Bonjour,
Aujourd’hui un grand classique que j’ai eu le plaisir de réaliser pendant ma préparation du CAP pâtissier : biscuit joconde, bavarois au chocolat et griottines . Fondant, goûtu et délicieux.
Les quantités ne sont pas les miennes, ce sont celles , d’une fiche technique tombée à l’examen auparavant. Je n’y ai pas touché et elle m’a permis de réaliser un entremet d’un diamètre de 20cm par 4,5 cm de hauteur.
Comme bien des recettes de pâtisserie, elle se réalise en plusieurs temps :
- le biscuit joconde : à la poudre de noisette, il est ultra moelleux et bien moins « sec » que la génoise
- la bavaroise au chocolat : crème anglaise au chocolat + crème fouettée
- le montage de l’entremet et le repos au froid
Pour ma part, j’ai réalisé l’entremet dans un cercle. Mais si vous n’en possédez pas, je pense qu’il est possible de réaliser l’entremet dans un moule en silicone en le montant à l’envers: d’abord le contour, puis la crème puis le fond posé sur le dessus. Quand il sera bien froid (quitte à le congeler), il devrait se démouler sans trop de soucis.
Le biscuit joconde
Pour une plaque pâtissière « classique » (approx. 30 par 40cm)
- 2 oeufs
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d’amandes
- 20g de beurre fondu
- 25g de farine
- 2 blancs d’oeufs (gardez les jaunes pour faire la crème par la suite)
- 40g de sucre semoule
- Faites préchauffer le four à 190°, posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque pâtissière (faites la feuille adhérer à la plaque avec une fine couche d’huile si besoin)
- Faites blanchir les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes
- Ajoutez la farine tamisée
- Montez les blancs en neige en y ajoutant le sucre semoule au fur et à mesure
- Ajoutez les blancs montés en neige aisi que le beurre fondu aux autres ingrédients
- Versez la préparation sur la plaque et enfournez une dizaine de minutes .Surveillez la cuisson !
La crème
- 200g de lait
- 50g de sucre semoules
- 3 jaunes d’oeufs (récupérez ceux de la meringue du biscuit)
- 150g de chocolat noir (perso je trouve que le 72% de cacao est idéal)
- 30 cL de crème liquide
- 6g de gélatine
- des griottines , que vous utiliserez au montage
- mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide
- Fouettez la crème liquide et conservez la crème fouettée au frais
- Réalisez la crème anglaise: faites chauffer le mélange lait + sucre+ jaunes d’eouf en remuant constamment. La crème anglaise est prête quand le mélange atteint 83 ou 84°. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez une cuillère à soupe dans la crème et en otant la cuillère, sont dos doit être nappé d’une couche de crème (cuisson à la nappe).
- Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat dans la crème anglaise bouillante et mélangez bien.
- Enfin, quand la crème anglaise est très tiède (elle aura une consistance de crème dessert), ajoutez y la crème fouettée.
- Réservez la quelques minutes sur le plan de travail, le temps de monter le biscuit.
Le montage de l’entremet
- Découpez le biscuit : une bande assez longue pour faire le contour de votre cercle ou du moule, un disque de la taille du fond, et un second disque de diamètre plus petit
- Avec un cercle: posez le contour, le fond, puis versez de la crème et des griottines. Posez le second disque puis couvrez complètement de crème. Avec un moule en silicone: posez le contour, versez de la crème, posez le petit disque, puis de la crème et des griottines, et enfin terminez par le grand disque.
- Placez le tout au frais 3 heures au minimum. Puis décerclez , ou démoulez.
- Pour la déco, je vous propose de simplement tamiser du cacao sur le bavarois au chocolat.
Et voilà, un délicieux dessert qui fait souvent l’unanimité !!!
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Hummm ça à l’air bon ça chocolat cerise slurp. Jolie le new look du blog ^^
Merci beaucoup Agent Sucrée !!!
Superbe le nouveau look, j adooore. Il me tarde de tester cette recette
Testé validé juste un delice
Merci Gaelle !!! Prochainement une recette de bavarois aux fruits !
