Bonjour,

Rien ne vaut un article pour s’éviter quelques mails 🙂 J’aime répondre à vos mails, je fais de mon mieux, mais avec un article, j’estime que le monde gagne un peu de temps et j’espère créer des échanges entre lecteurs via vos commentaires.

Lâchez vous : demandez, commentez, échangez , partagez si mon article vous plait. Il intéressera probablement quelqu’un autour de vous.

Disclaimer: je ne pense pas qu’il y ait de vérité absolue. Et si il y en a une, ce n’est probablement pas de moi qu’elle viendra. Les propos ci dessous ne sont que le fruit de mon expérience. Je vous encourage à vous faire votre propre expérience, à tenter ça, à tenter autre chose, à tenter le contraire. C’est comme ça qu’on avance. 😉

1) Comment faire des gâteaux hauts

De vous à moi: j’ai lâché l’affaire, ça ne sert à rien ! C’est long, c’est plus technique, c’est pénible à gérer. J’ai opté pour l’option « cuire 2 gâteaux « normaux » de même diamètre et les superposer. L’inconvénient c’est que si vous n’avez pas deux moules identiques, vous êtes obligés d’attendre que le premier soit fini pour lancer le deuxième… Soit, mais ça vous évite une découpe au milieu…Au final, la hauteur du moule on s’en moque : 5, 7.5 ou 10 cm, peu importe !

Bref, pour répondre à la question: je trouve qu’il n’y a pas plus efficace pour faire cuire un gâteau haut que la méthode dite « du clou » : un clou métallique, traditionnellement utilisé pour faire les fleurs, est placé au fond du moule, au milieu, pointe vers le haut avant la cuisson, puis on verse la pâte à gâteau. Pendant la cuisson, le clou métallique va chauffer et sa chaleur va se diffuser au cœur du gâteau. Ça tombe bien !!!  Pour accélérer la cuisson, on peut même mettre plusieurs clous en quinconce 😉

Clou métallique pour faire les fleurs
Clou métallique pour faire les fleurs

En image c’est plus simple, et je trouve que sur mon gâteau, on voit bien la cuisson qui démarre du centre grâce au clou.

Utilisation du clouEt là, je vois venir: quand est ce qu’on l’enlève ? Mais ça fait un trou !!!  On enlève le clou quand le gâteau est froid, et oui, ça fait un trou de quelques millimètres mais on ne va pas chipoter. Hein ? Pour info, le cône de convection fonctionne de la même manière et sur le même principe SAUF que le trou est moins esthétique, je trouve.

Cône de convection (heating core)
Cône de convection (heating core)

 

2) Comment faire des gâteaux larges

Même principe que les gâteaux hauts : avec un clou ou un cône de convection mais là, c’est obligatoire, je pense. Par large j’entends à partir de 25cm. Ceci étant, moi, je suis adepte du moindre effort donc le clou, je l’utilise quelque soit le diamètre si je décide de cuire un gâteau de 10cm de haut en une seule fois.

3) Comment faire cuire des gâteaux sans la grosse bosse ? Des gâteaux plats...

J’avoue ne pas comprendre cette vandetta « anti-bosse » de gâteau. Une bosse 1) ça se coupe 2) ça se réutilise: en cake pops ou vous pouvez trancher la bosse en fines lamelles, et , à l’aide de votre garniture, recoller ces fines lamelles à plat sur le gâteau et ainsi gagner un peu en hauteur. Hein ?

Sans en être réellement certaine, je crois que la bosse est dûe à la vapeur d’eau de la pâte qui, sous l’effet de la pression créée pendant la cuisson depuis les bords, cherche à sortir de là. Un peu comme le magma du centre de la Terre qui crée un volcan. Conclusion : plus une pate est liquide, plus le volcan est haut SAUF que , généralement, plus une pâte est liquide, plus le gâteau a des chances d’être moelleux. On va donc chercher à abaisser la température des côtés pour que la pression soit moins forte. Comment on fait ça ? Avec des baking strips !!!

En gros : c’est un textile gorgé d’eau que l’on fixe sur le moule avant la cuisson, et qui, pendant la cuisson, du fait qu’il soit gorgé d’eau, va abaisser la température des bords et permettre au gâteau de cuire, tout en limitant la bosse. Bref, la chaleur est mieux répartie… Oui, les baking strips vont dans le four.

Si vous les achetez (l’option que j’ai choisie car je suis adepte du moindre effort), elles auront cette tête : il faut les faire tremper dans l’eau froide et les attacher autour du moule.

