Patisserie traditionnelle

Le meilleur livre de pâtisserie de 2016 …

Bonjour,

Cela s’entend parmi ceux que j’ai feuilletés et achetés. Bien sûr que non, je n’achète pas tous les livres qui sortent et d’ailleurs j’en achète de moins en moins mais il y a 2 ou 3 ans, j’ai été une très grande consommatrice de livres, revendus depuis.

Pourquoi ?  Attention, coup de gueule…

 LES LIVRES DE PATISSERIE NE SE RENOUVELLENT PAS ! 

Non mais sérieusement, que font les éditeurs ??? Je ne sais pas vous mais j’en ai ras le blog de voir toujours les mêmes chefs, toujours les mêmes recettes et alors les livres des gens qui passent à la télé… no comment. Probablement que je suis déconnectée de ce qui se vend et que les éditeurs connaissent ça mieux que moi, mais ne sait on jamais : je pose ça là…  Si jamais un éditeur passe par là, je me permets de lui suggérer quelques idées soumises par les membres du groupe Facebook apprendre le cake design.

  • un livre sur le comment et combien de temps conserver
  • un livre avec du vocabulaire simple (de » ménagère ») à l’attention de personnes qui ont du matériel de base (on est loin des livres de chefs qu’on nous sert et ressert à longueur de temps…)
  • un livre sur les loupés et les solutions de rattrapage : édit 2017, il est sorti et je vous l’ai présenté ici

Bref, revenons au vrai sujet…

Le meilleur livre que j’ai acheté en 2016 is….

Roulements de tambour

Un bon livre de pâtisserie ?

Ouais… Pourquoi il est bien ?

  • ce livre de patisserie présente les sujets de fond et répond aux questions que l’on se pose. Sans forcément aller jusqu’au CAP de pâtisserie (on en reparle de celui là), et bien que le livre soit présenté comme s’adressant aussi à ceux qui rêvent de passer ce diplôme, on trouve des réponses aux questions comme pourquoi faut il rompre une pâte à brioche ?
  • Comme je le disais, certaines pages de gauche, intitulées « comprendre », présentent les utilisations « classiques » d’une préparation, ses autres utilisations éventuelles, les déclinaisons. Vous voyez ?  Ce qui finalement permet une certaine indépendance et plus de créativité pâtissière pour qui le souhaite.
  • Toujours sur ces fameuses pages « comprendre », on appréciera l’infographie qui présente le produit fini, les gestes à maîtriser… Je n’insiste pas mais vous aurez compris que les pages « comprendre » sont vraiment le point fort de ce livre.
  • Les autres pages , notamment les pages « apprendre » sont claires. Marabout nous a un peu habitué à ce style de photos épurées –> changez rien les gars. Les quantités sont parfois un peu élevées mais se divisent (plus d’un demi litre de crème anglaise… bon…)
  • Le livre va bien plus loin que la pâtisserie « pure CAP » : macarons, langues de chat et autres cookies qui ne tomberont jamais au CAP (ou alors faites moi signe…)
  • La dernière partie du livre, le glossaire, reprend quelques notions basiques mais très utiles : combien pensent que dans un bain marie, c’est l’eau qui fait chauffer la préparation …
  • Le vocabulaire est abordable ou expliqué

Un bon livre de pâtisserie ?

Un bon livre de pâtisserie ?

Enfin voilà, je pourrais aller plus loin, mais voici les points essentiels qui font que ce livre pourrait en remplacer plusieurs qui sont déjà dans ma bibliothèque. Je le recommande vivement si vous souhaiter un bon livre, que personnellement je trouve meilleur que les livres de chefs par sa simplicité, bien qu’il soit au même prix. Enfin quand on regarde le prix des daubes sorties au nom des émissions TV… Lol.

Du coup, j’ai aussi acheté le Grand Manuel du Cuisinier, éd. Marabout.

J’ai hésité avec…

L’école de pâtisserie par le Cordon Bleu… Mais c’est un livre facilement fatiguant. Disons qu’il faut être vraiment motivé quand on l’ouvre, et que c’est bien de la pâtisserie prout-prout bobo parisien, mais c’est un livre de qualité, indéniablement.

Et vous ? Quel(s) beaux ajouts dans votre bibliothèque en 2016 ?

Dessert au champagne Marie Césaire, rose et litchi (réveillon)

Bonjour,

A l’occasion du réveillon je suis heureuse de vous proposer une recette de champagne pour le dessert, ou plus exactement de dessert au champagne.

