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Anatomie d’un gâteau décoré {Vision personnelle des choses}

Anatomie d'un gâteau décoré

Anatomie d'un gâteau décoré 2

Bonjour,

Aujourd’hui je lève un petit mystère : mais qu’y at’il sous la pâte à sucre, comment c’est fait un gâteau décoré avec de la pâte à sucre ? En fait, avec cet article, je voulais montrer que les gâteaux décorés sont des gâteaux « normaux » et une fois quelques points techniques connus, ils sont parfaitement faisable.

Je précise que, comme d’habitude, ce que je dis sur mon blog n’engage que moi, ce ne sont que des conseils, c’est la manière dont j’ai appris, et loin de moi l’envie de soulever les sempiternelles polémiques propres au cake design en France.

Au passage, ce gâteau est inspriré d’un design de S. Wee

Anatomie d'un gâteau décoré 3

La pâte, le glaçage


 1) Quelle pâte choisir ? Je pense qu’il ne faut vraiment pas rester dans le « pâte à sucre à tout prix ! » et qu’il ne faut pas hésiter à opter pour autre chose selon ses goûts, selon que le gateau doive rester dehors ou pas etc. Les pâtes se mélangent entre elles et pour ma part, cela m’arrive de le faire car un mélange de pâte permet d’avoir en même temps les qualité des deux pâtes que vous avez mélangé. Vous n’aimez pas la pâte à sucre ? Prenez simplement autre chose car ce n’est pas la variété qui manque au sein des glaçages quand on se donne la peine de chercher ou de se renseigner.

Je n’ai jamais mis de couche de pâte d’amande sous la pâte à sucre, ce qui se fait beaucoup en Grande-Bretagne, sur le fruit cake qui est tout sauf lisse en surface.

2) Quelle épaisseur ?  Environ 2-3 mm d’épaisseur max, sur cette photo j’ai atteint selon moi un beau maximum d’épaisseur, évitez d’aller au delà.  Forcément plus c’est épais, plus c’est facile à lisser, plus c’est beau (quoique..),  mais moins c’est bon –> avec le temps, on arrive à faire de plus en plus fin, de plus en plus lisse mais il faut en couvrir, des gâteaux. Sur un glaçage de type crème, je pense que c’est pareil.

3) La qualité de la couverture (épaisseur de la couche de pâte, lissage etc…)  est un bon indicateur sur la qualité du travail, le soin, et la patience  d’un cake designer (et là, je vais me faire fusiller, mais tant pis, c’est la vérité  !!!). Si vous voulez mon avis, on n’a jamais fini de travailler ce point là en particulier, on peut toujours faire mieux.

La garniture

Sur ce gâteau c’est une ganache, moitiè crème liquide bouillie, moitié chocolat noir de couverture + pointe de beurre, la même que pour l’arbre à cupcakes. Oui, nous en reparlerons, des recettes de ganaches.

Edit: un article dédié aux garnitures à lire ici

4 ) Quelle recette ?  Comme je le disais, je dois en publier quelques unes, ne serait ce que pour que l’on arrête de croire que la mousseline, la confiture et le nutella sont les seules options, surtout que ce n’est pas le cas.  Pour moi :  sous la pâte à sucre, pas de mousseline, ni de chantilly, ni de crème pâtissière, ni crème fouettée, ni de crème à base de mascarpone. Chacun fait ce qu’il veut, mais sur ce gâteau, il m’a fallu plus de 2h30 pour dessiner le motif  à la poche à douille. En utilisant un des produits cités, j’aurais pris de gros risques que ca tourne. Et même si ce gâteau n’a pas été vendu, il a été mangé par des proches,  faire des gâteaux en famille n’est pas une raison pour faire n’importe quoi (bien au contraire).

5 ) Faut il en mettre dedans et autour? Globalement oui. Dedans pour apporter de l’humidité, du moelleux et de la saveur, bien sûr, 2 ou 3 couches fines bien réparties, plutôt qu’une seule couche épaisse au milieu. Autour du gâteau deux solutions 1) Si c’est un petit gâteau, pas très haut,  truc vite fait: soit je mets de la garniture, soit je mets du nappage pour tartes, ou une fine couche de sirop, selon que ce soit déjà lourd ou pas  2) si c’est un gâteau plus imposant, oui ferme, il faut mettre de la garniture autour afin de faire adhérer la pâte à sucre, mais également pour pouvoir lisser le gâteau et obtenir des angles parfaits : les angles droits c’est beaucoup plus dur (impossible ?)  si le gâteau n’est pas couvert à l’extérieur.

