucoup de demande, je mets à votre disposition mon mémo de la décoration de gâteau. Il reprend plusieurs combinaisons de gâteaux, de garniture, de nappage et de décoration, pour les jours où vous êtes en panne d’inspiration. Il est réservé aux abonnés du blog, mais c’est complètement gratuit, ci dessous:

Je reçois le mémo

  • Crème pâtissière et ses dérivés (mousseline, creme diplomate, chiboust etc… ) : pour moi c’est triple non, délicieux, certes mais trop délicates, instables, à conserver au frais, pas top fiable pour monter les gâteaux les uns sur les autres…Pour tout vous dire, je trouve que ce genre de crème, couverte ensuite avec de la pâte à sucre, c’est du gachis de crème et du gachis de pâte à sucre.  J’ai appris séparément la pâtisserie traditionnelle française et le cake design, j’en suis bien contente, et ma philosphie s’appuie sur le fait que l’on ne peut pas tout avoir et que le « pâte à sucre à tout prix » n’a pas de sens. Si en effet, il est possible « d’optimiser » le cake design avec un craquant feuilletine inhabituel, par exemple, je pense que dans 99% des cas, il faut choisir une orientation claire qui met en valeur les produits de manière réciproque. Les pâtissiers français ne sont pas plus cons que les autres et si le fraisier ou le trianon gagnaient gustativement à être décorés en pâte à sucre, ils le feraient depuis bien longtemps, on peut leur faire confiance.  Mais ce n’est que mon avis que je donne, et ça tombe bien, c’est mon blog et je n’oblige personne à le lire 🙂
  • Crème fouettée et tout ce qui y ressemble ( notamment la ganache montée): idem, pour moi c’est non, le fait d’apporter de l’air dans la crème (le foisonnement, comme on dit) pour la faire monter la rend délicate et instable, top pour le développement microbien et donc, ça se conserve au frais.
  • Crème au beurre sans oeuf: oui (et au passage, ça s’aromatise, et, toujours au passage, le beurre n’est pas, sous une certaine limite, un produit sensible. Votre beurre, il rancit quand vous le laissez 48h dehors ? Non, bon ben alors… ). J’en parlais dans cet article.
  • Crème au beurre à la meringue suisse: c’est ma deuxième garniture de référence. Les blancs chauffés sont stérilisés donc le produit est stable. Encore faut il prendre le temps de chauffer correctement les blancs d’oeufs, hein ? La recette est ici. J’y pense : la meringue italienne, personnellement, j’aime moins car même si le sirop est brulant, je ne suis pas certaine qu’il le soit assez longtemps pour stabiliser les blancs.
  • Ganaches classiques: c’est ma garniture de référence parce que le chocolat, ça marche à presque tous les coups, et en plus le chocolat blanc offre de très belles possibilités. Gustativement parlant, avec du chocolat on fait des trucs tops, encore faut il se donner la peine de trouver des idées. La crème bouillie (en plus d’être UHT) stabilise la ganache (rappel: comme je disais juste au dessus, si vous fouettez la ganache, vous la rendez instable). Pas de recette secrète: 2g de choco noir pour 1g de crème liquide (je n’ai pas dit fraîche, j’ai dit liquide, ce n’est pas le même produit), 3g de choco lait pour 1g de crème et 4g de choco blanc pour 1g de crème. Il faut faire bouillir la creme, la verser sur le chocolat, homogéneiser et attendre que ça refroidisse (de préférence à température ambiante et pas au frigo) pour l’utiliser comme une pate à tartiner. Compter 600 à 800g de chocolat pour garnir et ganacher (coins droits) un gâteau de 15cm de diamètre par 10cm de haut.
  • Garnitures aux fruits et curds : je ne reviendrai pas sur le sujet car il fait l’objet d’un article ici .
  • Garnitures au cream-cheese: à titre personnel, je n’en utilise pas, jamais. Le cream-cheese offre de belles possibilités bien qu’on les retrouve ailleurs, mais c’est surtout que je n’aime pas, ici, cette touche salée. De plus, il existe une espèce de flou artistique sur la conservation des garnitures à base de cream-cheese: certains disent frigo, d’autre pas. Vu que je n’aime pas ça, je ne me suis jamais penchée sur la question. Sorry ! Je dirais juste: dans le doute, s’abstenir !
  • Les crèmes toutes prêtes et autres produits tout près: c’est blindé de sucre, je n’en utilise jamais. Il me semble que c’est surtout les pros et les gens qui font beaucoup de gâteaux qui utilisent ces produits pour des raisons pratiques (produire vite et moins cher). Certaines sont bonnes, parait-il. Quoiqu’il en soit, je suppose que les modalités de conservation sont précisées sur l’emballage. Il y a de grandes chances pour qu’elle se conservent bien à température ambiante du fait de stabilisants bien chimiques qui font leur boulot.
  • Le mascaropone: non, on prend le risque que ça fonde, que ça bave, que ça tourne, que ça détrempe la pâte à sucre etc…

Ok… Maintenant que j’ai écris cet article, j’aurais un lien à donner rapidement. Coooool.  Si vous pensez que j’ai oublié quelque chose, et que vous avez des questions laissez moi un commentaire et j’éditerai l’article.

Si vous n’avez toujours pas d’idée et/ou que vous ne voyez toujours pas ce que vous pouvez faire à défaut de faire de la crème pâtissière ou de la chantilly, jettez un oeil à la page facebook du blog (l’encadré ci dessous).  En avril, j’avais proposé un jeu dans lequel, je donnais des combinaisons gâteau+ garniture à partir de saveurs proposées par les followers de la page. Il y a facilement plus de 50 combinaisons, vous y trouverez peut être quelque chose qui vous plaira.


Les garnitures pour gâteaux décorés en pâte à sucre

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209 réactions sur “Les garnitures pour gâteaux décorés en pâte à sucre
  1. Tres bon article. Juste une question pour la creme au beurre a quels degres (Temperature ambiante ou bien froid)il faut avoir le beurre ? Est ce important le pourcentage en matiere grasse. Ou peu importe. la question se pose par rapport le wedding cake le faite que le gateau ne va pas au frigo. merci

    Posted on 15 septembre 2014 at 21h56
    1. Bonjour,

      A température ambiante de préférece. Oui, le pourcentage est important: les beurres allégés sont plein d’eau et de cochonneries chimiques, et ils ne sont pas fiables: moins de 80% de matière grasse, ce n’est pas du beurre :
      Le beurre n’est pas un produit délicat et il peut se conserver à température ambiante, comme expliqué dans l’article.

      A bientôt !

      Posted on 18 septembre 2014 at 12h33
  2. Et comme a ton habitude, un article au top avec ton franc parler qui captive forcément , merci beaucoup 😉

    Posted on 17 septembre 2014 at 14h29
    1. 😉

      Posted on 18 septembre 2014 at 12h31
  3. Bonjour Livy,

    J’ai lu les commentaires su la page facebook et tu parles souvent de compotée de fruit. Qu’entends-tu par là ? des fruits cuits ? Une compote ?

    Merci de m’éclairer parce que tu m’as donnée plein d’idées que j’aimerais essayer !

    Posted on 17 septembre 2014 at 14h41
    1. Bonjour,

      Il y a un exemple de compotée ici: http://blog.lalettregourmande.com/2014/05/tarte-a-la-cerise-et-orgeat-et-citron-vert/
      Il s’agit de fruits cuits avec très peu d’eau et avec ou sans sucre. Attention à ne pas mettre trop d’eau, sinon on obtient une compote, un peu plus liquide selon moi.

      J’espère que tes essais seront fructueux.

      Posted on 18 septembre 2014 at 12h36
      1. Super ! Merci de ta réponse j’essaye ça le week-end prochain

        Posted on 18 septembre 2014 at 21h04
  4. Juste un grand merciiiiiiiiii Livy !!!!!!!!!

    Posted on 17 septembre 2014 at 18h00
    1. De rien 🙂

      Posted on 18 septembre 2014 at 12h31
  5. bonjour
    J’aimerais un petit renseignement de votre part.
    Si je fais une ganache au chocolat blanc est ce que je peux rajouter de l arôme a la fraise ? Vous en pensez quoi
    Merci

    Posted on 23 octobre 2014 at 22h36
    1. Bonjour,

      Très belle association, en effet ! il faut juste y aller mollo sur l’arome et bien mélanger surtout.

      Posted on 24 octobre 2014 at 11h55
  6. Bonjour, j’aime pas du tout la crème au beurre, j’ai déjà testé la crème au beurre meringue suisse, certes moins lourde que la crème au beurre classique mais toujours pas à mon goût. A part la ganache au chocolat quelle autre garniture me conseiller? Je dois faire un gâteau pour 50 personnes, gâteau pour le baptême d’un petit garçon et la maman aimerait quelque chose à la fraise…c’est pas la saison alors à part les surgelés je ne vois pas d’autres solutions. Comment les utiliser dans ce cas?
    Merci par avance pour votre suggestion

    Posted on 3 novembre 2014 at 23h31
    1. Bonjour,
      Sans vouloir être rude, ma première suggestion serait de faire quelque chose de saison: on a pas idée de demander des fraises en novembre, et c’est à celui qui fait le gâteau de convaicre normalement . Les fraises surgelées, c’est cher, pas vraiment bon et ça lache plus d’eau qu’autre chose. Sinon, l’autre solution serait d’utiliser un arôme fraise dans une ganache au chocolat blanc.

      Posted on 6 novembre 2014 at 11h15
      1. Oui c’est bien ce que j’ai répondu. Perso je préfère les fruits de saison, goût inégalable!
        Mais en dehors de la fraise j’ai pensé aux fruits rouges…en coulis…mais bon à utiliser avec la crème beurre meringue suisse…

        Est ce qu’une garniture à base de confiture de lait (lait concentré cuit) peut être supporté par la pâte à sucre?

        Merci pour vos réponses.

        Posted on 7 novembre 2014 at 18h44
        1. Bonjour,

          Tout ce qui est caramel, confiture de lait, avec la pâte à sucre c’est un peu délicat à gérer car vraiment sucré… mais oui, c’est jouable…

          Posted on 10 novembre 2014 at 19h57
  7. bonjour, j’adore lire vos recettes, j’aimerai faire un gâteau de la reine des neiges pour ma fille et j’ai lui quelque part mais je ne retrouve plus 🙁 qu’on pouvais faire une garniture mascarpone/nutella mais j’aimerai savoir les proportions pour pas me louper lol.
    merci d’avance pour votre reponse

    Posted on 9 novembre 2014 at 17h34
    1. Bonjour,

      Ce n’est pas sur mon blog que vous avez trouvé cette recette: JAMAIS je ne conseillerais une recette à base de mascarpone pour un gâteau décoré avec de la pâte à sucre.

