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SMBC pour Swiss meringue buttercream {crème au beurre à la meringue suisse}

Bonjour,

Aujourd’hui on parle de garniture pour les gâteaux décorés avec de la pâte à sucre.  Perso, je suis plus branché « ganaches » mais la garniture de base en cake design est la crème au beurre à la meringue suisse, et bien que la recette soit aisément disponible sur le net, en parler aujourd’hui est utile puisque je l’ai utilisée pour un gâteau sympathique que je vous montre dans quelques jours.

Avant cela, je me permets d’ajouter que quand on dit crème au beurre, souvent les gens pensent au truc immonde qui recouvre les bûches pâtissières de supermarché ou autre préparation industrielle hyper écœurante. NON NON NON, fait maison ça n’a rien à voir et la crème au beurre meringuée n’a RIEN à voir avec cela.

Edit 2016: ayant reçu beaucoup de demande, je mets à votre disposition mon mémo de la décoration de gâteau. Il reprend plusieurs combinaisons de gâteaux, de garniture, de nappage et de décoration, pour les jours où vous êtes en panne d’inspiration. Il est réservé aux abonnés du blog, mais c’est complètement gratuit, ci dessous:

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Il vous faut

Pour environ  300g de SMBC (assez pour garnir sur 1 couche  et couvrir un gâteau de 20 à 25 cm de diamètre et haut de 10cm max…):

  • 142 g sucre fin
  • 71g de blanc d’oeufs à température ambiante (environ 2,5 blancs d’oeufs)
  • 142g de beurre mou
  • au choix: une gousse de vanille, des zestes de citron, du couli de framboise ou de passion (chez Picard…)
  • un thermomètre (c’est optionnel mais plus sympa !), un bain- marie

1) Mélangez bien sucre fin et blanc d’oeuf, faites mousser un petit peu.

2) Au bain-marie, faites chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !) jusqu’à 66° au moins cinq minutes. Le but de la manœuvre est de a) dissoudre complètement le sucre dans l’œuf b) détruire les salmonelles de l’œuf. En revanche, on est très proche de la température de coagulation du blanc d’oeuf, c’est pourquoi vous ne devez pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire !!! Si c’est cuit, c’est foutu.. A la fin de cette étape, si vous trempez la main, vous ne sentirez plus les grains de sucre.

Avec un kitchenaid (ou assimilé), vous pouvez directement utiliser le bol du robot dans le bain-marie.

Swiss meringue buttercream

3) Montez le mélange blanc+ sucre en meringue ferme (avec le fouet) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse, différente de la meringue italienne et de la meringue française.

Swiss meringue buttercream 2

4) Quand la meringue est tiède, utilisez la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporez le beurre cube par cube (ouais, c’est un peu long…).  Et nous y voilà !!!

Swiss meringue buttercream 3

5) Si vous souhaitez aromatiser votre crème, ajoutez y votre « arôme » en quantité souhaitée. Euhh… désolée, je n’ai pas les mesures pour le chocolat parce que je le mets au pif . Promis, la prochaine fois, je pèserai. Moi je l’ai utilisée avec du coulis de framboise …

Swiss meringue buttercream 4

Conservation: la crème est stable plusieurs jours à température ambiante, encore plus longtemps au frigo. Elle se congèle et se décongèle bien. Quoi qu’il en soit, avant de l’utiliser, pensez toujours à la fouetter de nouveau. Et si vous la passez au frigo, laissez la revenir à température avant de vous en servir. si vous la faites à la vanille ou au citron (arômes incolores), vous pouvez la colorer.

Pour info, la crème au beurre est LA recette à utiliser pour le ruffle cake (ci dessous) , elle se tient parfaitement.

Rruffle cake
Source: Sweet and saucy

Pâte à sucre : quel matériel pour débuter ?

Bonjour,

Cet article est la seconde version d’un article qui date d’il y a deux ans déjà, mais cette fois ci, je le voulais plus complet et surtout plus dans l’air du temps.

Comme je disais déjà à l’époque, c’est toujours difficile de répondre à cette question parce que j’ai l’impression que rien n’est indispensable en termes de matériel. Je suis un peu brute, mais quand on a pas le matériel, soit on fait autre chose, soit on fait avec les moyens du bord, soit on ne fait pas. Simple, non ?

Ceci étant dit, essayons de répondre à quelques questions fondamentales.

Le matériel est il indispensable ? Comme je disais non ! Mais, avec tout ce que j’ai stocké au fur et à mesure, venant de moi ça pourrait sonner faux. En réalité avoir du matériel à 2 avantages indéniables: 1) gagner du temps: la décoration de gâteau, c’est dejà assez long comme ça et 2) le résultat sera plus régulier, plus propre etc..