Personnellement, je n’utilise pas de nutella (et de manière générale peu de produits directement disponibles dans le commerce et dont je ne maîtrise pas la teneur en sucre )  bien qu’il puisse être la solution la plus simple parfois. Je préfère une ganache au chocolat au lait : plus fort en gout et beaucoup, beaucoup, beaucoup moins sucré.

Le gâteau

LE plus important ! Ici c’est un chocolate mud cake

6 ) Euh… Avec le temps, j’ai écarté la génoise traditionnelle: il est possible que j’emploie le terme « génoise » par abus de langage pour parler du gâteau, et je m’en excuse, mais je n’utilise plus la recette de génoise traditionnelle (ex: celle du fraisier) pour les gâteaux avec de la pâte à sucre, et encore moins avec les pièces montées. Une génoise c’est moelleux, très aéré mais sec (si c’etait pas sec on n’ imbiberait pas de sirop, hein ? ). La génoise, je la garde pour les gâteaux avec des mousses et des crèmes.  Ici c’est plus madeira, sponge cake, mud cake (choco noir, blanc ou au lait), gâteaux aux amandes, au caramel,  gâteau au citron/ limoncello, gâteau au lait, gâteau à la ricotta, moelleux à la pistache, aux pépites de chocolat, carrot cake,  gâteau aux fruits confits etc etc… je pourrais continuer longtemps, car des recettes de gâteaux il y en a des tonnes.

Si un gâteau est trop sec en bouche c’est que la cuisson a mal été gérée et/ou qu’il est mal garni (et oui, ça ne coule pas forcément de source tout ça).

Je  n’utilise pas de gâteau au yaourt, mais c’est juste un choix personnel.

7) Pensez-y : une part de gâteau de ce type, ce n’est pas bien épais. De trop grosses part, ça devient vite lourd !!!

Part de gâteau rose

Quelques remarques

Les fleurs avec des tiges métalliques et les plumes: je ne les plante pas dans le gâteau , je mets les tiges métalliques dans une petite paille et c’est la paille que je plante dans le gâteau. A la découpe, on enlève le tout et les fils en métal ne rentrent jamais  en contact avec ce qui sera mangé.  Par ailleurs, je ne veux pas m’avancer mais je crois que planter du métal en contact direct avec les aliments est strictement interdit en France.  Dans le doute…

Comme vous pouvez le constater, ce type de gâteau (enfin fait comme je l’ai décrit: sans produit frais) se conserve parfaitement à température ambiante.

Dans le gâteau il y a un plateau, oui : plus facile pour la découpe, ( comme vous pouvez le voir) mais pour la structure aussi . En fait ici, il y a deux gâteaux normaux du même diamètre superposés, vous voyez ce que je veux dire ? C’est une pièce montée avec deux gâteaux de la même taille. Le niveau du bas fait près de 25 cm de haut il y a aussi des « piliers » dans le gâteau du bas, mais vous ne les voyez pas par contre…

 

Grand gâteau rose

 

La pâte à sucre en 10 questions


Pour toutes celles qui ne connaissent pas, ou peu, je pensais utile de recenser les 10 questions les plus courantes autour du sujet.

Utilisée depuis bien longtemps chez les anglo-saxons, la pâte à sucre commence à être connue en France, je ne pouvais pas passer à côté.

Edit: n’hésitez pas à également consulter l’article avec des astuces pour améliorer la qualité de sa pâte à sucre

1) Qu’est ce que la pâte à sucre et comment c’est fait ?

Pour ma part, j’aime dire les pâtes à sucre car il me semble que c’est une appellation générique pour qualifier un ensemble de pâtes à modeler comestibles et sucrées faîtes de sucre glace essentiellement. En effet, il existe une multitude de recettes plus ou moins adaptées à un usage particulier : couverture, modelage de petits ou grands sujets, réalisation de fleurs…

2) On en fait quoi ?

Justement tout : on couvre les gâteaux, on la colore à souhait, on l’aromatise, on la modèle : fleurs, personnages, décors, paysage… Tout ou presque est permis. Idéal pour customiser rapidement et facilement un gâteau !!! Et c’est justement pour ça que je craque pour la pâte à sucre.

3) Ça a quel goût ? N’est ce pas trop sucré ?