      Désolée, je ne peux pas vraiment vous aider.

      Bon courage !

      Posted on 10 novembre 2014 at 19h55
  8. Bonjour
    je ne suis pas cuisinière pour un sous mais voilà un grand jour se prépare et comme chaques années je souhaite offrir à mes enfants un beau gâteau d’anniversaire
    je souhaite donc faire un gâteaux sur 2/3 étages couvert de pâtes à sucre
    est il donc possible de faire un gâteaux chocolat basique, ou au yaourt ou même les 2 et les couvrir de pâte à sucre?
    sachant qu’a part avoir fait des gâtaux basiques je n’ai encore jamais rien tenté d’autre :-/

    Posted on 14 novembre 2014 at 19h44
    1. Bonjour Julie,

      Oui, c’est possible.

      Bon courage !

      Posted on 19 novembre 2014 at 15h12
  9. bonjour,

    C’est l’anniversaire de ma fille de 14 ans demain,je compte faire mon premier wedding cake a 3 étages , un diametre 25 cm ,un autre 22 cm,et 15 cm ,je souhaiterai faire le grand au speculos ,un autre vanille et le dernier chocolat..j’ai du mal a trouver les doses pour les gateaux de base et que puis je faire comme « fourrage « ,crème ? car la creme au beurre ici,ils n’aime pas trop…j’espere avoir rapidement votre réponse.En tout cas votre site est plus que géniale :)Merci

    Posted on 23 décembre 2014 at 11h33
    1. Bonjour, désolée mais les dosage de quoi ? Pourriez vous préciser ?
      Qu est ce que vous appelez les gâteaux  » de base » ?
      Sur le blog, vous trouverez des recettes dans les menus principaux ( la barre juste au dessus des articles ), et éventuellement les convertir pour les adapter aux différents moules , la marche à suivre est ici: blog.lalettregourmande.com/2014/01/comment-convertir-les-recettes-dun-moule-a-un-autre/

      Pour ce qui est de la garniture, cet article pourrait vous aider : http://blog.lalettregourmande.com/2014/09/garniture-gateau-pate-a-sucre/

      Bon courage !!!

      Posted on 23 décembre 2014 at 15h31
  10. il y a quelqu’un qui sait et qui pourrai me répondre ? Je sais , c’est les fetes ,tout le monde occupé 😉 je comprend …mais … à l’aide les filles 🙁

    Posted on 23 décembre 2014 at 12h13
    1. C est la différence entre un blog et un forum: on répondra pas a la même vitesse, et encore , il m arrive de lettres des jours pour répondre. Vous avez de la chance 🙂

      Posted on 23 décembre 2014 at 15h33
  11. bjr,

    En faite,j’ai fais 3 genoises, le grand vanille,le moyen speculos et le dernier chocolat.La,je bloque tout simplement sur la recette ganache vanille pour le grand gateau et j’aimerai ganache chocolat pour le petit..Si vous avez les doses et ingrédients? le moyen j’ai fais un mélange mascarpone pate à speculos ( j’ai lu sur le blog que vous n’etiez pas pour … 🙁 ) je ne l’ai pas encore garni donc j’ai peut etre le temps encore de changer si ca va pas ? 🙁

    Posted on 23 décembre 2014 at 18h25
    1. cool,si je suis chanceuse,en éspérant que pour le gateau aussi 🙂

      Posted on 23 décembre 2014 at 18h35
    2. Une ganache à la vanille, ça n’a pas vraiment de sens puisque la ganache c’est au chocolat. Dans le meilleur des cas, essayez une ganache au chocolat blanc avec de la vanille mais bon…
      Les quantités de crème et de chocolat sont dans l’article, la vanille s’ajoute à la convenance (l’idée serait de laisser infuser une gousse de vanille dans la creme bouillante avant de la verser sur le chocolat blanc).

      Je me dois quand même de préciser que la SMBC à la vanille (solution idéale) n’a rien à voir avec l’idée probable que vous vous faites de la creme au beurre 🙂

      Posted on 27 décembre 2014 at 23h21
  12. on m’a demandait de faire un wedding cake vanille et framboise mais en morceau qu’en pensez vous et que me conseiller vous car je ne veux pas me tromper
    merci d’avance

    Posted on 31 janvier 2015 at 19h26
    1. Bonjour,

      Framboise en morceaux ???? Euuuh… donc confiture de framboise ? Parce que si vous parlez de framboises entières, désolée, mais je ne vois pas… 🙁

      Posted on 2 février 2015 at 10h24
  13. Bonjour, tout d’abord, bravo, merci et respect : super blog beaucoup de simplicité et technique en même temps, félicitationsssss
    ensuite je souhaite me lancer par céonomie et fierté sur un wending cake pour les fiancailles de ma fille ce 21 février !!! oui c’est juste en timming
    j’ai pensé au thème du paillon mariposa azul (son préféré) une pièce montée de 2 ou 3 gateau (d’après le calcul pour 80 personnes il faut 4 gateau 10,15,20 et 25 cm de diamètre) une pate a sucre blanche avec une envolée de paillon dégradé de bleue en déco … mais le gout est davantage important pour moi et je suis perdu, en résumé si je n’ai pas d’aide précieuse ce sera un madeira vanille et framboise (damier) nappé de compote de franboise citron curd framboise) !!! est ce que c’est une bonne idée
    merciiiiii par avance
    Féro

    Posted on 5 février 2015 at 15h37
    1. Bonjour,
      A priori vous en aurez assez avec 4 gâteaux ou les 3 plus grands, selon que le gâteau soit le seul dessert ou pas… Globalement c’est une bonne idée pour les goûts mais vous aurez beaucoup de préparations différentes.Je trouve que le gâteau parfumé à la framboise n’a pas grand intérêt gustatif: il peut être compliqué de faire ressortir le gout de la framboise dans une pâte à gâteau, a moins de le charger d’arôme. Idem: l’effet damier ajoute de la complication.

      En outre: 2 curds, framboise et citron, ça fait beaucoup d’acidité.

      Probablement qu’une combinaison: gâteaux à la vanille, garniture curd framboise + SMBC à la vanille pour apporter de la douceur+ de SMBC citron et nappage avec un peu de SMBC sera plus lié… Le tout en fine couche à chaque fois.

      Merci pour votre passage !!!

      Bon courage.

      Posted on 5 février 2015 at 16h09
  14. Bonjour
    j’ai un gâteau a faire pour vendredi je souhaiterais commencer le mercredi et décorer jeudi pensez vous que je peux le faire ainsi

    Posted on 18 février 2015 at 15h29
    1. Bonjour,

      A priori oui, à condition que vos garnitures le permettent.

      Posted on 18 février 2015 at 17h34
  15. Bonjour;
    Pour l’anniversaire de ma fille je voudrais lui faire un cake design, ce sera un gâteau de 26 cm sur 10 cm de haut je voulais faire une génoise avec de la ganache au chocolat praliné. J’aimerais savoir quelle quantité utilisée pour qu’il ne soit pas trop sec, savoir si avec ce gâteau il en aurait assez pour 20 personnes. Si je fais la déco avant combien de temps à l’avance je dois couvrir le gâteau de pâte à sucre et le décorer sans risque ? Merci

    Posted on 24 février 2015 at 12h59
    1. Bonjour,

      Pour éviter que ce soit trop sec, mon conseil serait d’imbiber la génoise avec un sirop léger, comme on fait en pâtisserie traditionnelle. En outre, pour éviter les gâteaux secs, je donnais des conseils dans cet article : http://blog.lalettregourmande.com/2014/04/conseils-pour-cuire-un-gateau/

      Concernant le nombre de parts, j’abordais ce sujet dans cet article: http://blog.lalettregourmande.com/2014/05/combien-de-parts-dans-un-wedding-cake/

      Enfin, vous pouvez enchainer la décoration immédiatement après avoir couvert le gâteau, sauf si vous faites de la peinture sur la pâte ) sucre, ça ne gène pas trop. Cependant, si vous n’êtes pas habituée, pour plus de confort, je vous conseillerais d’étaler le travail: couverture la veille et décoration le jour même.

      Bon courage 🙂

      Posted on 25 février 2015 at 11h30
  16. Bonjour et merci pour ce super article!
    Cependant pouvez vous m’aider svp?
    J’ai un gâteau à faire. Framboise et chocolat blanc sont les goûts qui m’ont été demandes. Je comptais faire gâteau framboise et ganache chocolat blanc, mais j’ai lu qu’il était difficile de donner un goût framboise dans un gâteau. .
    Comment puis je faire svp?
    Merci à vous

    Posted on 27 février 2015 at 10h15
    1. Bonjour,

      En effet, il est difficile de faire un gâteau a la framboise. Le plus simple serait de réaliser un curd a la framboise (vous trouverez la recette dans cet article: http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/) et un gâteau au chocolat blanc éventuellement (ici: http://blog.lalettregourmande.com/2015/02/gateau-au-chocolat-blanc/) ou alors une ganache au chocolat blanc avec un gâteau nature.

      Posted on 27 février 2015 at 19h00
      1. Bonjour merci pour votre article j’aimerais faire un gâteau au framboise avec la mousse framboise gélatineest-ce que si possible merci de votre réponse

        Posted on 18 juillet 2015 at 14h57
        1. Bonjour,

          Non.

          Posted on 18 juillet 2015 at 18h43
  17. Bonjour
    Je dois faire un gâteau terrain de foot pour samed Soir
    J ai donc pris la pâte à sucre verte
    Et j ai un moule rectangle
    J avais dans l.idée de faire un gâteau aux petite beurre car les enfants adorent
    Mais j ai peu d idée pour la crème 🙁

    Posted on 9 avril 2015 at 6h18
    1. Bonjour Pauline,
      Une crème meringuée aromatisée comme vous voulez fera l’affaire. Ou alors, une ganache au chocolat au lait, avec les petits beurres, les enfants seront ravis et c’est hyper simple.
      Il vaudra mieux faire une ganache un peu moelleuse: un ratio de 3,5g de chocolat au lait pour 1g de crème. Attention, les ratios sont différents si vous prenez du choco blanc ou noir.

      Posted on 9 avril 2015 at 10h53
  18. Super merci je fonce faire les courses 🙂

    Posted on 9 avril 2015 at 18h58
  19. J ai pris chocolat au lait et si jamais je ne gère pas la pâte à sucre je pense faire une ganache chocolat blanc avec du colorant alimentaire vert

    Posted on 9 avril 2015 at 21h02
    1. Bonjour,

      J’espère que vous avez du bon colorant.
      1) le chocolat blanc, ce n’est pas blanc, c’est écru donc il faut mettre assez de vert ou avoir un colorant qui prend bien
      2) Attention: le chocolat n’aime pas l’eau !!! Donc si jamais votre colorant est liquide, mettez le dans la crème après qu’elle ait bouilli.

