Hello lecteurs !

Aujourd’hui je vous propose un One-O-One, ou un trouble shooting comme on dit… Nous allons résoudre des petits soucis de cake design que tout un chacun peu rencontrer.

Parce qu’il vaut mieux prévenir que guérir, j’ai trouvé qu’il serait utile d’ajouter des recommandations qui vont dans ce sens. Quoiqu’il en soit, rien ne vaut la prévention, rien ne vaut « avoir assez de temps » pour réussir un gâteau: en cas de pépin, vous aurez le temps de vous retourner si et seulement si vous en avez prévu assez (et une belle lapalissade, une !) .

Si vous souhaitez nous faire part de vos expériences et anecdotes, je vous en prie, n’hésitez pas et laissez un commentaire.

  • La situation: vous venez d’assembler vos 3 ou 4 étages et vous vous retrouvez avec une tour de Pise
  • La solution: Démontez tout, téléchargez une application niveau à bulle gratis et utilisez votre téléphone comme niveau à bulle pour voir d’où vient le soucis. Pensez à vérifier dans les deux sens (en long, en large et également que les côtés de chaque étage, à plusieurs endroits, sont parfaitement verticaux). Il est plus simple de tasser un côté trop haut que d’élever un côté trop bas (logique) donc normalement en insistant avec le lisseur vous devriez réussir l’opération de tassement
  • Prévenir : l’étape de vérification de la parfaite horizontalité se fait au ganachage (avant la couverture), et également une fois le gâteau couvert, avant le montage. Il est plus facile de rectifier les niveaux avant que le gâteau ne soit couvert, mais il faut vérifier encore après. Au passage, avec le niveau à bulle essayez d’être le plus proche possible car un écart de 0,1 à droite invisible sur le gâteau du bas peut devenir visible sur le gâteau situé 3 étages plus haut.
  • La situation: vous commencez à garnir votre gâteau et arrivé au milieu, vous vous rendez compte que vous n’aurez suffisamment pas assez de garniture pour garnir la dernière tranche et/ou pour ganacher.
  • La solution: comme une évidence –> achetez quelque chose ou refaites de la garniture. A défaut d’avoir la possibilité d’acheter quelque chose (on est dimanche en août, il est 21h…) ou si vous n’avez pas assez d’ingrédients pour refaire votre délicieuse garniture, improvisez ! Faites compoter des fruits avec du sucre et très très peu d’eau, pas exemple ou improvisez un curd express (j’en parle ici). A défaut d’avoir de quoi ganacher (ganache ou SMBC), utilisez un nappage pour tarte ou une pâte à tartiner pour faire adhérer la pâte à sucre. Les choix alternatifs pour faire tenir la pâte à sucre sont légion… ceci étant il y a de grandes chances que vous devrez renoncer à un fini parfaitement lisse et à des angles parfaitement droits.
  • Prévenir : la quantité de ganache et de garniture, ça se prévoit à l’avance. Ouiiiiiii l’article est prêt 😉
  • La situation: vous avez garni votre (vos) gâteaux, et là, stupeur, vous n’aurez pas assez de pâte à sucre pour finir et/ou pour faire la décoration
  • La solution: toute trouvée et très tendance –> naked cake. Ne couvrez pas le gâteau, ou découvrez le carrément (si vous vous rendez compte que vous allez manquer de pâte pour continuer alors qu’il est déjà couvert). J’ai croisé sur pinterest de jolis wedding cakes où un seul étage sur les 3 était couvert de pâte à sucre. Faire de la pâte à sucre maison, pour moi c’est plus une perte de temps et d’argent qu’autre chose… mais bon, chacun fait comme il veut et peut. Moi, je ne peux pas (nerveusement).
  • Prévenir : la quantité de pâte à sucre, ça se prévoit à l’avance (et des fois ça peut faire peur).
  • La situation: vous avez garni votre (vos) gâteaux, ils sont couverts et là, stupeur, la pâte à sucre se fissure et craque au niveau des angles.
  • La solution: qu’est ce que ça fait dans cet article d’abord  ? Sérieusement… la pâte à sucre qui craque aux angles, ce n’est pas un VRAI problème. Un gâteau est un produit fait main, et il y a dans 99,9% des cas, une part d’imperfection qu’il faut probablement accepter au risque de péter un câble (pour rien). En outre, je n’ai pas de solution « clé en main » à ce problème qui n’en est pas un, ceci dit, j’ai abordé ce sujet dans un article dédié que vous pourrez lire ici . Il y a des petites techniques de réparation…
  • Prévenir : par la pratique, en améliorant sa technique.
  • La situation: vous avez couvert votre gâteau et là, enfer et damnation, c’est tout sauf lisse. Vous avez pourtant lissé autant que vous pouviez mais le résultat ne correspond pas à vos attentes..
  • La solution: revoir vos attentes à la baisse. Encore une fois, le wedding cake est un produit manuel, et la perfection impossible à atteindre. Si toutefois vous estimez que l’on est bien loin du compte, vous pouvez toujours tenter de:
    • lisser encore plus: je ne peux pas vraiment en dire plus, mais sans faute, je consacrerai un article à ce mot –> lissage
    • remplir les creux et en faire un élément du décor
    • coller des éléments de décoration sur les bosses
    • J’ai dans la manche une solution plus efficace que le reste mais elle fera l’objet d’un autre article. Pour l’instant, on garde ça... 😉
  • Prévenir : Il me semble que le lissage commence par de bonnes bases. A défaut d’un gâteau parfaitement lisse, la couche de ganache joue le rôle de préparer le terrain. Il est plus facile de lisser quand on travail sur un terrain lisse, simplement. Donc si vous n’avez pas un ganachage lisse, vous pourrez arranger les choses, dans une certaine limite… les miracles existent. Enfin, sachez que plus une couche de pâte à sucre est fine, plus il est difficile d’obtenir un résultat lisse. La pratique, encore…
  • La situation: c’est simple, vous voulez coller, ça ne colle pas, ou vous avez l’impression que ça ne colle pas assez.
  • La solution: moi je suis frileuse, et si je pense que ça ne va pas tenir, c’est quasi certain que ce n’est pas assez collé. Forcément, la première solution est de renoncer à coller et de faire sans. Sinon, j’ai bien quelques solutions de sur collage à vous proposer, mais à moins que vous n’ayez le nécessaire à la maison, elles ne vous aideront pas dans l’urgence. Allez, quelques méthodes de collage de la plus rapide et efficace à la plus lente mais efficace en générale:
    • chocolat fondu + bombe à froid: colle ultra ultra forte, action immédiate, dans toutes les situations. Le collage fort en urgence par excellence. Encore faut il avoir une bombe à froid de chocolatier à la maison 😉 Quand je donne un gâteau, je colle tout avec, ouais, là c’est de la fainéantise, de l’impatience, ce que vous voudrez.
    • isomalt fondu: aussi redoutable que le chocolat fondu
    • glaçage royal: il faut le faire, c’est efficace, mais paye tes longues minutes de séchage + le fait qu’il faut, selon les cas, maintenir l’élément qu’on colle en position
    • colle alimentaire (cmc etc…): il faut en avoir, et c’est un peu comme le glaçage royal
    • pâte à sucre fondue dans un peu d’eau: pratique mais selon la quantité d’eau, il faut que ça sèche plus ou moins longtemps. On est vraiment sur du dépannage.
  • Prévenir : Il faut s’organiser, prévoir assez en amont et commencer assez tôt pour que ce qui doit sécher ait le temps de sécher. Choisir la bonne méthode de collage, la bonne colle… Petit article sur les colles alimentaires ici
  • La situation: une tâche ganache, colorant… sur cette couverture immaculée. Surtout le blanc: le blanc ça attire les tâches.
  • La solution: gardez en tête que certaines tâches ne s’enlèvent pas, typiquement, les tâches de colorant. Ça peut arriver, on en avait sur la blouse ou le tablier, on a touché, hop, transfert…Mais vouloir enlever ou diluer une tache de colorant c’est forcément l’étaler, un peu comme sur les tapis. Selon le design ça peut faire un style et il faut parfois envisager d’assumer sa tâche mais bon… —> à défaut de pouvoir la placer derrière, couvrez là avec ce que vous voudrez. Sinon, avec la ganache, par exemple, selon la largeur de la tache, vous pouvez la gratter quad elle est sèche, et essuyer avec un pinceau à peine humide. Tamponnez ensuite avec du papier sec pour enlever l’excès d’humidité, laissez sécher et enfin, tamponnez avec un peu de maïzena pour matifier si ça brille encore. Même si ça ne sera pas immaculé, la tâche ne devrait plus trop se voir, à moins de vraiment coller le nez dessus.
  • Prévenir : travailler dans un environnement propre (mains, vêtements, plan de travail, outils…) sans élément susceptible de tâcher et que vous pourriez transférer. Faire attention…
  • La situation: lé tombé, lé cassé, et toi tu pleures vu le temps passé dessus…
  • La solution: certaines cassures ne se voit pas vraiment et peuvent donner un style (certains bords de pétales, par exemple). Si les dommages sont plus visibles, vous pourrez envisager de recoller, avec de la colle alimentaire ou du glaçage royal (rappel: l’eau ne suffit généralement pas pour coller 2 éléments secs), encore faut il que ça ait le temps de sécher. Il est aussi possible de masquer: ajouter un collier de perle ou un col après une décapitation, voire une genouillère ou une lanière sur un membre estropié sont des grands classiques…
  • Prévenir: faire attention, manipuler ce genre de choses au dessus d’un tapis de mousse, coller suffisamment (et s’être organisé pour pouvoir laisser sécher suffisamment et correctement) .