Emily Bake Even stripSi vous les faîtes maison : un torchon en coton gorgé d’eau, vous l’enveloppez dans du papier alu et vous vous arrangez avec une aiguille, une épingle à nourrice… pour les faire tenir autour du moule.

Croyez le ou non, mais c’est miraculeux. Je ne m’en passe plus.

Baking stripsJ’en avais déjà parlé sur la page facebook du blog: lisez les commentaires, je ne suis pas la seule à adorer !!

Au final, on obtient un gâteau parfaitement plat (et vous voyez aussi le petit trou laissé par le clou…)

Au passage: ai-je besoin de préciser qu’un gâteau s’utilise généralement à l’envers  (face qui a cuit au fond du moule vers le haut…?) 🙂

4) Comment faire cuire des gâteaux moins secs ?

THE QUESTION !!!! Pendant les 2 premières années, au cours des ateliers pâte à sucre, j’ai vu défiler plus d’une centaine de gâteaux. Outre le fait que chacun avait la joie de travailler sur un gâteau qu’il a confectionné, travailler chaque gâteau (parfois pour faire des pièces montées) était pour moi un défi plus ou moins grand. Hum Hum… Outre le fait que le côté moelleux du gâteau dépend beaucoup de la manière et de la nature de la matière grasse utilisée (plus ou moins grasse, plus ou moins liquide), le côté moelleux tient tout autant à la cuisson.

Des gâteaux que j’ai vu, beaucoup étaient bien trop cuits !!! C’est parfaitement compréhensible et d’après les retours des participants aux ateliers,  je l’explique de trois raisons (et la levure n’a rien à voir là dedans…):

  1. Soit les côtés étaient cuits mais pas le milieu donc on prolonge la cuisson mais du coup ça fait trop au global –> utiliser des baking strips (cf question précédente) évite ce phénomène
  2. Soit le gâteau n’était pas assez doré en apparence : l’imaginaire collectif se figure les gâteau aussi dorés que photoshopés des livres de cuisine donc forcément… sauf que l’aspect « gâteau bien doré » dépend de plein de choses toutes aussi subtiles les une que les autres comme l’alimentation de la poule qui va pondre les œufs dont vous utiliserez le jaune. Hein ? Donc un gâteau cuit est cuit, qu’il soit doré ou non. Puis avec un gâteau au chocolat ou un red velvet, autant vous dire que le doré, vous pouvez toujours essayer 🙂
  3. Soit « j’ai planté le couteau et il n’était pas propre et sec »: le truc qu’on raconte depuis des millénaires et dans lequel on a TOUS (moi incluse) cru à fond. Aujourd’hui, je préfère nuancer : le couteau planté au milieu doit ressortir propre mais humide (avec des traces d’humidité). Pourquoi : parce que si le couteau ressort sec, c’est que le gâteau est déjà sec. En refroidissant, il va encore perdre de la vapeur d’eau, et finir ultra sec. Si le couteau ressort humide, le gâteau est encore humide et donc, en refroidissant, il pourra perdre de la vapeur d’eau, sans complètement se dessécher toutefois. CQFD !

Dernière chose: outre la matière grasse (promis promis j’en reparlerai !), la garniture y est pour beaucoup dans la sensation d’humidité mais là, c’est un autre sujet.

5) Quoi d'autre ?

Là tout de suite, je ne vois pas d’autres questions… mais si je puis me permettre (et je me permets puisque c’est mon blog…)

  • Une cuisson ça se surveille . moi j’ai un four qui dépote et qui cuit rapidement. Mais je ne recommanderais à personne de lancer une cuisson et de ne revenir que quand l’alarme du four sonne
  • Chaleur traditionnelle ou chaleur tournante : pour moi c’est chaleur traditionnelle. Je n’aime pas la chaleur tournante en pâtisserie en général.
  • Moule en métal ou en silicone : je déteste les moules en silicone. Ca ne fait pas de croute ces machins là. Moi j’aime la croûte. Du coup j’évite carrément
  • Une fois que c’est cuit : je laisse légèrement refroidir, je démoule à l’envers sur une grille et je laisse refroidir complètement avant de placer le gâteau quelques heures au frigo. Je ne travaille JAMAIS sur un gâteau qui sort du four.
  • Pour éviter que le gâteau n’attache au moule : à l’ancienne « farine + beurre ». Je n’aime pas découper le papier sulfurisé, et j’aime encore moins le spray anti-adhérant (ça pue).

Voilà, j’espère que ces conseils vous seront utiles. J’ai parfois abordé le sujet sur la page facebook du blog. Preuve en est que vous loupez des choses si vous ne la suivez pas. 😀  Surtout, surtout n’hésitez pas à partager vos actuces !!!

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