      Bon courage !

      Posted on 10 avril 2015 at 10h13
  20. Bonjour,
    Je souhaitais faire une ganache chocolat blanc fraise mais pas juste en mettant un arôme… je voulais mettre des fraises fraîches… Peut en les faisant infuser ou autre… Que me conseilleriez-vous?

    Posted on 11 avril 2015 at 15h35
    1. Bonjour,

      Moi je vous conseillerais un arome 🙂 Pour bien des raisons.
      1) En avril les fraises ont peu de goût, sont pleines d’eau, il va vous en falloir beaucoup (donc cher pour rien accessoirement) pour au final n’avoir que du liquide
      2) Le chocolat n’aime pas l’eau donc libre a vous de mettre des fruits dedans mais je pense que vous courrez plus vers une bouillie bizarre qu’autre chose.

      Encore une fois, libre à vous de tenter la fraise fraiche mais les arômes présentent des avantages indéniables dans ce genre de situation 🙂

      Tenez moi au courant de ce que vous obtiendrez.

      Posted on 13 avril 2015 at 10h52
  21. Bonjour je souhaite faire une ganache pralinoise (avec les tablettes du commerce) mais j’ai peur de me tromper sur le ratio chocolat/crème (37% matière grasse) pouvez-vous m’aider ?

    Posted on 30 avril 2015 at 19h25
    1. Hello, dans ce cas, on se rapproche du chocolat au lait, donc 1 de crème pour 3 de chocolat.

      Bon courage.

      Posted on 3 mai 2015 at 23h39
  22. Bonjour
    Tout d’abord MERCIIII de prendre le temps de faire un blog qui peut dnner des idees et nius sauver pour nos creations En suite je compte faire une piece montee pour les 1 an de mon garcon sur 3 etages. Donc gateaux de base j ai hesité entre le mud cake au chocolat ou nature ca sera chocolat finalement ayang l habitude de fourrer mes gateaux avec de la creme chantilly et mascarpone aromatise selob gouts, j ai vue que c etait pas une bonne idee pr une piece montee surtt en pate a sucre. Donc j ai opte pour la ganache dans votre article vous dites pour un gateau de 15cm de diam il faut compter 600 a 800g de chocolat ca le parait jyste enorme! Ce qui veut dire que pour ma piece montee de 20,15 et 10 de diam il me faut 2400g de ganache!!!!!
    Qu en pensez vous?
    Merci bcp

    Posted on 3 mai 2015 at 15h27
    1. C’est bien ça: il faut garnir sur 2 ou 3 couches les gateaux et intégralement les couvrir avant de poser la pâte à sucre, et pour faire ça, il faut pas mal de ganache. C’est pour celà que je compte au moins 600g de chocolat pour 15cm. Il y en a un peu trop mais je préfère inclure une marge de sécurité.
      En l’occurrence, si vous ne couvrez pas comme on le fait d’habitude en cake design, avec les bords droits etc etc, vous en utiliserez moins. Mais je ne me trompe pas, 600g pour un gateau de 15cm c’est très bien

      Bon courage.

      Posted on 3 mai 2015 at 23h21
  23. Bonjour ! Blog super méga génial, déjà, faut le dire.
    Je souhaiterais faire une petite pièce montée pour les 2 ans de mon fils… Je souhaiterais garnir avec une ganache au chocolat au lait, j’ai cru comprendre qu’en plus des 2-3 couches à l’intérieur du gâteau, il faut en étaler sur tout l’extérieur du gâteau ? C’est bien ça ? Du coup j’avais prévu de faire une buttercream pour fixer la pâte à sucre, ce n’est pas la peine ?
    Autre question mais sans rapport avec la garniture, une base (madeira) version carrot cake, c’est faisable ?
    Merci 1000 fois !!

    Posted on 4 mai 2015 at 17h12
  24. Bonjour Livy,
    Pensez vous qu’il soit possible de mélanger un curd framboise à de la SMBC nature pour la parfumer ?

    Posted on 20 mai 2015 at 19h21
    1. Bonjour,

      Oui, c’est même une excellent idée que je reprendrais , merci !

      D’habitude j’ajoute du coulis ou de l’arome mais il me semble que la texture du curd se prête bien au jeu également !!

      Posted on 21 mai 2015 at 0h56
      1. Bonjour Livy, j’ai donc testé d’ajouter un curd fraise à la SMBC et bien très concluant, j’ai adoré très léger avec un très bon gout de fraises, vraiment délicieux 🙂

        Posted on 13 juin 2015 at 17h22
        1. Merci pour ce retour 🙂

          A essayer donc !

          Posted on 15 juin 2015 at 10h55
  25. Merci Livy, je tenterais et vous dirais le résultat ou vous si vous tentez avant. Bon week end

    Posted on 22 mai 2015 at 19h04
  26. Bonjour,

    Je souhaite faire un gâteau à la pate a sucre et je voudrais une garniture léger en sucre avait vous une idée.
    Merci

    Posted on 1 juin 2015 at 19h01
    1. Bonjour,

      Malheureusement, je ne vois pas quoi ajouter de plus que l’article ci dessus…

      Posted on 2 juin 2015 at 14h35
  27. Bonjour vos articles sont très intéressant et m’aide beaucoup !! J’avais juste une petite question si je mélange du chocolat pâtissier avec de la crème liquide 30% bouilli et qu ensuite je la monte au beurre …es ce dangereux de laisser le gâteau à température ambiante ??? Merci pour votre réponse !!

    Posted on 3 juin 2015 at 10h14
    1. Bonjour,

      Monter une ganache au beurre apporte de l’air (c’est différent d’un simple ajout de beurre) : j’ai un gros doute du coup…

      Posted on 3 juin 2015 at 17h09
  28. Bonjour Livy,
    Je vais faire un gâteau pour l’anniversaire de mon fils, je pense faire la ganache au chocolat noir. L’anniversaire est samedi après midi. Il faut laisser reposer la ganache combien de temps pour faire la couverture? et après avoir mis la ganache, combien de temps de repos pour couvrir le gâteau avec la pâte à sucre? je pensais faire la ganache, la couverture et la deco vendredi soir. qu’en pensez-vous?
    Merci de votre reponse

    Posted on 3 juin 2015 at 12h18
    1. Bonjour,

      Pour couvrir le gâteau il faut que la ganache prenne à température ambiante, qu’elle ait une consistance de pâte à tartiner: ça peut prendre 1h facilement, selon la quantité. En revanche une fois que le gâteau est couvert de ganache, vous pouvez laisser la ganache finir de prendre une quinzaine de minutes au frais cette fois, et poser la pâte à sucre.
      A vous de voir, mais mon conseil serait de faire le gâteau mercredi et de le conserver au frais, garnir et ganacher le jeudi, couvrir et décorer le vendredi soir. Tant qu’il n’y a pas de pâte à sucre, vous pourrez conserver le gâteau au frais donc autant en profiter.

      Livy.

      Posted on 3 juin 2015 at 17h14
      1. Merci beaucoup du conseil!! Je vais m’y mettre dès ce soir 🙂

        Posted on 3 juin 2015 at 18h11
  29. Bonjour, super article vraiment très utile ! En général les quelques gâteaux que j ai fait avec de la pas je les faisais au dernier moment donc le temps du repas ils partaient au frigo (oui je sais pas bien mais bien emballé pour 2 h ca tient le coup) mais la je n aurai pas le temps je vais le faire la veille donc pas de frigo et je rame pour la garniture je pensais mettre de la confiture à l intérieur et recouvrir d une ganache… Vous ne parlez pas de confiture dans l article est ce que ça peut le faire ? Merci d avance !

    Posted on 11 juin 2015 at 12h58
    1. Bonjour,

      Si si, j’aborde le sujet des garnitures aux fruits, il y a un lien dans l’article que vous avez lu vers celui ci: http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/

      A bientôt !

      Posted on 11 juin 2015 at 15h38
      1. ah je ne l’avais pas vu ! merci beaucoup !!

        Posted on 11 juin 2015 at 21h06
  30. Bonjour pour commencer j’ai adoré votre article et sa franchise, c’est pourquoi je viens vous demander conseil. Voilà je dois faire un gâteau pour 10 personnes pour samedi et refaire le même pour dimanche (anniversaire de ma fille que je fait en deux fois parce-que 20 personnes d’un cou c’est trop pour moi) Ce serait un gateau avec trois couche de genoise, je voulais faire une compoté pomme-nectarine entre 2 genoise mais pour la crème je ne sais pas ce qui irait avec, si vous pouviez m’aider. Et je voulais savoir si je prépare la crème et la compoté vendredi si ça pouvait le faire pour le gâteau dimanche. Merci d’avance

    Posted on 16 juin 2015 at 10h55
    1. Ah oui et je voulais les recouvrir de pâte à sucre

      Posted on 16 juin 2015 at 10h57
    2. Bonjour,

      Je ne suis pas sûre de comprendre: si vous faites une compotée pomme nectarine, pourquoi rajouter quelque chose d’autre ? Si vraiment vous y tenez, une crème meringuée à la vanille, c’est un grand classique et ça passe partout. Le lien vers cette SMBC est dans l’article.

      Bon courage.

      Posted on 16 juin 2015 at 16h49
  31. Bonsoir,
    Tout d’abord merci à vous pour ce magnifique blog.
    Je voudrai un conseil SVP…j’ai loupé mon curd bananes:j’ai utilisé un coulis,et du coup mon curd est trop liquide 🙁
    pensez-vous que ça soit récupérable ?
    merci et bonne soirée.

    Posted on 1 juillet 2015 at 0h05
    1. Bonjour,

      Comment l’avez vous fait ? A mon avis, de la maïzena à chaud devrait vous aider à l’épaissir…

      Posted on 1 juillet 2015 at 12h53
  32. Bonsoir! J’ai une petite question! Je dois préparer pour un anniversaire un grand gâteau type wedding cake à base de génoise cacao, ganache mascarpone/lait concentré sucré/ noix de coco râpée (pour recréer le goût du Kinder délice) et recouvert donc de crème au beurre, Pate à sucre et divers décors!
    Mon problème: la Pate à sucre ne supporte pas l’humidité du frigo mais ma ganache a besoin d’être conservée au frais (surtout avec la chaleur qu’il fait). Comme j’ai prévu de transporter le gâteau dans un grand carton (neuf et propre) je me demandais si ça valait le coup d’entourer entièrement le carton de transport de cellophane (film alimentaire) pour protéger le gâteau de l’humidité tout en le conservant au frais. J’ai lu sur internet que le cellophane protégeait de l’humidité. Qu’en pensez-vous?

