Bonjour,

Aujourd’hui on parle de garniture pour les gâteaux décorés avec de la pâte à sucre.  Perso, je suis plus branché « ganaches » mais la garniture de base en cake design est la crème au beurre à la meringue suisse, et bien que la recette soit aisément disponible sur le net, en parler aujourd’hui est utile puisque je l’ai utilisée pour un gâteau sympathique que je vous montre dans quelques jours.

Avant cela, je me permets d’ajouter que quand on dit crème au beurre, souvent les gens pensent au truc immonde qui recouvre les bûches pâtissières de supermarché ou autre préparation industrielle hyper écœurante. NON NON NON, fait maison ça n’a rien à voir et la crème au beurre meringuée n’a RIEN à voir avec cela.

Edit 2016: ayant reçu beaucoup de demande, je mets à votre disposition mon mémo de la décoration de gâteau. Il reprend plusieurs combinaisons de gâteaux, de garniture, de nappage et de décoration, pour les jours où vous êtes en panne d’inspiration. Il est réservé aux abonnés du blog, mais c’est complètement gratuit, ci dessous:

Je reçois le mémo

Il vous faut

Pour environ  300g de SMBC (assez pour garnir sur 1 couche  et couvrir un gâteau de 20 à 25 cm de diamètre et haut de 10cm max…):

  • 142 g sucre fin
  • 71g de blanc d’oeufs à température ambiante (environ 2,5 blancs d’oeufs)
  • 142g de beurre mou
  • au choix: une gousse de vanille, des zestes de citron, du couli de framboise ou de passion (chez Picard…)
  • un thermomètre (c’est optionnel mais plus sympa !), un bain- marie

1) Mélangez bien sucre fin et blanc d’oeuf, faites mousser un petit peu.

2) Au bain-marie, faites chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !) jusqu’à 66° au moins cinq minutes. Le but de la manœuvre est de a) dissoudre complètement le sucre dans l’œuf b) détruire les salmonelles de l’œuf. En revanche, on est très proche de la température de coagulation du blanc d’oeuf, c’est pourquoi vous ne devez pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire !!! Si c’est cuit, c’est foutu.. A la fin de cette étape, si vous trempez la main, vous ne sentirez plus les grains de sucre.

Avec un kitchenaid (ou assimilé), vous pouvez directement utiliser le bol du robot dans le bain-marie.

Swiss meringue buttercream

3) Montez le mélange blanc+ sucre en meringue ferme (avec le fouet) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse, différente de la meringue italienne et de la meringue française.

Swiss meringue buttercream 2

4) Quand la meringue est tiède, utilisez la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente et incorporez le beurre cube par cube (ouais, c’est un peu long…).  Et nous y voilà !!!

Swiss meringue buttercream 3

5) Si vous souhaitez aromatiser votre crème, ajoutez y votre « arôme » en quantité souhaitée. Euhh… désolée, je n’ai pas les mesures pour le chocolat parce que je le mets au pif . Promis, la prochaine fois, je pèserai. Moi je l’ai utilisée avec du coulis de framboise …

Swiss meringue buttercream 4

Conservation: la crème est stable plusieurs jours à température ambiante, encore plus longtemps au frigo. Elle se congèle et se décongèle bien. Quoi qu’il en soit, avant de l’utiliser, pensez toujours à la fouetter de nouveau. Et si vous la passez au frigo, laissez la revenir à température avant de vous en servir. si vous la faites à la vanille ou au citron (arômes incolores), vous pouvez la colorer.

Pour info, la crème au beurre est LA recette à utiliser pour le ruffle cake (ci dessous) , elle se tient parfaitement.

Rruffle cake
Source: Sweet and saucy

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339 réactions sur “SMBC pour Swiss meringue buttercream {crème au beurre à la meringue suisse}
  1. merci pour cette recette, j’essayerai!!!

    Posted on 28 janvier 2013 at 22h02
  2. merci pou cette recette très gourmande.. mais une petite question, ce gâteau se garde-t-il uniquement au frais ou peut-on le laisser sans risque sur la table ? (même en été !!!)

    Posted on 29 janvier 2013 at 9h57
    1. Bonjour…

      Tout dépend de l’été ! Je pense qu’il faut quand même rester à des températures raisonnables, 20-25° … après au delà, c’est mieux de mettre au frigo mais c’est surtout parce que le beurre fond !

      Posted on 29 janvier 2013 at 18h03
      1. Bonjour je voudrais savoir quel garniture que vous pourriez me conseiller pour faire la pièce montée de mariage de ma fille. Je me lance car les prix ne nous sommes pas accessible.je vous qu’elle t son future époux soif fière de leur gateau même avec un petit bu. Je vous reremercie.

        Posted on 22 mars 2015 at 19h42
        1. Bonjour,

          Bonne question… A voir ! A mon avis, si vous avez la possibilité de vous fournir en fruits de saison et/ou directement auprès du producteur, cela vous reviendra peut être moins cher que d’utiliser du beurre ou même un chocolat pas cher.
          Les garnitures avec des fruits j’en parlais dans cet article: http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/

          Bon courage !

          Posted on 23 mars 2015 at 18h25
  3. Super Bine de savoir! J’aime beaucoup les ruffle cakes et maintenent je sait quelle recette utiliser pour le frosing! Merci

    Posted on 29 janvier 2013 at 11h10
    1. De rien :-))

      Posted on 29 janvier 2013 at 14h08
  4. Bonjour,
    Cela a l’air plutôt sympa en effet 🙂
    Par contre je n’ai pas robot kitchenaid ou assimilé. pour l’étape 4 (ajout du beurre), je peux m’en sortir à la spatule à la main ou bien ca va me prendre des heures sans que le résultat soit au rendez-vous ? (mon batteur est un peu faible et n’a pas d’accessoire adéquat)

    Posted on 29 janvier 2013 at 12h50
    1. Bonne question !

      Ca doit être jouable à la spatule a priori… mais je ne l’ai jamais fait 😉

      Posted on 29 janvier 2013 at 14h06
      1. Bon et bien, je vais tenter et je vous dirai ce qu’il en sort 🙂

        Posted on 29 janvier 2013 at 14h49
        1. Bonjour, J’ai essayé à la main et c’est faisable … par contre c’est un peu long … enfin ça vaut le coup parce que, qu’est ce que c’est bon 🙂
          Merci pour la recette !

          Posted on 13 février 2013 at 12h21
          1. Merci pour l essai !!!

            Posted on 13 février 2013 at 18h50
  5. cette recette a l air pas mal du tout !hors du frigo elle se garde combien stp?

    Posted on 30 janvier 2013 at 16h17
    1. Bonjour Christine,

      je parle de la conservation de la crème au bas de l’article, justement…

      Posted on 30 janvier 2013 at 22h11
  6. Bonsoir , peut-on recouvrir le gâteau avec la P.A.S dessus le crème??? Merci..

    Posted on 28 février 2013 at 22h16
    1. Bonjour,

      Par dessus de la SMBC oui, mais pas de crème de type crème chantilly…

      Posted on 1 mars 2013 at 13h11
  7. bonjour, pour l’arome vanille dois je mettre les grain directement dans les blanc???

    Posted on 27 avril 2013 at 19h02
    1. Bonjour,

      Oui Karima, c est bien de mettre la vanille dans les blancs, ça la fait infuser un peu.

      À bientôt .

      Posted on 28 avril 2013 at 7h55
      1. j’ai oublié de vous remercier pour votre réponse ( plein de chose en tête) et de vous dire que votre crème au beurre est un délice, je voudrais maintenant l’essayer avec le crisco qu’en pensez vous? merci

        Posted on 5 mai 2013 at 11h35
        1. Bonsoir,

          Contente que la recette vous plaise.

          je ne sais pas ce que donnerait la recette avec du crisco uniquement. C’est certainement possible, d’autant plus que le crisco n’a pas vraiment de gout mais personnellement, je ne consomme pas de crisco.

          tenez moi au courant de vos essais…

          Posted on 5 mai 2013 at 21h20
  8. bonsoir, pour vous dire que la crème au beurre avec crisco est très bonne.
    bonne soirée

    Posted on 12 mai 2013 at 21h22
  9. bonjour livy,
    j’adore ton site et tes gateaux sont magnifiques ! merci pour cette recette elle est délicieuse et ca n’a effectivement rien a voir avec ce qu’on trouve en supermarché !
    en revanche j’ai du me louper quelque part parce que la mienne est liquide par rapport a celle que tu montres sur les photos… impossible de la faire tenir comme tu fais… aurais tu un conseil sur ce que j’ai pu louper ??
    merci a toi et bonne continuation !

    Posted on 19 mai 2013 at 17h57
    1. Bonjour,

      Je pense que tu as ajouté le beurre un peu vite ou par trop grande quantité à la fois, du coup la meringue est retombée . Pas de panique: 15 minutes au frigo puis tu remélanges, le froid va faire solidifier le beurre . Puis si besoin remets au frais et ainsi de suite … Il ne faut juste pas l’oublier au frigo, ne pas la laisser devenir toute dure sinon c est compliqué de l’utiliser, tu vas devoir attendre qu elle ramollisse de nouveau

      Posted on 20 mai 2013 at 8h55
      1. Merci pour l’astuce car la mienne était également trop liquide et j’ai réussi à la rattraper en la mettant au frais !
        Une petite question : est ce qu’il faut que je filme mon gâteau recouvert de pâte à sucre pour le conserver jusqu’au lendemain ou je le laisse à l’air libre tel quel ?

        Merci pour toutes les astuces / conseils !
        Bonne soirée
        Maud

        Posted on 1 octobre 2016 at 20h53
        1. Bonsoir,

          Pas besoin de le filmer 🙂

          Posted on 1 octobre 2016 at 21h18
  10. Bonjour,
    J’admire énormément vos réalisations.
    J’ai travaillé une fois la PAS sans succès et j’ai préféré la pâte d’amande pour une princesse faite avec mousse framboise, mousse manque et génoise.
    Je dois préparer un gâteau à 2 étages pour le dimanche 2 juin. Je pensais faire génoises fourrées à la crème patissière avec des framboises ou mousse framboise, votre glaçage SMBC (pour la 1ère fois, mais la crème au beurre est un peu trop lourde) recouvert de pâte d’amandes.
    Pensez-vous qu’il serait possible de faire les génoises et le SMBC le jeudi soir sachant qu’on fait 200km le vendredi soir et que j’aurais beaucoup moins de matériel à dispo sur le lieu? Je pensais faire tout l’assemblage le samedi aprem.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Posted on 22 mai 2013 at 14h27
    1. Bonsoir,
      Alors la SMBC n ‘a rien à voir avec de la crème au beurre, mais tant que vous n’aurez pas essayé, vous ne pourrez pas comprendre à quel point… 🙂

      En outre, si je puis me permettre, je pense que mélanger autant de crèmes n »est pas une bonne idée et utiliser des g&noises pour une pièce mont&e, non plus, mais ce n »est que mon avis…. Si vous voulez faire de la crème pâtissière, restez sur la crème pâtissière pour l’extérieur du gâteau, inutile de changer vu que c »est juste pour faire adhérer la pâte d »amandes.

      Vous pouvez faire la g&noise en avance (mais la g&noise ça dégonfle…c’et pour ça que je trouve l’idée moyenne…) bien sûr , mais pas la crème pâtissière en revanche, du coup vous aurez quand même pas mal de travail sur place.

      Bon courage !!!

      Posted on 23 mai 2013 at 22h33
      1. Bonjour,
        Merci pour votre réponse !
        Je pourrai faire la crème pâtissière sur place le samedi, vu qu’il ne faut pas grand chose en matériel (une casserole, un saladier, et un batteur). En revanche je préfèrerais travailler avec mon robot Kenwood chez moi le plus possible.
        Serait-ce mieux avec votre madeira cake plutôt que la génoise? et pour alléger la crème, la faire en mousseline avec de la crème fouettée ?
        Je pense commencer les déco le mercredi.
        Merci d’avance.

        Posted on 24 mai 2013 at 9h53
        1. Bonsoir,

          Le madeira (qui n est pas mon madeira, lol) est plus dense mais a tous les coups vous donnera plus de volume … Mélangez bien les ingrédients et n oubliez pas la levure !

          Je ne comprends pas le point sur la mousseline … Crème pâtissière + crème fouettée c est une crème légère. Crème pâtissière + beurre c est une crème mousseline. À quelle crème faites vous allusion ? Quoi qu il en soit ces deux crèmes sont délicieuses supportent mal le fait de rester à température ambiante trop longtemps et il vous faudra un batteur pour les réaliser (enfin c est mieux..) .

          Posted on 24 mai 2013 at 19h05
          1. Il me semblait que la crème mousseline était un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. Mais si je mets de la pâte d’amandes je peux mettre le gâteau au frigo, non?

            Posted on 24 mai 2013 at 21h33
          2. Non non, la crème mousseline c est avec du beurre.

            Oui, vous pourrez mettre le gâteau au frigo mais ne passez pas trop de temps sur la décoration a température ambiante et n exposez pas le gâteau avant de le consommer, vous prendriez le risque que les bactéries de développent dans la crème et bonjour les intoxications…

            Posted on 24 mai 2013 at 22h27
          3. MMerci pour toutes ces informations. Je pense que je vais faire votre madeira cake fourré à la SMBC et aux framboises comme ça je pourrai utiliser la SMBC pour l’extérieur également avant de mettre la pâte d’amandes.

            Posted on 25 mai 2013 at 14h11
          4. Juste une dernière question, pensez-vous que votre madeira cake fourré à la SMBC et aux framboises avec la SMBC autour et la pâte d’amandes peuvent être assemblés et finis le samedi?