Une dernière pour la route ?

Mon gâteau a pris un coup, il est tombé pendant le transport

Ok, j’avoue, celle là elle est vraiment pour l’humour car il n’y a pas de solution réelle !!! Remarque, ça tombe plutôt bien car le smash cake c’est tendance !!!!  Tu connais pas ?Smash Cake

Plus sérieusement, surtout, il faut dédramatiser: après tout, vous n’êtes pas un professionnel improvisé et payé une fortune pour…, ce n’est pas le mariage à 250 invités de votre meilleure amie, ou l’anniversaire de votre belle-mère. Enfin j’espère pour vous !!!  Ce sont des choses qui arrivent. Quoi qu’il en soit, gardez votre calme car vous ne pourrez pas paniquer et envisager de solutions alternatives, tout ça en même temps. Au pire, vous présenterez des excuses en servant le gâteau, mais il sera tellement bon que vous serez pardonné. Et si on vous fait des reproches parce que le gâteau a été abimé, dîtes vous seulement que probablement que vous auriez pu mieux faire, on peut toujours mieux faire et vous ferrez mieux la prochaine fois. Mais dans un autre sens, faire des reproches à quelqu’un pour ça, c’est révélateur d’une certaine intolérance… Je parle bien des amateurs, hein ?

A bientôt !

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14 réactions sur “Cake design 101: prévenir et guérir 8 soucis techniques
  1. Bonjour !

    Je suis d’accord : la préparation et l’organisation sont maîtres mots pour faire un gâteau sans entraves !
    Avant de se jeter corps et âme dans la réalisation du gâteau, il faut étudier les différents aspects (autant au niveau des quantités de garniture, pâte à sucre, décors…..) bien avant pour pouvoir anticiper et prévenir tout soucis qui pourrait venir tout pourrir… et éventuellement réfléchir à des solutions de secours en amont (parano ? lol).
    J’ai tendance à prévoir un peu d’extra (enfin « trop »…ça doit venir de ma mère, elle a le même syndrome quand elle nous invite à manger !) pour être sûre que je ne manque de rien au moment de la réalisation, pour ne pas avoir à sauter partout, et pouvoir pleinement profiter, calmement (parce que oui, c’est un vrai moment de bonheur de faire un gâteau, exactement comme on l’avait imaginé, sans aucun souci !).
    Une bonne base donnera toujours un meilleur rendu final, il ne faut effectivement pas la sous-estimer.
    Pour résoudre le problème de la tour de Pise : un bon niveau pour le dessus des étages ganachés, et surtout : coupez vos renforts internes (oui, renforts obligatoires) de la même longueur dans le même étage ! Il est évident que si vos renforts sont de longueurs différentes, ce ne sera pas plan (imaginez une table avec un pied plus court…bah c’est bancal (et très pénible!!) ).

    Bon courage !

    Posted on 1 février 2016 at 13h52
    1. Bonjour Marion

      Merci pour ce commentaire. En revanche, je ne partage pas ton point de vue sur les renforts: il faut les couper un par un et mesurer à chaque fois, même si il sont dans le même gâteau: pour peu que la pâte n’ait pas la même épaisseur partout, le gâteau ne sera pas droit si les renforts ont tous été coupés de la même longueur.

      A bientôt !

      Posted on 2 février 2016 at 8h41
      1. Oui ce n’est pas faux, mais il est vrai que j’avais un peu perdu de vue ce point particulier car personnellement j’utilise un tapis (« The Mat ») pour étaler ma pâte à sucre, ce qui me garanti une épaisseur relativement régulière sur la surface entière. (Assez cher à l’achat mais il est bien ce tapis, au passage, ça change la vie, vraiment!)
        Cela dit, si la pâte à sucre est très irrégulière en épaisseur, et qu’on coupe les renforts « à ras » du gâteau, je ne vois pas comment l’étage peut être droit au final….le mieux ne serait-il pas de couper les renforts de la même longueur et d’éventuellement « camoufler » le jour avec un décor un peu plus important ?

        Posted on 4 février 2016 at 0h25
        1. Je me suis mal expliquée: si on les coupe tous ensemble , il n est pas possible de compenser les irrégularités dues à l épaisseur éventuellement irrégulière de la pâte.
          Je ne comprends pas en quoi le fait d utiliser un tapis permet une régularité d épaisseur en revanche. Si quelqu’un appuie plus fort d un côté que de l autre, utiliser un tapis n y changera rien. Le meilleur moyen que je connaisse pour étaler la pâte sur une épaisseur régulière si on y arrive pas reste encore d utiliser des spacers sur la table ou sur le rouleau.

