Bonjour,
On me pose souvent cette question:
Comment éviter la pâte à sucre qui craque au niveau des arrêtes supérieures du gâteau ?
Je parle de ça…
Pour la peine, c’est simple : je n’ai pas de réponse précise ! N’en déplaise à certains, en dépit du ton assez affirmatif que j’ai quand je rédige, je suis la première à dire que je ne sais pas tout, et ça me va parfaitement de ne pas tout savoir. ( Ca c’est dit 🙂 )
Avec le recul néanmoins, voici mes conclusions sur le sujet. Je précise au passage que ce sont des conclusions qui s’appuient surtout sur mon vécu (qui est ce qu’il est…), mais aussi sur des discussion avec des cakes designers bien plus chevronnés que moi, et sur ce que j’ai pu lire dans les forums de cake design (on lit tellement de choses différentes).
Quoi qu’il en soit, faîtes vous votre propre expérience, c’est le mieux, et surtout, n’hésitez pas à la partager avec nous dans les commentaires !!!
Réponse certaine au moins là dessus (et en y réfléchissant bien ça tombe sous le sens) : c’est un phénomène physique. La pâte sèche au contact de l’air, quand on la courbe en recouvrant le gâteau, selon sa teneur en gomme, elle accepte plus ou moins la torsion, et donc, elle craque.
J’ai pu constater que quelques paramètres accentuaient plus ou moins le phénomène. Sans ordre de priorité:
- la qualité de l’air: plus l’air est sec, plus le phénomène arrive vite..
- la qualité de la pâte et sa teneur en gomme: c’est une des raisons qui a fait que je n’ai plus utilisé que la Satin Ice quand je l’ai découverte, j’ai trouvé que c’est une pâte ferme mais qui accepte facilement la torsion, donc moins de craquelures. Depuis, je l’utilise toujours, mais je vais être honnête, j’ai l’impression que certains lots de pâte sont meilleurs que d’autres. En outre, plein de pâtes à sucre ont fait leur arrivée sur le marché entre temps. Loin de toutes les avoir testées, certaines sont redoutables et très bonnes, encore très très chères en France (5€ les 200g !!!! Autant utiliser de la pâte de chocolat pour ce prix là). Je pense à la Fondarific notamment qui ne sèche pas.
- la coloration: j’ai constaté qu’une pâte blanche que l’on colore craque plus vite qu’une pâte blanche ou qu’une pâte achetée colorée. Normal puisque la pâte est exposée à l’air plus longtemps, le temps de la colorer. vous comprendrez donc l’importance de la qualité du colorant …
- la technique, la manière de couvrir : ça arrive plus quand on débute que quand on a quelques gâteaux au compteur…Idem, ça arrive plus quand on met la dose de maïzena ou de sucre glace pour éviter que la pâte ne colle au plan de travail, sauf que la maîzena ou le sucre, ça assèche un peu la pâte.
- la nature du gâteau: pour ma part, je sais que ce phénomène arrive plus vite sur dummy en ploystyrène que sur un vrai gâteau ganaché etc… à cause des arrêtes qui sont un poil moins aiguisées sur un gâteau ganaché, puis l’humidité, peut être un peu.
- L’épaisseur de la pâte une fois étalée: le sujet prête à discussion mais j’ai l’impression que, paradoxalement, plus la pâte est étalée épaisse, plus elle est difficile à plier et à étirer , et donc, plus le phénomène est succeptible d’arriver. Le hic
- … Vous en voyez d’autres ? Qu’avez vous constaté ?