            Posted on 27 mai 2013 at 11h01
          5. Sans aucun problème !!! Si c’est mangé le samedi, vous pouvez même le faire le jeudi et le mettre au frigo: couvert d’une couche de crème au beurre et de pâte d’amande, le gâteau gardera son moelleux car il sera protégé de l’air. Il faudra juste penser à le sortir assez tôt le samedi pour que la crème ait le temps de remonter en température parce que si le gâteau est froid, la crème sera dure et ce n’est pas très agréable…

            Posted on 27 mai 2013 at 14h50
  11. bonsoir Livy,
    comme tout le monde évidemment , bravo pur ton travail !
    je décrive ton blog depuis peu j’ai un problème avoir la SMBC.
    en effet,jusqu’à ce que je monte les œufs en meringue ;pas de souci.
    par contre quand je commence à incorporer le beurre mou (pas chaud ni fondu) ,la crème prend un aspect très légèrement granuleuse comme « du lait caillé » pardonne moi le terme . et c’est lorsque j’ai ajouté l’arome liquide de vanille (froid evidemment ) que ça c’est le plus accentué.
    au final , la crème est très bonne , se tient bien mais a cet aspect pas lisse.
    pourrais tu m’aiguiller ? quelle étape ai je ratée?
    j’ai également des questions sur la façon de réaliser un drapé en pate à sucre et la méthode pour éliminer tous plis lors de la couverture de mon gateau,y’a toujours des plis!!
    ça fait beaucoup ,mais la je rame.
    merci d’avance pour ton aide.

    Posted on 6 juin 2013 at 23h32
    1. Ta crème a tranché : le beurre ne s’est plus mélangé avec le sucre. Il faut dans ce cas remettre la crème au frigo une quinzaine de minutes et la mélanger de nouveau à vitesse moyenne avec le fouet jusqu’à ce qu’elle devienne lisse.
      Pour le drappé en pâte à sucre, je parlerai de la méthode incessament sous peu. Et enfin, si la pâte forme des plis quand vous couvrez le gâteau, c’est parce que vous n’étalez pas assez de pâte: c’est l’excédent de pâte autour du gâteau qui permet de déplier les plis, et cet excédent est coupé par la suite , bien sûr…

      Désolée, je ne peu guère faire mieux en termes d’explications.

      Bon courage et à bientôt !

      Posted on 7 juin 2013 at 14h02
      1. merci beaucoup, c’est vraiment super gentil!
        de toutes façons,j’attends les dates pour les formations de la rentrée avec impatience.
        alors à très bientôt.

        Posted on 7 juin 2013 at 15h18
  12. Bonjour Livy,

    J’aimerais une info, tu dis que la crème peut être congelée. Mais comment faire? Dans une boite hermétique, filmée au contact ?
    Je réalise un gâteau à étages type « wedding Cake » mais sans PAS parce que la plupart des invités n’aiment pas ça. Donc je voudrais couvrir les gâteaux avec cette crème. Ptite question encore? La couleur de la crème est plutôt blanche ou plus crème beige (comme une ganache chocolat blanc). Je cherche un résultat plutôt blanc pour contraster avec des décors colorés.
    Merci d’avance. Tu es une source d’inspirations.

    Posted on 28 juin 2013 at 14h35
    1. Bonsoir,

      Moi je la filme au contact et je la laisse revenir a température au frigo puis à température ambiante.
      La crème au beurre c’est écru, même avec du colorant ce n’est pas parfaitement blanc. Si tes invités n’aiment pas la pâte à sucre 1) change de marque de pâte à sucre et éventuellement essaye la Satin ice 2) utilise de la pâte d’amande ou de la pâte de chocolat. C »est beaucoup plus cher mais ça existe en blanc…

      À bientôt !!! 😉

      Posted on 28 juin 2013 at 23h24
  13. bonsoir, dans cette recette on n’utilise que les blancs et moi je vais faire 900g de pate car je vais faire un raimbow cake. pouvez vous me dire que faire des 8 jaunes d’oeufs qu’il me restera?
    merci d’avance

    Posted on 4 juillet 2013 at 21h06
    1. Bonne question… De la mayonnaise, des petits pots de crème au caramel…

      Posted on 4 juillet 2013 at 23h37
      1. HUM, la creme au caramel me donne envie. avez vous une recette à me conseiller?
        merci pour tout votre travail, vos conseils….
        bonne journée

        Posted on 5 juillet 2013 at 8h08
    2. Je m’incruste dans la conversation : moi, j’utilise mes jaunes d’œufs pour faire des « Hélènettes ». Ce sont des biscuits dans lesquels on ne met que les jaunes 😉

      Posted on 23 juillet 2013 at 20h13
      1. Merci pour l astuce !

        Posted on 24 juillet 2013 at 7h48
  14. Bonsoir,
    J’ai déjà essayé plusieurs de vos recettes et j’adore votre site!!!!
    J’ai déjà fait cette recette au chocolat et c’était vraiment une réussite!
    Là par contre je viens de la tenter avec du coulis de framboise et au moment de mettre le coulis ça me fait complètement retomber ma meringue même en tentant de la remettre au frais puis de la refouetter…
    Je ne comprends pas. Avez-vous une astuce?
    Cordialement

    Posted on 14 juillet 2013 at 1h13
    1. Bonjour, à quelle étape mettez vous le coulis ? il vaut mieux le mettre tout à la fin, après le beurre, une fois que la crème est faite. Petit à petit en continuant à la fouetter doucement…

      Posted on 15 juillet 2013 at 21h23
  15. Hello,
    J’ai une question quand tu fourre ton gâteau avec le SMBC tu n’as pas besoin de le mettre poser au frigo comme d’autre gâteau fourrer?

    Merci pour ton aide et pour ton super site
    Amicalement

    Posted on 18 juillet 2013 at 16h52
    1. Bonjour, normalement la SMBC tient bien à température ambiante, à condition de ne pas l’exposer directement sous le soleil…

      Posted on 18 juillet 2013 at 22h56
  16. Je l’ai testé ce week-end et j’aurai une petite question concernant le dressage des rubans (pour info, j’ai colorée ma crème au beurre avec du colorant rose en gel wilton) : doit-on le faire 5 min avant de servir le gateau ou peut-on la faire en avance et sortir le gateau 20-30 min avant dégustation, de manière à ce qu’il revienne à température ambiante?

    Pour ma part, j’ai fait le dressage 5 mn avant de servir et j’ai trouvé que le nappage de mon gateau avait une couleur plus foncée par endroit, ce qui était du coup moins esthétique. Est-ce une réaction normale ou est-ce du à la température excessive qu’il a fait dimanche?

    J’ai peur qu’en faisant mon dressage en avance et en le mettant au frigo, la couleur ne s’altère et que du coup cela rende moins joli. Qu’en pensez-vous?

    Merci de votre aide qui me sera précieuse.

    Vanessa

    Posted on 23 juillet 2013 at 1h02
    1. Bonjour,

      Si la couleur du gâteau change c est en grande partie a cause de la qualité du colorant: wilton ce n est malheureusement pas de la super qualité (oui, je sais, ils sont leader et facilement disponibles mais il y a tellement mieux…). Au delà de ça, il y a probablement un peu du fait que votre gâteau n a pas refroidit partout de la même manière.

      Normalement vous pouvez le mettre au frigo et le sortir quelque temps avant de le manger mais cette durée a prévoir dépend du froid de votre frigo, du temps que le gâteau y sera resté et de la température qu il fait dehors chez vous. Du coup je n ai pas de réponse précise a vous donner: 1h30 a 2h devraient suffire.

      Bon courage !!!

      Livy

      Posted on 23 juillet 2013 at 8h17
      1. Bonjour,
        Je m’incruste dans la conversation et je ne crois pas l’avoir encore vue mais qu’elle colorant alimentaire est le mieux ? J’ai l’intention de faire un gâteau en dégrader de rose( il faudra que je prenne du colorant rouge je pense ?) et je ne sais pas quoi choisir dans l’abondances des colorants alimentaires … Merci encore pour tous vos conseil le prochain gâteau je teste la smbc et par dessus P.A.S. blanche. Merci merci !

        Posted on 24 juillet 2015 at 15h29
        1. Posted on 25 juillet 2015 at 20h11
  17. Bonjour Livy,

    Je vais donc essayer ta recette de CBMS. J’ai vraiment été déçue de cette autre recette 1/3 beurre, 1/3 Crisco et 1/3 sucre qui était vraiment pas terrible du tout (le Crisco a donné un goût de gras au glaçage, épouvantable, on ne sentait même pas le Patidess à la fraise que j’y avais mis), même si la texture était parfaite.

    Alors, j’ai plusieurs questions du coup ! 🙂

    – je vais m’en servir pour décorer des cupcakes : ça ne pose pas de problème ?

    – du coup, si je garde les proportions de ta recette, ça ferait du glaçage pour combien de cupcakes ?

    – as-tu noté le dosage de chocolat que tu mets dedans pour avoir une CBMS au chocolat ? C’est du chocolat fondu c’est ça ? Juste le chocolat tout seul ?

    – si elle se conserve bien au frigo, je peux la préparer 4 jours à l’avance pour m’en servir dans un gâteau ?

    – enfin, si j’ajoute des fruits, les fruits supportent bien la température ambiante ?

    Je crois que c’est tout pour le moment. Je ne manquerai pas de te tenir informée de mes résultats ! Merci pour ton aide 🙂

    Ps : j’ai retrouvé la recette de ton gâteau, c’est bon ! Merci 😉

    Posted on 23 juillet 2013 at 16h27
    1. Bonjour,

      Malheureusement je n ai pas mon carnet de recettes sur moi et pour tout te dire, je suis complètement sur autre chose donc pour le dosage du chocolat je ne peux pas t aider.
      A la réflexion, je me demande si ce n est pas plutôt du cacao amer, en poudre qu il fallait ajouter: ça risque moins de faire retomber la meringue.

      De mémoire avec cette recette , tu peux bien couvrir 20 Cupcakes ..

      Posted on 24 juillet 2013 at 7h52
    2. Ah oui, aussi une fois la crème prête, bien sur que tu peux la conserver au frigo, mais il faut la sortir avant sinon elle est inutilisable car trop dure.

      Pour ce qui est des fruits, dans la crème, je te le déconseille : utilise des coulis mais certainement pas des fruits entiers qui risquent de lâcher de l eau.

      Posted on 24 juillet 2013 at 7h54
  18. Voilà, j’ai essayé et… j’ai raté ! J’ai bien tout suivi mais la crème est retombée un peu pendant l’ajout du beurre. J’ai séparé la crème en deux pour en faire une à la fraise, qui est encore un peu « mousseuse » et une dans laquelle j’ai ajouté du chocolat fondu : celle-là c’est complètement effondré, elle est totalement liquide à présent. J’ai du loupé un truc. La chaleur peut-être ? Il fait 30° dans ma cuisine en ce moment… Alors, encore une question : les deux crèmes sont au frigo. Si je les sors demain (car c’est pour demain) et que je les fouette au robot (vitesse max?), penses-tu que je puisse récupérer une texture correcte ou faut-il que je me rabatte tout de suite sur un autre topping pour mes cupcakes? Merci ! 🙂

    Posted on 23 juillet 2013 at 20h10
    1. A mon avis, le passage au frigo va t aider …

      Posted on 24 juillet 2013 at 7h49
      1. Bonjour Livy !

        Merci pour tes réponses. En effet, la prochaine fois, j’essaierai avec du chocolat en poudre parce qu’avec le fondu, c’est raté. Mais très bon ceci dit. J’ai remis la crème au frigo puis re-fouetté, et re-frigo et re-fouetté. Comme ça ne donnait rien, j’ai carrément mis la crème et le bol du robot au congélateur 10 minutes. J’ai ressorti le tout et re-fouetté au robot vitesse max. Là, j’ai obtenu quelque chose qui ressemble à une ganache montée je dirai, c’est pas liquide et toujours très bon. Il faisait très chaud hier dans ma cuisine. Le beurre était plus que moi, presque entrain de fondre. Ce peut-il que cela soit la cause de ce fiasco ? (parce que celle à la fraise n’est pas non plus très mousseuse). Je recommencerai à température normale, quand le soleil tapera un peu moins. En tout cas, niveau goût, ça n’a rien à voir avec la précédente, ta recette est bien meilleure ! Merci pour ton aide : 😀

        Posted on 24 juillet 2013 at 12h32
  19. Bonjour elodie

    Je m’incruste dans ton commentaire. Je crois que ton fiasco est en parue du a la.chaleur. je realise souvent de la creme au beurre a la meringue suissd et habituellement je n’ai aucun.problème mais il y a qq jours avec les 30° ambiants j’ai eu du mal. Je pense donc que la température ambiante joue beau coup. Ce n’est pas pour rien que dans leur laboratoire, les pâtissiers travaillent envrion sous 15°.

    Livy merci pour ton site, il m’a servi a de.nombreuses reprises.

    Posted on 27 juillet 2013 at 14h39
    1. Merci Dalila pour ce partage 🙂

      A bientot !

      Posted on 29 juillet 2013 at 11h28
  20. Bonjour, merci pour cette superbe recette que j’ai testé ce weekend, c’est excellent, j’ai d’abord laissé ma crème 10minutes au frais puis j’ai fourré et recouvert mon gâteau d’une fine couche, pour faire la deuxième couche j’ai remis le gâteau et la crème au frais et la 45minutes plus tard c’était le drame, du
    Liquide sortait de la crème et elle était donc mouillée et inétalable! j’ai donc voulu la refouetter avec mon kitchenaid et la j’ai eu une sorte de tambouille, on aurait dis que tout le liquide s’était dissocié du beurre! Savez vous pourquoi? Merci d’avance pour les conseils!
    Ps : j’ai oublié de préciser que la crème qui était déjà sur et dans le gâteau n’a absolument pas bougé et est restée parfaite!

