Discussions sucrées

Une comparaison des gateaux pour le cake design

Bonjour,

Et si on comparait les gâteaux de cake design ?

La question est posée souvent dans le groupe facebook : quel gateau est-mieux, le X ou le Y ? Dans cet article, je dis gâteau parce que c’est mieux pour google, mais on est d’accord qu’il s’agit en fait de « biscuit ». Sachez aussi qu’il n’y a pas de recette « special cake design ». Si on vous a dit ça, on vous a menti, c’est seulement que ça fait genre « stylé » 🙂

Comparer les gateaux pour trouver le meilleur, c’est comme comparer les parfums … ça n’a pas vraiment de sens !

Je dis ça en toute bienveillance, parce que selon moi, il n’y a pas de gateau meilleur qu’un autre, ni meme de gateau parfait, ni de régime parfait, ni d’homme parfait. Il y a des préférences individuelles. Chaque recette existe en une version bien réalisée et une version mal réalisée. Chaque gateau existe en version « trop cuit » et donc trop sec.

Qu’avez vous envie de manger ?

En désaccord complet avec notre époque, je suis toujours surprise que le résultat puisse visuel primer sur le choix d’une recette plutot qu’une autre. Mais que voulez-vous… On est dans une société ou l’aspect instagrammable des choses prévaut sur beaucoup d’autres (y compris l’honnêteté ! Oups, pardon, ça m’a echappé), et le cake design ne fait pas office d’exception.

On est tenté de choisir une recette (la bouche) surtout pour son résultat visuel à la découpe (les yeux surtout) : l’équation coince un peu, non ?

Enfin bref… Si vous avez envie d’une recette parce que vous la réussissez, parce que vous aimez son gout, parce que parce que…, eh bien suivez vos envies et vous verrez ! On fait des gateaux, on ne sauve pas des vies, faites vous plaisir.

Quelle recette pour quoi faire ?

L’usage me direz vous. Je pense notamment aux gateaux sculptés… C’est un « faux problème ». En effet, plus votre sculpture sera avancée en termes de difficulté, moins le gateau aura vocation à être mangé, et donc… moins l’aspect gustatif aura d’importance.

Dis autrement ? Si vous sculptez un buste, ou une autre pièce relativement complexe (on est au delà d’un gravity cake avec des M&M’s, je pense à des choses bien plus techniques), vous aurez besoin que ça tienne : des dizaines d’heures de travail + l’exposition probable, le poids important de la pate à sucre, la structure, les couches de coloration, le transport, la garniture qui devra bien tenir (donc le super curd aux fruits bio de saison cueillis chez mamie, on peut oublier), des encollages solides au glaçage royal etc etc… On tombe dans « le cake design artistique et décoratif », qui n’a pas vocation à être mangé (ni commercialisé d’ailleurs), celui où l’art reside essentiellement dans la transformation du sucre. Quand on est là dedans, la qualité en bouche de la recette passé généralement à la trappe tout simplement PARCE QUE CE N EST PAS LE BUT.

Petite parenthèse : on a rien inventé, pour les sculptures en sucre ou en chocolat, c’est pareil, ça n’a pas pour but d’être mangé, c’est seulement pour les pUpilles. C’est de l’art, c’est beau. Alors oui, c’est evident, mais je préfère le dire, des fois que des chroniqueurs aillent gouter des gateaux de concours sur un salon à Paris en Avril et viennent ensuite dire que « le cake design c’est pas bon pour l’estomac ». Je dis ça, je dis rien. Toute ressemblance avec la réalité étant fortuite. Naturellement.

Bon, si vous faites une pièce montée de 5 étages pour un mariage, ce n’est PAS DU TOUT pareil. Le gâteau va être mangé mais l’explication de la technicité ne fonctionne pas mieux, sans déc’. Pour rappel, il y a (un peu) le poids du décor mais les gateaux ne soutiennent que modérément le poids de ceux qui sont au dessus. Je passe sur la methode pour monter une pièce montée : piliers, plateau etc…

Puis il y a plein de critères à prendre en compte : ne serait ce que la texture de la garniture. 

Du coup…

Petit tableau comparatif. On reste factuel, pas de classement, ce sont juste des infos. L’idée n’est pas d’être hyper originale, je mets les gateaux que vous « aimez », ceux qui sont relativement courants, mais surtout, restez ouverts et ne vous limitez pas à ça !
En toute transparence, ma preference personnelle ne va à aucun des gateaux figurant ci dessous depuis quelques temps deja. Je suis un troll, j’ai d’autres recettes, que je garde pour le cours en ligne . Gnarf gnarf gnarf (ça, c’est mon rire de troll).

Est-ce qu’il faut imbiber ? Ca depend de vous uniquement. Tous les gâteaux sont plus moelleux quand ils sont imbibés. Promis, un jour, j’arrêterai d’écrire des trucs évidents.