          Posted on 4 février 2016 at 10h17
  2. Bonjour, Votre site est super merci de vos astuces.
    Auriez-vous une page où il est mentionné par exemple la répartition du travail que l’on peut faire à l’avance lorsque l’on se lance dans un gâteau en pate a sucre ?
    Merci et a bientôt 🙂

    Posted on 1 février 2016 at 15h09
    1. Posted on 2 février 2016 at 8h43
      1. Merci de votre réponse le planning est bien détaillé 🙂 J’ai lu vos recommandations concernant les fruits pensez vous que ce que propose le chef dans cette vidéo ci-dessous n’es pas assez solide pour une décoration pâte a sucre ? Le dressage se fait à la minute 7’02. Il a fait une génoise avec une ganache mais il a mis des morceaux de fruits et une gelée et c ‘est sur ses 2 points que je m’interroge après avoir lu votre blog..cela a l air d être ferme mais j aimerai avoir l avis d’une connaisseuse 😉 merci : voici le lien : http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/chocolat/160740-le_gateau_a_etages_chocolat_fraise.html

        Posted on 4 février 2016 at 12h51
        1. Personnellement je ne m’y risquerais pas de cette manière… mais bon, la tv…

          Posted on 13 avril 2016 at 20h32
  3. Bonjour, j’adore ce que vous faites . Je fais du cake design depuis 4 ans. Mais mon problème est que à chaque fois il y a de petites imperfections que seule moi je vois. Est il possible que vous me fournissez des adresses où je pourrai faire des petites formations sur quelques aspects de la décoration (figurines….). Merci

    Posted on 8 février 2016 at 7h52
    1. Bonjour,

      Pour ma part, je n’anime plus d’ateliers et n’ayant pas moi même testé de formation à Paris, je préfère ne pas donner d’adresse car si ça se passait mal, à tous les coups la première chose qui ressortirait serait « livy de La Lettre Gourmande m’a conseillé…. » Aussi, je choisis très lâchement de vous orienter vers Google.
      Bonne chance dans votre recherche.

      Livy.

      Posted on 10 février 2016 at 11h25
  4. Bonjour.
    Merci pour le lien reçu par mail pour cet article super intéressant.
    J’ai justement un problème que j’ai eu récemment. Après avoir couvert mon gâteau en PAS (ganaché préalablement + crisco). J’ai super bien lissé ma PAS angle droit, et je suis sûre et certaine que j’ai chassé toutes les bulles d’air. Mais 3h après, une grosse bulle d’air s’est formée en dessous et a fait craquer ma PAS qui a commencé à sécher. Panique à bord, je fais une incision, je vide l’air, je met un peu d’eau sur la ganache, je colle ma PAS et je cache l’incison. Je le laisse toute la nuit jusqu’à 8h du matin et sans problème. Je m’absente 3h et le même drame se reproduit. Cette fois, je découpe toute la pâte à sucre et je refais la couverture du côté. Mais je veux comprendre ce qui s’est passé. J’ai fait une trentaine de gâteau et c’est la première fois que je rencontre ce problème. La seule chose que j’ai changé c’est que j’ai mis mon gâteau ganaché au congélateur pour que la ganache fige rapidement. Et je me demande si je ne l’ai pas couvert avant qu’il reprenne sa température ambiante.

    Merci d’avance

    Posted on 8 février 2016 at 17h50
    1. Bonjour,

      Pourquoi mettre le gâteau au congélateur ? Comment faites-vous la ganache ? Parce que moi, je peux couvrir les gâteaux directement après avoir ganaché. Il n’y a pas de temps d’attente.
      Si je décide de couvrir le lendemain, je ne mets pas le gâteau au frais.
      En effet, ce n’est pas une bonne idée de couvrir un gâteau qui n’est pas à température ambiante en surface. Peut être que votre soucis vient de là , mais je n’ai aucune certitude.
      A bientôt !

      Livy.

      Posted on 10 février 2016 at 11h22
      1. Bonjour.
        Merci pour la réponse.
        C’est une ganache choco noir avec la même quantité de chocolat noir et de la crème 30%.
        Je met toujours au frais pour que la ganache fige et pour avoir des angles droits. La dernière fois, je n’étais pressée, et j’ai mis au congélateur pour gagner du temps. Sinon je met toujours au frigo

        Posted on 14 février 2016 at 23h39
        1. Bonjour,

          Alors 1 pour 1 de chocolat et de crème, ça fait beaucoup de crème et c’est plus long à prendre. Avec 2 doses de chocolat pour 1 dose de crème, ça prend plus vite, à peine le temps de finir que ça prend, sans avoir besoin de congélateur ou de frigo. Vous m’en direz des nouvelles.

          Posted on 16 février 2016 at 16h54