    Posted on 1 décembre 2013 at 13h42
    1. Bonjour, je ne sais pas vraiment, mais dans la mesure où le seul liquide ici est le blanc d œuf, je me demande si la meringue était bien montée puis la crème assez mélangée. Je pars du principe que le beurre n était pas du beurre allégé (hein ?)
      Le liquide issu de la crème qui était dans le gâteau à probablement été absorbée par le gâteau, elle.

      Posted on 4 décembre 2013 at 8h03
  21. bonsoir, je confirme c’est une pure tuerie. je l’ai testé et approuvé. rien à voir avec la crème au beurre traditionnel et en plus niveau texture c’est fin.
    vous parlez de la congeler et décongeler : pour la décongeler j’ai juste besoin de la mettre au frigo ? elle met combien de temps environ (je sais que ça dépendra de la quantité…mais pour la quantité de votre recette?)
    merci pour votre travail et vos conseils

    Posted on 5 décembre 2013 at 22h05
    1. Malheureusement je n aurais pas de réponse: je n ai pas de congélateur, désolée 🙁

      Posted on 9 décembre 2013 at 23h37
  22. Livy, Quelle va être la différence (texture ou goût) si la crème est réalisée avec cette meringue suisse plutôt qu’avec une préparation à la meringue italienne. Dans ce cas les blancs qui sont alors cuits à plus haute température par le sirop à 110° auront moins de chance de rendre de l’eau?

    Posted on 15 décembre 2013 at 19h50
    1. Très très bonne question. Au final je ne pense pas qu’il y ait une différence de gout ou de texture. Ceci étant, je ne suis pas sure que les blancs soient tellement mieux cuits dans la meringue italienne: ça refroidit très vite et le sirop est ajouté en filet (donc très peu à la fois)… la température ne fait pas tout, il y a la durée également…

      A bientot 🙂

      Posted on 17 décembre 2013 at 22h52
  23. Bonjour,
    j’ai déjà fait cette recette (qui est une tuerie merci Livy) mais je vais la refaire et parmi les futurs dégustants, une personne est allergique au lactose. dans ce cas, je prend en général de la margarien spécial sans lactose pour que le pauvre puisse quand même manger le gâteau. penses tu que je puisse tester la recette en remplaçant le beurre par de la margarien sans lactose ou ca risque de faire une catastrophe ?

    Posted on 16 décembre 2013 at 13h59
    1. Bonjour, je ne sais pas vraiment, je n’ai jamais essayé. Ceci étant, j’aurais plutôt tenté le beurre sans lactose, comme celui dans la recette de la brioche sans lactose : http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/brioche-sans-lactose/

      Posted on 17 décembre 2013 at 22h48
  24. Bonjour

    J’ai fais la recette samedi dernier pour la première fois et je vous remercie.

    Seul hic j’ai utilisé du beurre demi-sel et donc la crème avait un gout chocolat relevé par une pointe de sel, bof. (en même temps c’était mon premier gâteau en pâte à sucre, j’étais donc en stresse total) Quel beurre utilisez-vous?

    A votre avis, peut-on utiliser cette crème sans passer par la dernière étape (c’est à dire sans ajouter le beurre) dans le but de garnir et d’enrober le gâteau afin de le recouvrir de pâte à sucre? peut-on l’utiliser pour la décoration?

    Enfin, j’ai fais un second gâteau que j’ai enrobé de ganache chocolat, ensuite je l’ai couvert de pâte à sucre mais j’ai trouvé qu’il y avait comme un soucis à la dégustation. Je m’explique, la pâte à sucre tombait de la part et faisait un filament au contact de la ganache. Qu’est ce que j’ai raté? pouvez-vous m’expliquer?
    Depuis que j’ai découvert votre blog et votre page Facebook, je l’avoue, vous êtes devenue ma référence. merci pour tous les secrets et astuces de vos gâteaux.
    Très bonne journée et continuez à nous éblouir!
    NB : j’allais oublier, pouvez-vous me donner l’adresse où je pourrais me procurer un tapis silicone afin d’étaler la pâte à sucre car le sucre glace est contraignant pour l’esthétique des gâteaux. MERCI !

    Posted on 20 janvier 2014 at 11h05
    1. Bonjour,

      Oui, peut être que j’aurais du le préciser: c’est du beurre doux 😉 Bon, éventuellement pourquoi pas du beurre demi sel avec une crème au caramel, mais généralement c’est du beurre doux.

      Personnellement je n’utiliserais pas la crème au beurre meringuée sans beurre. Ça revient a faire une meringue suisse, hyper sucrée !!! Alors encore pire si c’est pour ajouter de la pâte à sucre: ça fait beaucoup trop…Pour la décoration d’un entremet, éventuellement. Cependant je préférerais la meringue italienne , comme pour la tarte au citron…

      Concernant votre dernier point, je ne peux pas vraiment vous aider car je ne sais pas comment est-ce que vous avez fait la ganache mais 1) avez vous bien fait bouillir la crème pour réaliser la ganache et 2) Il faut couvrir le gâteau de ganache et attendre que la ganache fige bien avant de poser la pâte à sucre dessus. Normalement quand c’est collé, c’est collé, ça ne bouge pas.

      Pour éviter que la pâte ne colle, utilisez un peu de maïzena: c’est plus facile à enlever à sec et la pâte sèchera moins. Sinon vous pouvez investir dans un plan de travail spécial mais c’est un bon budget.

      A bientôt !!! 🙂

      Posted on 25 janvier 2014 at 16h29
  25. juste un mot!!!!!!!
    TOP!!!!!!!

    enfin une alternative à la trop lourde crème au beurre !!!!!!
    J’ADORE !!!!!!!!

    Posted on 26 janvier 2014 at 0h55
    1. Génial !!! A vous de la décliner maintenant !!!!

      Posted on 28 janvier 2014 at 21h55
  26. J’adore et j’adhère! seconde crème faite ce week end avec un coulis fruit rouge (chez picard comme indiqué dans le descriptif ) en ayant mis un sachet complet , le gout n’était pas fort prononcé :-/

    Le problème de la ganache vient du fait que je ne l’ai pas laissé se figer.
    Pour le tapis de travail, avez vous un lien à me recommander ?

    Merci pour vos réponses Livy 🙂

    Posted on 26 janvier 2014 at 14h36
    1. Oui, alors le coulis de chez picard, c’est vrai qu’il n’est pas super fort… Quelques gouttes de jus de citron dans le coulis peuvent aider mais ce n’est pas non plus miraculeux.

      Malheureusement je ne retrouve pas mon lien français pour le tapis. Désolée 🙁

      Posted on 28 janvier 2014 at 21h54
  27. Bonjour Livy,

    Je vais faire un gâteau en PAS en forme de camion de pompier. Je v prendre la recette du gâteau au chocolat avec le lait fermenté que j’ai trouve sur ton blog. Je pense doubler la quantité pr le gâteau et cuire en 4 fois dans un moule à cake. Quelle quantité de Smbc pense que je dois faire ? Je pensais triple la quantité qu’en pense tu ? En tout cas ton blog est vraiment le meilleur que j’ai trouve.

    Posted on 29 janvier 2014 at 16h27
    1. Bonjour,

      Je ne sais pas vraiment… Je pense que le double de la recette suffira. De toutes les façons, la SMBC se conserve très bien donc le triple est envisageable également.
      Attention à ne pas trop cuire le mudcake 🙂

      merci beaucoup pour ton passage 🙂

      Posted on 29 janvier 2014 at 22h45
  28. bonjour levy,
    tout d’abord merci beaucoup pour le partage ton blog est splendide :).
    voila j’ai quelques questions a vous poser
    je veux faire un weeding cake sur trois etages pour cinquante personne et on m’a demandé de le fourré avec une mousse a la fraise est ce possible?car il sera recouvert en pate a sucre.
    est ce que dans un gateau recouvert de pate a sucre en peu mettre des fruits?
    quel quantité de coulis doit on mettre dans votre créme car ce n’est pas indiqué?
    merci pour vos réponses

    Posted on 29 janvier 2014 at 23h16
    1. Bonjour,
      A voir selon les tailles mais 3 étages pour 50 personnes c est beaucoup: une part de Wedding cake c est petit normalement…
      Je vous déconseille de fourrer le Wedding cake avec une mousse : ça ne sera pas stable et vous aller galérer pour le conserver car la pâte à sucre se conserve mal au frigo.
      Pour ce qui est de la quantité de coulis, c est précisé: selon votre préférence. Donc vous en mettez, vous mélangez et si le goût ne vous convient pas, vous en rajoutez… Jusqu’à satisfaction.

      A bientôt 😉 !!!

      Posted on 30 janvier 2014 at 22h24
      1. bonjour,
        merci pour votre reponse,
        j’ai testé la creme elle avait un aspet comme la votre jusqu’au moment ou j’ai commencé a rajouté le coulis de fromboise (j’en ai trop mis) et la elle devenue liquide .
        je vais la retester aujourd’hui avec trés peu de coulis.
        merci

        Posted on 4 février 2014 at 9h58
        1. Bonsoir,
          Il ne faut pas mettre trop de coulis d’un coup (le mettre en filet) et surtout, ne pas arrêter de fouetter, quelque soit ce que l’on ajoute…

          Bonne chance.

          Posted on 4 février 2014 at 21h09
  29. Bonsoir Livy, e dois monter des gâteaux pr un mariage ce samedi, et je me demande si je pouvais les monter des jeudi en les fourrant de la crème au beurre sans qu’ils ne se fermente, pour ensuite les couvrir de PAS le vendredi suivie de la décoration pour être ds le temps. Merci de me répondre

    Posted on 11 février 2014 at 18h13
    1. Oui, tu peux faire les choses de cette manière et si ils ne sont pas couverts, dans la nuit de jeudi à vendredi.

      A bientôt !

      Posted on 12 février 2014 at 8h14
      1. merci, Livy. Comme un ange pâtissier pour nous.

        Posted on 12 février 2014 at 13h51
  30. Bonjour Livy,
    J’ai réalisé votre crème au beurre à la meringue suisse, qui nous a réconcilié avec la crème au beurre! Par contre petite , comme j’ai fourrer mes cup cakes avec cette crème et recouvert de pâte à sucre, je les ai bien évidemment laissés à hors frigo à température ambiante…. Enfin température d’un appartement avec un peu de chauffage … Combien de temps puis-je conserver ces gâteaux fourrés avec cette pâte à l’extérieur ?

    Merci bcp

    Posted on 13 février 2014 at 11h25
    1. Merci, contente que ça plaise…. Pour les garder, 2 ou 3 jours mais si tu vois que ça fond, place les dans une pièce plus fraîche (ou à défaut, emballés dans le coffre de ta voiture 🙂

      Posted on 13 février 2014 at 22h21
  31. Bonsoir mon ange pâtissier, merci déjà pour l’aide et le soutien. Suis entrain de couvrir mes gâteaux de mariage de demain et catastrophe, l’un d’eux le plus gros commence a transpirer (couvert de pâte a sucre), que fais-je pour rattraper avant qu’elle ne se déchire cause de l’humidité? merci pour le secoure urgent Livy.

    Posted on 14 février 2014 at 20h33
    1. Bonjour,

      Malheureusement je ne passe pas sur le blog tous les jours donc pour les urgences, c est compliqué 🙁

      A part tamponner un peu les gâteaux avec de la maïzena, il n y a pas vraiment de solution pour un gâteau qui commence à prendre l humidité. L idéal en général, avant de se lancer pour un mariage est de faire des essais. Je vous le conseille vivement 🙂

      Posted on 15 février 2014 at 15h58
      1. Bonjour ange-pâtissier livy, finalement tout s’est très bien passé, j’enverai une photo mais je ne sais ou et comment,.merci bcp pour le soutien Livy.

        Posted on 17 février 2014 at 14h27
        1. Merci beaucoup !!! J’ai vu les photos sur Facebook mais je n’ai pas encore eu le temps de répondre !!! En tout cas bravo bravo bravo !!!

          Posted on 19 février 2014 at 21h58
  32. J’ai un dernier petit soucis… J’ai fait des cup cakes avec une pâte à muffins, jusque là rien d’anormal, je les ai fourré à ta superbe creme à la….. Suisse que j’adore maintenant et fait un topping cream cheese mascarpone donc frigo oblige…. Résultat même en les sortant 2h avt, le gâteau est tt dur et perd vrmt ttes ses qualité gustatives…. Suis je la seule à avoir une pâte à muffins qui déteste le frigo? Mes muffins st tjs hyper bons, pate très aérée, collante et moelleuse mais au frigo, le résultat est une cata et évidemment le cream cheese/mascarpine à température ambiante c’est une cata…. Un conseil, un miracle? :-)))

    Posted on 14 février 2014 at 22h42
    1. Hello 🙂
      Pas vraiment de miracle, malheureusement… Je pense qu il aurait été plus simple de bien les emballer hermétiquement , et de mettre le topping au dernier moment après ou alors de n utiliser que des crèmes qui permettent de les garder dehors. Les gâteaux secs comme ceux là se conservent mieux à température ambiante , généralement.

      Posted on 15 février 2014 at 15h56
  33. Merci Livy,
    Oui je me doutais bien…. J’ai finalement adopté une recette moelleux au chocolat ,sans lait avec plus d.oeufs, que j’ai aussi adapté au citron et à la framboise et ds une boite isotherme même au frigo ils restent tt moelleux! Mais il paraît que la recette de la pâte des cup cakes sans beurre en le remplaçant par de l’huile supporte très bien le frigo… Qu’en pensez vous?…. En ts cas merci pour ce superbe site et le temps que vs ns consacrez à tous, mes cup cakes crémeux ou pâte à sucre st supers et font bcp d’effet et je compte progresser encore!

    Posted on 17 février 2014 at 14h41
    1. De rien !

      Les gâteaux à l’huile se conservent très bien au frigo et sont généralement plus moelleux, en effet !!!
      C’est une de mes astuces secrètes.

      je vous encourage vivement dans vos progrès !!!

