Bonjour,
Sujet intéressant que celui du jour : la conservation d’un gâteau en pâte à sucre. Il m’a été inspiré d’une question qui revient très souvent sur le groupe Facebook.
Avec cet article, je voudrais apporter des éléments de réponse à la question « combien de temps à l’avance… » et croyez moi, ce n’est pas simple : les pratiques sont aussi nombreuses que les furieux qui ne savent pas exprimer leurs désaccord autrement que de manière lapidaire. Donc tranquilou, je vais ouvrir le débat en parlant de ce que je fais en la matière, moi et moi-même, voili voilou… (et ça rime). Vous comprendrez qu’il y a beaucoup de choses que je ne fais pas, mais c’est plus par habitude… du coup diffciile pour moi d’en parler, mais on est d’accord : TOUT SE FAIT , avec des résultats plus ou moins satisfaisants. Essaye, fais tes propres expériences, chère lecteur.
Huuuummmm… avant de commencer je voulais préciser 3 petites choses :
- La qualité de la conservation dépend de l’aliment, of course mais aussi de la manière dont on l’emballe : c’est l’exposition à l’air qui « abime » un aliment. Tu peux avoir le meilleur frigo du monde mais un gâteau mal emballé c’est augmenter les chances qu’il soit moins bon, plus sec etc… à la sortie.
- La condensation c’est le phénomène qui se produit quand la vapeur d’eau contenu dans l’air ambient entre en contact avec n’importe quelle surface plus froide : ce n’est pas un aliment qui « transpire » parce qu’on le décongèle. Hein ? Donc quand on souhaite éviter que la condensation ne se fasse, on décongèle dans une atmosphère fraiche et sèche (exempte de vapeur d’eau). Si la condensation est inévitable, il vaut mieux qu’elle se fasse sur l’emballage que sur le gâteau (donc on garde l’emballage).
- Une température ambiante, ici, c’est 20-22° max , ce n’est pas la température du Sahel a midi. Il faut savoir raison garder, m’enfin !!!!
Si tu as la flemme de lire l’article, tu peux le télécharger sous forme de mémo
CONSERVER UN GATEAU EN PATE A SUCRE
Les biscuits des gâteaux décorés
La réponse est plutôt simple. 24 à 48h bien emballé à température ambiante.Plusieurs mois au congélateur, 5-6 jours au réfrigérateur. Je vous vois venir « mais ça risque de sécher bla bla bla » : non. L’emballage doit être bien fait, dans du papier film. Ne soyez pas radins, plusieurs couches, en prenant soin de correctement chasser l’air, vous n’aurez aucun soucis (cf ci-dessus). Par la suite, la décongélation au frigo c’est plus long mais moins brutal à on s’organise 😉 . Vous remarquerez que j’ai bien dit biscuit, je n’ai pas dit génoise, parce que tous les biscuits (molly, mud cake, red velvet etc etc…) utilisés en cake design ne sont pas de la génoise.
Les garnitures
· un curd sans œufs/ une compotée de fruits : le genre de truc qui se conserve plutôt bien . 24h à température ambiante, 5-6 jours au frigo, plus longtemps au congélateur. Une petite journée à température ambiante : le temps de décorer quoi… Avec des œufs, la stérilisation s’impose. Mais une fois qu’on a la recette de curd express, pourquoi s’embêter avec des œufs ?
· une SMBC : 1-2 jours à température ambiante, une semaine au frigo, d es semaines au congélateur. Quoi qu’il en soit, c’est toujours pareil, on fera attention à la décongélation et on sera obligé de la remixer avant utilisation.
· une ganache : aussi, ça se conserve bien, comme la SMBC. A la différence près qu’on la re-mélangera avant de l’utiliser (pas de mixeur).
Remarque : congeler directement dans la poche à douille pour pocher après décongélation n’est pas recommandé selon moi. Et faut pas déconner, tu ne peux pas mélanger et tu ne gagnes pas de temps…
Un gâteau garni
24h à température ambiante, 3-4 jours au frigo. Ca se congèle très bien. A San Francisco, j’ai vu qu’on garnissait les gâteaux dans le moule et on congelait le tout, direct dans le moule. Inconvénient, le moule est coincé dans le congélo le temps que le gâteau prenne. Mais si besoin, une fois que tout a pris, à l’aide d’une spatule, on sort le gâteau garni congelé (comme un gros bloc quoi…) et on emballe dans du film pour remettre au congélateur. ROULE MA POULE. Pendant que j’y suis : napper un gâteau garni congelé, ça se fait aussi, c’est méga méga pratique et on comprend vite pourquoi : c’est un bloc, rien ne bouge, et la première couche de nappage fige très vite, elle permet une meilleure accroche des autres. Allez, maintenant que je t’ai dit ça, je sais que tu vas me kiffer 😉 T’inquiète , aussi je te kiffe 😉
Conclusion : bien que je pourrais simplement conserver un gâteau garni au frais plusieurs jours, je les congèle tous (donc ça pourrait être pour 1 journée ou un mois..). Si il n’est pas nappé dans la foulée, bien sûr, il faut le décongeler au frigo.