    Ps: on m’a conseillé une autre ganache a base de chocolat blanc qui pouvait se conserver à température ambiante mais je ne veux pas changer ma recette.

    Posted on 2 juillet 2015 at 0h49
    1. Bonjour Mathilde,

      On se retrouve dans la situation du « on ne peut pas tout avoir: le beurre, l’argent du beurre et le sourire de la crémière ».
      En fait vous avez déjà la réponse à votre question: vous ne voulez pas changer la recette pour un produit plus sûr, cela signifie que vous acceptez le risque que votre garniture tourne si vous ne mettez pas le gâteau au frais ou que vous acceptez les risques de dégâts liés à la condensation.

      A supposer que le cellophane protège de l’humidité (je n’ai malheureusement pas de réponse), je doute fort qu’il protège de la condensation due à la différence de température entre le frigo et l’extérieur: à la sortie, des gouttelettes se forment sur la pâte à sucre et ce sont ces gouttelettes qui la font fondre.

      En somme il s’agit de potentialités… A vous de voir !

      Bon courage.

      Posted on 2 juillet 2015 at 10h45
  33. Bonjour,

    Je ne sais pas si vous pourrez me répondre à temps, vous êtes peut-être déjà en vacances…Je souhaite faire pour l’anniversaire de ma filleul (5 ans) pour 15 personnes un gâteau sur 2 étages avec une ganache chocolat lait et y incorporer du nutella (elle est fan), je suis vraiment novice, je ne sais pas trop comment m’y prendre question quantités et confection.
    De même quel gâteau type utiliser pour ce type de garniture.

    Si vous pouviez me conseiller ce serait super sinon et bien tout de même grand merci pour votre blog que je viens de découvrir et qui est une mine d’idées!!
    Dans tous les cas merci!!

    Posted on 2 juillet 2015 at 11h24
    1. Bonjour,

      Pourquoi faire une ganache au nutella et ne pas simplement utiliser du nutella si elle aime ça ?

      Pour ce qui est des recettes de gâteau ici: http://blog.lalettregourmande.com/debuter-avec-la-pate-a-sucre/

      Pour ce qui est des quantités de gâteau: 2 étages c’est normalement trop pour 15 personnes. Tout dépend de comment vous ferez votre gâteau (la hauteur) mais selon moi, c’est trop. Ici: http://blog.lalettregourmande.com/2014/05/combien-de-parts-dans-un-wedding-cake/

      Pour la quantité de garniture, la réponse est dans l’article que vous venez de lire, au niveau des ganaches classiques (c’est une indication, là encore tout dépend de comment vous ferez votre gâteau…).

      Bon courage.

      Livy.

      Posted on 2 juillet 2015 at 12h42
      1. Merci pour votre réponse hyper méga rapide 😉

        En effet j’y avais pensé mais il y aura plus d’adultes que d’enfant et je sais que ceux-ci ne sont pas forcément fan fan de nutella en plus à l’état pur, je souhaitais donc couper la poire en deux…du coup ganache chocolat lait nutella me semblait bien…votre avis, quelle proportion selon vous?

        Posted on 2 juillet 2015 at 13h40
        1. Désolée, j’ai du mal avec le principe en fait: ajouter du chocolat au lait aux noisettes dans du chocolat au lait. C’est ajouter du sucre dans du sucre.. Autant ajouter de la pâte de noisette dans une ganache au chocolat au lait, non ?

          A vue d’oeil, j’aurais tenté une ganache avec 100g de créme liquide, 250g de chocolat au lait + 300g de nutella. Mais encore une fois je trouve ça vide de sens 🙂
          Confectionnez la ganache chocolat, ajoutez le nutella chauffé au micro-ondes, mélangez bien l’ensemble et laissez prendre avant utilisation.

          Posted on 2 juillet 2015 at 18h17
  34. Bonjour,
    j’ai essayé de faire de la ganache au chocolat blanc en suivant vos proportions et vos conseils, mais elle reste toujours trop liquide. Pourtant j’ai bien utilise de la creme liquide.
    Je me trompe dans les proportions ? pour une briquette de 20cl dc 20g a peu pres il faut 80g de chocolat blanc?
    Merci de votre aide

    Posted on 2 septembre 2015 at 21h21
    1. Bonjour,

      Attention, à la réalisation, la ganache, c’est toujours liquide !!! Il faut la laisser refroidir complètement.
      Au passage: 20cl=200mL= 200g de crème, il vous aurait donc fallu 800g de chocolat blanc donc vous n’avez utilisé ni mes proportions, ni mes conseils 🙂

      Partez sur 400g de chocolat blanc et 100g de crème (une demi brique), ça ira sans doute mieux.

      Livy.

      Posted on 4 septembre 2015 at 14h57
  35. Bonjour, J’ai un gateau d’anniversaire a faire pour dimanche, je voudrai faire un moelleux au chocolat garni de crême au chocolat, est-ce qu’il est mieux de garnir d’une crême fouéttée au chocolat ou bien une ganache ? Et je voudrai aussi insérer du croustillant gavottes / praliné. Merci pour vos conseils

    Posted on 25 septembre 2015 at 1h56
    1. Bonjour,

      La question n’est pas « est ce qu’il est mieux »…La question est plutôt qu’est ce qui vous semble meilleur. Et en fonction, vous ajusterez la décoration (dans la mesure où la crème doit aller au frigo mais pas la pâte à sucre).
      Pour ma part, j’aime plus la crème fouettée au chocolat avec le croustillant, et pas de pâte à sucre du coup. Mais c’est un choix personnel.

      Livy.

      Posted on 25 septembre 2015 at 12h29
  36. Bonjour,
    Je vois que le curd fait parti des garnitures pouvant rester à température ambiante. Malgré les jaunes d’oeufs ?

    Posted on 12 octobre 2015 at 8h16
    1. Bonjour,
      La remarque est pertinente, mais il faut aller jusqu’au bout et suivre le lien dans l’article, vous verrez: je parle de stériliser le curd justement pour pouvoir le conserver.

      Posted on 12 octobre 2015 at 12h00
  37. Bonjour,

    Petite question: j’ai pour projet de faire un gâteau à étage avec une base de génoise et recouverte de pâte à sucre, et je souhaitais le fourrer avec une garniture aux fruits mais un peu plus… « consistant » qu’une simple confiture.

    J’avais pensé à la crème au beurre sans oeuf, mais est-il possible de l’aromatiser au fruits en y ajoutant du sirop, par exemple?
    Et aussi, est-ce que le fait qu’il y ait du lait dans cette recette ne me garanti pas un beau risque qu’elle tourne sans être mise au frigo?

    Un grand merci!

    Posted on 19 octobre 2015 at 20h44
    1. Bonjour,

      Pour ajouter un gout de fruit, il vaut mieux utiliser des aromes que des sirops: cela évite d’ajouter du sucre.

      Plus consistant qu’une simple confiture, il y a aussi les confitures maison, qui n’ont rien à voir avec celles du commerce. Réaliser un curd avec une purée de fruits me semble être la meilleure alternative. Il y a un lien concernant les garnitures aux fruits dans l’article, justement.

      Enfin, le lait est UHT et ne tourne pas en 24H à température ambiante (enfin je ne sais pas où est ce que vous habitez mais normalement, non…).

      Bon courage.

      Posted on 20 octobre 2015 at 10h02
  38. Bonjour! Bravo pour tes réalisations!!

    Penses-tu qu’il soit possible de faire une variante du baba au rhum? J’aimerai retrouver les saveurs du baba au rhum et faire une déco originale pour le départ à la retraite de de mon père (un train).

    Je t’en remercie d’avance!

    Posted on 30 octobre 2015 at 11h30
    1. Bonjour,

      Je trouve que ce qui fait le baba, c’est surtout l’aspect brioche et la texture. En soit, je n’imagine pas de la pâte à sucre dessus. Éventuellement quelques décorations, et encore…
      Si par saveur du baba au rhum, tu penses au rhum, n’importe quel gâteau ou garniture complété de rhum ou d’arôme rhum fera l’affaire, mais il n’est pas question de comparer ça à un baba 🙂

      Posted on 30 octobre 2015 at 14h46
      1. Je te remercie de m’avoir répondu. Désolé de t’embêter mais pourrais-tu me dire comment tu t’y prendrais ? Je t’en remercie. 🙂

        Posted on 2 novembre 2015 at 22h28
        1. Re,

          Désolée, je ne comprends pas la question. Comment est ce que je m’y prendrais pour laquelle des deux solutions : le vrai baba ou bien le gâteau aromatisé au rhum ?

          Posted on 3 novembre 2015 at 11h26
          1. Comment t’y prendrais tu pour le gâteau aromatisé au rhum?

            Posted on 6 novembre 2015 at 22h24
          2. J’humidifierais le gâteau avec un sirop au rhum.

            Posted on 6 novembre 2015 at 23h12
  39. Bonjour Livy,

    Un grand merci pour tous ces conseils!
    Je suis une fan de Michalak et je réalise souvent sa ganache montée chocolat blanc et pâte de pistache. Je voudrais faire la même chose mais sans la montée pour ne pas avoir à la mettre au frigo. Dois-je respecter le 4gr de choco pour 1gr de creme également?
    D’avance merci

    Posted on 5 novembre 2015 at 20h47
    1. Bonjour,
      Oui…

      Posted on 6 novembre 2015 at 23h41
  40. Bonjour,

    Je souhaiterai faire un gâteau recouvert de pâte a sucre en utilisant la recette de ganache au chocolat au lait que vous proposez. Pouvez vous me dire quelle creme liquide prendre (% de matières grasse)?
    Merci par avance et bravo pour votre blog, il est top !
    Bonne continuation,
    Ally

    Posted on 23 novembre 2015 at 12h21
    1. Bonjour,
      En supermarché, vous devriez trouver de la crème à 30% de MG, c’est le minimum à viser.

      bon gâteau !!!

