Chocolat

Pâtisserie : 3 choses que je faisais mal

Aujourd’hui, nous parlerons de patisserie classique

En décembre, je me suis fait plaisir, je me suis offert 3 jours de cours avec une chef russe , Vera Nikandrova. Pour être honnête, je n’ai pas choisi le cours parce que c’était un cours avec Vera Nikandrova, mais bel et bien pour d’autres raisons. Elle est très connue en Russie, il y aurait meme des mois d’attente pour ses cours, mais je ne la connaissais pas avant de tomber sur cette offre de cours. Cependant, je me suis jetée sur ce cours pour 3 raisons.

  • le niveau du cours : j’étais certaine d’apprendre plein de choses –> je n’ai pas été décue !
  • elle est russe et ça, à tort ou a raison, et compare mes experiences precedents avec d’autres chef de l’Est,  je l’ai pris comme étant un gage de grande technicité –> je n’ai pas été décue !
  • un cours de cette qualité à ce prix la (360 euros pour 3 jours), c’est cadeau !
  • raison bonus : envie de voir autre chose en ce moment.

Enfin voilà, c’etait canon. 10 preparations et décos sur 3 jours, j’ai quelque chose comme 8 pages de notes, je prends donc la liberté de vous dévoiler un micro bout de ce que j’ai appris, et je partage avec vous quelques photos.

Au passage : tout était très bon, mais le constat le plus fort pour moi est…. que je n’aime pas les entremets. Voilà… c’est dit. Je m’en doutais deja, et ce cours confirme que je n’aime pas les entremets car souvent, ils manquent de mâche selon moi.

1 ) Des émulsions de crème trop fermes : en effet, j’avais tendance à trop monter mes emulsions . Vera nous a montré la texture la plus correcte selon elle, qui finalement est assez liquid. Alors c’est sûr qu’à l’écrit, c’est compliqué à décrire mais la bonne texture est plus proche d’une crème que d’une mousse à raser ou une meringue. En photo ça donne ça. Le sujet a l’air anondin, mais promis, ça change l’harmonie de l’entremet, vous devriez essayer.

Texture d'une émulsion

Texture d'une émulsion

2 ) Les fonds de tartes… bon, ce n’est pas une nouveauté et je ne m’en préoccupais pas avant : les choses vont changer. Comme beaucoup de chef, Vera cercle ses fonds de tartes en 2 temps : le fond avec un disque puis les bords, avec une bande. Génial, on a un angle parfait et puis…. bah c’est tout. Ou alors je passe à côté de quelque chose.  Par flemme disons, je cercle mes fonds de tarte en une seule fois, comme appris pour le CAP et voila. Bon , dorénavant, j’y penserai parce que ça ne prend pas tellement plus de temps.

réussir un fond de tarte

3) Le mixeur pendant le glaçage miroir : clairement le truc que je ne fais pas souvent, mais je me contentais de tenir droit le mixeur plongeant, le poser quasi contre le fond et roule ma poule, ça faisait très peu d’air, en tout cas, ça m’allait. Pendant le cours, la cheffe a montré comment elle inclinait mixeur ET recipient pour limiter la pénétration de l’air dans le glaçage. Une vague se crée à l’entrée du vortex et on ne doit pas entre de bruit, synonyme que l’air entre dans le glaçage. Elle nous a également conseillé de ne faire fonder qu’une partie du glaçage après passage au frais et d’utiliser cette partie fondue pour réchauffer le reste afin d’atteindre plus efficacement la temperature d’utilisation.

Sinon, pour inspiration je voulais aussi partager avec vous quelques associations de saveur que l’on retrouvait dans les entremets réalisés pendant le cours. Voici mes favoris :

L’entremet banane caramel… Juste redoutable : biscuit avec des bananes séchées, chocolat au lait et caramel à la banane, bananes caramélisées et mousse alunga (chocolat au lait) café

Un dessert banane caramel

Le strawberry fresh : pain de gênes, crémeux citron vert basilic, coulis de fraise et mousse earl grey .

Un dessert fraise citron basilic

Les tartelettes pecan toffee… un quasi classique mais avec beaucoup de mâche, j’adore quand ça croque, croustille… Pâte sablée, crème caramel, pécan caramélisées, creme mascarpone et café

Tartelettes pecan toffe

Et voici d’autres photos de nos autres réalisations pendant ce cours… J’ai pour projet de suivre d’autres cours de ce genre afin de décliner les recettes à ma sauce. Je vous promets que si j’avais 3 vies, j’aurais très très largement de quoi m’occuper.

A bientôt.

Biscuits de Noël au chocolat et Chaï tea latté (concours dedans)

Bonjour,

Je voulais te proposer une nouvelle recette de biscuits sablés au chocolat, idéale en cette fin d’année. Par rapport à celles que j’ai proposées auparavant sur le blog, cette recette est vraiment plus sablonneuse en bouche et c’est aussi un régal.

biscuits-de-noel-8

Avant tout, je me permet d’insister sur le nécessité de bien gérer la cuisson, et surtout de ne pas trop les faire cuire : en refroidissant ils dégagent de la vapeur qui les assèche encore plus.

La quantité peut paraître importante mais je t’assure que ça part, et en plus, dans une boite hermétique, ces biscuits se conservent facilement 10 jours. Enfin, cette recette ne se déforme pas d’un iota, à condition de la travailler et d’enfourner quand elle est bien froide.

Pour une quinzaine de biscuits sablés au chocolat

(Les sablés font 8-9cm de haut et 0,5cm d’épaisseur, il est possible de télécharger la recette avec un lien au bas de cet article)

  • 200g de sucre cristal
  • 200g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 350g de farine tamisée ou fluide
  • 5g de sel
  • 50g de cacao amer
  1. Faites préchauffer le four à 175°C
  2. Crémez ensemble le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse
  3. Ajoutez l’oeuf au mélange beurre + sucre et homogénéiser
  4. Mélangez le cacao, le sel et la farine, puis ajouter le tout au reste des ingrédients –> goutez la pâte crue, vous verrez qu’elle est deja délicieuse (ouais, je fais ça…)
  5. Roulez en boule dans du film alimentaire et placez 30 minutes au frigo
  6. A la sortie, la pâte sera froide et dure, travaillez la en petite quantité. Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour plus de facilité et détaillez vos biscuits.
  7. Après avoir détaillé les biscuits, j’aime bien les replacer au frais pour 15 à 20 minutes, mais ce n’est probablement pas obligatoire
  8. Enfournez pour 10 minutes environ: les biscuits sont cuits dès qu’ils sont fermes au toucher sans être complètement durs (là, c’est qu’ils sont trop cuits)
  9. Décorez les… ou pas 🙂

Pour accompagner ces biscuits : rien ne vaudra un Chaï Tea Latte (à gagner d’ailleurs…)

chai-tea-latte

Pour aller avec ces délicieux biscuits, je vous propose de découvrir le Chaï Tea Latte de la marque MonthéCristo disponible uniquement en décembre. Médaillé en concours, cette boisson instantanée est douce et ses épices se marient parfaitement avec le chocolat des biscuits. Je vous le dis objectivement : moi j’en bois tous les matins.

Je vous propose même de tenter de gagner votre pochon de chaï tea latte. Pour cela, il vous faudra liker la page Facebook des thés MonthéCristo, choisir le thé que vous souhaiteriez gagner, commenter et partager la publication en retour. Allez y, n’ hésitez pas !!!

Retour à la recette de biscuits :

—> Si tu préfères, tu peux télécharger cette recette en cliquant ici

A bientôt.