Un gâteau garni puis nappé
24-36h à température ambiante, 3-4 jours au frigo. Le nappage isole de l’air, et l’emballage risque d’abimer le nappage –> je n’ai jamais congelé un gâteau garni et nappé. En théorie c’est possible, avec un congélo qui permet de bien le déposer à plat. Puis gérer l’emballage qui resterait potentiellement collé pendant la décongélation. Franchement je ne sais pas… Mais en toute honnêteté, ça me parait tordu, simplement parce que napper ça va vite alors pourquoi prendre autant de risque pour gagner si peu de temps. Je veux dire, si t’es en retard, ce n’est pas le nappage à l’avance qui va te faire gagner énormément de temps…
Un gâteau garni nappé et couvert (pâte d’amande, pâte à sucre etc etc…)
Idem, 24-36h à température ambiante. Je ne les mets pas au frais parce que je n’utilise que des garnitures qui peuvent rester à température ambiante et que j’estime que la possibilité de condensation qui ferait fondre la pâte à sucre est trop aléatoire. Mais ça, c’est moi. Vous remarquerez que je vous fais grâce du débat qui fatigue tout le monde 😉 Faîtes à votre sauce. De la même manière, je n’ai jamais congelé. En fait, pour ce qui est de la congélation dans mon esprit étroit, cette pratique vient d’une autre planète. C’est dire à quel point je n’y ai jamais pensé. Mais je crois que ça se fait… Ce que ça donne, je ne sais pas, du coup, je n’ai aucun avis, franchement. J’imagine qu’il faut décongeler lentement et veiller à éviter la condensation (surtout dans le cas de la pâte à sucre).
A toutes fins utiles, je crois qu’il faut préciser qu’il est plus sage d’éviter d’accumuler les modes de conservation : 3-4 jours au frigo avant garniture, puis 3-4 jours au frigo avant nappage, puis re 3-4 jours avant couverture, puis encore 1 journée avant décoration… Mauvaise idée, mauvaise organisation. Vous ne pourrez pas exiger les mêmes qualité gustatives d’un gâteau qui a vécu ça que d’un gâteau qui a été garni, nappé et stocké dans la foulée. Bref, allez aussi loin que vous pouvez d’une traite ou deux.
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Petit bonus : tout le reste
- Les biscuits secs et/ou décorés avec du glaçage royal : alors oui, quand il sont décorés avec du glaçage royal c’est du blanc d’œuf cru mais la concentration en sucre est telle que les biscuits secs ou même décorés se conservent particulièrement longtemps, dans une boit, une fois secs, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Vous pouvez d’ailleurs les emballer et les envoyer par la poste. Ouais, carrément…
- Les décorations en pâte à sucre/ gumpaste : elles se font plusieurs jours à l’avance, facilement. Je pars du principe qu’elles n’ont pas vocation à être mangées. Si elles ont séché à plat, elles ne pourront cependant pas être déformées par la suite, donc il faut anticiper et les faire sécher avec leur position définitive, quitte a éventuellement les faire sécher sur un dummy, mais globalement, je pense qu’il faut éviter, sauf dans certains cas (ex : une couronne).
- les décorations en chocolat/ candy melts : pas de sujet…hein ?
- les décorations en isomalt/ caramel : pour moi rien ne vaut les décos fraiches car ces matières n’aiment pas du tout l’humidité . Mais « sanitairement parlant », ça ne craint pas. L’isomalt et le caramel, ça n’a « rien » à voir, hein ?
Voilà, encore une fois il s’agit de conseils. je rappelle que parce que je fais les choses comme ça, les garnitures que j’utilise sont limitées à des produits qui me permettent de travailler de la sorte.
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser des commentaires 😉
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Bonjour jai mis mon gâteau au frais ma pâte colle et bulle que faire?? Help….
