Trucs et astuces

Le dummy cake : l’essentiel à savoir

Bonjour,

Allez savoir pourquoi, pendant longtemps le sujet du dummy est resté un peu tabou… Je trouve ça dommage, donc aujourd’hui, je vais parler des dummies, ces gâteaux de pratique en polystyrène, très courants en cake design.

 

Remarque 1 : on dit un dummy au singulier, des dummies au pluriel. Un dummies, ça ne veut rien dire 🙂 –> fracture du tympan. 

Remarque 2 : on appelle ça « faux gateau » mais surtout, ne pas diaboliser la chose, je pense. Puis faux gâteau mais vrai travail de décoration quand même, hein ? 

DUMMY Cake design : De quoi parle t’on ?

On parle de gâteaux qui ne se mangent pas, ils sont en polystyrène . En fait ils ont juste la forme d’un gâteau ganaché (rond ou carré « classique), ou n’importe quelle autre forme : buste, tête, sac à main… Ce que vous voudrez puisque c’est du polystyrène, ça se sculpte.

dummy cake design

A quoi est ce que cela sert ?

A tout plein de choses… Enfin 4 essentiellement..

  1. A faire des gâteaux d’exposition : ça se conserve ad vitam, on économise de la matière première, les décorations en sucre ne s’abiment pas avec le temps, et donc on obtient des gâteaux qui peuvent tenir des années…
  2. A s’entrainer : ce sont des gâteaux « de pratique », pour avoir un gateau a décorer sans avoir à faire le gâteau. Donc chez soit quand on veut essayer quelque chose ou dans un cours, il est intéressant d’utiliser un dummy. Non, on économise pas la pâte à sucre ou el glaçage mais on économise les ingrédients.
  3. A faire des gros gâteaux quand on a peu d’invités : pour faire un impressionnant gâteau de 4 niveau quand on est 10, 20 ou seulement 30, 1 ou 2 de ces 4 étages peuvent être des dummies, par exemple.
  4. C’est BEAUCOUP BEAUCOUP  plus pratique pour les pros et les gros évènements : certains pros font des gâteaux de mariages quasi complètement faux, à un étage près, pour la célébrissime photo de découpe par les mariés.  Ceci permet d’étaler la conception sur des semaines et allége très considérablement le stress du transport. En fait il y a un faux gâteau décoré, et un vrai gâteau seulement couvert (non assemblé, donc facile a transporter). Le jour du mariage, le faux gateau est exposé et les mariés font la première coupe, puis ce gâteau est rapporté en cuisine. Mais c’est le vrai gâteau qui est découpé à l’abri des invités et qui est servi. Cela évite un fastidieux travail de démontage d’une pièce montée, on ne voit pas les fils des fleurs, (d’ailleurs on peut directement les planter dans les faux gâteaux), on ne voit pas les trous etc etc…

Après, chacun en fait ce qu’il veut. On peu également les utiliser comme séparateurs entre deux étages pour planter des fleurs… Moi j »utilise beaucoup les dummies pour planter des fleurs pendant qu’elles sèchent… mais pour des personnages qui doivent sécher, ou bien une couronne (arrondie), ça fonctionne parfaitement.

Quels sont les avantages comparé à un vrai gâteau

Ils sont nombreux, vous l’aurez compris…

  • moins cher
  • conservation sans fin
  • facilité de transport
  • fini impeccable à moindre effort
  • gain de temps
  • poids et solidité : le dummy est aussi léger que solide. Le dummy trouve ça place aussi bien en support que tout en haut d’une pièce montée. Quand vous voyez une très grosse pièce posée sur de tous petits gâteaux, il est possible qu’il y ait des dummies dans le tas. Idem pour des sculptures ou des montages qui défient la gravité… –> j’espère ne pas casser un mythe. C’est possible mais pas systématique.

Comment s'en servir ?