      Posted on 23 novembre 2015 at 17h29
  41. Alors là, je ne peux que te remercier pour cet article… Je n’ai jamais fait de gâteaux recouvert de pâte à sucre mais on m’a gentiment demandé de faire un gâteau Minnie. Je me suis dit que c’était le moment où jamais de me lancer dans la pâte à sucre… Alors déjà que la manipulation et l’application de la pâte en elle-même m’effrayait, j’avais aussi peur de ne pas savoir de quoi le composer… J’aurai clairement plongé dans la traditionnelle génoise avec une crème légère et montée, comme tu l’as dit dans l’un de tes articles. Je sais que cet article relate surtout ton propre avis mais dans cet univers inconnu, je vais suivre tes conseils 🙂

    Posted on 2 décembre 2015 at 16h15
    1. Bonjour,
      Oui, en effet, ce n’est que mon avis et j’encourage toujours les autres à faire leur propre expérience: ça ouvre le débat, ça améliore les pratiques des uns et des autres. Du coup tu nous diras ce qu’il en est pour toi ?

      Bravo pour ton blog, il est juste… de toute beauté !! Vraiment.

      Merci pour ton passage !!

      Livy.

      Posted on 3 décembre 2015 at 14h22
      1. Oui, pas de soucis, la réponse le week-end prochain 🙂 J’ai hâte de m’y mettre !

        Merci pour mon blog, ça me touche beaucoup venant de quelqu’un qui a également un très joli blog très fourni 🙂

        Posted on 4 décembre 2015 at 18h24
  42. Bonsoir je dois réaliser un gâteaux pâte a sucre trois étage dont un moule de 28 un de 24 et un de 20 combien de chocolat noir dois je utiliser pour recouvrir et mettre dedans ? merci d avance

    Posted on 19 décembre 2015 at 0h54
  43. Bonsoir Livy!
    je reviens vers toi car j’ai une question qui reste sans réponse…..
    J’ai lu plus haut que tu disais: « A vous de voir, mais mon conseil serait de faire le gâteau mercredi et de le conserver au frais, garnir et ganacher le jeudi, couvrir et décorer le vendredi soir. Tant qu’il n’y a pas de pâte à sucre, vous pourrez conserver le gâteau au frais donc autant en profiter. »
    Ma question est la suivante: quand on ganache le gateau, on le met au frigo ou on le laisse à température ambiante jusqu’au lendemain?
    Car si on le met au frigo toute une nuit, la ganache va durcir et on ne peut pas recouvrir le gateau avec la PAS, car plus d’adhérence et trop froid. Je me trompe?
    Bref, si c’est le cas, doit on remettre une ganache à la sortie du frigo pour que la PAS colle ou doit on sortir le gateau quelques heures avant de le recouvrir pour que la ganache se « ramolisse » un peu? je ne sais pas quoi faire à cette étape??????
    J’espere avoir été claire 🙁 merci de ta réponse

    Posted on 20 décembre 2015 at 21h40
  44. Bonjour Livy ! Tout d’abord je tiens à te dire que ton blog est super original, j’aime beaucoup !
    J’ai réalisé mon 3 iéme gâteau en pâte à sucre avec une recette ganache chocolat comme tu parles plus haut mais je n’arrive pas à faire en sortes que mon gâteau soit super droit au dessus et même sur les côtés, aurai-tu un conseil à me donner ?
    Bonne soirée =)

    Posted on 4 janvier 2016 at 21h08
    1. Bonjour,

      Promis, ce sujet arrive sur le blog 🙂

      Posted on 7 janvier 2016 at 2h57
  45. Bonjour Livy,

    Je te dérange pour une question très bête mais on vient de me demander un gateau PAS pour une personne qui adore les fraises et les amandes. Bien sûr, c’est pour ce week end et je n’ai pas le temps de faire des essais. Je manque d’imagination, mais que dirais tu d’un gateau amandes/vanille, fourré d’une couche de curd fraise et d’une couche SMBC vanille ou fraise et recouvert de SMBC. Ça me semble bizarre à moi… Ou aurais-tu une autre suggestion (je précise que le chocolat blancnest infect par chez moi)?
    J’espère que tu verras ma question avant samedi, mais sinon merci pour tout quand même!

    Mag

    Posted on 13 janvier 2016 at 20h55
    1. Bonjour, réponse tardive du coup mais pas de problème avec votre premier choix. J espère que votre gâteau était bon 🙂

      Posted on 22 janvier 2016 at 8h39
      1. Oui, c’était vraiment très bon. Et c’est entièrement grâce à vous. Je suis religieusement vos conseils en matière de cuisson de gâteau et c’est top! C’est la première fois que je faisais le curd à la fraise et c’est super bon. Ça me donne envie d’essayer des curds à tout…. Alors merci encore.

        Posted on 17 février 2016 at 13h21
        1. Bonjour,

          Ah oui, des curds à tout !!! Sur internet il y a des tonnes de purées de fruits, et c’est de la folie !!!

          N’hésitez pas à me dire ce que vous aurez essayé 🙂

          Posted on 17 février 2016 at 18h50
  46. bonjour! voilà j’espère que vous allez pouvoir m’aider je voudrais faire un Wedding cake pour 10 personnes le soucis je sais pas quel dimension de moule dois -je utilisé merci d’avance pour votre réponse …

    Posted on 15 janvier 2016 at 5h39
    1. Posted on 22 janvier 2016 at 8h41
  47. Bonjour,

    Tout d’abord Je te félicite tu fais de très bon article mercii beaucoup .
    Je compte faire un cake design pour l’anniversaire de ma fille dit moi stp est ce que ça va aller comme ça :
    couche génoise chocolat+ sirop +croustillant praliné feuilletine nutella + créme mascarpone + couche biscuit + sirop+ caramel +crème mascarpone + couche génoise +sirop +ganache chocolat noir et en fin la pâte a sucre
    alors la crème mascarpone c’est juste entre les génoise et la ganache au dessous de la pate asucre ça irra comme ça

    Posted on 15 janvier 2016 at 12h27
  48. Bonjour Livy,

    Je viens solliciter quelques conseils.
    J’ai essayé de faire une ganache montée. Je m’attendais à une texture mousseuse et aérienne, un petit eu comme une mousse au chocolat. mais tout ce que j’ai eu, c’est une crème battue et compacte. Ai-je raté quelque chose ou est-ce la texture normale d’une ganache montée? J’ai respecté les proportions données et utilisé de la crème à 30 %.
    Je l’ai utilisé pour glacer un gâteau mais impossible d’avoir un contour lisse et de jolis angles. Y a t-il une technique secrète ou dois-je juste m’entraîner encore et encore.
    Enfin, j’ai essayé le gâteau moelleux au lait et c’était délicieux. Je vais le décliner à l’envie, ce qui amène une question générale: quand on ajoute un ingrédient dans une recette, faut -il compenser? Si j’ajoute du chocolat en poudre, est ce que je dois enlever de la farine ou si j’ajoute du jus de citron, je dois rajouter de la farine…?
    Merci pour tout.

    Magali

    Posted on 29 février 2016 at 17h33
    1. Bonjour Magali,

      Les proportions pour la ganache montée ne sont pas les mêmes que pour la ganache classique.
      Je n’ai jamais essayé la ganache montée pour faire des coins droits mais je ne suis qu’à moitié surprise que ça n’ai pas fonctionné. Enfin peut être aussi es un peu dure avec toi même: j’aimerais bien voir ce que tu appelles raté 🙂

      Pour ce qui est de remplacer dans les recettes, tout dépend de l’ingrédient mais j’adapte peu: pour le cacao en poudre, j’enlève de la farine mais je complète avec du cacao fondu. Pour le citron, vu que c’est le test qu’on ajoute, et non pas le jus, je ne change rien à la recette.

      A bientôt !

      Livy.

      Posted on 1 mars 2016 at 8h06
      1. Ah oups… Au temps pour moi, je ne m’étais même pas posé la question pour les proportions de la ganache montée. Je réessaierai dès que possible, merci beaucoup.

        Posted on 7 mars 2016 at 11h06
  49. Article hyper intéressant ! Et surtout j ai eu tout mes réponses ! Merci!

    Posted on 7 mars 2016 at 0h34
  50. Je découvre votre blog et je vous trouve formidable! Que de découvertes et de réponses à des questions que je me pose depuis bien trop longtemps!

    J’envisage un rainbow cake pour ce week end, recouvert de pâte à sucre. Je pense donc à la ganache chocolat blanc. Quel est votre avis?
    Pouvez-vous m’aider au niveau des quantités à prévoir? Il sera composé de 6 disques de génoise d’une vingtaine de cm de diamètre.

    D’avance merci!

    Posted on 9 mars 2016 at 18h30
    1. Bonjour,

      Et bien bienvenue Sylvie.

      Désolée, je ne peux pas vous répondre aussi facilement: je ne connais pas l’épaisseur de vos gâteau ni la hauteur du gâteau final. Si il s’agissait de garnir et de ganacher, j’aurais cependant dit au moins un kilo de ganache voir un peu plus, facile, avec un ratio de 1g de crème pour 4g de chocolat blanc.

      Bon courage !

      Livy.

      Posted on 9 mars 2016 at 21h25
  51. Bonjour j’ai envie de faire le gâteau danniverssaire de ma fille de 6 ans et j’aimerais avoir votre avis sur mes choix de garniture .pour Le gateau javais penser à une génoise coco ensuite garnir mes disque d’une compoté d’ananas ainsi que d’un curd framboise et pour le tour du gâteau recouvert de meringue suisse aromatisé à la framboise puis

    Posted on 12 mars 2016 at 14h30
    1. Bonjour,

      D’emblée, je trouve que ça fait trop de saveurs…. enfin faut voir…

      Posted on 14 mars 2016 at 22h25
  52. Bonjour,
    Pour les 2 ans de ma puce, je vais faire un gâteau au chocolat et ajouter par dessus un rond de pâte à sucre déjà préparé…
    J’ai pensé à une ganache chocolat (intérieur et extérieur) + framboises déposées sur le gâteau.
    Dois-je faire 2 gâteaux et les superposer?
    Des recettes et des conseils svp?
    C’est la première fois que je tente…
    Merci beaucoup!! 😀
    Aurélie

    Posted on 19 mars 2016 at 11h53
    1. Bonjour,

      Désolée, je ne comprends pas ce que vous envisagez de faire avec les framboises. Pourriez vous reformuler ?

      Concernant le reste, je pense que cette page pourrait répondre à vos questions. http://blog.lalettregourmande.com/lessentiel/

      A bientôt.

      Livy.

      Posted on 21 mars 2016 at 10h38
  53. Bonjour, mon fils ma demandé pour ces 3 ans un gâteau de « pluto (de Mickey) bébé ». J’aimerais entre chaque génoise mettre soit un coulis de fruit rouge soit une confiture de fraise. Que me conseillé vous ? Et avec quoi recouvrir mon gâteau avant de posé la pate a sucre étant donné que ma génoise sera aromatisé a la barbe a papa ? merci pour tout ces conseils 🙂

    Posted on 21 mars 2016 at 20h13
    1. Bonjour,

      Le coulis de fraise va passer au travers des gâteaux, je vous conseille donc une confiture de fraise. Pour couvrir le gâteau avant de poser de la pâte à sucre, vous pouvez utiliser de la ganache au chocolat blanc, c’est ce qui se fait traditionnellement.