En théorie on ne conserve pas les gateaux couverts au réfrigérateur. Je le déconseille….
Bonsoir j’ai une question aussi une amie me fait un gâteau chocolat, Nutella recouvert de pâte à sucre avec décorations. Mais voilà elle doit me l’amener le mercredi dans la journée et le gâteau et pour un anniversaire le samedi. Pas possible pour elle de le faire vendredi. Apparement ça ce conserve bien si il est garder dans un endroit sec et à bonne température. Mais j’aimerais savoir 3 jours ce n’est pas trop pour un gâteau ? Il sera toujours consommable le samedi ou le gâteau sera sec et pas bon à manger ? Merci pour votre réponse.
Bonjour,
si elle fait un gateau sec, il restera sec, c’est certain… En revanche, non, 3 jours ce n’est pas tant que ça pour un gateau de ce type, protégé de l’air par lapât à sucre. Réfléchissez y bien : ce n’est pas un entremet.
Bonjour pour résumer histoire de pas me louper hihi :
Je fais mon gâteau recouvert de pâte à sucre deco etc etc …. je le recouvre de cellophane 3/4 voir 5 couches …. je le conserve à l’abri de la lumière dans un endroit sec …. et sur sur sur demain à 16h il sera top ? ( surtout la pâte à sucre qui n’aura pas durcie ? ??? Parce que concrètement que je le fasse aujourd’hui pour demain ou demain pour demain si il est mal conservé la pâte à sucre devient du béton !?!?
Bonjour,
Non la pâte à sucre ne durcira pas aussi vite. D’ailleurs elle ne devient pas comme du béton « juste comme ça ».
Du jour pour le lendemain , vous n’êtes d’ailleurs même pas obligé de mettre du cellophane.
Bonjour,
Je dois faire 2 petits gâteaux avec des personnages en pàs pour 2 jeunes enfants et dans un souci d’organisation je voudrais faire les décors à l’avance (disons 1 semaine).
Vous dites qu’ils n’ont pas vocation à être consommés et je suis d’accord mais là j’ai bien peur qu’ils ne croquent mes sujets ! Donc, à votre avis, y a-t-il un réel risque pour eux de les consommer après 1 semaine ?? Ou je préviens les parents de ne pas les manger ?!
Je vous remercie d’avance,
Danièle.
……. et je ne parle même pas des colorants !!
Bonjour,
Vous pouvez limiter l’utilisation de colorants si être contre cette idée. Quand je dis que ces décorations n’ont pas à être mangé, c’est seulement qu’elles n’ont rien gustativement, mais elles restent comestible : elles seront un peu dures car le sucre sèche mais ce n’est pas toxique du tout.
Bonjour Livy,
Je dois préparer un wedding cake pour fin avril et depuis 10 jours je lis tout ce que je peux en long en large et en travers ! Il sera composé de 5 gâteaux (35-30-25-20-15 cm), garnis de ganaches. Je voudrais les faire à l’avance et les congeler garnis et recouverts (pas avec la pàs bien sûr !).
Ma première question est :
Au niveau goût, que pensez-vous d’un fourrage ganache aromatisée et d’une couverture crème au beurre avec le même parfum ?
Ou vaut-il mieux faire ganache-ganache et crème-crème ?
Cette question est aussi « d’ordre pécunier » le beurre étant moins cher que le chocolat de couverture !
Ma 2ème question concerne la décongélation :
Vous dites dans votre article (si j’ai bien compris !) de laisser décongeler au réfrigérateur toujours sous film alimentaire, c’est bien ça ?
J’ai jusqu’ici décongelé mes gâteaux sans le film mais protégés dans des boîtes à gâteaux et je n’ai pas eu de soucis.
J’aurais sûrement d’autres questions à vous poser, elles me viendront au fur et à mesure….. en tout cas si vous avez des conseils ou astuces à me donner je suis preneuse !
Merci beaucoup et j’espère vous lire bientôt,
Danièle.
Bonjour Danièle,
Désolée, j’ai mal trié les commentaires donc je vous réponds un peu tard.