Je vous présente mes excuses d’avance : je ne donne pas les recettes parce que l’article serait trop lourd mais si vous y tenez, dans le groupe facebook (alias el grupo), nous en aurons plusieurs à vous donner, assurément 🙂 . Je pourrais peut-être même vous répondre là-bas.

Un double-clic sur le tableau vous permettra de mieux le voir.

Quel gâteau pour le cake design?

Conserver un gâteau couvert de pâte à sucre

Bonjour,

Sujet intéressant que celui du jour : la conservation d’un gâteau en pâte à sucre. Il m’a été inspiré d’une question qui revient très souvent sur le groupe Facebook.

Avec cet article, je voudrais apporter  des éléments de réponse à la question « combien de temps à l’avance… »  et croyez moi, ce n’est pas simple : les pratiques sont aussi nombreuses que les furieux qui ne savent pas exprimer leurs désaccord autrement que de manière lapidaire. Donc tranquilou, je vais ouvrir le débat en parlant de ce que je fais en la matière, moi et moi-même, voili voilou…  (et ça rime).  Vous comprendrez qu’il y a beaucoup de choses que je ne fais pas, mais c’est plus par habitude… du coup diffciile pour moi d’en parler, mais on est d’accord : TOUT SE FAIT , avec des résultats plus ou moins satisfaisants. Essaye, fais tes propres expériences, chère lecteur.

Huuuummmm… avant de commencer je voulais préciser 3 petites choses :

  1.  La qualité de la conservation dépend de l’aliment, of course mais aussi de la manière dont on l’emballe : c’est l’exposition à l’air qui « abime » un aliment. Tu peux avoir le meilleur frigo du monde mais un gâteau mal emballé c’est augmenter les chances qu’il soit moins bon, plus sec etc… à la sortie.
  2. La condensation c’est le phénomène qui se produit quand la vapeur d’eau contenu dans l’air ambient entre en contact avec n’importe quelle surface plus froide : ce n’est pas un aliment qui « transpire » parce qu’on le décongèle. Hein ? Donc quand on souhaite éviter que la condensation ne se fasse, on décongèle dans une atmosphère fraiche et sèche (exempte de vapeur d’eau).  Si la condensation est inévitable, il vaut mieux qu’elle se fasse sur l’emballage que sur le gâteau (donc on garde l’emballage).
  3. Une température ambiante, ici, c’est 20-22° max , ce n’est pas la température du Sahel a midi. Il faut savoir raison garder, m’enfin !!!!

 

Si tu as la flemme de lire l’article, tu peux le télécharger sous forme de mémo

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CONSERVER UN GATEAU EN PATE A SUCRE

Les biscuits des gâteaux décorés

La réponse est plutôt simple. 24 à 48h bien emballé à température ambiante.Plusieurs mois au congélateur, 5-6 jours au réfrigérateur. Je vous vois venir  « mais ça risque de sécher bla bla bla » : non. L’emballage doit être bien fait, dans du papier film. Ne soyez pas radins, plusieurs couches, en prenant soin de correctement chasser l’air, vous n’aurez aucun soucis (cf ci-dessus). Par la suite, la décongélation au frigo c’est plus long mais moins brutal à on s’organise 😉 . Vous remarquerez que j’ai bien dit biscuit, je n’ai pas dit génoise, parce que tous les biscuits (molly, mud cake, red velvet etc etc…) utilisés en cake design ne sont pas de la génoise.

Les garnitures

·         un curd sans œufs/ une compotée de fruits : le genre de truc qui se conserve plutôt bien . 24h à température ambiante, 5-6 jours au frigo, plus longtemps au congélateur. Une petite journée à température ambiante : le temps de décorer quoi… Avec des œufs, la stérilisation s’impose. Mais une fois qu’on a la recette de curd express, pourquoi s’embêter avec des œufs ?

·         une SMBC : 1-2 jours à température ambiante, une semaine au frigo, d es semaines au congélateur. Quoi qu’il en soit, c’est toujours pareil, on fera attention à la décongélation et on sera obligé de la remixer avant utilisation.

·         une ganache : aussi, ça se conserve bien, comme la SMBC. A la différence près qu’on la re-mélangera avant de l’utiliser (pas de mixeur).