      Livy.

      Posted on 22 mars 2016 at 21h29
      1. Merci beaucoup ! je tente cela cette semaine.

        Posted on 22 mars 2016 at 22h08
  54. Je partage complètement cet avis ^^
    Super article 🙂
    Puis je le publier sur ma page?
    Merci

    Posted on 24 mars 2016 at 19h38
    1. Bonsoir,

      Oui, oui, bien sûr.

      Merci beaucoup !

      Posted on 24 mars 2016 at 23h12
  55. Bonjour, j’aurais besoin d’aide une amie à moi ca se marier et ma chargée de sont gateau de mariage (pièce montée) 5 étages (150 personnes) , elle n’aime pas les crèmes au beurre.! Pourriez vous me dire si il est plus judicieux de partir sur une base génoise ou sponge cake.?! De plus j’aurais souhaité savoir si la garniture était possible avec ganache chocolat blanc et curd fraise.?! Et juste au cas où des fraises fraîche c’est pas possible Jimagine.??

    Posted on 28 mars 2016 at 1h42
    1. Alors non se sera 200 personnes et chocolat à l’intérieur, pourriez vous m’aider à me conseiller un gateau et une garniture.?! Et pour l’extérieur pas de pate à sucre, alors quoi.?! Je suis pas sure de mes choix je prefere l’avis d’une experte comme vous.! 🙂

      Posted on 28 mars 2016 at 22h12
      1. Bonjour Méli,

        A mon avis vous devriez vous inscrire pour recevoir le mémo de la décoration de gâteau. Il répondra à vos questions 🙂
        Vous trouverez un formulaire pour le recevoir dans l’article ci dessus.

        Posted on 29 mars 2016 at 10h41
    2. Bonjour,

      Pas de génoise pour les pièces montées, enfin je ne le recommande pas.
      Concernant le chocolat blanc et le curd, la réponse est dans l’article ci dessus, et pour la réponse concernant les fraises, je parle des fruits dans l’article ci dessus également.

      Posted on 29 mars 2016 at 10h44
      1. Merci pour tes informations j’ai bien reçu le formulaire c’est super 🙂
        Du coup que me conseillerais tu pour la pièce montée tout en restant au chocolat.?!

        Posted on 31 mars 2016 at 14h44
        1. En fait dans le mémo, il suffit de prendre n’importe quel gâteau, et d’aromatiser n’importe quelle garniture donc les combinaisons « chocolat » sont infinies…

          Posted on 1 avril 2016 at 7h12
  56. Bonjour,
    J’habite au Canada près de la mer et je dois faire un gateau de marriage recouvert de pate à sucre ( en  »fonfant » comme on dit ici!) le marriage sera à la fin juillet sous un chapiteau et il est possible qu’il fera assez chaud. Est-ce trop risqué pour le gateau? J’ai peur qu’il perde sa forme et que mes fleurs en pastillage se brisent.
    Sophie

    Posted on 15 avril 2016 at 17h48
    1. Bonjour,

      Il faudra le garder au frais autant que possible mais normalement ça devrait aller 🙂

      Posted on 18 avril 2016 at 8h10
  57. Bonjour Livy,
    Je prépare un gros gâteau pour ce week end, et j’hésite a faire une ganache chocolat blanc ou une ganache montée… le tout étant recouvert de pâte à sucre…
    Que peux-tu me conseiller?
    Merci,
    Marine

    Posted on 27 avril 2016 at 17h20
    1. Bonjour,

      C’est écrit dans l’article; ganache normale oui, ganache montée pas sous la pâte à sucre 😉

      Posted on 28 avril 2016 at 15h20
  58. Bonjour, est ce qu’on peut utiliser votre recette de ganache au chocolat noir pour fourrer ET couvrir le gateau (avant de mettre la pate à sucre) ? Sinon quelle est la différence svp ?

    Posted on 6 mai 2016 at 18h37
    1. Bonjour,

      Oui, elle peut servir aux deux cas.

      Livy.

      Posted on 7 mai 2016 at 14h25
  59. Bonjour
    Je compte réaliser un cake design sur 2etage recouvert de Pate à sucre
    J’ai prévu intérieur ganache Kinder
    Et ganache au chocolat noir pour la couverture

    J’ai peur que ce soit écoeurent en chocolat/sucre et pas très équilibré saveur ….
    Es ce que je dois rajouter un fruit selon vous ? Et si oui de quel manière ?

    Merci d’avance
    Lysa

    Posted on 23 mai 2016 at 11h30
    1. Bonjour,

      Une ganache c’est moins sucré que le chosolat puisque le chocolat est dilué, donc n’ayez crainte.

      Un fruit n’y changera rien, au contraire, ça fera beaucoup. Si vous souhaitez « adoucir » penchez plutôt pour de la vanille, par exemple.

      Livy.

      Posted on 24 mai 2016 at 12h33
  60. Bonjour,

    merci pour votre article.
    J’ai une petite question, je vais réaliser un gâteau au chocolat avec une ganache chocolat blanc/framboise qui sera recouvert de PAS, j’ai lu que les proportions étaient de 4g de chocolat blanc pour 1 g de crème mais comment savoir combien de grammes de coulis
    de framboise je peux y ajouter ? sachant que je vais mettre 800g de chocolat blanc.
    Et à quel moment y ajouter le coulis ?
    merci d’avance de votre réponse

    Posted on 25 mai 2016 at 17h01
    1. Bonjour,

      Le coulis s’ajoute quand la ganache commence à prendre. Désolée, je n’ai pas en tête les dosages de coulis par contre 🙁

      Posted on 27 mai 2016 at 7h51
  61. Bonjour, je souhaite faire un gâteau en pate a sucre pour mon fils qui est intolérant au lait de vache. Pour la base je pense faire une génoise, que puis je faire pour le garnissage. Il ne faut donc pas de beurre, crème, lait,…
    Merci

    Posted on 30 mai 2016 at 22h24
    1. Bonjour,

      Utilisez des fruits cuits : le sujet est abordé dans l’article. 🙂

      Posted on 30 mai 2016 at 23h44
      1. Je voulais éviter de mettre de la confiture et le curd seul ne me tente pas.
        Si je fais une ganache au chocolat blanc a base de crème de coco (26,4% de matière grasses) est ce que ça marchera ?
        J’ai dans l’idée de faire ganache chocolat blanc (crème de coco) avec un lemon curd ou fraise.
        Merci

        Posted on 31 mai 2016 at 11h29
        1. Bonjour,

          A la maison je fais souvent de la ganache au chocolat noire de la sorte. Oui?

          Posted on 31 mai 2016 at 15h37
  62. Bonjour, j’ai une fête cet été où je devrais préparer le gâteau. Ce sont 4 étages de cakes différents:
    -1er: 30cm de Ø, 10cm de hauteur, 4 couches de Molly cake, 3 couches de ganache montée pistache avec framboises fraîches
    -2e: 25cm de Ø, 10cm de hauteur, 4 couches de Molly cake coco, 3 couches de curd au corossol avec mangues fraîches
    -3e: 20cm de Ø, 10cm de hauteur, 4 couches de Molly cake, 3 couches de ganache montée chocolat au lait avec poires fraîches
    4e: 15cm de Ø, 10cm de hauteur, 4 couches de Molly cake, 3 couches de curd abricot-passion avec pêches fraîches
    Le tout recouvert alternativement de PAS rose fushia et blanche avec 2 étages décorés de dentelle et les 2 autres avec l’effet matelassé.
    Tous les gâteaux seront faits à l’avance et congelés (j’ai égoutté et fait un peu sécher les fruits) avant l’assemblage. La veille, je pense les décongeler. Le jour J, je les recouvre de cream cheese pour qu’ils adhèrent à la PAS et les décore.
    Dites-moi ce que vous en pensez, s’il vous plaît.
    Merci d’avance

    Posted on 4 juin 2016 at 18h05
    1. Bonjour,

      Comme écrit dans l’article dessus (du coup en le lisant vous en saurez plus), la ganache montée et les fruits frais ne sont pas compatibles avec l’utilisation de la pâte à sucre. Donc la composition est à revoir mais les idées de saveur sont intéressantes et osées 🙂

      Posted on 5 juin 2016 at 9h41
      1. Merci de votre réponse éclair, donc je ne monte pas les ganaches pour + de stabilité et j’enlève les fruits? Sinon le reste est bon?

        Posted on 5 juin 2016 at 13h51
        1. Je voulais savoir quel était le problème des fruits, car j’ai tout fait pour sûils ne soient pas juteux et ne rendent pas d’eau.
          Merci

          Posted on 5 juin 2016 at 13h56
          1. Bonjour,

            Que voulez vous dire par « tout fait » ? Un fruit cru, ça contient de l’eau de toute manière, ce qui permet la prolifération des bactéries: ça va fermenter.
            De deux choses l’une: soit vous passez sur des fruits cuits, soit vous utilisez de la pâte d’amande pour mettre le gâteau au frais sans soucis.
            Je vous invite à lire l’article mentionné ! http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/

            Posted on 6 juin 2016 at 10h08
        2. Une ganache normale fera l’affaire, en effet. Pas les fruits frais.

          Posted on 6 juin 2016 at 10h09
  63. Bonjour Livy,

    je viens seulement pour te remercier. Saches, qu’il y a 1 an, avant de découvrir ton blog, je faisais brûler mes gâteaux. Hier, j’ai fais un weddind cake pour les 3 ans de mon fils, thème pirate : mud cake n°2, SMBC parfumé au curd fraises et molly cake vanille parfumé avec la même SMBC. Une tuerie !!!!!!!!!!!
    Mon fils était ébloui que j’ai fais ça pour lui et tout le monde a repris plusieurs fois.

    Alors, quoi te dire à part 1000 fois merci….

    Posted on 6 juin 2016 at 11h39
    1. Oh bah merci beaucoup, mais franchement, de rien !

      Posted on 6 juin 2016 at 14h28
  64. Je souhaite faire un gateau rond à 2 étages couvert de pâte à sucre.
    J’ai retenu un fourrage avec le curd à la framboise et le nappage une ganache speculoos. J’ai un doute sur ce mariage framboise, speculoos. Merci de vos conseils.