1) La ganache c’est toujours du chocolat ( blanc parfois, mais toujours du chocolat) donc en soit, l’idée de l’associer avec une crème au beurre au même parfum n’est pas mauvaise, mais la ganache, c’est fait avec du chocolat, pensez y… Certains diront que c’est lourd, selon le parfum de la ganache, la crème pourrait apporter un côté lacté.. je n’ai malheureusement pas de réponse toute faite. A titre personnel, il est vrai que j’aime la crème au beurre en accompagnement de garnitures fruitées essentiellement…
2) Disons que le fait de faire décongeler le gateau encore dans sont film permet de le protéger de bien des choses, autres que la condensation…
Bon courage et à bientôt 🙂
Bonjour Livy,
Merci d’avoir pris le temps de me répondre . Je sais bien que tout chocolat cela risque d’un peu lourd mais c’est le choix des futurs mariés (surtout pas de fruits !), j’étais plus pour un genre de fraisier mais je me prenais déjà la tête pour le choix de la crème.
J’ai terminé les 2 petits hier (habituellement je ne dépasse pas 16cm pour ce genre de gâteau) et je panique déjà à l’idée de monter les 30 et 35 cm. Comment faire pour qu’ils restent bien droits ? Avez-vous une astuce ?
Je vous remercie d’avance,
Bonne journée et à bientôt
Danièle
Bonjour,
Le plus simple pour monter un gateau droit est d’utiliser un niveau a bulle. Vous posez un plateau sur le dessus et avec le niveau, vous verifies que c’est bien horizontal…
Est ce que j’ai bien compris ?
Bonjour Livy,
Je me suis mal expliquée je pense, je voulais parler du montage : biscuit, ganache, biscuit….
comment faites-vous, avez-vous une technique pour que les côtés restent bien alignés quand il s’agit d’un gâteau de 25 cm ou + ?
J’utilise des cercles quand je monte mes entremets ou autres mais je n’en ai pas de cette taille !
Je viens de réaliser que je peux les monter dans les moules de cuisson …, je me fatigue des fois, surtout que je l’ai lu dans votre article !!! Mais si vous avez une autre technique je prends .
Pour le niveau à bulle j’ai téléchargé l’appli, merci pour ça aussi .
À bientôt,
Danièle
Bonjour j’aimerais avoir votre avis. Je dois réaliser 4 gâteaux de 15personnes,pour cet été. La personnes ne pourra pas mettre ces gâteaux au réfrigérateur mais voudrais les entreposer a la cave. Sachant que les gâteaux seront garnie de crème chantilly et fruits et d’autre de ganache chocolat. Si je les fait la veille de sa fête et qu’elle les met dans sa cave,y a t il un risque qui les gâteaux se dégradent ? Merci
Bonjour,
Oui, la chantilly et les fruits coupés ainsi ça se conserve au frais : si il ne fait pas 4 degrés dans sa cave, la chantilly pourrait se dégrader et de rendre tout le monde malade. Prenez moins de risques et faites autre chose 🙂
Merci pour votre réponse. Bonne journée !!
Bonjour Livy ,
Tous d abord merci pour vos précieux conseils.
Pour le cake Design dois je faire absolument une ganache pour le glaçage et une crème au beure pour le Fourage ? Ou l une ou l autre suffit pour faire et le fourage et le glaçage ?!
Merci .Malika
Bonjour,
Vous pouvez les échanger à volonté, bien sûr 🙂
Super site ! Bravo et merci pour tous vos conseils
Bonjour pouvons-nous congeler de la pate a sucre ?
Bonjour
Je souhaite réalisera le gâteau de ma fille pour son anniversaire qui aura lieu le 23 juin , j’ai choisi comme thème’ minnie ! Je souhaite un gâteau avec deco pâte à sucre , mais j’hésite entre les différentes génoises ? Au niveau dès garniture pouvez vous m’indiquer celle qui se conserve lz’mieux? Quand puis je faire mes gâteaux ? Et garnitures ?pour prendre de l’avance ? Merci de ton aide
Bonjour, n’hésite pas à parcourir cette page, tu verras beaucoup de choses https://www.lalettregourmande.com/avoir-de-bonnes-bases-patisserie-creative/
Bonjour je dois faire une génoise avec ganache, couverture et recouvrir de pâte à sucre avec énormément de déco que je ne peux pas faire à l’avance mise à part mes deux personnages, chez moi il fait très chaud dans ma cuisine du coup je suis perdu . Quand ma couverture à bien prise au frais et que je sors mon gâteau pour y faire ma déco, celà va être long et ma ganache, ma couverture risque de fondre comment puis je faire j’ai vraiment pas de solution… Merci
Bonsoir, à ta place je poserais la pâte à sucre : ça ne fond pas comme ça, enfin tout dépend de l’humidité et je poserais ma déco. Simplement.