Eh eh… Je n’ai pas de solution toute prête à vous proposer. Et quand bien même, à l’écrit, c’est compliqué à expliquer. Sans prétention aucune, la pâte à sucre qui craque, c’est un problème que je ne rencontre plus vraiment. Je ne dis pas ça pour faire « genre je suis tellement douée que… », ce que je veux dire c’est qu’avec le temps, j’ai surmonté ce problème. J’ ai appris à le surmonter. Ce n’est pas de l’inné, c’est de l’acquis. Quand même, je vous donne quelques pistes à explorer
- Soyez tendres avec vous mêmes et oubliez les gâteaux aux aspects parfaits que vous avez vu de très très loin, en photo, et/ou les gâteaux photoshopés surtout si vous êtes amateur et débutant (soit dit en passant, on débute toujours quelque chose). En revanche si vous êtes pro, c’est compliqué de servir ça à un client. Lol. Quoiqu’il en soit, le gâteau reste un produit « fait main »…
- Apprenez à travailler plus vite: plus vite vous irez, moins la pâte sera en contact avec l’air, mois elle sera « vexée ». L’idéal étant de travailler vite et fin, mais pas trop… allez hop, au boulot !!
- Essayez plusieurs marques de pâte à sucre: pour plein de raisons et pour celle là aussi, vous trouverez peut être une marque de pâte qui vous correspond bien techniquement et en termes de budget. Moi la Satin Ice me va, mais elle ne fait pas l’unanimité.
- Parait il que The Mat (by Sweetwise) aide bien, surtout quand on a des grands gâteaux…. Moi je n’ai pas aimé ce produit, je suis une des rares, mais il est parfaitement concevable que comme la pâte n’est pas en contact avec l’air, alors ça résoud le probleme.
- Vos suggestions …?
Tout d’abord, ce qu’il ne faut pas faire : mettre de l’eau !!! C’est le réflexe le plus courant: ça craque, c’est sec, on met de l’eau pour hydrater. Sauf que là ça ne marche pas, personne ne dira le contraire: ça fait fondre la pâte à sucre. Dans le meilleur des cas, elle deviendra brillante donc les craquelures se verront encore plus, et dans le pire des cas, vous aurez mis trop d’eau et la pâte va se déchirer.
C’est sur la question « quoi faire pour réparer ? » qu’on trouve de tout sur le net. Moi j’ai essayé plusieurs choses et donc, ce qui fonctionne dans MON cas:
- Utiliser un glaçage royal épais pour remplir les craquelures, et lisser au doigt ou à la spatule. Comme de l’enduit de rebouchage 🙂 . Ca marche du tonnerre : une fois que c’est sec, on n’y voit rien mais il ne s’agit pas non plus de faire une tartine. Vous voyez tout de suite les limites de la méthode: il faut que le glaçage royal soit de la couleur de la pâte à sucre. Pas de soucis pour le blanc, mais pour les couleurs, c’est plus compliqué: obtenir la même couleur de glaçage royal, en sachant qu’il va devenir plus foncé en séchant et que la coloration n’est pas une science exacte… euh… Très peu pour moi. ca tombe bien, j’adore les gâteaux blancs 🙂
- Cacher les craquelures: avec un travail à la pince à gauffrer, par exemple, des fleurs, des poids ou que sais-je, si le design vous le permet.
- Accepter les craquelures: après tout pourquoi pas ? Chacun définit ensuite jusqu’à quel point il peut accepter, a quel point il est perfectionniste ou a quel point l’évènement nécessite un gâteau parfait. Si c’est le mariage de votre meilleure copine, vous aurez plus la pression que si c’est un gâteau « du dimanche ». Lol .
- Recommencer quand toutes les solutions précédentes n’ont pas fonctionné. Bah oui… on enlève la pâte à sucre, et on recommence. Situation ultime si vraiment les craquelures gâchent tout. C’est dommage car ça gache de la pâte à sucre et si vous étiez juste en quantité… aïe !
Les autres solutions qui m’ont moins convenu ?
- Masser du crisco sur les fissures (sauf qu’après ça brille et que les craquelures sont toujours là…)
- lisser avec le lisseur
- poser sur les craquelures un morceau de pâte à sucre très fin et lisser pour faire fondre les raccords
- vous en avez d’autres ???
