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Le cake design et l’été : gateaux, garnitures et saveurs

Bonjour,

Les beaux jours sont quasiment là et avec eux, on a envie de gâteaux plus frais et plus légers, plus légers en bouche et même visuellement on a envie de choses colorées et très fraiches. Je trouvais sympa d’aborder le sujet et de vous donner quelques ressources.

Le cake design en été : gâteaux, garnitures et saveurs

Les gâteaux pour l’été

C’est quand même l’essentiel : un gâteau aéré en bouche… ceux-là mêmes qui peuvent être « délicats » à utiliser en cake design parce que ce sont ces gâteaux-là qui supportent moins bien le poids de la pâte à sucre et qui sont moins propices au montage quand on n’est pas habitué. C’est l’été, on n’a pas envie d’un mud cake plutôt consistant, idéal en sculpture et qui, je trouve est vraiment le gâteau qui réconforte le reste du temps. On a plus envie d’un gâteau « sponge », non ?

Loin de moi l’intention de te perdre, cher lecteur, mais il fallait que je te dise une petite chose : quand on parle de « sponge », il y a LE sponge cake (le gâteau) et LES sponge cakes (parmi lesquels la génoise traditionnelle, gâteau de Savoie, le chiffon cake, le white cake etc., etc. tous ces gâteaux qu’on appelle grossièrement génoise et qui ont une texture spongieuse en fait).

Perso, j’aime parier sur cette valeur sure qu’est LE sponge cake (recette comparable au quatre-quarts, mais avec plus d’œufs) : le secret est dans l’émulsion du sucre et du beurre et surtout NE PAS SUR-MELANGER. Mettre les œufs un par un (le deuxième quand le premier est bien mélangé), avant les ingrédients secs, et arrêter de mélanger aussi tôt que la pâte est homogène. Pourquoi ? Parce que quand on mélange trop, le gluten de la farine travaille et et et… LE GÂTEAU EST SEC !
Mis à part sa texture, le sponge cake est déclinable en version chocolat (avec 15-20 g de farine remplacés par le même poids en cacao), version citron/agrumes : on y rape des zestes, pâte de pistache, pralin en poudre etc., etc.

Les garnitures pour l’été (et la chaleur)

  • (Déconseillée avec de la pâte à sucre) Les crèmes fouettées apportent fraicheur et légèreté que l’on affectionne en été, mais elle ne supporte pas bien la chaleur, donc exit l’exposition et même parfois le transport.

 Quelques petits rappels pour une meilleure conservation de la Chantilly ?
– il faut une crème grasse : 30 ou 35 % de matière grasse, et l’utiliser bien froide. L’été est déjà là donc foutu pour foutu, autant réussir sa chantilly. Le bikini body, c’est en hiver que ça se prépare.
– les crèmes végétales (généralement vendues dans les magasins de pâtisserie, je ne parle pas de la crème de coco…) tiennent mieux que la crème à base de lait (mais sont blindées de E machine, E trucmuche) et même mieux que la chantilly au mascarpone (70% chantilly/30% mascarpone).
– vous pouvez « tricher » : fixateur de Chantilly (un poil controversé), gélatine ou maïzena vont vous permettre de rallonger un peu la tenue de votre crème, surtout si vous avez besoin qu’elle garde un motif particulier. Mais bon, ce n’est pas la fête non plus… Pour du plus solide, il faudra aller chez Castorama, mais je ne garantis rien gustativement parlant…
– autre manière de tricher , le chocolat : une pointe de chocolat blanc dans la chantilly, sans réellement faire une ganache, change un peu son gout mais lui donne plus de tenue

  • Pour les ganaches, j’ai envie de dire que c’est le blanc qui règne en maître, non ? Plus sucré, il est perçu comme plus léger et, il faut le dire, il s’accorde particulièrement avec les saveurs fraiches et acides que l’on affectionne en été : les fruits rouges, les agrumes, le fruit de la passion et les fruits exotiques. Le bémol c’est que le chocolat blanc (et ce qui est au chocolat blanc) fond généralement assez rapidement. Mon conseil serait de diminuer le ratio de crème des ganaches. Les ganaches montées sont encore plus délicates.