      Posted on 19 février 2014 at 21h56
  34. Vraiment Livy, merci pour votre aide et votre disponibilité!

    Posted on 20 février 2014 at 12h51
  35. Opération Cup Cakes, crémeux ou en PAS, ça y est je gère….merci Livy!!
    Maintenant, ce qui était mon but initial, je vais tenter un Sky High, petit format pour commencer et éviter de me planter… ma question est la suivante, après avoir découvert ta fabuleuse SMBC, j’hésite entre faire un glaçage à la SMBC ou un glaçage ganache chocolat au lait ? Sachant que je vais faire un gâteau au chocolat avec un fourrage ganache montée chocolat au lait avec framboises fraîches, je me demande ce qui serait le moins écœurant pour le glacage ? Et aussi le quel est le plus difficile à réaliser ? J’ai lu beaucoup de topics où les gens se st plantés complètement avec la SMBC en glaçage… difficile à réaliser pour un glacage parfait… d’ailleurs petite question, si jamais je veux faire ce gâteau avec un fourrage ganache chocolat au lait + framboises fraîches à l’intérieur du gâteau, puis recouvrir le tout d’une ganache comme je ne sais plus quoi ´coat’ et appliquer de la pâte à sucre sur le dessus du gâteau, est-ce que la pâte à sucre tiendra même s’il y a des framboises dans mon gâteau ? Ouhlala que de questions :-)))

    Merci, merci d’avance!!!

    Posted on 24 février 2014 at 13h16
    1. Bonsoir,
      Je pense qu’en pâtisserie comme dans bien des cas, le « trop de… tue le… ». Le plus simple est encore de rester sur de la ganache d’un bout à l’autre.

      Il est possible d’utiliser de la ganache pour faire le « crumb coat » avant de couvrir de pate à sucre, mais attention, de la ganache normale !!!
      La pâte à sucre n’aime ni les fruits frais, ni la ganache montée !!!

      A bientôt !

      Posted on 26 février 2014 at 21h37
  36. Ahhhh tu fais bien de me le dire pour la ganache…. Homme je pensais pouvoir au moins intégrer des framboises ds le fourrage, bon….. Et puis je couvrir mon gâteau de PAS des sa sortie du frigo (frigo car ganache fourrage et ganache crumb coat) ça va pas faire de l’humidité en revenant à température ambiante? Après, combien de temps je peux garder ce gâteau à température ambiante, sachant que la ganache préfère le froid….? Je voudrais faire les gâteaux la veille, les fourrer, faire le crumb coat, hop au frigo la nuit et le matin, Glacage ganache et pâte à sucre, le tout pour le manger le soir….ça irait?

    Posted on 27 février 2014 at 13h45
    1. Je ne sais pas comment tu fais ta ganache, mais moi je ne la mets pas au frigo: elle fige a température ambiante à condition de ne pas habiter sous les tropiques. C’est là tout l’intérêt: la crème est bouillie donc le produit est stable, ce n’est pas un yaourt 🙂

      Pas de frigo, pas de condensation, pas de soucis..

      Posted on 27 février 2014 at 21h38
  37. Livy, merci tout d’abord pou tes réponses et dieu sait si j’en pose beaucoup !
    Oui je fais bouillir la crème pour ma ganache. Maintenant je pensais que pour le crumb coat il fallait quand même mettre le gâteau 30 minutes au frigo pour que ça durcisse et que la PAS tienne mieux… combien de temps penses-tu que je peux garder le gâteau fini à température ambiante ? Idem en version SMBC est-ce que je le mets quand même un peu au frigo puis je le laisse revenir à température ambiante et je recouvre de PAS ? Idem combien de temps à température ambiante je peux le conserver avec fourrage et glacage SMBC+ PAS ? Encore une fois mille mercis! (on est d’accord avec la PAS même pas de framboises au niveau du fourrage ? par contre sans PAS avec de la ganache au de la SMBC pas de soucis pour les framboises c’est c’est bien cela ?) oupsss j’arrete! 🙂

    Posted on 28 février 2014 at 19h22
  38. Bonjour Livy,

    C’est grâce à toi que j’ai connu l’existence de la PAS! Il y a une peu plus de 3 ans, je cherchais désespérément comment les américains faisaient leurs superbes gâteaux blancs et je suis tombée sur ton site. Je me suis dit wahou, quelqu’un en France sait faire ça! J’ai suivi tes conseils pour mon premier essai de gâteau décoré. Chemin faisant, j’apprends de mes erreurs et mes gâteaux sont petit à petit plus esthétiques 🙂 Mais j’habite sur une île, autant dire que les ateliers on oublie, du coup je n’ai que internet pour me former. J’aurais des milliards de questions à te poser, bon d’accord pas autant, et d’ailleurs je te lancerai une alerte rouge « 2 litres de café conseillé avant de lire ». En tout cas, depuis ces 3 ans, c’est toujours un plaisir de voir tes créations…

    1ère question (d’une longue liste 😉 ) : j’ai lu tes conseils concernant les types de gâteaux et les garnitures. Moi je suis chocolate addict, je ne fais quasi que des gâteaux au chocolat, c’est ma drogue. Hormis la CBMS au chocolat et la ganache, existe t-il d’autres garnitures au chocolat que je pourrais mettre dans un gâteau couvert de PAS?
    J’ai testé les mousses en garniture (crème fouettée + chocolat), c’est tout juste possible avec un gâteau (un seul) en PAS. La PAS finit par faire des bourrelets sur le bas…

    As tu donc des suggestions pour l’amoureuse du chocolat que je suis? Merci

    Posted on 14 mars 2014 at 18h51
    1. Aimer le chocolat c est très bien. Là tout de suite à par SMBC et ganache, je ne vois pas trop. C est déjà pas si mal, ceci étant car tu peux toujours jouer sur la recette (changer le chocolat, ajouter des fruits à coque, de l essence d orange, un fondant praliné, ou une couche de croquant au chocolat etc…) .

      Les mousses et la pâte à sucre, ça fonctionne mal: ne cherche pas plus loin l explication à l affaissement …

      Posted on 18 mars 2014 at 9h05
  39. Hey ! Malgré l’heure tardive j’ai pas pu m’empêcher d’essayer ta recette, trop curieuse que je suis. Bon sans thermomètre c’est pas évident (mais je n’arrive pas à me résoudre à en acheter un) mais j’ai réussi. Je me suis juste un peu emballée en envoyant tout le beurre d’un coup. Mais j’ai suivi ton conseil -parmi les commentaires- et un petit tour au frigo à arranger le problème de texture. C’est super bon et finalement assez léger je trouve ! Merci ! c’est top 🙂

    Posted on 5 avril 2014 at 0h52
    1. Merci pour ton passage Madleen !!!

      Posted on 8 avril 2014 at 14h55
  40. bonjour…. je me lance demain à l’aube et je reviens en dire des nouvelles…. merci pour ces belles explications!

    Posted on 18 avril 2014 at 10h18
  41. réussite…. avec deux casseroles comme bain marie et un batteur bas de gamme… en plus c’est un danger public cette crème tellement elle est bonne… j’en ai fait deux à l’extrait de café et deux à l’arôme fraise…. plus qu’à passer à la couverture en pâte à sucre…. merci merci!!!!!

    Posted on 19 avril 2014 at 10h15
    1. Comme quoi la crème au beurre peut être délicieuse 😉

      A bientôt !!

      Posted on 22 avril 2014 at 15h24
  42. La recette me tente tellement olala.. je pense la faire dans les jours à suivre comme fourrage et glaçage d’un gâteau à étages. Je vais la faire à la framboise, est-ce que je peux mettre des framboises fraîches dans le fourrage ?
    Merci pour votre recette qui va me réconcilier avec la crème au beurre je suis sur !

    Posted on 20 avril 2014 at 19h17
    1. Bonjour,

      Pour ma part je déconseille les fruits frais dans les pièces montées. Ca lâche de l’eau, ce qui fragilise la structure….

      Posted on 22 avril 2014 at 15h23
  43. Bjr, Je vais faire un wedding cake de 3 étages recouvert de PAS en aout. pourriez vous me conseiller le glacage à utiliser? Ganache au chocolat ou crème au beurre meringue suisse? Je suis en région parisienne. J’ai vraiment très peure de la chaleur en aout. Merci

    Posted on 11 mai 2014 at 23h02
    1. Bonjour,

      Ma préférence va à la ganache qui est moins sensible que la SMBC à la température… Quoi qu’il en soit, il ne fait pas systématiquement 40 degrés en aout à Paris 🙂

      Posted on 12 mai 2014 at 13h31
  44. Bonjour Livy! 🙂 Tout d’abord mille mercis à toi car avec tous tes conseils j’ai pu m’améliorer dans le cake design! Cependant, j’ai quelques petites questions et ça m’aiderait ENORMEMENT si tu pouvais y répondre!
    – j’ai voulu colorer ma SMBC, j’ai donc ajouté du colorant LIQUIDE mais cela a complétement justement liquéfié la préparation … penses-tu que je doive mettre du colorant en poudre du coup?
    – la SMBC nature .. je peux la décliner à l’infini avec des colorants et des aromes? Par exemple ma mère veut un fourrage à la banane.. mais comme on ne peut y mettre des fruits, puis-je ajouter à la SMBC de l’arome banane et du colorant jaune? ça peut le faire? et si oui, du coup je peux jongler avec les aromes et les couleurs??
    – ma génoise, les gens la trouvent trop « quatre quart », .. c’est ennuyant … ils me disent qu’on s’attend à manger un gateau, mais ca ressemble à du cake et ça les gene .. je me demandais, puis-je enlever la moiité de la farine et la remplacer par de la fécule de pomme de terre pour rendre le cake plus aéré et moins lourd? As tu des astuces?
    – et enfin, pour que le fourrage ne soit pas « bu » ou absorbé par mon gateau est-ce qu’au préalable tu me conseilles de le couvrir de sirop?

    MILLE MERCI LIVY <3

    Posted on 31 mai 2014 at 23h22
    1. Bonjour,

      Désolée pour la rapidité dans les réponses mais j’essaye d’être efficace 🙂

      1) Less colorants liquides ne sont clairement pas assez puissants, en effet, il vaut mieux passer aux colorants en gel ou en poudre éventuellement…
      2) Oui, c’est exactement ça…
      3) Eventuellement, mais ce qui fait d’un quatre quarts un quatre quarts c’est le beurre… Tu peux substituer la farine par de la maïzena mais à mon avis, il te faut changer de recette .
      4)De quelle garniture parle t’on ? Normalement la garniture n’est pas bue par le gâteau, en tout cas pas au point de disparaitre complètement. Je trouve que c’est même un avantage quand le gâteau est légèrement imbibé. Imbiber de sirop n’y changera rien. Là encore, je pense que c’est plus une question de texture de la garniture. Désolée, je ne vois pas trop quel type de garniture passe au travers à ce point. Tu peux éventuellement essayer d’épaissir avec un peu de maïzena, à chaud..

      J’espère avoir aidé.

      Livy.

      Posted on 1 juin 2014 at 8h17
      1. Merci beaucoup à toi! Pour ma 3ieme question quand tu dis que je dois changer de recette tu veux dire ne pas faire un cake? Je pensais qu’il fallait faire quelque chose de consistant pour pouvoir faire de la déco en pate a sucre … Comme je comprends en fait c’est le beurre qui fait le goût et non la farine … En fait le goût je le trouve très bon mais c’est plus la texture hyper lourde qui me dérange donc tu penses que je peux ne pas changer ma recette et juste faire moitié farine moitié maïzena ? Ça le rendra moins lourd d’après toi? Et tout aussi « travaillable » pour le cake design? Désolée avec toutes ces questions qui peuvent paraître bêtes 🙂 je ne veux surtout pas me tromper ! Un grand merci en tout cas tu m es d’une aide précieuse !!

        Posted on 1 juin 2014 at 11h07
  45. Bonjour LIvy Pourrais tu me dire comment faire une SMBC au gout praliné croquant pr accompagner une génoise au chocolat?? Merci bcp

    Posted on 1 juin 2014 at 22h06
  46. Bonjour Livy,
    Merci beaucoup pour ton site et tous tes conseils !
    Je voudrais faire un gâteau à étage style rainbow cake et utiliser ta recette de crème au beurre comme garniture.
    Concernant, le glaçage extérieur que je voudrais blanc Est-ce que tu pense que je peux réaliser une meringue suisse normale, Est-ce qu’elle supporte la t° ambiante comme ta crème a beurre ?
    Et pour finir pour le gâteau, Est-ce que je peux faire des sponge cakes car j’ai peur que des génoises traditionnelles ne soient pas assez ferme pour les étages ?
    Merci à toi et bonne continuation

    Posted on 8 juin 2014 at 22h06
    1. Bonsoir,

      J’ai toujours un peu peur d’utiliser la meringue telle qu’elle : ça me parrait super sucré… mais oui, ça tient à température ambiante. Ceci étant, si j’avais du faire blanc, j’aurais plutôt utilisé un truc du genre « chantilly au mascarpone », c’est frais et léger, mais clairement, il faut mettre le gâteau au frigo.
      Autre solution: éclaircir la SMBC avec du colorant blanc mais ca ne sera jamais immaculé..

      Les génoises traditionnelles pour un layer cake: tout dépend de l’épaisseur des tranches. Passé une certaine épaisseur, en effet, c’est trop lourd…

      Posted on 10 juin 2014 at 23h13
  47. bonjour. ce site est extra! j’adore. je viens d’essayer cette recette mais je ne comprends pas. après le bain-marie, les blancs ne « montent » pas. ça fait donc une crème style… pâte à tartiner très liquide. c’est bon mais niveau tenue, pas top.
    pourquoi? vous auriez une idée?
    merci

    Posted on 13 juin 2014 at 19h59
    1. Bonjour,

      Je pense que vous laissez coaguler les blancs: dans le bain marie, il faut les fouetter sans arreter pour qu’ils restent liquides, sinon, du fait de la chaleur, ils cuisent et coagulent. En outre, vérifiez la température: si c’est trop chaud, ça coagule illico.
      Tout ça c’est écrit 🙂

      Normalement la meringue monte sans aucun problème !!!