Voilà ! J’espère que ces quelques pistes vous aurons donné des idées et qu’elles éclairent un peu votre lanterne. Si cet article vous a plus, je vous remercie de le partager sur les réseaux sociaux.
A très bientôt !!!
Bonjour, merci pour cet article intéressant. J’ai également remarqué qu’avec les dummys la pâte à sucre craquait plus souvent. Pour ma part afin d’éviter se problème je « graisse » mes mains avec du crisco et je malaxe la pâte à sucre pendant plusieurs minutes. Elle devient plus souple et depuis plus de problème de pâte à sucre qui craque. Travailler plus vite aide aussi effectivement. Voilà pour ma petite expérience si cela peut aider quelqu’un. Merci pour votre blog qui m’a beaucoup aidé notamment dans les pièces montées et l’organisation… Vous êtes géniale!
Bonjour,
Merci, ça me fait penser que j’ai oublier de préciser qu’il faut bien malaxer la pâte avant de l’utiliser, pour qu’elle soit aussi souple que possible, mais pas trop non plus sinon elle colle. Le crisco aide pour la souplesse. Bonne idée !
Bonsoir Livy;
Merci pour cet article.
Pour la fête des mères je me suis faite un gâteau à étage (mon 1er), et VLAN, le souci s’est posé: la PAS a craquelé au niveau des « arêtes ».
C’était la première fois que ça m’arrivait, j’étais tellement dégoûtée que j’ai failli fondre en larmes! Bon, ok je pense que la fatigue y a aussi été pour beaucoup ;-p
C’était la première fois que j’utilisais la FunCakes alors je ne la connaissais pas, et en te lisant je pense maintenant qu’elle sèche plus vite que celles que j’avais utilisées jusque là…
J’ai lu après le truc du Crisco, mais tu n’as pas l’air convaincue donc pas de regret de ne pas en avoir eu sous la main 😉
Par contre je note pour le glaçage royal! 😀
Bonne soirée!
Bonsoir,
C’est le deuxième commentaire pas top que je lis sur la funcake alors que moi je ne la trouve pas si mal. C’est celle là que j’avais utilisé pour le concours en Grande Bretagne et je n’ai pas eu de regrets… comme quoi ! D’où l’importance de faire ses propres expériences 🙂
A bientôt !
PS: j’avais opté pour le « camouflage », en disposant aux endroits stratégiques les papillons et gerberas que j’avais préparés 😉 …
merci de tout vos précieux conseils, j’avoue que j’ai essayé de masquer les craquelure avec du sucre glace à l’intérieur des fissures mais sur un gâteau blanc, biensur.
Après l’idée des pinces ça aide aussi un peu.
Merci pour ce passage 🙂
J’ai rencontré moi aussi ce problème plusieurs fois !! Depuis que je met moins de sucre glace sur mon plan de travail tout va mieux. Et surtout j’evite d’utiliser la renshaw qui craquèle bien plus que la satin ice.
Bonjour,
il est vrai que le sucre glace ou la maïzena en trop grande quantité n’aident pas…
A bientot !
Bonjour,
J’utilise aussi la satin ice parce que je la trouve très malléable et qu’elle ne craquelle pas.j’ai essayé la fun cake coloré et là selon la couleur c’est pas top et la renshaw la seule fois que je m’en suis servie c’était à 1500m d’altitude et là c’était la cata!( j’habite en montagne).sinon parfois je met un tout petit peu de crisco ou de sucre glace et je n’utilise plus que le mat dont je suis fan pour qui comme moi à une table de salle à manger comme plan de travail et le retrouve en état en 5 mn chrono( pas de maïzena ni sucre glace ).quant à ma pate à sucre je pense qu’effectivement elle sèche moins vite comme elle est protégée par le mat le temps de l’étendre.
Merci Livy pour ce super blog qui est dans mon top 3 des blogs français !;-)
Merci beaucoup pour ce commentaire Delphine !