Quelles question se poser avant d’acheter ? Ne nous leurrons pas, nous sommes des femmes (souvent, mais pas que), parfois passionnées, et face à un loisir créatif donc forcément, le mélange est explosif et compulsif. N’importe qui qui est allé dans un salon de loisir créatif voit de quoi je parle. Trois questions à se poser:

  • a quoi ça sert et comment on s’en sert ? Si vous ne savez pas, n’achetez pas sans vous renseigner avant.
  • est ce que je peux utiliser ce truc de plusieurs manières et à plusieurs occasions ? Si la réponse est non, n’achetez pas ou réfléchissez avant d’acheter… Il y a une exception : le découpe ruban, qui, comme son nom l’indique, ne sert qu’à découper des bandes de pâte à sucre, mais en même temps, on découpe des bandes tout le temps quand on décore un gâteau : bordures, noeud, roses ruban….
  • Ai je vraiment besoin du kit entier ? Parce que mettre 30 euros dans un kit de douilles dont vous ne savez pas vous servir, c’est dommage, quand une douille dont vous allez vous servir ne coute que 3€. L’argument du « ça peut toujours servir » n’est pas forcément dans l’intérêt de nos porte-monnaie.

Ceci étant dit, que faut il acheter concrètement ? Alors, bien sûr, on ne le répetera jamais assez, tout dépend de la pratique que vous avez: 1 gâteau par an ou 1 gâteau par mois ? Mais bon, parmi le nécessaire, d’expérience, je dirais:

  • le mini rouleau anti adhérant : on étale tout le temps.
  • le découpe ruban: pour découper des bandes de largeur régulière.
  • un petit pinceau: pour mettre de l’eau pour coller. les doigts c’est économiques mais la grosse goutte au bout du doigt qui fait qu’on en met trop et qui fait tout baver… non merci :-/
  • des emporte-pièces : j’en reparlerai mais pour constituer une collection optimale, je pense qu’il faut commencer par des formes génériques (ronds, carrés, fleurs…), puis ensuite acheter selon les fêtes de l’année (Noel, St valentin..) et enfin des choses plus spécifiques autour d’un thème (filles, transports, animaux de la ferme..). Si vous n’avez pas un besoin particulier, je vous conseille d’acheter en premier ceux que vous utiliserez le plus ou dans plusieurs situations. Croyez moi, on se sert plus d’un cercle ou d’un carré que d’un champignon, par exemple…

Déjà, avec ça et un peu d’idées, on peut aller très loin. Pour une pratique plus intense j’ajouterai:

  • un plan de travail antiadhérent: moi je n’aime pas travailler sans le mien, sauf si je ne peux pas faire autrement. Il est redoutable et les participants aux ateliers peuvent en témoigner. Choisissez un plan de travail si possible lourd, et avec des patins anti adhérents en dessous. Je ne parlerai pas des plans de travail fins (qui sont en fait des tapis en plastique), je n’ai jamais essayé, mais ils ont l’intéret de pouvoir être enroulés
  • un rouleau lourd : anti adhérant c’est un plus, mais l’efficacité d’un rouleau selon moi dépend de son poids. Plus il est lourd, moins vous forcez.
  • des petites spatules : très pratique pour décoller ce que l’on vient de couper sans l’abimer
  • des moules en silicones : comme ceux pour faire les colliers de perles, par exemple, ou encore pour faire plusieurs formes de fleurs

Et les pièges à cons ?    :Happy-Grin:  Ooooh allez, un peu d’humour. Je ne traite personne de con, mais c’est juste une manière d’aborder les outils que j’ai acheté , moi la première et, qui, je m’en rends compte maintenant , sont … insignifiants . Mais là encore, je donne mon point de vue, ceci n’engage que moi, la manière dont je fais mes gâteaux qui est certainement loin d’être parfaite. Pour d’autres personnes, ices outils seront d’un grand secours. Alors, j’ai nommé:

  • le lisseur en plastique : je peux compter sur les doigts d’une main le nombre de fois où je me suis servie de ce machin. Ca ne lisse rien !!! C’est le placebo du lissage… Probablement que je ne sais pas l’utiliser, mais imaginez vous que même en atelier débutant on ne s’en sert pas ! Le secret est probablement de bien étaler sa pâte… mais bref, je trouve que ce lisseur n’est pas le top .
  • les outils de modelage (ceux là même qui illustrent l’article, lol) tout simplement parce que selon moi, le modelage c’est tout ou rien. Soit tu fais des choses naïves qui se modèlent uniquement avec les mains, soit tu fais des modelages vraiment poussés. Il n’y a pas de milieu. Donc bon… si vous débutez, dîtes vous que d’ici là à ce que vous ayez besoin des outils de modelage, vous aurez le temps de voir venir. Deux exceptions cependant : l’outil boule (indispensable pour faire des froufrous mais pas du modelage) et la lame (ça sert à couper quoi…).

Enfin voilà… j’espère vous avoir apporté un peu de recul, juste histoire d’éviter les achats compulsifs !!!

A bientôt !