      Livy.

      Posted on 16 juin 2014 at 10h21
  48. Bonjour, Pourriez vous m’indiquer pourquoi on conseille tjrs d’utiliser la SMBC au lieu de la crème au beurre à la meringue italienne pour les wedding cakes? J’ai essayé une recette d’Albarock, c’est excellent et je vois vraiment pas la différence avec la SMBC. Est-ce que la SMBC apporte un avantage en terme de sécurité alimentaire en température ambiante ou elle est plus stable? Merci PS:il est plus facile pour moi de faire la crème au beurre à la meringue italienne.

    Posted on 16 juin 2014 at 10h13
  49. je n’ai pas réussi. la creme n’est pas montée.
    quelle est la difference entre la creme au beurre a la meringue suisse et celle a la meringue italienne?

    Posted on 27 juin 2014 at 10h02
    1. Bonjour,

      Quelques précisions, au cas où je n’ai pas été claire:
      – il ne faut pas arreter de fouetter les oeufs dans le bain marie, sinon ils commencent à coaguler et ne montent pas en meringue (je pese que c’est ce qui vous est arrivé), il ne faut pas non plus dépasser 66 degrés, sinon, ils cuisent et ne montent pas non plus.
      – ce n’est pas la crème qui monte: c’est d’abord la meringue et ensuite on ajoute le beurre.
      – il est possible que la crème tranche et se liquéfie un peu si on ajoute le beurre par trop gros morceaux. Il ne faut pas la jetter !!! Dans ce cas, pour la rattraper, il suffit de la placer 15 à 20 minutes au frigo et de continuer a ajouter le beurre en fouettant rapidement
      – faire cette crème à la main me parait compliqué…

      Ceci étant dit, sur la page facebook du blog (www.facebook.com/lalettre.gourmande), j’ai abordé le sujet il y a quelques jours avec une photo. Vous devriez regarder.

      La meringue italienne et la meringue suisse ne se confectionnent pas de la même manière (dans les deux cas, il faut un thèrmomètre), et, du fait que les blancs soient bien chauffé à 66° dans la meringue suisse, elle est bactériologiquement plus stable que la meringue italienne. On peut conserver la creme a la meringue suisse dehors, pas la creme a la meringue italienne. Vu le temps nécessaire parfois pour faire les gateaux décorés avec de la pâte à sucre, et vu que la pâte à sucre ne se conserve pas au frigo, pour le cake design, on privilégie une garniture qui se conserve bien dehors, et donc là crème à la meringue suisse.

      A bientôt.

      Livy.

      Posted on 27 juin 2014 at 12h23
      1. un grand merci pour ta réponse.
        et sur le bain marie, pour commencer l’eau doit être un peu chaude ou encore froide?

        Posted on 27 juin 2014 at 23h08
        1. Bonjour,

          Un bain marie c’est chaud normalement : c’est la vapeur d’eau qui fait chauffer le récipient qui est dedans, pas l’eau en elle même.

          Posted on 28 juin 2014 at 18h01
      2. Bonjour Livy

        Je me permet la meringue italienne est plus stable que la suisses c’est ce qun ma été enseigné en CAP de patisserie
        Le bain marie fait monter progressivement la température des blancs cependant la destruction bactérienne ne se fait qu’à partir de 60°C ce qui veut dire que pendant la durée de réchauffe entre 20°C et 60°C il y a des risque fort de prolifération bactériologique à l’inverse de la meringue italienne lorsque l’on verse le sucre cuit à 121 il est plus logique que les bactéries soit tuer rapidement.
        Sinon à part ça un Grand merci pour ton blog je n ai appris à faire cette crème qu’à la « pâte à bombe » toute aussi excellente mais peut être un peu pus calorique ( même principe que la meringue italienne mais avec les oeufs entiers )
        En formation d’un an( accélérer pour adulte) j ai surtout après la pâtisserie traditionnelle française
        Le Cake Design étant d’origine Américain tes astuces on bcp enrichi mes connaissances
        Merci continu

        Posted on 6 mars 2016 at 16h09
        1. Bonjour,

          Au final le résultat est le même, les bactéries sont tuées , c’est ce que j’ai moi appris en CAP pâtisserie: l’essentiel étant bien de monter à 66°. 😉
          Je réfléchissais à ta remarque, et en fait plus le temps passe et plus je m’interroge sur le fait que le cake design soit américain. Je pense que c’est un raccourci que beaucoup prenne. Les américains ont développé une manière de décorer les gâteaux mais l’origine profonde, je ne sais pas…

          Merci beaucoup pour tes encouragements.

          Posted on 6 mars 2016 at 22h27
  50. Bonjour Livy,

    Juste pour info, puis je metre ma pate a sucre directement sur la meringue suisse au beure? J’aimerais l’utilisé comme « Glacage » pour ma pièce montée.

    Merci

    Sonya

    Posted on 27 juin 2014 at 16h22
    1. Oui, pas de soucis.

      Posted on 28 juin 2014 at 18h07
  51. bonjour,
    Pour commencer vos gateaux sont juste magnifique.

    je voudrais faire un rainbow cake pour les 30 ans de ma soeur.

    Est ce que vous pensez que la SMBC serait adaptée pour séparer les couches.
    Et surtout pour recouvrir le gateau pour mettre de la pate a sucre par dessus?
    et quel type de gateau vous pensez le plus adpaté pour un rainbow cake?

    Merci par avance pour votre réponse.

    Posted on 5 août 2014 at 15h29
    1. Bonjour,

      Oui, pour toutes vos questions. Concernant la recette, n’importe quelle recette un peu consistante fera l’affaire: madeira cake, victoria sponge cake, gâteau au chocolat blanc. J’éviterais juste la génoise, un peu trop « molle » selon moi.

      Posted on 6 août 2014 at 17h59
  52. Bonjour Livy,
    J’adore cette recette de j’ai déjà fait plusieurs fois ( merci elle est délicieuse ) j’ai une question concernant les proportion pour lui ajouter du coulis de framboise? Vous mettez combien de coulis un peu prêt j’ai peur que cela devienne liquide.
    Belle journée

    Posted on 7 août 2014 at 9h46
    1. Bonjour,
      Souvent j’utilise celui de chez picar et de mémoire, je crois mettre un sachet ou deux…

      Posted on 7 août 2014 at 17h17
  53. Testée aujourd’hui… Quelle catastrophe en été, effectivement le beurre fond. Impossible pour moi de couvrir correctement mon gâteau avec la PAS. Au secours, mariage dans une semaine !!! Sachant que le gâteau va rester 24 h à température ambiante (dans le Vaucluse) quelle garniture choisir ? Est ce qu’une ganache chocolat noir va tenir ? Merci d’avance pour ton aide Livy.

    Posted on 7 août 2014 at 19h51
    1. Bonjour,

      Pas plus tard que la semaine dernière j’ai travaillé avec SMBC et ganache en Espagne par 37°: il y fait au moins aussi chaud que dans le Vaucluse, si ce n’est plus. La température nous a obligé a beaucoup « jouer » avec le réfigérateur, aussi bien pour la ganache que la crème meringuée. Si le produit n’est pas travaillable, il suffit de tout remettre au frigo suffisament longtemps, il n’est pas question de tout enchainer. Vous compendrez donc que ça devient plus long avec tous ces aller-retours. La ganache est moins sensible à la chaleur cependant et elle refroidit plus vite.

      Pour ce qui est de la pâte à sucre, à part travailler au frais ou encore en début ou en fin de journée, je n’aurais pas d’autre conseil à donner 🙁

      Bon courage.

      Posted on 8 août 2014 at 10h39
  54. Merci 😉

    Posted on 8 août 2014 at 12h02
  55. Bonjour, votre recette donne vraiment envie !
    Je vais faire une pièce monter en pate à sucre et pour la garniture je pense faire votre recette ! Mais j’ai trois étages donc trois gâteaux et j’aimerais en faire un au chocolat, un à la famille et le troisième j’aimerais faire la garniture à la framboise !
    Voilà mes questions :
    – peut ont mette du chocolat dans votre recette ? Si oui en poudre ou fondu ?
    – pour la SMBC a la framboise est ce possible ? Si oui je met du coulis ? Combien ? J’ai peur que sa rende la préparation liquide ..
    Et enfin on l’étale sur le gâteaux faut il le passer au frigos et ensuite poser la pate à sucre dessus ou ce n’est pas la peine de le passer au frigos ? Merci beaucoup 🙂

    Posted on 11 août 2014 at 14h11
    1. Bonjour,

      Quitte a faire une préparation au chocolat, autant faire une ganache… c’est plus simple.
      Concernant la framboise, de mémoire j’avais ajouté un sachet de coulis de chez Picard, mais je ne me souviens plus de la quantité. Quoiqu’il en soit, il faut continuer a fouetter…

      Posted on 14 août 2014 at 21h17
  56. salut Lyvie je voudrais savoir comment faire pour préparer la crème pour décorer le weddind cake celui que l,on met a l’extérieur du gâteau .aurais tu une recette autre que la creme au beurre car je vie dans un pays tropicale ou nous avons une temperature de 30 degré voire plus toute l,année.merci j,attend ta réponse patiemment

    Posted on 13 août 2014 at 17h59
    1. Bonjour,

      La SMBC est utilisable dans les climats chauds: j’ai travaill& avec en Espagne où il fait au moins aussi chaud qu’aux Antilles. comme je l’expliquais dans un commentaire pr&c&dent, il va falloir jouer avec le réfrigérateur, y placer la crème si elle tranche, passer le gateau au frigo une fois couvert afin qu’elle redurcisse…
      Avec un peu de patience, c’est tout à fait possible.
      Bon courage !

      Livy

      Posted on 14 août 2014 at 21h06
  57. Bonjour Livy,

    J’aimerais savoir si la feuille du Kitchenaid correspond au batteur K du cooking chef ?
    Cette recette me tente énormément!
    Merci beaucoup! 🙂

    Posted on 16 août 2014 at 0h38
    1. Bonjour,

      Oui, la feuille c est l équivalent du k 🙂

      Posted on 16 août 2014 at 16h00
      1. Très bien! Merci beaucoup!

        Posted on 17 août 2014 at 22h34
  58. Bonjour Livy,

    Peut-on réaliser une SMBC au chocolat blanc?
    J’avais pensé ajouter du chocolat blanc fondu et refroidi après avoir ajouté mon beurre, qu’en penses tu?
    Merci pour ton aide 🙂

    Posted on 22 août 2014 at 12h05
    1. Surtout pas, je dirais:: le chocolat, surtout le blanc est bien trop gras. Ca risque d’etre un peu trop lourd et ecoeurant. Ajouter du cacao en poudre, passe encore car il est dégraissé mais du chocolat, je ne le ferais pas, personnellement.

      Posted on 23 août 2014 at 23h14
  59. bonjour,
    j ai essayé de réaliser la SMBC le week end dernier mais j’ai du loupé quelque chose car impossible de monter le mélange en neige… je dois en refaire pour ce week end avez vous une astuce ou savez vous l’erreur que j’ai faite…
    merci d’avance

    Posted on 17 septembre 2014 at 19h29
    1. Bonjour,

      Je pense que tu as trop fait chauffer les blancs et/ou tu as arrêté de fouetter: des blacs qui ne montent pas sont généralement des blancs qui ont coagulé.
      Pas ailleurs, je ne sais pas si c’est le cas ici mais à la main, pour moi c’est mission impossible.

      Bon courage.

      Posted on 18 septembre 2014 at 12h30
  60. bonjour,

    Puis je utiliser ce gateau avec le coulis de framboise et le couvrir de pate a sucre ? Et puis je le faire 2 jours avant?
    Merci beaucoup d’avance

    Posted on 21 octobre 2014 at 1h08
    1. Bonjour, de quoi parlez vous ? Je crains de ne pas vous comprendre.

      Un gâteau ne se garnit pas avec du coulis, c’est trop liquide. J’aborde les garnitures au fruit ici: http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/

      Si la garniture est adaptée, il est possible en effet de faire le gâteau deux jours avant et de le stocker à température ambiante.

      N’hésitez pas à reformuler votre question si je n’y ai pas répondu.

      Livy.

      Posted on 22 octobre 2014 at 21h19
  61. bonjour votre meringue suisse t’elle une bonne consistance qu’on puisse faire des fleur pour déposer sur une wedding cake merci

    Posted on 28 octobre 2014 at 19h15
    1. Bonjour,

      C’est à vous de la travailler pour, mais oui, il est possible de la pocher…

      Posted on 29 octobre 2014 at 10h30
  62. bonjour , je découvre votre site , je trouve vos conseils super merci beaucoup j’essaye dès demain la buttercream que je ne savais pas comment faire
    j’espère la réussir , je vous tiens au courant

    Posted on 2 novembre 2014 at 19h35
    1. Bon courage et merci pour votre passage !

      Posted on 2 novembre 2014 at 21h11
  63. bonjour livy j’aurai besoin de vos conseils s’il vous plait , je viens de terminer la smbc j’ai doublé les quantités car j’ai plusieurs gâteaux a faire
    je trouve la crême trés trés sucrée , trop surée !!! de plus je pense n’avoir pas suffisament monté la meringue car aprés l’ajout du beurre elle n’est pas assez dure
    alors que faire pour le sucré ? pour la durcir je pense qu’un petit tour au frigo fera l’affaire mais lorsqu’ elle sera alors étalée sur mes gâteaux ne risque t- elle pas de retomber ? merci de votre réponse et de votre patience

    Posted on 26 novembre 2014 at 19h11
    1. Bonjour,

      Trop sucrée ? –> moins de sucre…
      Si la crème vous parait trop liquide, il faut en effet la remettre au frais. Normalement vous obtenez une crème, donc oui, entre les gâteau elle sera crémeuse, mais pas liquide, non.