Une fan de plus du mat !!! Il faudrait que je retente: j’ai tellement l’habitude de mon petit plan de travail sur lequel je n’utilise ni sucre glace, ni crisco, ni rien que j’ai du mal à en changer.
MErci également de me lire.
A bientôt !!!
Livy.
Merci Livy de prendre le temps d’écrire des articles si utiles!
J’ai beau avoir fait plusieurs gâteaux en pâte à sucre (de façon assez occasionnelle), je n’arrive jamais à obtenir un résultat lisse. Pourtant j’utilise la Satin Ice qui, il est vrai, est beaucoup plus facile à travailler. (J’ai lu d’excellents avis sur Carma mais j’hésite à tester vu que le pot se vend en 7kg… )
J’utilise également The Mat, qui facilite la couverture mais je suis loin encore du « les doigts dans le nez »! J’ai d’ailleurs remarqué que The Mat faisait de légères traces sur la pâte à sucre, c’est apparemment dû aux poches d’air qui se créent quand on étale. J’ai suivi le conseil de soulever là où les poches apparaissent et d’appliquer un peu de maïzena sur la pâte, c’est mieux mais pas encore tip top.
Je pense que mon gros problème est que j’appréhende énormément le moment de couvrir le gâteau, j’y passe un temps fou et du coup c’est pire vu que la pâte sèche.
Je vais essayer l’astuce de la végétaline quand je la malaxe, je verrais si c’est mieux.
Bonne continuation!
Courage, je crois qu’on est nombreux a passer par là, surtout il ne faut pas hésiter à essayer de nouvelles choses !!!
Merci pour votre expérience et votre aide!
J’ai rencontré moi aussi ce problème à plusieurs reprises… surtout sur mon dernier gâteau. J’ai fini par modifier ma déco et par mettre des étoiles de pâte à sucre de plusieurs couleurs sur toute la longueur de l’arrête… au final, le rendu était sympa, et les défauts camouflés! Malheureusement, ça n’est pas possible à chaque fois.
Bonjour Livy je te suis intensivement merci pr tes trucs! j’ai une question et j’ai cherché une réponse que je ne trouve NULLE PART! j’espère que tu pourras m’aider! ca peut paraitre bete mais pr réaliser de plus gros décors par ex une couche de bébé, un gros chien, un dragon etc… avant je faisais tout en pate à sucre mais ca gaspille bcp de pate et on ne mange que rarement les gros décors ..donc je me disais, comment faire ? as tu une astuce? donc en gros il me faudrait une base autre que du gateau à recouvrir mais qui soit modelable pr réaliser mon décor, tu me suis? je ne vois décidemment pas…. mille merci d eclairer ma lanterne!!!!
Bonjour,
ces grosses pièces sont généralement réalisées en RKT: rice krispies treat. C’est un mélange de céréales au riz soufflé avec du chamallow fondu qui est comestible, légér et modelable à souhait.
Ici: https://www.youtube.com/watch?v=Coglf67GFeA
Je te vénère 😀 ! merci mille fois
Non, quand même pas 🙂
Bonjour Livy, pourrais-tu nous donner ton secret pour faire des bords droits sur le gateau? c’est splendide mais infasable 🙁 c’est toujours arrondi 🙁
Merci d’avance
Bonjour,
Pour faire des bords droits, il faut:
-ganacher le gâteau avec des bords droits avant de poser la pâte à sucre. Il existe plusieurs méthodes, c’est compliqué a expliquer à l’écrit mais les tutos sont nombreux sur youtube.
– travailler la pâte à sucre pour rectifier les coins une fois qu’elle est posée sur le gâteau.
Malheureusement, jusqu’a maintenant, je n’ai pas trouvé le temps nécessaire pour publier mes méthodes, mais un jour, qui sait…?