Petite question: le décor chocolat sur le tour du gateau c’est du fait maison ? 🙂 Si oui je voudrai bien tes petits conseils pour le réaliser !
J’adore ton blog, beaucoup de découverte et comme je passe mon CAP patissier en juin, il s’avère très utile !
Bonjour Caroline,
Je ne sais pas is mon blog est très utile pour la préparation du CAP mais en tout cas tu pourras toujours me glisser un mot.
Pour le contour en chocolat:
1) Tempérer du chocolat
2) Sur une bande de rhodoïd asssez longue, et à l’aide d’un cornet, faire des spirales ou des mouvements libres
3) Placer la bande au frigo une quinzaine de minutes
4) Quand le chocolat a durci, poser la bande contre l’entremet froid, appuyer un peu et décolle la bande de rhodoïde: le motif en chocolat va se coller à l’entremet et le rhodoïde se décoller tout seul…
A bientôt !!!
Bonjour !
Je voulais savoir si ton biscuit était punché ? avec du sirop ou du kirch ?
Merci et bonne continuation 🙂
Bonjour,
De mémoire non (car la fiche technique de CAP que j’ai utilisée ne le demandais pas)… Mais c’est une bonne idée !
Bonjour, je compte faire ce gâteau, j ai la fiche technique correspondante (j ai aussi passé mon cap) et j ai un souci avec la quantité de blancs d œufs pour le biscuits joconde.sur la fiche il est écrit 125g et dans votre recette il y a seulement 2 blancs d œufs,quelle est la bonne quantité?merci
Bonjour,
Bonne question… à laquelle je n’ai pas de réponse, malheureusement.
En l’occurrence, on en beaucoup parlé entre CAPiste : les fiches techniques ne sont pas toujours justes et/ou identiques entre elles. D’où la question: faut il suivre les fiches techniques en CAP ? Pour ma part, j’ai utilisé ici la recette de mon professeur (la sienne est en grammes vu que l’on utilise des ovoproduits mais j’ai fait une conversion pour les lecteurs, par soucis de simplification).
J’imagine que vu que vous aussi vous avez passé le CAP, vous avez vos recettes (de prof, ou de livres…): le plus simple est encore d’utiliser votre recette de joconde habituelle.
Livy.
Bien en faites je n ai jamais fait de biscuit joconde ça sera une première et oui même si j ai passé le cap je n’ai pas tout essayé.j ai regardé sur d autre sites et c est bien 125g,car 2 blancs d œufs ça fait 60g ce qui me paraît peu.je vais le faire demain je verrais bien…merci quand même
Inutile de te fâcher, je ne te disais pas « tu as passé le CAP donc tu as tout essayé », moi aussi j’ai passé le CAP et je n’ai pas la prétention de tout avoir essayé. Je disais juste que tu devais avoir plein de recettes à disposition et donc, à toi d’en trouver une qui te convient.
Bon courage pour tes essais !
Je ne me suis pas fâchée du tout.je voulais juste savoir comment faire un biscuit
joconde car je ne l ai jamais fait.je ne l ai pas mal pris…je viens juste de mettre le bavarois au frigo ,verdict ce soir.j ai trouvé le biscuit plus fragile que la génoise après au goût peut être ça sera meilleur.je te dirais ça.bon après-midi.
Bonjour livy,est ce que je peux rouler le biscuit joconde pour faire une buche?
Bonjour,
Aucun problème !
salut Livy,
Peut tu me dire pour combien de personne ses?
Merci d’avance!;)
bonjour…pouvez vous me dire par quoi je peux remplacer les griottes….. merci
Bonjour, par rien du tout… Ou par n importe quel fruit au sirop que vous avez égoutté 🙂
Bonjour
Je vais tenter le Bavarois chocolat pour les 11ans de mon fils . Je vais essayer de terminer par un glaçage au chocolat ce qui sera une grande première pour moi !
Merci pour le blog !