      Bon courage !

      Posted on 29 novembre 2014 at 20h59
  64. Bonjour, ou plutôt bonsoir ;o)
    Je vais tester votre recette pour des cupcakes, puis faire la SMBC la veille et les laisser au frigo jusque au lendemain?
    mille merci ;o)))

    Posted on 11 décembre 2014 at 18h39
    1. Oui, mais il faudra les sortir 1 à 2 heures avant le service car la SMBC durcie par le frigo, c’est pas super bon…

      Posted on 15 décembre 2014 at 15h00
  65. Bonjour,

    Vous le fouettez à la main ou au batteur??

    Posted on 23 décembre 2014 at 16h07
    1. Bonjour.

      Au robot . A la main c’est quasi impossible…

      Posted on 27 décembre 2014 at 23h17
  66. Bonjour Livy
    Je souhaite faire un gateau girly pour ma fille
    J’ai pensé faire 3 petites genoises de couleurs rose du plus clair au plus foncé
    Mais puis je faire ma SMCB la veille et la mettre au frigo ???
    Si oui, doit on la fouetter à nouveau avant de faire de jolie roses
    A quel moment coloré ma SMCB (colorant liquide rouge)
    Merci d’avance

    Posted on 10 janvier 2015 at 3h25
    1. Bonjour,

      Oui, il faudra la refouetter en effet. Pour ma part, je colore toujours la SMBC à la fin.
      Au passage, la SMBC avec du beurre, c’est un peu jaune donc si vous ajoutez du rouge, vous aurez un rose très orangé quand même. Il vous faut un bon colorant.

      Posted on 12 janvier 2015 at 12h11
      1. Et une ganache tient aussi bien qu’une SMBC ???
        Et niveau gout qu’elle est la plus gouteuse ???
        J’hesite entre les deux
        Car je voudrais faire des roses sur tout le gateau meme sur les cotés a la poches
        Et je ne voudrais pas que tt tombe
        Vous feriez quoi livy ???
        Merci

        Posted on 13 janvier 2015 at 16h15
        1. Si les deux sont aussi gouteuses, la ganache et la SMBC n’ont rien à voir: la ganache c’est du chocolat, la SMBC, c’est tout le reste (en fonction des arômes que vous utiliserez:vanille, citron, framboise… ).
          Donc la première chose à savoir et qui compte c’est « quel gout devra avoir le gâteau en fin de compte ? »

          Ganache et SMBC tiennent bien par les températures actuelles, les deux sont faciles à travailler à la poche à douille, à condition que la texture soit la bonne… (par exemple, la ganache doit prendre…)

          Posted on 14 janvier 2015 at 15h36
  67. Merci bcp pour tt vos conseils

    Posted on 19 janvier 2015 at 0h07
  68. Bonjour, j’ai vu aussi les couverture crème au beurre à la meringue suisse et des crèmes au beurre à la meringue italienne vous me conseilleriez la qu’elle? Et pourquoi?
    Merci beaucoup d’avance pour votre aide, car votre site m’a beaucoup aider pour le gâteau d’anniversaire de ma fille bientôt le prochain, rie et des. Exigés pour l’anniversaire avec les copines de maternelle. .
    Salutations

    Posted on 24 janvier 2015 at 23h10
    1. Bonjour,

      A mon avis, les blancs d’oeuf étant chauffés pour la meringue suisse, elle est un peu meilleure.
      C’est personnel…

      Livy.

      Posted on 25 janvier 2015 at 21h02
  69. Bonjour,
    Peut-on envisager de mettre une couche de confiture ou curd quelconque puis une couche de SMBC ou est-ce trop ?
    Je ferai bien une couche de cure framboise et une SMBC au citron…

    Merci d’avance

    Posted on 2 février 2015 at 15h20
    1. Bonjour,

      C’est tout à fait possible, et je trouve que c’est même mieux: ça lie l’ensemble. Nous parlons bien de 2 couches distinctes, hein ? Pas l’une directement sur l’autre… ?

      Posted on 2 février 2015 at 17h52
      1. Oui 2 couches distinctes !
        Merci beaucoup !

        Posted on 2 février 2015 at 21h42
  70. bonjour livy, et merci pour ta recette, que j’ai fait en multipliant toutes els doses par 5, car j’ai un grand gateau a etages a garnir et a decorer.
    c’est mon 1er essai smbc.
    j’obtiens exactement la meme texture que vous, comme sur la photo.
    MAIS quand j’essaye de faire des roses, par exemple, a la fin de la rose, quand je veux oter la douille et finir, la pate se casse au lieu de finir doucement en pointe. si je fais une rosace, idem, la fin se casse et ne coule pas, ca ne fait donc pas une pointe.
    Lorsque ca me donne cette texture en battant de la chantilly, j’ajoute un peu d’eau, pour pouvoir mieux travailler avec. mais la, que faire ? qu’ajouter ?
    Merci beaucoup !

    Posted on 5 février 2015 at 19h16
    1. Bonjour,

      De l’eau dans la chantilly : c’est un concept que je trouve intéressant.
      Je n’ai malheureusement pas de réponse précise, seulement des idées…
      Ici, je pense que vous pouvez jouer sur la texture de la meringue suisse, ou éventuellement (j’y pense tout juste) y a jouter un peu de piping gel (pas dans toute la créme, mais juste dans la quantité que vous utiliserez pour remplir la poche). Je ne l’ai jamais fait mais j’imagine que ca doit faire un bon liant…
      En l’occurence, je pense aussi que la souplesse de la crème dépend beaucoup de la température, et donc de la température du beurre: plus il est liquide, plus c’est souple, mais pas trop non plus.
      Dernière chose, avec un peu de crisco, il faudrait voir
      Tenez moi au courant de vos essais. Si j’ai une idée brillante, je passerai vous faire signe.

      Livy.

      Posted on 10 février 2015 at 11h26
  71. Bonjour,
    J’adore ce que vous faites, et merci de partager toutes vos astuces avec nous… vraiment géniale.
    J’aurai une question: Est-ce que l’on peut ajouter du chocolat noir ou au lait dans la meringue suisse, si c’est le cas, je le fais fondre et l’ajoute après avoir incorporé le beurre ?
    J’ai envie de faire un atelier pour avoir des vrais astuces de pros, car je n’ai fais que 3 gâteaux avec pâte à sucre, mais à l’époque et comme je faisais mes crèmes pour le jour même j’ai souvent utilisé de la crème pâtissière ou de la crème au citron (type tarte au citron).
    Mais j’ai vu votre planning d’organisation pour les gâteaux et je trouve ça tellement génial de n’avoir que le montage final à faire le jour J, bien plus de temps pour se préparer pour les soirées et moins fatiguée pour teuffer.
    Je vais voir mais si je peux je m’inscrirais pour le we du 25 et 26 avril.
    Merci d’avance pour votre réponse. Je cours de se pas faire mes courses car mercredi c’est l’anniversaire de mon mari, et je pense lui faire un gâteau CHOCOLATE MUD CAKE & BUTTERMILK meringue suisse au chocolat (suivant réponse) et un MADEIRA CAKE meringue suisse arome fraise.
    J’espère qu’au niveau goût ça le fera.
    Merci d’avance.
    Angelica

    Posted on 9 février 2015 at 15h18
    1. Bonjour,

      La SMBC au chocolat est très intéressante: elle permet de retrouver une texture plus « mousseuse » qu’avec la ganache. Oui, cela fonctionne, il faut juste faire une meringue moins sucrée, ajouter un chocolat fort fondu une fois que l’on a fini d’ajouter le beurre a la meringue et compléter avec du cacao en poudre non sucré.
      Evitez le chocolat au lait: dans la meringue + le beurre, ça ne servira qu’a rajouter du sucre pour peu de goût au final.
      Je vais en parler rapidement sur le blog: tout est prêt !

      A l’heure où je vous réponds, vous êtes certainement en cuisine pour l’anniversaire de demain: bon courage et amusez vous !!

      Livy.

      Posted on 10 février 2015 at 11h19
  72. Bonjour ! Merci pour cette recette…cependant je rencontre un probleme de taille 🙁 je rate cette recette !
    J’arrive a bien monter la meringue suisse au bain marie. Je la transfère dans le bol de mon robot, je met en place le fouet et je bats 10 min vitesse moyenne/rapide pour faire refroidir la meringue. Au bout de 10 min je place la feuille du robot, et un a un, vitesse lente avec la feuille, j’ajoute mes cubes de beurre mou…et là la meringue retombe, les grumeaux apparaissent, je continue de battre avec la feuille, mais la creme meringuée est alors assez « liquide », plus du tout onctueuse. j’ai remplacé la feuille par le fouet, j’ai raclé les bords et re-fouetter, mais les grumeaux n’ont pas disparu, et la consistance de la creme n’est pas du tout celle désirée (elle devrait etre comme toi, comme une chantilly cremeuse et oncteuse…) help please 🙂
    Merci, Julie

    Posted on 21 février 2015 at 16h09
    1. Bonjour,

      Quelques petites précisions: il faut que la meringue soit complètement froide et pas tiède, donc la battre a vitesse rapide est plus efficace pour l’aider à refroidir. Le beurre à température ambiante.
      Quand la crème tranche, placez la au frais 15 minutes pour que le beurre se solidifie un petit peu, fouettez de nouveau et reprenez l’ajout de beurre.

      Bon courage !

      Posted on 21 février 2015 at 20h11
  73. Bonjour, c’est mon premier commentaire sur votre blog, donc je vais commencer par vous remercier pour toutes vos recettes ainsi que vos astuces. En revanche j’ai essayé ce weekend la SMBC mais elle était trop liquide, je voulais l’utiliser pour décorer un gâteau en la mettant dans une poche a douille, mais impossible. Pourtant j’ai bien monté la meringue, et lorsque j’ai ajouté le beurre j’ai bien fais attention à mélanger avec une spatule doucement…

    Posted on 2 mars 2015 at 16h57
    1. Bonjour et bienvenue 🙂 ,

      L’ajout du beurre DOIT se faire au robot, en continuant à fouetter, c’est quasiment impossible à faire à la main, ça fait retomber la meringue.

      Bon courage pour vos prochains essais.

      Posted on 3 mars 2015 at 11h18
      1. Ahhhh je comprends mieux… Je vais donc re-essayer alors… Merci pour votre réponse. Une petite question encore, pensez vous qu’il est possible de garnir un wedding cake avec une crème mascarpone? Quels sont les risques si je le fais? Merci d’avance.

        Posted on 6 mars 2015 at 13h17
        1. Posted on 6 mars 2015 at 14h04
          1. Merci beaucoup, j’ai bien compris, ça sera ganache et couverture au chocolat!!! J’éviterai la crème mascarpone…

            Posted on 10 mars 2015 at 14h01
  74. bonjour, Levy ,

    tout d’abord, votre site est une mine d’or pour moi, plus ça va et plus j’apprécie le travail de la pâte à sucre … Malheureusement, je suis sur Lyon, et je ne peux pas suivre vos ateliers…
    Je voudrais revenir à mon premier amour , je suis pâtissière ( enfin , j’étais ) et je voudrais maîtriser la PAS comme vous … Un jour, peut-être …

    Alors ma question :
    J’ai une commande pour un gâteau intérieur  » biscuit aux Oreos + ganache ou recouvrement au Nutella  » Perso , je n’adhère pas , mais pas du tout avec ce mélange que je trouve juste  » ULTRA SUCRÉE  » mais les goûts et les couleurs …. blablabla …

    Penses-tu que je peux mélanger La SMCB avec le Nutella ? ou dois-je rester sur de la ganache au Nutella surement plus lourde … Ce n’est que mon avis, car je voudrais avoir un aspect « léger et fondant  » en bouche … Je ne veux pas utilisé de ganache dite « fouettée » car j’ai peur de mouiller la PAS … enfin, voilà …

    J’espère que vous m’avez compris
    Amicalement , Rachel

    Posted on 5 mars 2015 at 22h03
    1. Bonjour,

      Qui dit ultra sucré dit ultra fines parts donc au final on retombe sur ses pattes.

      La SMBC ou la ganache au nutella, les deux sont possibles et gustativement différentes. Pour l’aspect léger, j’aurai opté pour la SMBC également.
      En l’occurrence, une 3eme alternative aurais été un glaçage à base de cream cheese, mais en garniture uniquement.

      Bon courage.

      Posted on 6 mars 2015 at 10h47
      1. bonsoir,

        merci, pour votre réponse super rapide !!! 🙂 Je vais finalement opter pour une SMBC au nutella, pour le masquer et effectivement faire une garniture  » cream cheese  » ou mascarpone au nutella … J’espère qu’il ne sera pas trop sec …

        merci encore pour votre réponse …
        bonne soirée

        ps : J’ ai écrit  » Levy  » dans mon message alors que c’est Livy !!! excucez moi !