Hi,
Oui je sais c’est cliché mais j’ai envie également de me lancer dans le cake design ha ha ha… Bref…
Je tenais juste à te dire que je suis une fan incontestable de ton blog. Je kiff, je kiff, je kiff !
Tu devrais vraiment penser à écrire un livre parce que franchement ton blog est plus complet que beaucoup de livres. D’ailleurs, y-a-t-il vraiment un VRAI livre de cake design en français ?
Je tenais juste à te dire cela car je sais que tenir un blog c’est pas tout le temps facile et que parfois on manque de motivation.
Sinon, tu vas rire, j’ai envoyé ma candidature pour le CAP pâtisserie avec la mairie de Paris. Tu as déjà eu des retours concernant cette formation ? Je n’y crois pas trop mais sait-on jamais. On doit être des milliers pour 20 places mais qui ne tente rien…
A plus et please pleeeaaase continue !
Stéphanie
Bonjour,
Oui, en effet, tenir un blog c’est épuisant… en ce moment je suis sur beaucoup de projets personnels, en dehors des gâteaux, et j’avoue ne pas avoir autant de temps que je voudrais: je pourrais bosser à plein temps sur La Lettre Gourmande.
Je ne connais pas vraiment les livres de cake design en francais mais pour le peu que j’ai feuilleté ils contiennent les bases… sans plus !
Concernant les cours de pâtisserie de Paris: je sais que les cours sont bien mais qu’on travaille à plusieurs et que , forcément, ca ne dispese absolument pas de s’entrainer à la maison. J’ai moi aussi tenté ma chace —> recalée.
Cependant, le formateur pour la mairie de Paris a été mon formateur, il s’appelle Stéphane Dozier et donne des cours en dehors de ceux de la mairie de Paris, à destination des candidats libres. Avec ou sans la mairie de Paris, je recommande les cours de Stéphane.
A très bientôt et merci pour ces encouragements !!!
Livy.
Bonjour Livy,
Merci beaucoup pour cette technique… C’est juste magique. Tu peux considérer que tu as sauvé le premier wedding cake que j’ai du faire.
Quel stress vendredi soir en constatant que la pate à sucre qu’on m’avait fourni se desséchait sur le plan de travail avant meme d’être mise sur le gateau… Donc forcément, des énooooormes fissures sur les bords….
Finalement après l’achat en urgence d’une meilleure PAS le samedi matin, des belles retouches grace à ta technique au glaçage royale, et un décor express fait directement aux cuisines de la salle, mon premier wedding cake était plutôt réussi même s’il n’était pas parfait. Merci beaucoup pour ce soutien virtuel.
Aurore
Bravo à toi !
L.
J’ai constaté les mêmes choses que toi et pareil ça m’arrive très rarement aujourd’hui sans doute effectivement car je travaille plus vite et aussi que je maîtrise plus le temps de malaxage…la PAS est encore « chaude » quand tu l’appliques du coup plus élastique effectivement 😉
J’ai eu le soucis surtout quand j’utilisais la patisdecor…elle n’est pas élastique du tout et impossible à étaler en dessous d’une certaines épaisseur. ..ça donnait un rendu très très lisse aux gâteaux mais au bout de 10min des craquelage et ça m’est même arrivée qu’elle se déchire!
Effectivement avec la satin ice (ma préférée aussi) ça n’arrive quasi jamais ou alors vraiment très très peu si on ne respecte pas tout ca mais ça se voit à peine…perso je comble en mélangeant la pâté à sucre avec de l’eau (pas trop) et je comble avec un pinceau et après je passe dessus avec de la maïzena pour absorder l’humidité et éviter que ça brille…ça m’a même déjà sauvée sur de tres grosses craquelures (sur du blanc)
Merci pour ces conseils. en ce qui me concerne, j’ai opté pour la méthode « camouflage par la déco »… Mes gâteaux ont toujours les arrêtes craquelées (je travaille sur la question : le prochain , j’essaie avec un peu de crisco), du coup je prévois toujours de la déco pour les camoufler. Ni vu, ni connu… 🙂
Très bonne méthode !!!