 

  • Les crèmes au beurre : elles n’aiment pas beaucoup l’été. Pour rappel : température de fusion du beurre : 32degrés environ. Il est possible de les utiliser… mais à condition de ne pas les laisser à l’extérieur trop longtemps et, quitte à opter pour une conservation au frais si la situation s’y prête (encore une fois), autant les couper avec du mascarpone ou de la crème fouettée (quand la crème au beurre est finie, ajoutez jusqu’à la moitié de la quantité de beurre). J’adore ce côté lacté, frais et la crème est plus blanche…

 

  • Les fruits s’utilisent de la même manière toute l’année, mais c’est l’occasion où jamais de profiter des fruits du verger qui sont de saison. Pour rappel on fait un « curd express » avec n’importe quelle purée de fruits chauffée dans laquelle on ajoute 10 % de maïzena et éventuellement 10 % de sucre + un filet de jus de citron pour exhauster les saveurs.

Ce que l’été m’inspire en matière de saveurs ?

Je parie sur les classiques.
– Mojito : curd au citron vert et feuilles de menthe. Pour quelque chose de moins « crémeux », on ferrait de la gelée de citron vert. N’oubliez pas le sirop avec du rhum (ou de l’arome) et éventuellement un bouchon dans le gâteau.
– Melon (ou fraise) basilic : et pourquoi pas ! Il est assez facile de trouver des melons en été (ou des produits à base de melon : de la gelée en général). Mais attention, si vous n’utilisez pas le fruit en tant que tel, le melon n’a pas vraiment de longueur en bouche et sa saveur restera assurément subtile. Ce n’est en revanche pas le cas de la fraise, qui elle, sait s’exprimer. Je crois vraiment qu’il faut twister le melon avec du basilic ou de la menthe. Et l’accompagner de vanille.
– Vanille bourbon/pêche/lavande : une belle association, très douce.

À propos des herbes fraiches : il me semble qu’en été elles portent particulièrement bien leur nom car elles sont un atout pour apporter un peu de fraicheur : j’aime la menthe, le basilic, la citronnelle et la verveine justement. Et vous ? Leur utilisation est simple : infusés dans un sirop (ou dans la crème si ganache) ou hachées très, très très finement.
N’oublions pas la verveine, idéale avec de l’acidité : citron, fraise, passion…

Les nappages

C’est un peu pareil que pour les garnitures. Mais, quid de la pâte à sucre, me direz-vous ? Selon mes gouts personnels, par forte chaleur, il est intéressant d’utiliser autre chose. Et quand je dis chaleur, comprenez que c’est surtout l’humidité qui est gênante en été. 

Soyons honnêtes : personne n’aime la pâte à sucre au point de ne pas pouvoir s’en passer. En fait, pour moi, la pâte à sucre ne colle pas avec les choses que j’ai envie de manger en pleine canicule. Quand croyez-vous que la tendance du naked cake est arrivée ? Un été, oui, oui… Mais si vraiment vous optez pour de la pâte à sucre et qu’il fait vraiment chaud alors voici 2 petits conseils.
– envisagez une pâte dite « tropicale » qui supporte mieux l’humidité et donc la condensation, j’imagine : il en existe certainement d’autres, mais sur le groupe Facebook, après avoir posé la question, je n’en ai pas découvert d’autres
– si votre gâteau fait de la condensation : placez-le dans un endroit très ventilé, et si vraiment il commence à transpirer, tamponnez-le avec de la maïzena placée dans un petit pochon (style collant propre)
– évitez la peinture : s’il y avait de la condensation, elle s’abimerait beaucoup.

Cake design en été : gateaux, garnitures, saveurs

Et vous, que vous inspire l’été en termes de gâteaux, de garnitures et de saveur en général ?

6 questions supplémentaires sur la pâte à sucre

Bonjour,

Il y a 7 ans (ou quelque chose comme ça), j’écrivais un premier article donnant mes réponses aux 10 questions « les plus courantes » concernant la pâte à sucre, je l’ai réédité il y a 5 ans. Il fait beau aujourd’hui, et je trouvais sympa de répondre à 6 autres questions, que tu ne te poses d’ailleurs peut être même pas.

Parenthèse « je raconte ma life » : depuis quelques temps, j’utilise de moins en moins la pâte à sucre, ou en tout cas, je me limite à des utilisations simplissimes, genre couvrir . Pourquoi ? Mon humeur… Blague à part, j’ai vraiment pris en grippe les gâteaux avec des couches et des surcouches de pâte à sucre, de décos en sucre etc qui ne ressemblent plus à des gâteaux… On en fait trop, souvent, et j’avoue avoir envie d’autre chose et pencher pour le minimalisme concernant la pâte à sucre.