Ce dessert est une création du chef Matthieu Audinot pour le champagne rosé Marie Césaire. Justement, le fait qu’il contienne du champagne qui le rend élégant et festif, sa présentation à l’assiette et sa légèreté en feront un très bon choix pour le réveillon.

Je vous conseille d’étaler la préparation sur 2 jours : un jour les préparations et le  lendemain l’assemblage. La présentation à l’assiette nécessite de mouler les mousses mais il est tout à fait envisageable, je pense, de les utiliser en entremets, toujours avec un crumble aux biscuits de Reims.

Dessert de fête champagne, rose, litchi

Dessert champagne, rose et litchi  (6 personnes)

Le dessert nécessité:

  • une mousse au champagne
  • une mousse rose litchi
  • un crémeux au litchi
  • du crumble au biscuit de Reim
  • Vous pourrez également y ajouter : un sorbet au litchi, de la glace au biscuit de Reims ou plus simplement, de la glace à la rose, des pétales de rose cristallisés pour la décoration.

Mousse au champagne

Pour réaliser la mousse de champagne, il faut d’abord réaliser une crème pâtissière et une meringue italienne au préalable.

Pour la crème pâtissière

  • 125 mL de lait
  • 40g d’oeuf entier
  • 25g de sucre
  • 10g de maizena
  1. Faire chauffer le lait
  2. Ajouter les œufs et le sucre puis la maizena
  3. Mélanger au fouet a feu moyen et cuire jusqu’à voir le fond de la casserole
  4. Laisser refroidir

Pour la meringue italienne

  • 50g de blanc d’oeuf
  • 100g de sucre
  • 50g d’eau
  1. Mélanger le sucre et l’eau, faire chauffer jusqu’à 121 degrés
  2. Battre les blancs en neige et quand ils sont fermes, ajouter le sirop
  3. Fouetter jusqu’à refroidissement

Pour la mousse de champagne en elle-même

  • 115g de crème pâtissière
  • 150mL de champagne rosé
  • 60g de crème fouettée
  • 60g de meringue italienne
  • 1 feuille de gélatine
  1. Détendre au fouet la creme pâtissière
  2. Mettre la gelatine a ramolir dans l’eau froide
  3. Prélever 1/3 du champagne et le faire tiedir puis incorporer la gélatine pour la faire fondre
  4. Incorporer a la spatule la creme chantilly puis la meringue a la creme patissiere le champagne avec la gelatine et le champagne restant
  5. Monter des petites boules d’environ 2 cm dans du papier film et faire prendre au congélateur

Mousse rose litchi

  • 160g de purée de litchi
  • 35g de sucre
  • 40g de crème liquide
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 200g de crème fouettée
  • 2-3 gouttes d’extrait de rose
  1. Mettre au préalable la gélatine à ramollir dans l’eau froide
  2. Faire fondre la gélatine ramollie dans la purée de litchi et le sucre sans faire bouillir, laisser refroidir
  3. Ajouter les autres ingrédients et homogénéiser
  4. Faire prendre au congélateur et démouler

Crémeux au litchi

  • 165g de purée de litchi
  • 30g de sucre
  • 240g de crème
  • 1,5 feuilles de gélatine
  1. Mettre au préalable la gélatine à ramollir dans l’eau froide
  2. Faire fondre la gélatine ramollie dans la purée de litchi et le sucre sans faire bouillir, laisser refroidir
  3. Ajouter la crème et réserver au réfrigérateur

Crumble au biscuit de Reims

  • 50g de biscuits Rose de Reims
  • 20g de cassonade
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • un peu de colorant rouge
  1. faire préchauffer le four à 180
  2. mélanger les biscuit rose reduit en petit morceau avec la cassonade le beurre et la farine au robot jusqu’à obtenir une pate friable
  3. ajouter le colorant pour la couleur
  4. faire cuire 10/12 min a 180° laisser refroidir puis emietter le crumble

dessert-au-champagne

Finition et dressage

  1. disposez un trait de crémeux au litchi dans le fond de l’assiette
  2. disposez dessus les element mousse champagne, mousse rose litchi, crumble biscuit rose de maniere homogene et reguliere
  3. ajouter au dernier moment la glace biscuit rose et le sorbet litchi
  4. pour la decoration disposer quelques petales de rose sur l’assiette

dessert au champagne rose litchi
Dessert champagne rose litchi