Bonjour Livy,
Saurais-tu par quoi remplacer le Crisco dans le cadre de cet article stp ? Comme c’est un produit importé, j’ai l’impression que ça reste assez cher en France pour ce que c’est (entre 7-9€ pour 450g sur internet + frais de port éventuels). J’aimerais essayer de malaxer ma PAS avec les mains légèrement graissées pour voir si ça la rend effectivement plus souple et si ça aide à la couverture du gâteau (comme expliqué dans le premier commentaire sous cet article).
Bon après, j’ai de la famille qui vient de Etats-Unis prochainement alors je peux sûrement attendre si c’est juste pour tester et me faire un avis. 😉
Merci !
Bonjour,
Il semblerait que l’on puis remplacer le crisco par de la végétaline. POur ma part, je ne l’ai jamais fait, mais je crois que c’est très courant.
Bonjour à tous 🙂 aujourd’hui j ai tester du mastic pour les fissures! Et c étais très bien ! J ai mélanger de la pâte à sucre avec un peu d eau, j ai malaxer avec mes doigts, puis j ai fouetter avec une fourchette en chauffant quelque secondes et en mélangeant, ca fais une pâte, plus qu’à l étaler !
Exact, cette technique s’appelle le gunge 😉
Enfin Moi, telle que je l’ai apprise, on fait chauffer quelques secondes au micro ondes.
bonjour,
Voilà j’avais beaucoup ce soucis, voir même la pâte se déchirais systématiquement quand je recouvrais mes gâteaux. Et j’ai eu une révélation avec le Crisco mais pas que… J’utilisais systématiquement le tapis double THE MAT et c’était une catastrophe. Alors dans un excès de désespoirs (pâte blanche déchirée et tachée) …j’ai fait sans. Juste étalé ma pâte bien travaillé a l’aide de crisco sur un tapis silicone de chez Ikéa, sans maïzena ni sucre glace et là…MIRACLE. alors oui de micro craquelure qui ont disparu au lissage. Alors pour moi aussi le THE MAT ne m’a pas aidé. En bref il faut perceverer et essayer toute les solutions qui se présentent à nous et on finit par comprendre et trouver ce qui NOUS convient. En tout cas merci beaucoup pour ton site merveilleux et pour tes précieux conseille.
Voila, c’est exactement ça !
Moi il m’est arriver de reboucher une fissure avec de la pâte à sucre de la même couleur que j’ai légèrement diluée avec un petit peu d ‘eau .
Oui, exact, ce mélange s’appelle le gunge…
merci pour tout ces conseils avisés c’est juste topissime tresa bonne continuation
Bonjour tout le monde.
Je n’ai pas lu tout les commentaires mais une fine couche de chocolat entre la pâte à sucre et la crème fait tenir le gâteau…
Pour les pate à sucre trop dure je les enroule de film alimentaire et réchauffe 10 secondes au micro-ondes et sa marche bien !
Bonjour, merci pour votre blog… Ça m’aide beaucoup, je suis débutante et j’ai utilisé jusqu’à maintenant la pâte Master roll déjà roulée… Ça se passait très bien et la j’ai changé ma recette au lieu d’utiliser 1 Crème au beurre j’ai réalisé 1 ganache au chocolat blanc sauf que la PAS à fondue… J’étais dégouté j’ai du refaire ma déco… Enlever le surplus de ganache.. Malheureusement la pas a encore un peu fondu.. Avez vous connu ce type de mésaventure ? Et avez vous une solution pour éviter qu’elle ne fonde…?
Bonjour,
Pour vous aider j’aurais besoin de plus d’infos : comment avez vous fait votre ganache ? Est ce que vous avez mis l’ensemble au réfrigérateur ? Parce que le frigo (l’humidité) peut faire fondre la pâte à sucre quand on sort le gâteau…