Bon, sinon, que disions nous… ah oui …

1) Quelle est la meilleure marque de pâte à sucre ?

Et si je vous demandais : quelle est la plus belle couleur de toutes les couleurs qui existent ? Ou encore : quelle est la meilleure crème pour le visage ?

Vous l’aurez compris : la réponse est personnelle. Interrogez des cakes designers, vous sortirez avec tellement de réponses différentes , ce qui équivaut à pas de réponse finalement. Du coup essayez plusieurs pates, et trouvez votre copine. Voilà, exactement comme la crème pour le visage. Ma copine à moi c’est la Massa Ticino : celle qui coute un bras et un oeil… Mais je ne suis pas contre en essayer d’autres si il le fallait. Je dis ça parce que j’aime les pates très fermes, d’autres préféreront les pâtes molles, enfin tous les goûts sont dans la nature.

Je parle d’utilisation classique, pas de modelage, attention…

Juste en passant : une bonne pâte à sucre, ça aide beaucoup, mais ça ne fait pas de miracles non plus… et là, je suis probablement la seule à me comprendre 😉

2) Est-ce que je peux colorer la pâte au robot

Oui,il semblerait. Moi je ne l’ai jamais fait mais je l’ai deja vu faire. Là tout de suite, je pense qu’il faut un bon robot, et une pâte assez molle (quitte à la passer au micro ondes)

3) Les colorants : en poudre, ou en gel ?

Belle transition : les colorants, gels ou poudre. Il y a quelques années on se posait encore la question, mais la pâte à sucre et les colorants ont changé (enfin leurs formules….). Du coup je pense que colorant en poudre ou en gel, si on a un produit de qualité (en général de marque) et sur une teinte « normale » ça ne change pas grand chose. Personnellement, si je devais colorer 250g de pate en rose, gel ou poudre, c’est kiff-kiff . Si je devait colorer 1kg de pate en rose qui crache je prendrais un colorant en gel. Ca c’est un exemple théorique parce qu’en pratique, je ne perdrais pas d’énergie à colorer 1kg de pâte en rose qui crache, soit je l’achèterais, soit je changerais de design 🙂

4) Qu'est ce qui colle (ou pas) sur la pâte à sucre

Je fais un tir-groupé : tout ce qui contient assez d’eau et assez de sucre colle sur la pâte à sucre. La grande différence sera probablement la solidité dont vous avez besoin pour votre collage et le temps de séchage.

Ganache, glace royal, meringue, crèmes au beurre… Tout ça, ça colle, ça tiendra, sur la pâte à sucre si , par exemple, vous voulez pocher un motif.

En revanche, si vous cherchez à coller 2 éléments entre eux, c’est un peu différent. L’eau fonctionnera pour des petites choses, ensuite on optera pour du glaçage royal, des colles alimentaires entre autres bidouillages… La ganache ça fond, donc moyennement fiable.

5) Avec quoi mélanger la pate à sucre ?

Toutes les pates se mélangent bien entre elles. Si on parle de pâte à sucre, gumpaste, pâte de chocolat, et pâte d’amande, elles se mélangent toutes très bien les unes avec les autres. Quel est l’intérêt ? En mélangeant les pâtes on change le goût, la souplesse, le temps de séchage…

6) Quelle est la meilleure méthode pour couvrir ?

Ouais, ok, on est pas pile dans le sujet de cet article mais j’en profite. Typiquement il y a 3 méthodes pour couvrir un gateau :

  • la méthode classique : je pose la pâte à sucre sur le gateau
  • la méthode des « panneaux » : je coupe des panneaux et je colle (typiquement si il s’agit d’un gateau rond, d’abord un cercle pour le dessus puis un rectangle pour les coté)
  • une autre méthode qui n’a pas de nom , surtout pour les gateaux ronds et hauts…  avec une grande écharpe, enfin bref, je ne m’étale pas, un autre article 🙂

Je trouve que les deux premières méthodes se valent, mais la seule qui fonctionne à tous les coups, pour n’importe quelle hauteur de gâteaux, c’est la deuxième. Le fait de couvrir en deux temps fait qu’il y a une ligne de démarcation mais il est possible de la faire disparaitre si nécessaire…

 

Hum… sinon quelques liens 🙂

Voilà , la tout de suite ce qui me vient en tête . Et si vous ajoutiez des questions dans les commentaires ?

A bientôt.