    Posted on 16 juin 2016 at 0h25
    1. Bonjour Charline,

      Ma foi, je n’ai jamais tenté mais je ne suis pas choquée: si on se figure framboise canelle… Qui ne tente rien…

      Vous nous direz 🙂

      Livy.

      Posted on 16 juin 2016 at 11h54
  65. bonjour je dois faire un gateau minnie piñata recouvert de pâte à sucre mon gateau sera une génoise, pensez vous qu’une ganache au chocolat blanc fera l’affaire ? merci

    Posted on 20 juin 2016 at 18h41
    1. Bonjour,

      Oui, c’est très bien.

      Livy

      Posted on 21 juin 2016 at 11h46
  66. Bonjour,
    Merci beaucoup pour ton site et tes conseils qui m’aide énormément dans la construction de mon projet de gateau 🙂
    J’aurai une petite question…
    Que pense tu d’une gateau garni au Nutella et entouré de Nutella pour faire adhérer la pate à sucre ? J’avais également penser à y intégrer quelques morceaux de poires. Qu’en pense tu ?
    Et pour les étapes? Dois je le recouvrir et décorer le jour J ? Et où le conserver?
    Je te remercie 1000 fois.

    Posted on 29 juin 2016 at 9h30
    1. Bonjour,

      Comme précisé dans l’article ci dessus, je ne conseille pas les fruits frais. tu en sauras plus en lisant l’article http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/
      Concernant les étapes, tu n’es pas obligée de tout faire le jour même, bien au contraire. J’en parlais dans cet article, ça devrait te donner une idée: http://blog.lalettregourmande.com/2014/05/organisation-cake-design/
      Enfin, un gâteau décoré se conserve à température ambiante, a l’abri du soleil.

      En espérant que tu y trouveras les réponses à tes questions.

      Livy.

      Posted on 29 juin 2016 at 11h04
  67. Bonjour,

    J’aurais une questions qui fais débat un peu partout.
    Beaucoup disent, que sous la pâte à sucre il ne faut absolument jamais mettre de crème type ganache montée, chantilly etc car il y à des risque que la crème tourne etc.

    Mais si le gâteaux reste au frigo ( frigo ventilé ) ? Ou qu’il doit être déguster dans la foulée ?

    Merci de me donner votre avis sur ce point .

    Posted on 4 juillet 2016 at 15h34
    1. Bonjour,

      Element supplémentaire: la pâte à sucre fond en contact avec ces produits.
      Ca fait 6 ans que je fais du cake design et 6 ans que le débat dure. Il y a deux école, et la mienne, c’est de ne pas le faire: la pate à sucre n’aime parfois pas la sortie du frigo (quelque soit le type de froid donc ventilé ou pas, ça n’empêche pas la condensation). Autre chose: est ce que vous vous décorez un gâteau les mains dans le frigo ? Parce que quand je passe au bas mot 2h sur une déco, je ne me permettrais pas de laisser une ganache montée autant de temps dehors, une chantilly encore moins 🙂
      Enfin voilà, je pourrais en parler des heures, mais rien ne vaudra votre propre expérience.

      Bravo pour votre blog, il est beau comme tout ! J’ai adoré la visite !!!!

      Posted on 5 juillet 2016 at 18h03
  68. bonjour peux ton couvrir le gateau de geler de grseille avec de mettre pate à sucre

    Posted on 2 août 2016 at 17h38
    1. Bonjour,

      Oui, ça marche 😉

      Posted on 3 août 2016 at 21h34
  69. hello,

    je voudrais garnir une génoise pour le gâteau d’anniversaire de mon ptit loup, pour ses 5 ans. Il est assez difficile …
    Je recouvre le gâteau de pâte à sucre pour réaliser un terrain de foot waouuuuu
    Du coup je ne sais pas comment garnir mon gâteau sachant que je dois le préparer au moins la veille ;;;;
    je pensais à un truc comme ganache au chocolat au lait ou bien du nutella (c’est son truc ça).
    Tu as des recettes pour ça ou d’autres idées ?
    Merci

    Posted on 15 août 2016 at 7h10
    1. Bonjour,

      Tout cela m’a l’air très bien. Les quantités et les pesées pour réaliser les ganaches sont dans l’article juste au dessus.

      Livy.

      Posted on 16 août 2016 at 11h39
  70. bonjour, je cherche une recette de ganache à la vanille, en as tu une super à me donner s’il te plaît?

    Posted on 24 août 2016 at 13h57
    1. Bonjour,

      La ganache, c’est forcément du chocolat. Parles tu de ganache ou de garniture ?
      Si tu parles bien de ganache, il suffit de faire bouillir une gousse de vanille dans la creme liquide la veille et d’utiliser cette crème pour faire une ganache au chocolat blanc. Ajouter de la pâte de vanille fonctionne très bien également.

      Posted on 26 août 2016 at 1h15
  71. Bonjour, j’aimerai faire un wedding cake de 3 étages , est ce possible de faire la ganache et les gâteaux le même jour, couper et recouvrir les gâteaux de ganache et les laisser toute la nuit pour que la ganache prenne bien sûr les gâteaux . Et faire la découvrir pâte à sucre le lendemain? Merci d’avance

    Posted on 26 août 2016 at 17h53
    1. Bonjour,

      Les réponses sont dans cet article : http://blog.lalettregourmande.com/2014/05/organisation-cake-design/

      A bientôt.

      Posted on 27 août 2016 at 11h49
  72. Merci un bel article, on apprend tous les jours. Belle journée

    Posted on 30 août 2016 at 13h43
  73. Bonjour, jaimerais savoir sil faut egalement mettre une de cest garniture une fois le montage du gateau terminé sur tout le tour de celui ci afin de faire collé la pate a sucre ? Si oui est ce que cela aide a obtenir un gateau bien lisse bien droit ?

    Posted on 2 septembre 2016 at 1h42
    1. Bonjour,

      Oui, mais généralement on utilise de la ganache pour faire ça. La ganache est plus facile à lisser que les autres garnitures.

      Posted on 2 septembre 2016 at 21h22
  74. Bonjour Livy,
    J’aurais une question sur les ingrédients de la ganache. Tu parles de crème liquide. S’agit-il de la même chose que la crème fluide (entière ou légère) ? Je confonds toujours les crèmes … Liquide, crème fraiche « normale » (pour les quiches), crème fraiche liquide, fleurette (qui a parfois le nom de creme fluide aussi j’ai l’impression, comme celle de la marque Carrefour). Pourrais-tu stp m’éclairer sur leur difference et me dire ce qu’il faut utiliser pour les ganaches ? J’ai rien trouvé en rayon portant le nom exact de crème liquide.
    Un grand merci !

    Posted on 24 septembre 2016 at 20h33
  75. Bonjour,
    je vis sur une île tropicale…. ca veut dire forte chaleur et humidité!
    donc j’ai tout testé, ganache, SMBC,….. j’ai cru comprendre que certains cake designers n’utilisaient que la meringue italienne (sans beurre) pour l’enrobage sous la PAS et sur les cupackes à la place des crèmes au beurre etc…. car la meringue est fondante mais stable et reste ferme à température chaude… ai-je bien compris? auriez-vous d’autres solutions?
    Merci pour votre réponse!

    Posted on 27 septembre 2016 at 10h15
    1. Bonjour,

      malheureusement je n’avais jamais entendu parler de cette technique donc je ne peux pas faire plus de commentaires.
      Je n’ai pas réellement de meilleure solution à proposer, si ce n’est d’utiliser une gelée de fruit ou une fine couche de confiture pour coller ta pâte à sucre. A ce moment là, tu renonces a faire des angles bien droits mais au moins, ça tiendra impec… Pour les cupcakes il te reste tout ce qui va au frais, mais à sortir au dernier moment…

      Posted on 27 septembre 2016 at 12h25
  76. Bonjour,
    Pour les 90 ans du Grand Père, une petite nièce a fait un gateau pour 25 personnes, et cela lui est revenu à 80 euros Quand pensez-vous ?
    Merci.

    Posted on 15 octobre 2016 at 11h19
    1. Bonjour,

      Je ne suis pas choquée. Si c’était son premier gâteau et qu’il a fallu qu’elle achète du matériel, c’est peut être normal.
      Je m’interroge aussi sur la taille des parts: généralement les parts sont trop grosses, donc quand vous dites 25, en fait c’était peut être 40 personnes avec des parts plus petites.
      Là comme ça, c’est compliqué de répondre de manière ferme: je n’ai même pas vu le gâteau. Une chose est sûre, c’est que si elle l’avait fait faire, ça aurait facilement pu être plus cher…

      Posted on 15 octobre 2016 at 17h16
  77. Bonjour Livy,
    Tout d’abord, j’aimerais te remercier pour ton blog qui apporte beaucoup de réponses intéressantes.
    J’aimerais faire une ganache avec du chocolat praliné pour garnir un gâteau avant de le recouvrir de pâte à sucre. Je n’aurai sûrement pas le temps de faire le praliné moi-même et pense donc acheter des tablettes Pralinoise dans le commerce. Penses-tu que c’est une bonne idée ? Pourrais-tu stp m’aider sur les proportions chocolat/crème ?
    Merci beaucoup !

    Posted on 17 octobre 2016 at 17h49
    1. Bonjour,

      Pour ma part j’aurais fait 1g de crème pour 3g de pralinoise , comme du chocolat au lait…

      Posted on 18 octobre 2016 at 11h20
      1. Merci beaucoup ! Je vais suivre tes conseils. 🙂

        Posted on 18 octobre 2016 at 14h21
  78. Bonjour Livy,

    je souhaite réaliser un layer cake avec de la crème pâtissière (+ framboises surgelées). L’extérieur sera recouvert de SBMC (il n’y a pas de pâte à sucre). Du coup, je voulais savoir si je devais rajouter de l’agar-agar pour assurer une bonne tenue de la crème pâtissière (éventuellement combien de grammes?). Ou est ce que je peux laisser la crème pâtissière telle quelle étant donné que c’est un gâteau à 1 étage.
    Et que penses tu de mon association des goûts?
    Merci par avance pour tes conseils.

