Bonjour

Il y a peu de temps, une lectrice m écrivait pour me demander mon avis quant au meilleur glaçage de cupcake. Je lui répondis alors qu’il n’existait pas de meilleure recette que d’autre, que le cupcake était a prendre dans son ensemble  et qu’en gros, tout n’était qu’une question de goût. Soit… Ceci étant, en tant que gourmande souvent débordée, et presqu’ aussi mal organisée, j’ai souvent recours a la crème fouettée pour me dépatouiller.

La crème fouettée

plus légère que la crème au beurre, rapide et facile a faire, déclinable à souhait

Avant tout, je déconseille fortement de l’acheter toute faite. Très riche en eau, faible en goût, même la meilleure marque du marché ne tient pas la route plus de 15 min et vous donne ce genre de désastre.

Recette de base: prenez une crème liquide (30% de MG minimum)  mais épaisse très froide et fouettez la à l’aide d’un robot.

Pour gagner en efficacité, vous pouvez également placer le bol et les fouets du batteur 15 minutes au congélateur avant de vous en servir. Monter une crème a la mano ? Certainement possible mais je ne m y risquerai pas parce que en général je l’utilise très ferme…
Le principe, c’est le même que pour la mayonnaise: on incorpore de l’air dans un corps gras. Tout la difficulté par la suite va être d’ajouter quelque chose sans que la crème ne retombe mais sans pour autant que cela l’empêche de monter.

J’avoue, dans certaines situations extrêmes (ex: la chantilly a l’huile d’olive ou avec du coulis de fruits), je triche… J’utilise un fixateur de chantilly: ça monte vite, ça monte bien, la crème reste ferme , bref, elle tient. Non, je n’ai pas honte parce que ce n’est pas comme si les pâtissiers n’avaient jamais recours à ce genre de coup de pouce !!!

Mais encore… crème fouettée à la vanille: choisissez un arôme génial (ex: celui de G. Detou), commencez à monter la crème et en cours de route, ajoutez y le sucre (25cl de crème pour 50g de sucre glace)

Avec des arômes: rose, violette, amande amère… huuuuumm… C’est pareil que ci dessus !

Avec des bonbons et les pâtes à tartiner: c’est du micromanagement !!! 2 difficultés:

  1. il faut dissoudre des bonbons dans la crème (et donc la faire chauffer, puis la laisser refroidir)
  2. quand la crème refroidit, si les bonbons contiennent de la gélatine, la crème forme de la gelée

De fait: on fait fondre les bonbons dans un peu de crème, et on ajoute ce petit peu de crème à une grande quantité de crème très froide. Pensez y pour les bonbons de notre enfance, les caramels, toutes les pâtes à tartiner

Avec autre chose: L’essentiel c’est de dissoudre « le quelque chose » avec de la crème.