Oui, la pâte à sucre, c’est sucré ! Lol. Mais pas trop, pas plus que la pâte d’amande plus connue sous nos latitudes. Selon les goûts, on préférera la pâte à sucre commerciale, qui en dépit de l’odeur des conservateurs à un goût sucré neutre ; ou bien, la pâte à sucre maison qui a un goût plus … maison. Quoi qu’il en soit on peut l’aromatiser ou l’enlever avant de manger le gâteau.

4) La faire ou en acheter ?

Là encore, il y a 2 écoles. Et je donne ici l’avis de la rédaction (le mien quoi…). Pour quelqu’un qui débute, qui en fera un usage basique et/ou qui en veut de grandes quantités, ou qui n’a pas le temps : achetez là si possible. Quand on a un peu plus d’expérience, de temps et pour un usage qui demande plus de précision (modelage) : faîtes là si possible. La recette de la pâte maison est ici

Après, je conçois que l’une ou l’autre solution ne soit pas toujours envisageable mais dans ce cas, je dirais juste que… la patience est une vertu ! Une première mauvaise expérience ( avec des « ça salit partout, ça colle, ça craque, ça sèche » ) pourrait décourager les moins persévérantes et ce serait juste dommage.

5) Comment s’en procurer, à quels prix ?

En France, je dirais surtout sur Internet, et aussi dans certains magasins de type  zodio, casa etc… Il y a de la pâte à sucre à tous les prix, et de toutes les qualité

6) Est-ce qu’il faut du matériel spécifique ?

Noui.. Ni oui ni non… Disons que avoir un tapis anti adhésif, un rouleau en silicone, des découpoirs, un lisseur, des embosseurs, des moules etc… ça facilite sacrément la vie et le rendu final : découpes nettes, gains de temps, motifs plus sophistiqués. Mais je ne crois pas que ce soit vital au début, surtout si on veut faire quelque chose de simple. Notez qu’il peut être assez difficile et coûteux de s’équiper (en France de surcroît), si c’est juste pour faire 1 gâteau, de manière très ponctuelle… faîtes avec les moyens du bord. Je parlais du matériel pour débuter dans cet article..

7) Quelles sont ses propriétés et comment la conserver ?

Comme de la pâte à modeler : souple et modelable. Elle sera plus ou moins élastique selon la recette. A l’air libre, la pâte à sucre durcit extérieurement dans le temps et les couleurs s’éclaircissent. Elle n’aime pas non plus l’humidité. Elle sera donc conservée dans du cellophane ou des sacs en plastiques vidés de leur air, dans un endroit sec et surtout pas au frigo. Fermée elle se conserve plusieurs mois, une fois ouverte, plusieurs semaine si elle est bien emballée. Quand on la travaille, elle colle, c’est pour éviter cela que l’on utilise de l’amidon (maïzena). Il arrive qu’elle craque et/ou qu’elle sèche, dans ce cas, on utilise un corps gras (végétaline ou crisco) pour lui redonner un peu de pep’s et de souplesse.

8) Comment et quand la colorer

D’emblée, je dirais au moyen de colorants en pâte ou gels : des couleurs profondes sans trop modifier la texture de la pâte. Avec des colorants liquides, la pâte devient plus collante. En général, on colore la pâte dans la masse, avant de la travailler réellement, de l’étaler. Si la surface est petite, on peut peindre avec le colorant mais ce n’est pas sans risque d’utiliser trop d’eau, et donc le résultat n’est pas garanti…

Vous en saurez plus sur les colorants (et la pâte à sucre colorée) dans cet article

9) Comment ça adhère sur le gâteau

Il y a une multitude de méthodes : pour tous les goûts et selon le gâteau. Pâte à tartiner, crème au beurre, confiture, sirops….On peut aussi ne rien mettre mais ça colle moins bien. En Grande-Bretagne,  il est courant de poser une sous couche de massepain (pâte d’amande) puis de poser la pâte à sucre dessus pour un fini encore plus lisse, mais ce n’est vraiment pas une obligation.

10) Est-ce qu'on peut utiliser de la pâte à sucre pour couvrir n'importe quel gâteau ?

On parle bien ici de couvrir un gâteau et non pas de petits modelages… Non. La pâte à sucre se marie mieux avec les gâteaux avec de la farine, cuits et compacts : génoises, gâteaux « traditionnels » (aux fruits, au yaourt, au chocolat). Avec les gâteaux glacés ou frais  : bavarois ou miroirs… je ne saurais que vous la déconseiller.

Avez vous d’autres questions ???  N’hésitez pas à les laisser dans les commentaires !!