Macarons

Pâtisserie : 3 choses que je faisais mal

Aujourd’hui, nous parlerons de patisserie classique

En décembre, je me suis fait plaisir, je me suis offert 3 jours de cours avec une chef russe , Vera Nikandrova. Pour être honnête, je n’ai pas choisi le cours parce que c’était un cours avec Vera Nikandrova, mais bel et bien pour d’autres raisons. Elle est très connue en Russie, il y aurait meme des mois d’attente pour ses cours, mais je ne la connaissais pas avant de tomber sur cette offre de cours. Cependant, je me suis jetée sur ce cours pour 3 raisons.

  • le niveau du cours : j’étais certaine d’apprendre plein de choses –> je n’ai pas été décue !
  • elle est russe et ça, à tort ou a raison, et compare mes experiences precedents avec d’autres chef de l’Est,  je l’ai pris comme étant un gage de grande technicité –> je n’ai pas été décue !
  • un cours de cette qualité à ce prix la (360 euros pour 3 jours), c’est cadeau !
  • raison bonus : envie de voir autre chose en ce moment.

Enfin voilà, c’etait canon. 10 preparations et décos sur 3 jours, j’ai quelque chose comme 8 pages de notes, je prends donc la liberté de vous dévoiler un micro bout de ce que j’ai appris, et je partage avec vous quelques photos.

Au passage : tout était très bon, mais le constat le plus fort pour moi est…. que je n’aime pas les entremets. Voilà… c’est dit. Je m’en doutais deja, et ce cours confirme que je n’aime pas les entremets car souvent, ils manquent de mâche selon moi.

1 ) Des émulsions de crème trop fermes : en effet, j’avais tendance à trop monter mes emulsions . Vera nous a montré la texture la plus correcte selon elle, qui finalement est assez liquid. Alors c’est sûr qu’à l’écrit, c’est compliqué à décrire mais la bonne texture est plus proche d’une crème que d’une mousse à raser ou une meringue. En photo ça donne ça. Le sujet a l’air anondin, mais promis, ça change l’harmonie de l’entremet, vous devriez essayer.

Texture d'une émulsion

Texture d'une émulsion

2 ) Les fonds de tartes… bon, ce n’est pas une nouveauté et je ne m’en préoccupais pas avant : les choses vont changer. Comme beaucoup de chef, Vera cercle ses fonds de tartes en 2 temps : le fond avec un disque puis les bords, avec une bande. Génial, on a un angle parfait et puis…. bah c’est tout. Ou alors je passe à côté de quelque chose.  Par flemme disons, je cercle mes fonds de tarte en une seule fois, comme appris pour le CAP et voila. Bon , dorénavant, j’y penserai parce que ça ne prend pas tellement plus de temps.

réussir un fond de tarte

3) Le mixeur pendant le glaçage miroir : clairement le truc que je ne fais pas souvent, mais je me contentais de tenir droit le mixeur plongeant, le poser quasi contre le fond et roule ma poule, ça faisait très peu d’air, en tout cas, ça m’allait. Pendant le cours, la cheffe a montré comment elle inclinait mixeur ET recipient pour limiter la pénétration de l’air dans le glaçage. Une vague se crée à l’entrée du vortex et on ne doit pas entre de bruit, synonyme que l’air entre dans le glaçage. Elle nous a également conseillé de ne faire fonder qu’une partie du glaçage après passage au frais et d’utiliser cette partie fondue pour réchauffer le reste afin d’atteindre plus efficacement la temperature d’utilisation.

Sinon, pour inspiration je voulais aussi partager avec vous quelques associations de saveur que l’on retrouvait dans les entremets réalisés pendant le cours. Voici mes favoris :

L’entremet banane caramel… Juste redoutable : biscuit avec des bananes séchées, chocolat au lait et caramel à la banane, bananes caramélisées et mousse alunga (chocolat au lait) café

Un dessert banane caramel

Le strawberry fresh : pain de gênes, crémeux citron vert basilic, coulis de fraise et mousse earl grey .

Un dessert fraise citron basilic

Les tartelettes pecan toffee… un quasi classique mais avec beaucoup de mâche, j’adore quand ça croque, croustille… Pâte sablée, crème caramel, pécan caramélisées, creme mascarpone et café

Tartelettes pecan toffe

Et voici d’autres photos de nos autres réalisations pendant ce cours… J’ai pour projet de suivre d’autres cours de ce genre afin de décliner les recettes à ma sauce. Je vous promets que si j’avais 3 vies, j’aurais très très largement de quoi m’occuper.

A bientôt.

Réaliser une pyramide ou un topiaire de macarons : quelques conseils

 

Bonjour,

Plutôt qu’un tutoriel réellement, je voulais vous donner quelques conseils utiles si vous envisagez de réaliser une pyramide ou un topiaire de macarons. Je trouve que ce sont vraiment de très jolis éléments décoratifs pour un buffet, par exemple… Sucré ou salé d’ailleurs…

pyramide ou un topiaire de macarons

Ceux qui suivent le blog pourraient croire que c’est une fixette. Entre l’arbre à cupcakes, la plante bonbon, oui, j’avoue, je pique souvent des gourmandises sur une boule de polystyrène. N’hésitez pas à aller voir les tutoriels:

Concernant les pyramides/ topiaires avec des macarons.

1) L’idéal est de couvrir le support avec de la pâte à sucre ou de pâte d’amande (une fine couche collée au polystyrène avec de l’eau) ou avec du glaçage royal parce qu’il se verra de toutes les manières.

Peinture macarons

2) Prévoyez des petites décos (en pâte d’amande, en pâte à sucre…) pour combler les trous. Cela apportera du volume à votre création et vous permettra de cacher la misère si besoin.

Décos de macarons

3) Pour ce qui est des macarons, si vous les faîtes vous même, n’hésitez pas à utiliser un gabarit: il est plus facile de les coller quand ils sont tous de la même taille.

4) La quantité de macarons à prévoir peut être assez importante, surtout si vous voulez couvrir complètement votre support. C’est en lien direct avec le point suivant, mais à titre de référence, sachez que pour un cône en polystyrène de 20cm, il faut compter environ 45 macarons standards, et pour une boule de 10cm de diamètre, c’est pareil. Du coup c’est bien de savoir les faire…

5) Pensez qu’une fois les macarons collés, le support augmente de volume donc à mon avis, inutile de partir sur un truc énorme: cf la taille des supports que j’indiquais dans le point précédent.

6) Pour coller les macarons, j’ai testé 2 méthodes: les coller avec du glaçage royal, ou les piquer sur un cure-dent. Je déconseille la première méthode: c’est long et un peu pénible à faire tenir, ça abime un peu les macarons. Optez donc pour les cure-dents. Bien qu’ils restent généralement enfoncés dans le polystyrène quand vous ôterez le macaron, attention aux plus petits…

Coller les macarons

Voilà, j’espère que ces quelques conseils vous aideront !

N’hésitez pas à laisser votre avis ou vos questions dans les commentaires !!!