Lait fermenté (buttermilk)

Hello,

Aujourd’hui nous parlons d’un truc de grand-mère que j’aime beaucoup: le lait fermenté. J’en avais parlé rapidement dans cet article et dans celui ci. Ça existe depuis je ne sais pas combien de temps mais j’imagine bien la grand-mère de Mathusalem s’en servir. Moi je l’ai découvert en essayant mes premiers pancakes, puis après, je l’ai recroisé dans beaucoup de recettes toujours anglo-saxonnes. Par la suite j’ai appris qu’en Bretagne, son utilisation était assez courante sous appellation de lait Ribot  (n’est ce pas, lecteurs bretons ? ).

A quoi ça sert ?

Sans être une experte (je suis juste renseignée), l’acidité du lait fermenté est excellente pour apporter plus de moelleux aux gâteaux pour deux raisons différentes (si vous en voyez d’autres –> commentaires please)

  1. le réseau glutineux qui fait la « solidité » d’un gâteau est légèrement affecté quand la pâte est un peu acide, assez pour rendre le gâteau plus souple, mais il reste consistant..
  2. l’acidité permet, aux agent levant de fonctionner et le tout crée du dioxyde de carbone, donc le gâteau gonfle

Croyez le ou non, mais un gâteau avec du lait fermenté, ça se voit direct, il est nettement plus… fondant… (Tentez 75mL dans un gâteau pour 8 ou 12 personnes, et vous me direz…).

Comment l’obtient t’on ?

Avant, le lait fermenté, c’était le petit lait, le babeurre… : ce qu’il restait du lait quand on en a ôté la crème pour faire le beurre. Maintenant, on prend du lait, on ajoute des ferments qui produisent de l’acide lactique, cet acide fait coaguler les protéines, et le lait caille. Donc du lait fermenté, ce n’est pas juste du lait (le lait n’étant pas foncièrement acide, cf ci dessus…). De nos jours, le plus simple pour l’obtenir c’est de laisser les industriels se charger de ça et de se rendre au rayon frais du supermarché comme le montrent mes sublimes photos de téléphone. Hein ?

Comment le remplacer ?

Le lait fermenté, ce n’est ni du yaourt, ni de la crème liquide.

Vu que l’idée est d’acidifier du lait (en somme), quand je n’ai pas de lait fermenté, je bricole avec ce que j’ai et … ça fonctionne nickel. Quelques suggestions:

  • 250mL de lait et 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre: attendre 10 minutes, le lait va cailler et devenir épais, et voilààààà
  • 250mL de lait et 60g de (vrai) yaourt ça fonctionne plutôt bien, mais il faut attendre que le lait épaississe un peu
  • 250mL de lait et une cuillère a café de crème de tarte: c’est devenu assez facile à trouver en France donc si vous en avez, voici une utilisation supplémentaire en dehors du glaçage royal…

Enfin, sachez que le lait fermenté, de par sa nature fermentée, se conserve plutôt bien…

Dites moi, le lait fermenté fait il partie de vos habitudes, avez vous déjà tenté ?

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