    Posted on 1 décembre 2016 at 19h51
    1. Bonjour,

      Je trouve que la crème pâtissière c’est un peu « mou » en effet pour un layer cake: même avec une seule couche de gâteau au dessus, j’aurais peur que ça se tasse. En revanche, je ne saurais pas te donner les dosages en agar-agar pour la densifier , malheureusement.
      Sinon oui, ça a l’air très bon 🙂

      Posted on 3 décembre 2016 at 11h50
  79. bonjour, je souhaiterais faire un gâteau au chocolat à la framboise. Puis-je insérer des framboises dans la pâte avant de la cuire puis une fois cuit, le garnir de ganache puis de pâte à sucre ? Cela serait-il alors stable ? Un grand merci d’avance

    Posted on 2 janvier 2017 at 7h38
    1. Bonjour,

      Les framboises surgelées perdent beaucoup d’eau, donc je ne le ferais pas. Eventuellement avec des framboises fraiches. 🙂

      Posted on 3 janvier 2017 at 9h23
  80. Bonjour

    Je souhaiterais faire un gâteau pour l’anniversaire de mon fils et la SMBC me tente bien.puis je rajouter du chocolat blanc fondu tiede dedans si oui à quel moment après le beurre ? Et pour le fourrage du gâteau mettre des framboises sur cette crème peut convenir ou mauvaise association ? Merci pour votre précision !

    Posted on 15 janvier 2017 at 5h37
    1. Bonjour,
      Oui, ça marche mail il faut que le chocolat soit vraiment tiède, aussi « froid » que puisse l’etre un chocolat, avant de figer.
      En théorie y mettre des framboises, c’est pas mal… en pratique, tout dépend si vous le couvrez de pate à sucre ou non, car il faudra le mettre au frigo..

      Posted on 16 janvier 2017 at 11h26
      1. Bonjour Merci pour votre réponse !
        Oui il sera couvert de pâte à sucre mais finalement j’ai rechangé d’avis en faisant un gâteau soit arôme vanille et ganache chocolat blanc curd framboise ou génoise arôme fraise et ganache chocolat blanc mais j’avais oublié dans ma précédente question du coup si avec une ganache chocolat blanc je peux recouvrir mon gâteau ou va t elle faire suinter ma PAS car c’est trop gras le chocolat blanc ? Ou si ça convient pas rester sur une creme au beurre simple sans oeufs puis Recouvrir la veille au soir par exemple de PAS et laisser le gâteau à l’air ambiant sous une cloche ou dans ma cave entre 8 et 10 degrés peut convenir ou quand même trop froid ?merci pour vos précieux conseils c’est mon premier gâteau je veux marquer le coup 🙂

        Posted on 16 janvier 2017 at 17h09
        1. La ganache au chocolat blanc ne suinte pas.

          La deuxième méthode, avec la crème au beurre simple est moins technique. Tout dépend donc de ce que vous avez envie de manger, du temps dont vous disposez…

          Posted on 18 janvier 2017 at 5h24
  81. vous dites: »Les pâtissiers français ne sont pas plus cons que les autres et si le fraisier ou le trianon gagnaient gustativement à être décorés en pâte à sucre, ils le feraient depuis bien longtemps, on peut leur faire confiance. »
    le chef faithttp://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/photos-le_wedding_cake_de_damien_piscioneri-77475/
    merci de m’avoir gentiment degagé du debat, comme je vous les dis, je ne vous agresse pas, pas autant que vous, en disans que je parle sans raison, excusé moi d’insisté mais…voila. je suis venu sur votre blog pour chercher le lien que vous m’avais conseillé , mais vous m’avez bloqué et tout suprimé, certaine personne mette en avant votre franc parlé, mais vous n’acceptez pas celui des autres. desolé de voir encore une fois le désarroi que provoque une seule idée. merci, je vous importunerez plus.

    Posted on 18 janvier 2017 at 11h30
    1. Bonjour, là encore vous faites erreur, je n’ai supprimé aucun post. Comme je vous l’ai dit j’ai l’habitude des commentaires désagréables et je n’ai rien supprimé du tout.

      Posted on 18 janvier 2017 at 20h08
  82. Bonjour je souhaite faire un gâteau minnie pour l’anniversaire de ma fille mais je ne sais pas quoi mettre dedans sachant que j’aurai un 3 choco à côté donc je cherche avec fruit mais pas framboise car pas trop de fan de ce parfum auriez vous une recette avec fraise ou meme fraise framboise ça passe mieux

    Posted on 1 février 2017 at 11h09
    1. Bonjour,

      Dans l’article ci dessus, vous trouverez un lien vers les recettes de garniture aux fruits. Vous y trouverez une réponse à votre question.

      Posted on 2 février 2017 at 7h00
  83. Le hic de la crème au beurre pas tout le monde aime. Sa devient vite écoeurant. Tout comme la pâte à sucre. Alors les deux ensembles !

    Posted on 7 février 2017 at 10h45
    1. Bonjour,
      La question de l’écoeurement vient généralement de la taille de la part. Ca doit être a peine plus épais qu’une biscotte alors c’est sûr que si vous coupez plus épais…

      Posted on 7 février 2017 at 11h37
  84. Bonsoir !
    Je vais faire un molly cake à trois étages, comme garniture, ganache pistache, je ne sais pas quoi mettre avec, la personne pour qui je fait ce gâteau, n’aime pas la ganache aux fruits, il y a le chocolat, mais comme la ganache est déjà avec du chocolat blanc, En décembre j’ai fait du praliné
    Je ne sais pas si la pistache et le praliné vont ensemble, merci de me donné un conseil
    Merci encore pour les merveilleux conseil, je me suis enfin inscrite.
    Avant, je faisais le sponge cake, mais un peut sec à mon goût
    Bonne soirée !

    Posted on 12 février 2017 at 22h46
    1. Bonjour,
      Le chocolat blanc est assez neutre, donc qu’il y ait du chocolat blanc pas loin ne me parait pas problématique.

      Pistache et praliné, spontanément, ça ne me tente pas trop…

      Sinon pistache chocolat blanc, en soit, cela fonctionne très bien.

      Posted on 13 février 2017 at 21h18
  85. Bonjour
    Merci pour toutes les infos.
    Je souhaite une recette pour faire un gâteau haut pour une piece montée a 2 etages.avant jai utilisé le layer cake..on ma dit quil y avait une recette ou en incorporé la mascarpone !!! Je ne vois pas laquelle.
    Merci

    Posted on 23 février 2017 at 8h44
    1. Bonjour,

      Désolée, je n’utilise pas le mascarpone, je ne vous serais pas d’une grande aide…

      Posted on 23 février 2017 at 20h12
  86. Bonjour Livy, fidèle lectrice de ton blog et du magazine Gâteaux Design Magazine, je voudrai connaître ton avis sur la préparation végétale Celor Gourmand Chanty. Penses-tu que l’on puisse garnir un gâteau Cake Design de Chantilly préparée à base de ce produit ?

    A bientôt !

    Céline

    Posted on 13 juillet 2017 at 13h11
    1. Bonjour Céline, la réponse est justement dans l’article 🙂

      Posted on 19 juillet 2017 at 7h18
  87. Bonjour, merci pour cet article, je dois préparer un gateau princesse Disney pour ma petite fille et je pensais faire une génoise mettre un curd passion entre les couches ,je voudrais l’entourer de ganache mais comment coller des décors ça je ne sais pas, pouvez vous m’aider ? Merci d’avance, Andrée

    Posted on 11 septembre 2017 at 13h58
    1. Bonsoir,
      Juste avec un peu d’eau…

      Posted on 18 septembre 2017 at 19h36
  88. Bonjour , j’avais une question, que pensez vous de l’inchanted Cream peut-on l’utiliser cœur fourrage pour un gateau décoré à la pate à sucre?

    Posted on 21 septembre 2017 at 10h48
    1. Bonjour,

      Je connais ce produit, je l’ai gouté mais je ne l’utilise pas. Je ne sais d’ailleurs pas comment c’est fait donc compliqué de vous répondre. Désolée…

      Posted on 22 septembre 2017 at 6h11
      1. Bonsoir,
        Merci pour toutes ces précisions !
        Je dois réaliser un carrot cake recouvert de pâte à sucre et j’aurais souhaité votre avis sur le type de fourrage à utiliser ?
        Merci pour votre aide !

        Posted on 22 octobre 2017 at 21h16
        1. Bonjour,

          Typiquement, avec le carrot cake, tout ce qui est à la vanille passe bien ou avec des épices comme la cannelle… Donc une crème meringuée aromatisée, c’est très bien.

          Posted on 3 novembre 2017 at 20h29
  89. Bonjour/Bonsoir,
    Merci pour votre blog, j’ai lu cet article suite à l’un des 10 mails quotidien. J’aurais voulu savoir si il était possible d’avoir un nouveau lien pour la crème au beurre sans oeuf ou est ce définitivement introuvable ? Car en cliquant sur le lien mis dans l’article ça me dit que la page n’existe plus, merci par avance et à bientôt.
    Gabrielle

    Posted on 24 octobre 2017 at 17h39
  90. Bonsoir!! Tout d’abord merci pour votre article qui m’éclaire un peu plus. Cependant une question persiste. Je souhaiterais faire un wedding cake pour mon fer le soucis est que c’est la première fois que je vais faire un pièce montée! Je vais m’entraîner bien sûr !! Mais je me suis faite une idée précise sur ce que je veux. Je souhaiterais recouvrir un sponge cake garni avec un curé aux fruits rouges. Ensuite je souhaiterais recouvrir le gâteau avec une préparation à base de chocolat blanc (que me conseillez vous comme préparation? ) afin de déposer une pâte à sucre blanche. Ensuite viens mon problème j’avais en tête de faire des roses à la douille en cascade sur le gâteau mais j’ai percuté aujourd’hui que ça ne tiendrait pas alors j’ai peut être pense à le remplace par une crème au beurre sans oeufs, ou à la meringue ou ganache au chocolat blanc sachant que je voudrais que mes roses soient rouges et roses. Pensez vous que cela va tenir sur la pâte à sucre? Sinon auriez vous une autre solution? J’ai aussi pense à découper la pâte à sucre à l’endroit où je souhaite mettre ma cascade de roses!?

    Je vous remercie infiniment par avance pour l’aide que vous pouvez m’apportez! Vous pouvez me sauver sachez le
    Excellente soirée!
    Angélique

    Posted on 5 novembre 2017 at 22h18
    1. Bonsoir,

      Désolée j’ai ton message un peu tard, mais :
      – la ganache ne se voit pas sous la pâte à sucre quelque soit le chocolat utilisé
      – tout tient sur la pate à sucre : meringue, crème au beurre, glaçage royal …
      – pas besoin découper la pâte pour poser tes roses…

      Posted on 15 novembre 2017 at 22h37
  91. Super article et concis. Personnellement, depuis que je lis tes mails, je trouve que c’est clair, net… sans donner de recettes toutes faites. Tu laisses les gens trouver leurs inspirations mais en leur donnant un cadre. Ta pédagogie est très bien. Je te remercie.

    Posted on 7 novembre 2017 at 21h18
    1. Merci beaucoup, c’est très encourageant 🙂

      Posted on 15 novembre 2017 at 22h37