Très simplement. On colle la pâte à sucre (ou autre) sur le dummy tel quel (pas de ganache):

  • avec de l’eau (au spray ou au pinceau plat) : sur un dummy humide, ça colle très bien
  • avec du piping gel (au pinceau plat) : ça colle très bien également
  • avec du crisco (étalé à la main) : l’avantage est que vous pourrez décoller la pâte, la remettre en boule, re malaxer et recommencer si éventuellement vous avez raté… En revanche, je trouve que ça colle moins bien que le reste..
  • avec du glaçage royal (au pinceau plat): ça colle très bien aussi, moyennant le temps de séchage.

Le crisco et le glaçage royal on pour avantage de marquer d’avantage la jointure et les irrégularités possibles du dummy, selon la qualité.

Il est possible que les angles du dummy découpent la pâte à sucre. Il est possible voir recommandé de les adoucir légèrement avec du papier de verre (celui des magasins de bricolage, avec un grain fin, supérieur à 200).

Comment le découper ?

LE moyen le plus efficace de couper un dummy est la découpe thermique, avec un fil brulant. Si c’est pour une découpe simple, vous pouvez vous lancer dans l’aventure, pour des choses plus complexes, mieux vaut l’acheter tout fait auprès d’un professionnel.

Si vous avez vraiment un gros besoin, vous pouvez investir dans une pyro-scie/ un thermocut (moyennant 40€  environ pour une petite scie manuelle, jusqu’a une centaine d’euros ). Le système repose sur un fil brulant qui va couper le polystyrène, simplement. Si besoin, vous pouvez poser un morceau de carton épais qui lui ne sera pas coupé par le fil chaud, et délimitera des contours, en guise de gabarit. C’est vraiment très très facile.

découper un dummy

Où s'en procurer ?

On trouve des dummies de toutes les tailles et de toutes les formes sur internet, et en magasins de loisirs créatifs.

Une petite mise en garde ...?

Mis en garde est un bien grand mot, mais pour ma part, je ne conseillerai pas à quelqu’un qui ne sait pas ganacher de se lancer d’emblée avec les dummies: mis à part qu’on verra vraiment la différence entre le faux et le vrai (normalement ce n’est pas le cas), vous n’apprendrez jamais. Alors oui, la phase de ganache, couverture peut être fastidieuse, mais C’EST le cake design, les bases à avoir…

Mais encore : si vous prenez des cours, vous constaterez que parfois, pour des raisons pratiques (durée, coût du cours, consommation de matières, conditions d’hygiène..) on utilise des dummies. Moi je l’ai fait. Renseignez vous du coup, de l’importance que vous accordez à garnir/ganacher un vrai gâteau. Une chose est sûre, c’est que pour les cours niveaux avancé, quand on considère que les bases doivent être maitrisées, on travaille sur du dummy.

Voilà, j’espère que cet article vous permettra de découvrir ou de mieux comprendre l’utilisation des dummies en cake design.

Last but not least, et ce n’est là que mon point de vue, je voulais parler de l’utilisation des dummies en concours. Il est légitime que, pour certains concours, quand il ne s’agit que de récompenser le déballage de technique ou le design global, le dummy soit autorisé. Il ne s’agit pas de manger du gateau, mais de placer un maximum de techniques manuelles, donc éventuellement de faire un gâteau sur plusieurs semaines, puis de le transporter sur le lieu du concours. En revanche, un concours de gâteau sculptés où, l’usage des dummies est autorisé n’a aucun sens, car il n’y a aucun mérite à sculpter un dummy. N’est ce pas ?

A bientôt !

(Contribution) Fabriquer des moules à modelage

Bonjour,

Au nom de tous, je voulais remercier Sophie de Patissi-patatta qui partage avec nous une méthode pour fabriquer des moules à modelage. Vous savez, ces petits trucs vachement chers parfois mais qui font, assurément gagner du temps.  Puis parfois, on ne trouve pas celui qu’on voudrait.