        Rachel

        Posted on 6 mars 2015 at 22h47
        1. Pas de soucis 🙂

          Posted on 9 mars 2015 at 12h06
  75. Bonjour, j’ai décidé de réaliser mon wedding cake (grâce a votre site, toute ma réflexion a été facilitée, merci!). J’ai choisi la recette du chef Piscioneri, passée dans l’émission « le meilleur patissier ». Je vous laisse voir tous les composants pour mieux comprendre a quel point le réfrigérateur est indispensable (pana cotta/creme mousseline mascarpone…) J’ai testé la semaine dernière, réussite niveau gout, mais échec niveau PAS… évidement la PAS sur une crème mousseline congelée, ça n’a pas trop aimé (j’avais pensé a l’humidité du frigo, en mettant une film par dessus, mais je n’avais pas pensé à l’humidité du gateau…) bref je cherche depuis un bout de temps comment eviter donc ce soucis. J’ai pensé a mettre un glacage royal a la palce mais bon, le wedding cake c’est quand même la pate a sucre! Et puis j’ai trouvé des bloggeuses qui expliquaient qu’elles mettaient leur gateau recouvert au frigo sans soucis, mais la condition c’était d’avoir un carton autour et un bon isolant entre la crème mousseline et la PAS. Du coup, pensez-vous que la SMBC pourrait marcher? Je suppose que oui mais je désespère tellement que j’ai besoin d’un avis d’expert (ma famille qui me dit de renoncer n’aide en rien!) J’en suis même a me demander si cette recette est possible! Merci

    Posted on 9 mars 2015 at 1h16
    1. Bonjour,

      Commentaire révélateur ! Malheureusement, dans la vie, on ne peut pas tout avoir et votre famille a raison. En somme: produits frais ou pâte à sucre. Les deux en même temps c’est du non sens, pour toutes les raisons que vous évoquez, et accessoirement parce que si ça avait un sens, les pâtissiers, qui ne sont pas plus bêtes que les autres, l’auraient déjà fait. Il n’est pas non plus logique de dire: je veux décorer de telle manière DONC, je fais telle recette. Il faudrait privilégier le goût d’abord, et ensuite la décoration, selon les possibilités offertes. Pas la pâte à sucre dans ce cas….

      Tentez éventuellement de la pâte d’amande: ça existe en blanc, ça ne craint pas l’humidité, ça s’utilise pareil et ça va au frigo.

      Bon courage.

      Posted on 9 mars 2015 at 12h13
  76. bonjour,
    cette creme que vous proposez se met sur le gateau qu’on recouvre de pate a sucre ou bien au milieu d’un gateau que l’on coupe ?
    et aussi j’aimerai faire cette creme gout passion j’ai de la purée de passion, quel quantité je dois mettre et a quel moment je la met ?
    merci baucoup !

    Posted on 13 mars 2015 at 22h40
    1. Bonjour,

      Le deux mon capitaine ! Dedans et autour, sous la pâte à sucre.

      Avec de la purée de passion, je ne saurais vous conseiller mieux que le curd. La recette avec la framboise est dans l’article suivant, mais avec la passion, ça marche de la même manière: http://blog.lalettregourmande.com/2013/10/garniture-fruits-pour-gateau/

      A bientôt !

      Posted on 16 mars 2015 at 10h41
  77. Bonsoir,

    Voila, j’aimerais réaliser un rose cake mais autant vous dire que je hais la buttercream.
    Ma question, pensez-vous que votre SMBC puisse convenir à la réalisation des roses à la poche à douille? Si oui, les roses tiendront t-elles? Avant de voir votre SMBC j’avais pensez réaliser mon rosecake avec un mélange mascarpone chantilly, pensez-vous que cela soit envisageable? dernière question, quel gateau me conseiller-vous pour un rosecake sachant que je compte mettre du lemoncurd entre les couche de gateau??

    Merci d’avance pour votre retour,
    Cordialement

    Posted on 16 mars 2015 at 2h07
    1. Bonjour,

      La SMBC est LA crème de référence pour le rose cake ou pour le ruffle cake. Elle se travaille très bien à la poche à douille, encore faut il la réussir 🙂 .
      Il est possible également de réaliser le rose cake avec de la chantilly au mascarpone, mais assurez vous qu’elle soit bien ferme, il est possible qu’elle tienne moins bien.

      Si vous souhaitez garnir votre gâteau de lemon curd, n’importe quelle recette classique que vous possédez surement deja fera l’affaire.

      A bientôt.

      Posted on 16 mars 2015 at 10h45
      1. Merci pour votre aide.
        Moi qui suis anti crème au beurre, j’avoue que je suis très curieuse de gouter la SMBC et puisque que c’est celle qui est recommandée pour le rosecake, je compte me lancer dans sa réalisation très prochainement.
        Reste comme vous dites à la réussir du premier coup (chance du débutant oblige :-))!!

        Je vous tiendrais au courant
        A bientôt

        Posted on 16 mars 2015 at 23h14
  78. Un clin d’oeil pour toi sur mon blog! Merci encore d’avoir partagé cette merveilleuse recette!http://lesdelicesabelle.fr/recettes.php?recette=261

    Posted on 13 avril 2015 at 22h20
    1. Génial, merci ! Ca fait plaisir 🙂

      je le partage sur la page Facebook du blog du coup .

      Posted on 13 avril 2015 at 23h15
  79. Bonjour Livy,
    Déjà merci pour ce fabuleux blog ! Et pour toutes les recettes/tutos !
    J’aimerais te demander un petit conseil, je suis la recette de la SMBC mais elle est très belle jusqu’à la moitié de l’introduction de beurre mais quand j’arrive sur les dernièrs morceau de beurre la creme se transforme et devient toute granuleuse ! J’ai lu dans un des commentaires que tu proposais de la remettre au frigo et de la rebattre ce que j’ai fait ! Mais rien n’y fait elle reste super granuleuse 🙁 est ce que tu aurais une solution ? Un conseil ?
    Merci d’avance Livy et encore merci pour ton blog !

    Posted on 19 avril 2015 at 20h51
    1. Bonjour,

      En fonction de la vitesse à laquelle on ajoute le beurre, il est possible que la creme tranche, en effet.
      Le fait de la remettre au frais permet au beurre de durcir, et en refouettant rapidement, on fait émulsionner le beurre de nouveau pour retrouver le côté aérien.
      En l’occurence, je ne vois pas trop quoi dire: es tu certaine de la remettre au frais assez longtemps ?

      Livy.

      Posted on 19 avril 2015 at 22h58
      1. Merci pour ta réponse rapide 🙂
        J’ai du la remettre au froid environ 15 minutes ! Peut être qu’effectivement sur la fin j’ai mis le beurre plus rapidement … Je vais retester de toute manière pas question de rester sur un échec 😉 il faut donc fouetter rapidement je met le robot sur vitesse 4, cela est’il suffisant ? Encore merci 🙂

        Posted on 20 avril 2015 at 11h31
        1. Bonjour,

          Vitesse 4, dit comme ça, ça ne veut rien dire: je ne connais pas la marque de ton robot, et quand bien même, à chiffre égal, deux robots de la même marque ne tourneront pas à la même vitesse. Sur mon kitchenaid, je monte au maximum.
          Le beurre, il faut le mettre environ 10g par 10g maximum , et ne mettre un cube que quand le précédent à complétement fondu.

          Posted on 20 avril 2015 at 15h53
          1. merci 🙂 Livy

            Posted on 26 avril 2015 at 16h39
  80. Bonsoir,

    Tout d’abord merci encore pour tout ces conseils et fabuleuses recettes!!!!

    Je m’apprête dans les prochains jours à faire la SMBC. J’ai lu qu’elle se conservait aussi à température ambiante. Est-ce que gustativement, cela reste t-il bon ? Car j’avais déjà fait d’autres recettes de crème au beurre et à température ambiante, on sentait que le gâteau manquait de fraicheur mais le gout du beurre ressortait à en être écœurant. C’est bien ma peur.

    Merci

    Posted on 20 avril 2015 at 2h20
    1. Mélanie,

      Est-ce que c’est bon ? Je ne peux pas répondre à ta question: les goûts et les couleurs etc… Tu seras le meilleur juge, me semble t’il. Essaye, et tu verras bien.
      Si la SMBC n’est pas utilisée, autant la mettre au frais, mais elle supporte de rester à l’extérieur si le gâteau n’est pas au frais.

      Posted on 20 avril 2015 at 15h56
      1. Quand je demandais si c’était bon, jvoulais plutôt dire « si ca devient pas dégueulasse ». Désolé pour le terme un peu cru. Car je sais que certaine crèmes étaient limites et avait un gout écœurant, alors qu’au frais, elles étaient délicieuse. Mais je vais un test prochainement, je laisserai un petit bol en extérieur pour gouter et le reste au frais.

        Posted on 20 avril 2015 at 17h09
        1. Ce que je trouve dégeu, c’est la crémè au beurre quand elle sort du frigo et qu’elle est encore dure 🙂

          Posted on 20 avril 2015 at 17h40
          1. oui c’est pas faux lol. Bon, jverrais par moi même, mais si elle peut rester à l’extérieur, c’est que ca doit être bon. Je te dis ça ^^ Merci pour tes réponses, qui plus est rapide ! AU taquet!! MERCIII <3

            Posted on 20 avril 2015 at 18h57
  81. par contre, j’oubliais de demander, mais si fais la crème au beurre le lundi pour le samedi soir ( conservé au frigo), ca va ou c’est limite ? Comme ce serait pour faire des roses, et m’entrainer un peu avant le jour J. Merci.

    Posted on 20 avril 2015 at 12h19
    1. La SMBC se conserve bien au frais, mais il faudra la sortir un peu avant et la refouetter au robot pour pouvoir l’utiliser.

      Posted on 20 avril 2015 at 12h33
  82. Bonjour,
    J’ai un pb. Ma crème au beurre n’est pas assez ferme! Elle manque de fermeté ( du coup les formes que je fais avec la poche à douille ne tiennent pas).
    Elle n’est pas aussi ferme ni aérienne que la vôtre d’ailleurs. Je comprends pas d’où ça peut venir. Les oeufs+sucre sont bien montés mais ce n’était pas très ferme.
    Et avant de rajouter le beurre le mélange n’était pas du tout chaud. Merci pour votre aide.

    Posted on 20 avril 2015 at 22h44
    1. Bonjour,

      Alors une meringue c’est ferme: ça doit former « un bec » au bout du fouet, comme sur ma photo. Pour ajouter le beurre, la meringue doit être froide, ça prend environ 10 minutes.
      Quoi qu’il en soit, pour gagner en fermeté, passer le mélange au frigo aide.

      bon courage.

      Posted on 21 avril 2015 at 10h53
      1. Après plusieurs essais, j’ai obtenu une crème plus ferme qui ne contient pas de grumeaux. Pour autant elle n’est pas lisse. Pourtant j’ai battu après l’incorporation du beurre qui était bien en pommade.
        A quoi cela est-il dû? Est ce lié à la qualité du beurre?
        Je voulais réaliser le glaçage du wedding cake mais ce n’était pas terrible. A cause de la texture, les rosaces n’étaient pas réussies. Sinon par quelle autre crème blanche pourrais-je glacer mon wedding cake?.
        Merci pour votre aide

        Posted on 1 mai 2015 at 22h29
        1. Bonjour,

          Désolée, je ne comprends pas ce que tu veux dire: pas de grumeaux mais pas lisse, ça ne me parle pas vraiment, désolée 🙁
          Si elle n’avait pas de grumeaux mais que tu pouvais la pocher, qu’est ce qui fait qu’elle n’était pas lisse ?
          Pourrais tu expliquer ?

          Posted on 3 mai 2015 at 23h36
          1. Bonjour,

            En fait il n’y a pas de morceaux désolidarisé à proprement dit dans la crème, c’est ce que j’entends par « pas de grumeaux ».
            La crème n’est pas lisse: Je m’excuse d’utiliser une telle métaphore, mais en texture ça ressemble à du vomi solidifié. (Enfin c’est pour que vous compreniez). On dirait que les éléments qui la composent ne se sont pas très bien intégrés les uns aux autres, mais assez pour faire un tout assez solide pour pocher.
            Toutefois, quand je fais des rosaces par exemple ça se casse au niveau des angles des courbes.
            J’espère vous avoir un peu plus aiguiller.
            Je précise que j’utilise un batteur électrique.

            Posted on 4 mai 2015 at 1h37
  83. Bonjour,

    Jai un souci avc ma creme. Quand je lai fait, nickel. Jai commence a la colerer avec du gel pour faire des roses. Jai fait un test. Top. Puis jai remis au frigo pour reprendre le lendemain. Aujourdhui , je ressort la creme qui est divise dansplusieur poche, je la remalaxe /melange un peu pour lui donner de la souplesse. Puis la, jz vois la creme ressortir granuleuse alors que la veille elle etait impec. Dhabitude, ca ne pose pas pn de remelanger. Est ca le probleme ? Comment faire pour la rattraper ? La je les ai sorti de leur poche. Rebattue avc un fouet, puis mis au frigo.

    Posted on 22 avril 2015 at 15h37
    1. Bonjour,

      Il faut rebattre la crème au robot. A la main ça ne suffit pas surtout selon la quantité….

      Posted on 22 avril 2015 at 17h53
      1. oui, quand il y’a une petite quantité c’est compliqué. En grande quantité ca ratrappe en effet la texture, mais elle n’est plus parfaites. Il y’a qlq trous dans la creme. Ca donne un résultat joli mais par parfait.

        Mais quels sont les bonnes étapes après l’incorporation du beurre ? Car quand je finis ma crème, je la divisais en plusieurs poche à douilles que je colore. Ensuite, comme elle était trop molle, je la remettais au frigo. A la sortie, c’est la qu’elle me faisait des grumeaux. Alors que juste avant je faisais un test elle était bien. Encore plus bizarre, c’est que deux de mes couleurs me faisait des grumeaux, alors que la 3e (celle qui était la plus foncé), avait une bonne texture correcte… Du coup, jme demande si c’est les colorants, ou le froid. Mais j’avais fait ce procédé avec une crème au beurre (recette différente) et la texture était parfaites sans imprévu.