Bonjour s il vous plait je vais faire un gâteau de mariage pour 150 personne avec mousse chocolat panacota et croustillant avec un glaçage blanc mais je vais décorer avec des fleurs a base de la pâte au chocolat blanc et je dois la mettre au congélateur svp ecq il y a du risque pour les fleurs au congélateur car obligé de la travailler tôt car ça prend du temps et est ce que vous avez des photos pour la décoration ?merci d avance
Bonjour,
Je pense que vous pouvez tout congeler.
Bonjour,
J’ai fait mes génoises mercredi que j’ai garni de ganache au chocolat +choco blanc fraise cuites. Je les ai remis au frais.Le jeudi j’ai fait leur couverture l’une ganache chocolat noir et l’autre crème au beurre meringue suisse. Je les ai laissé toute la journée au frigo. Au soir je les ai sorti pour les couvrir de PAS et le temps de les decorer(5h) les ai laissé dehors. Puis mis à la cave ou il y fait 21degre jusqu’a ce matin vendredi.il a été degusté ce vendredi midi puis remis au frais.
Les restes conservés désormais aux frais sont bons jusque quand?
Le fait d’avoir fait 2jr au frigo puis presque une journée température ambiante voir 25 degre avec la météo actuelle pour redescendre à 21degré en cave et manger dans les 24h ,y’a t’il un risque pour les consommateurs ?
J’espère que je me suis bien exprimé.merci
Bonjour, très bonne question… Je ne sais pas, malheureusement et je ne voudrais pas dire de bêtise. J’avoue que je ne suis pas fan des variations de température et je n’aurais probablement pas procédé de cette manière : j’aurais plutôt fait un confit de fraises que des fraises cuites compotées, parce que c’est plein d’eau quand même.
Une chose est sure c’est qu’il vaut mieux le manger vite maintenant.
Les fraise cuites ont été mélangé avec la ganache chocolat blanc.
En général j’ai toujours un écart de température car le temps des déco et couverture me prend du temps et je suis obligé de le faire à température ambiante. je ne peux pas le mettre au frais sinon la pâte fond 🙁
A moins de gagner en rapidité d’exécution de mes modelages en Pas je n’ai pas de solution.a moins que vous ayez une proposition ?merci merci
Bonjour Livy,
Combien de temps conserver un dummy recouvert de pate a sucre pour un mariage ( a l’abri de la lumiere et couvert selon vos conseils) ?
Je vous remercie pour tous vos conseils
Bonjour,
Plusieurs jours, semaines… La pate à sucre seche et devient dure, donc peu importe. C’est l’avantage des dummies, justement.
Attention à le protéger un peu de la lumière parce que les UV éclaircissent la couleur de la pate à sucre.
Bonjour Livy,
Merci infiniment de ce magnifique article.
Alors je dois faire un cake doll pour ma petite niece, mais pour gagner du temps je voulais le faire demain pour le dimanche prochain. Ça sera un gateau au yaourt sans crème. Je mettrai juste du nutella pour fixer les drapés (après est ce vraiment utile?).
Je ne crois pas que le gateau sera mangé parce que je l’utiliserai juste en topper.
Bonjour,
Merci pour ce super article ! Cependant je ne m’y retrouve pas, j’aurais donc une question.
Je viens de réaliser un gâteau au chocolat avec un nappage à la creme de beurre de cacahuète (beurre, beurre de cacahuète et sucre glace), qui sera dégusté jeudi soir (actuellement on est mardi). Javais à l’idée de le mettre au frigo recouvert par un saladier, est ce selon vous une bonne idée ou dois-je le refaire demain ^^ ?
Merci pour le temps que vous m’accorderez 🙂
Bonjour,
Plus vous le ferez tard, mieux c’est parce que le « juste fait » c’est toujours meilleur.
Vu la composition de votre gateau (pas de pate à sucre), vous pouvez le mettre au frigo, ça n’a pas d’importance.
Bonjour,
J’ai cuit mon gâteau et fait mes ganaches mardi, fourrés et mis la première couche de couverture mercredi, seconde couche jeudi soir et couverture pas et décor samedi pour dégustation dimanche. C’est bon? N’ayant pas beaucoup de temps libre j’espere Que ça ira. Merci pour votre réponse
Euh… c’est compliqué de vous répondre comme ça en fait… En fait je suis plus génée par les « entrées et sorties du frigo »… Il est clair que ça ne vaudra pas un gâteau fait entre le vendredi et le dimanche, mais chacun fait de son mieux !!!