Moule de modelage

L’histoire de Sophie, par elle-même:

Il y a 3 ans, je me suis lancée le défi de préparer et décorer de jolis gâteaux.
Bonne idée, mais comment faire dans mon petit coin de campagne avec une vie active, sans compter que les cours sont assez onéreux ?Heureusement Internet existe et je ne compte plus les heures passées sur la toile à traquer des informations.J’en profite pour remercier les Cake Designers et les Blogueurs français, anglais, américains qui ont mis (gratuitement) leurs tutoriels et conseils en ligne.Dans la foulée, j’en ai profité pour tester beaucoup de recettes de gâteaux et de garnitures. Là, heureusement, la famille et les amis ont participé activement, cuillère à la main, à cette aventure pâtissière. À la cadence de 3 gâteaux par mois pendant 1 an, mon entourage n’a pas eu besoin de se mettre aux fourneaux !
Mes gâteaux sont loin d’être parfaits. Je ne compte plus les problèmes techniques et les galères, les recettes que j’ai testées, adaptées, les plans B qu’il a fallu trouver….. mais au final….je me suis bien amusée et je vais continuer !

À force d’entendre la petite question : « Mais pourquoi tu ne fais pas un blog ? »
J’ai succombé il y a 2 ans et j’ai ouvert Patissi-Patatta, partageant sur la toile mes défis pâtissiers et mes petits plats salés.

Concernant ce tutoriel, Sophie raconte: 

Il existe la solution que j’ai utilisé plusieurs fois : fabriquer les moules avec un kit spécial moule silicone ; très cher, entre 14,95 et 17,99 euros (sans le port) pour 150 grammes.  À ce prix, on a pas droit à l’erreur ! Pour en avoir loupé, je sais de quoi je parle. Sur internet, j’ai trouvé une autre solution à moindre coût (5,60 euros pour 200g) avec des produits simples et adaptés au contact alimentaire. J’ai testé plusieurs recettes et méthodes. J’ai dû un peu « bidouiller » et je suis arrivée (enfin) à un résultat correct.

La recette et la méthode

Quant on teste, il vaut mieux démarrer avec des petites quantités.  La moitié d’une mini verrine a servi de mesure. L’objet à mouler est de 3,5cm de diamètre, hauteur 8mm.

  • 1 mesure de glycérine (en pharmacie) (ndlr: attention, ce n’est pas cette glycérine qui peut être utilisée pour régénérer de la pâte à sucre qui a séché ou pour le glaçage royal)
  • 1 mesure de gélatine en poudre
  • 1/2 mesure d’eau tiède
  • un peu de colorant (optionnel) pour faire joli qui n’a pas été utilisé pour ce tutoriel

Moule de modelage

  1. Graisser avec un peu d’huile végétale l’objet que vous souhaitez mouler et le contenant qui va servir de support.
  2. Dans un récipient allant au micro-ondes, un mug ici, verser tous les ingrédients et bien mélanger.
  3. Mettre au micro-ondes à 750W par séquence de 10 secondes. Mélanger 2 à 3 minutes entre les séquences. Il faut que vous ne sentiez plus les petits grains de gélatine sous vos doigts. Ici, il a fallu 4 passages, mais cela peut dépendre des micro-ondes.  Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Dans ce cas, recommencer dès le début. Remarque de Sophie: Je préfère vous prévenir que cette préparation dégage une odeur épouvantable quand elle est chaude.
  4. Verser doucement sur votre objet. Il faut que la couche qui recouvre le haut de l’objet soit bien épaisse sinon le moule sera trop fragile.
  5. Par sécurité, attendre 1H à température ambiante avant d’enlever le moule du support et de retirer mon objet.

Moule de modelage

Attention: Il n’est pas possible de cuire une préparation avec ce type de moule, ni d’y couler du chocolat chaud, ni de le laver à l’eau chaude. 
Le moule peut se refondre et être réutilisé (pas testé).

Le résultat avec de la pâte à sucre

Moule de modelage

Vous pourrez retrouver les recettes de Sophie directement sur son blog Patissi Patatta (clic)

Si le sujet des moules vous intéresse, je parlais d’une autre méthode et je donnais des conseils d’achat ici (clic) et ici (clic).

Si vous aussi vous souhaitez contribuer au blog, je vous explique comment faire sur cette page (clic)