Remarque : congeler directement dans la poche à douille pour pocher après décongélation n’est pas recommandé selon moi. Et faut pas déconner, tu ne peux pas mélanger et tu ne gagnes pas de temps…

Un gâteau garni

24h à température ambiante, 3-4 jours au frigo. Ca se congèle très bien. A San Francisco, j’ai vu qu’on garnissait les gâteaux dans le moule et on congelait le tout, direct dans le moule. Inconvénient, le moule est coincé dans le congélo le temps que le gâteau prenne. Mais si besoin, une fois que tout a pris, à l’aide d’une spatule, on sort le gâteau garni congelé (comme un gros bloc quoi…) et on emballe dans du film pour remettre au congélateur. ROULE MA POULE. Pendant que j’y suis : napper un gâteau garni congelé, ça se fait aussi, c’est méga méga pratique et on comprend vite pourquoi : c’est un bloc, rien ne bouge, et la première couche de nappage fige très vite, elle permet une meilleure accroche des autres. Allez, maintenant que je t’ai dit ça, je sais que tu vas me kiffer 😉 T’inquiète , aussi je te kiffe 😉

Conclusion : bien que je pourrais simplement conserver un gâteau garni au frais plusieurs jours, je les congèle tous (donc ça pourrait être pour 1 journée ou un mois..). Si il n’est pas nappé dans la foulée, bien sûr, il faut le décongeler au frigo.

Un gâteau garni puis nappé

24-36h à température ambiante, 3-4 jours au frigo. Le nappage isole de l’air, et l’emballage risque d’abimer le nappage –> je n’ai jamais congelé un gâteau garni et nappé.  En théorie c’est possible, avec un congélo qui permet de bien le déposer à plat. Puis gérer l’emballage qui resterait potentiellement collé pendant la décongélation. Franchement je ne sais pas… Mais en toute honnêteté, ça me parait tordu, simplement parce que napper ça va vite alors pourquoi prendre autant de risque pour gagner si peu de temps. Je veux dire, si t’es en retard, ce n’est pas le nappage à l’avance qui va te faire gagner énormément de temps…

Un gâteau garni nappé et couvert (pâte d’amande, pâte à sucre etc etc…)

Idem, 24-36h à température ambiante. Je ne les mets pas au frais parce que je n’utilise que des garnitures qui peuvent rester à température ambiante et que j’estime que la possibilité de condensation qui ferait fondre la pâte à sucre est trop aléatoire. Mais ça, c’est moi. Vous remarquerez que je vous fais grâce du débat qui fatigue tout le monde 😉 Faîtes à votre sauce.  De la même manière, je n’ai jamais congelé.  En fait, pour ce qui est de la congélation dans mon esprit étroit, cette pratique vient d’une autre planète. C’est dire à quel point je n’y ai jamais pensé. Mais je crois que ça se fait… Ce que ça donne, je ne sais pas, du coup, je n’ai aucun avis, franchement. J’imagine qu’il faut décongeler lentement et veiller à éviter la condensation (surtout dans le cas de la pâte à sucre).

A toutes fins utiles, je crois qu’il faut préciser qu’il est plus sage d’éviter d’accumuler les modes de conservation : 3-4 jours au frigo avant garniture, puis 3-4 jours au frigo avant nappage, puis re 3-4 jours avant couverture, puis encore 1 journée avant décoration… Mauvaise idée, mauvaise organisation. Vous ne pourrez pas exiger les mêmes qualité gustatives d’un gâteau qui a vécu ça que d’un gâteau qui a été garni, nappé et stocké dans la foulée. Bref, allez aussi loin que vous pouvez d’une traite ou deux.

Retrouve ces infos sous forme de mémo pour les retrouver rapidement

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Petit bonus : tout le reste

  • Les biscuits secs et/ou décorés avec du glaçage royal : alors oui, quand il sont décorés avec du glaçage royal c’est du blanc d’œuf cru mais la concentration en sucre est telle que les biscuits secs ou même décorés se conservent particulièrement longtemps, dans une boit, une fois secs, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Vous pouvez d’ailleurs les emballer et les envoyer par la poste. Ouais, carrément…
  • Les décorations en pâte à sucre/ gumpaste : elles se font plusieurs jours à l’avance, facilement. Je pars du principe qu’elles n’ont pas vocation à être mangées. Si elles ont séché à plat, elles ne pourront cependant pas être déformées par la suite, donc il faut anticiper et les faire sécher avec leur position définitive, quitte a éventuellement les faire sécher sur un dummy, mais globalement, je pense qu’il faut éviter, sauf dans certains cas (ex : une couronne).

  • les décorations en chocolat/ candy melts : pas de sujet…hein ?
  • les décorations en isomalt/ caramel : pour moi rien ne vaut les décos fraiches car ces matières n’aiment pas du tout l’humidité . Mais « sanitairement parlant », ça ne craint pas. L’isomalt et le caramel, ça n’a « rien » à voir, hein ?

Voilà, encore une fois il s’agit de conseils. je rappelle que parce que je fais les choses comme ça, les garnitures que j’utilise sont limitées à des produits qui me permettent de travailler de la sorte.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à laisser des commentaires 😉