        Posted on 24 avril 2015 at 1h41
        1. Bonjour Mélanie,

          Alors je pense qu’il faut déja s’enlever de la tête les résultats photoshoppés de crème des magazines. Les trous sont dus à l’incorporation d’air, donc rien de particulièrement choquant si il ne s’agit que de ça.
          Quels colorants utilisez vous ? Pour ma part, les très rares fois où je colore la crème au beurre (la colorer pour quoi faire ??? ), je préfère utiliser mes colorants pour le chocolat: solubles dans le gras, cela me paraissait plus logique que d’utiliser des colorant aqueux. Mais je sais que beaucoup ne fonctionnent pas de cette manière.
          Je procède dans le même ordre: faire la crème jusqu’au bout, la colorer.

          Posted on 24 avril 2015 at 11h19
  84. je la colore pour avoir des roses de couleurs différentes Et j’utilise des colorants en gel. C’est vrai que je n’ai pas pensé au liposoluble. Mais ceux que j’ai sont en poudre. Faudrait faire un test oui.

    Sinon, pour les trous, c’est parce que j’avais déjà réussi à faire une crème auparavant ou j’avais quasi pas de trou . Mais en la rebattant bien ca atténue un peu. Je rebat la creme avec la feuille, c’est bon?

    Posted on 24 avril 2015 at 12h26
    1. Oui, à la feuille, c’est mieux…

      Posted on 27 avril 2015 at 9h45
  85. Bonsoir, je cherche mais en vain une ganache au chocolat blanc pour recouvrir mon sponge cake afin de recouvrir mon gâteau avec ma pate à sucre. En ce qui concerne votre meringue suisse est que je peux m’en servir pour le recouvrir et, est ce qu’elle va durcir pour que je puisse en faire plusieurs couches pour avoir une finition net et lisse ?
    Merci par avance de votre réponse Adeline.

    Posted on 14 mai 2015 at 19h40
    1. Bonjour,

      Oui, avec le beurre, elle durcit au frigo.

      Posted on 19 mai 2015 at 4h56
  86. Ah une autre question enfin une affirmation a ma précédente … j’ai lu toutes les autres questions et toutes VOS réponses et effectivement j’ai ma réponse lol.
    Par contre une question que personne ne vous a posez qu’elle est le nom de votre douille ? ha ha ha … lol
    Merci beaucoup !!!!!!

    Posted on 14 mai 2015 at 21h27
    1. Hello,

      Pas de soucis: la douille dont je parle est la 789 chez wilton (de tête, parce que je n’ai pas mon article sous les yeux 🙁 )

      Livy.

      Posted on 19 mai 2015 at 4h55
  87. bonjour !! j’ai testé la smbc aujourd’hui et une grande partie de la meringue reste collée sur le recipient . c’est toujours comme ça ? merci pour tout vos conseils !!

    Posted on 24 mai 2015 at 20h19
    1. Bonjour,

      Euh… est ce que vous avez fouetté la meringue pendant le bain marie ? Parce que normalement, les blancs sont encore liquides et ça ne colle pas. Ou alors, j’ai mal compris…

      Posted on 24 mai 2015 at 21h28
      1. vous avez bien compris mes blancs ne sont pas liquide et ma meringue est faite avant que la temperature ne soie atteinte .

        Posted on 25 mai 2015 at 18h01
        1. Bonjour,

          De deux choses l’une: soit vous n’avez pas fouetté et vos blancs ont coagulé. Ou soit vous avez trop fouetté et effectivement vous avez eu une meringue.

          Cette étape de « fouettage » au bain marie se faisant à la main, juste pour éviter que les blancs ne coagulent, j’opterais plutôt pour l’hypothèse 1, qu’en pensez vous ? Est ce que c’est cela ?

          Comme vous pouvez voir sur la photo en (2) dans l’article, arrivé à 66°, le mélange blanc + sucre est toujours liquide, mais mousseux et le sucre est dissout.

          Livy.

          Posted on 26 mai 2015 at 13h59
          1. j’ai fouetté au batteur !! c’est pour ça !! merci je reessaye ce week end ! merci beaucoup d’etre a l’écoute pour nous .

            Posted on 26 mai 2015 at 20h59
          2. Hello,

            C’est donc ça… En fait dans le bain marie ce n’est pas un vrai fouettage, juste on remue un peu quoi… histoire de … Pas la peine de sortir le batteur.

            A bientôt !

            Posted on 27 mai 2015 at 13h38
  88. bonjour c’est encore moi , mon deuxieme essai est des plus concluant !! merci beaucoup . Par contre j’ai mis ma creme dans une poche a douille et l’ai laissé a temperature ambiante une nuit sans air dans la poche je ne l’ai ouverte que le matin pour mettre la SMBC comme garniture dans mon gateau et ensuite au frigo . On est bien d’accord aucun souci ? Etmerci encore pour tout !!

    Posted on 11 juin 2015 at 8h07
    1. Aucun soucis, mais de toutes les façons, il faut la refouetter avant de l’utiliser…

      A bientôt

      Posted on 11 juin 2015 at 10h39
  89. bonjour
    je n’est pas lu tous les commentaires, et donc je ne sais pas si la réponse est là.
    je veux faire une crème pour un wedding cake mais au praliné, est ce que c’est possible et quelle quantité de praliné mettre.
    merci de votre réponse

    Posted on 27 juin 2015 at 13h05
    1. Bonjour,

      Ne connaissant ni la taille de votre gâteau, ni la quantité de crème que vous comptez préparer, je ne peux pas vous répondre.
      En revanche, oui, c’est possible, utilisez moins de sucre pour la meringue et ajoutez le praliné à la fin, quand la crème « nature » est achevée.

      Posted on 2 juillet 2015 at 10h47
      1. merci pour votre réponse, pour la quantité de crème que vous donnez combien dois je en mettre ?
        merci

        Posted on 2 juillet 2015 at 13h38
        1. Petite précision: je n’utilise pas de pralinoise mais de la pâte de pralin (la vraie) et je dirais 150g, à voir…

          Posted on 2 juillet 2015 at 18h18
          1. j’utilise aussi du pralin, merci pour la précision

            Posted on 9 juillet 2015 at 12h10
  90. Bonjour,

    Tout d’abord, votre crème est juste délicieuse et très facile à réaliser ! Merci pour tous vos bons conseils ! Néanmoins j’ai une petite question à vous poser 🙂
    J’ai un wedding cake 3 étages à réaliser pour dimanche :
    – vendredi : ce sera la réalisation des gâteaux madeira
    – samedi : la confection de la crème au beurre à la meringue suisse et le soir je ferai le montage des gâteaux (je mettrai juste de la crème à l’intérieur et l’extérieur du gâteau)
    Dois-je mettre ensuite les gâteaux au frigo toute la nuit ?
    – et dimanche : ce sera la mise en place de la pâte à sucre sur les gâteaux (aie aie j’ai peur !)
    Pensez-vous que cet emploi du temps soit bien ?

    Je vous souhaite une très bonne journée,

    Aurélie

    Posted on 23 juillet 2015 at 12h50
    1. Merci 🙂

      Pour ma part, j’aurais plutôt fait:
      – jeudi: cuisson des gâteaux tranquilou et nuit au frigo
      – vendredi: réalisation de la crémè, garniture/ couverture extérieure des gâteaux, nuit au frigo
      – samedi: couverture en pâte à sucre et décoration, pas de frigo
      – dimanche: transport et assemblage de la pièce.

      Bonne journée également Aurélie.

      Posted on 24 juillet 2015 at 12h26
  91. Bonjour Livy,
    J’ai une question à propos du ruffle cake, la smbc est donc la référence pour le faire, je voudrais essayer mais je me demande ce qu’il faut mettre comme base avant de faire le glaçage. Le gâteau doit être brut? Déjà recouvert d’une couche de smbc ? Ganache ? Recouvert de PAS ? Enfin, combien de temps avant de manger le gâteau conseilles-tu de faire le glaçage ? Ça peut être fait la veille si ça reste dans une pièce tempérée ?
    Merci pour tes réponses, à bientôt 🙂

    Posted on 24 juillet 2015 at 9h13
    1. Bonjour,
      Il faut mettre une première couche de SMBC, une couche fine qui fixe les miettes (qui d’ailleurs s’appelle la crumb coat, crumb = miette).

      La SMBC se conserve au frigo sans soucis, donc pas de problème pour le faire la veille: il faut juste penser à sortir le gâteau un peu avant parce que la SMBC dure, c’est pas très bon.

      Bon courage.

      Posted on 24 juillet 2015 at 12h21
  92. Bonjour,
    Bon et bien j’ai testé deux fois et deux fois j’ai raté je n’arrive pas à monté la meringue suisse j’ai beau la faire cuire moins de 5 minutes a moins de 66 degré rien n’y fait. je désespère ! cela dis c’est quand même très bon mais un peu déçu! j’espère que tu pourras m’aider.
    Merci 😉

    Posted on 4 août 2015 at 17h01
    1. Bonjour,

      Euh…. Une meringue ça monte même à froid: basiquement quand on met du sucre, du blanc d’œuf , on lance le batteur, ça monte. Donc le problème ne vient pas de là, j’ai envie de dire.
      Le seul truc que je vois, c’est que les blancs sont cuits: il ne faut pas grand chose pour qu’ils cuisent…

      Fouettes- tu pendant le bain marie ? Fais tu monter la meringue au robot ?

      Posted on 5 août 2015 at 14h59
      1. oui je n’ai pas arrété de fouetter… sauf que je pense que les blanc doivent cuire? cependant je n’arrive pas à déterminer le moment où il faut que j’arrête la cuisson.

        Posted on 7 août 2015 at 12h00
        1. Au contraire,
          Les blancs ne doivent pas cuire (d’où l’intérêt de ne pas arrêter de les fouetter pendant qu’ils chauffent). Il faut arrêter de chauffer les blanc quand ils sont a 66°C

          Posted on 7 août 2015 at 16h07
  93. Bonjour,

    J’adore ton blog, il est parfait !
    J’ai testé la SMBC aujourd’hui pour la première fois parce que je voulais voir si c’était vraiment différent de la crème au beurre écoeurante. Finalement niveau goût c’est top j’étais surprise.
    Par contre je l’ai faite deux fois : la première c’était granuleux et pourtant j’ai remi au frigo, je l’ai ressorti j’ai re fouetter etc bref pendant très très longtemps peut-être même une heure. Mais elle restait quand même granuleuse même si c’était « mieux ».

    Ensuite la deuxième fois, j’ai mi le beurre petit à petit etc, j’ai bien mi en petite dose et doucement; et elle était trop liquide –‘ J’ai donc mi la crème au congélateur à peu près 10min pour qu’elle durcisse puis j’ai re fouetté et puis c’était un peu mieux mais encore beaucoup trop liquide alors je l’ai mise au frigo et j’ai re fouetté mais elle était toujours liquide. Enfin voilà, trop déçue! il y a pleins de mini bout de beurre on dirait dedans.

    Si tu peux me donner des conseils je veux bien, je trouve ça dommage, elle me servirai bien cette crème pourtant 🙁

    Posted on 7 août 2015 at 0h27
    1. Bonjour,

      J’améliore encore le blog donc il est loin d’être parfait 😉

      Dans les deux cas, je pense que c’est un soucis de vitesse d’ajout du beurre et/ou de vitesse de fouettage.
      A mon avis la crème trop liquide, en la fouettant, elle aurait pris. Les mini bouts de beurre auraient fini par chauffer et par fondre.

      Je prépare un tutoriel video qui, j’espère, aidera les gens dans le même cas que toi.

      A bientôt !

      Livy.

      Posted on 7 août 2015 at 16h11
  94. bonjour ! je veux faire une SMBC passion pour une dose de votre recette combien puis je ajouter de purée de fruit maximum ? ou du curd passion que j’ai fait en suivant votre recette . Je vous remercie pour tous vos conseils

    Posted on 23 août 2015 at 18h03
    1. Bonjour,

      Je ne peux malheureusement pas répondre à une question aussi vague: tout dépend de la purée de fruit.
      Le plus simple reste encore de tester. Si votre SMBC est réussie (et donc ferme et sans grumeaux), vous pouvez facilement aller jusqu’à 1/3 de curd, 2/3 de SMBC.

      Bon courage !

      Posted on 24 août 2015 at 11h41
      1. merci beaucoup test a venir ! a bientot

        Posted on 24 août 2015 at 21h20
  95. Bonjour, merci pour votre recette 🙂 je pensais l’utiliser sous de la pate à sucre mais j’ai peur qu’elle ne fonde en la laissant dehors :(. Qu’en pensez-vous ?
    Pour ce gâteau je souhaite faire deux étages et utiliser une génoise que j’imbiberais légèrement de citron un intérieur spéculos et pour l’extérieur cette recette ci … Qu’en pensez-vous?

    Posted on 29 novembre 2015 at 17h02
    1. Bonjour,

      Où habitez vous ? A moins de 30 degrés, la crème au beurre ne bouge pas. Et encore, je dis 30 mais j’ai déjà vu bien plus. Il ne s’agit pas non plus de laisser le gâteau en pelin solei à midi. Conservez le dans une pièce ombragée et ça devrait aller.

      Pas de soucis avec la combinaison de garnitures que vous avez prévue. Ca m’a l’air même appétissant.

      Bon courage.

      Livy

      Posted on 30 novembre 2015 at 12h34
  96. Merci pour votre réponse 🙂 en Suisse donc autant dire que les 30 degrés sont loin

    j’avais ce doute car lorsqu’on laisse du beurre à l’air ambiante celui ci ramollit beaucoup j’avais donc peur que ma creme ramollisse trop et ne supporte pas le poids de là pâtes à sucre

    Posted on 6 décembre 2015 at 14h04
  97. Bonjour,Je ne sais pas de quand date ce post mais je viens de la faire et pour une première. c’est une réussite. On ressent cette texture »beurre » mais pas écœurante. Merci! Votre blog est une mine d’or que je partage.

    Posted on 14 janvier 2016 at 13h49
    1. Merci beaucoup ! A bientôt !

      Posted on 22 janvier 2016 at 8h39
  98. Bonjour,
    Je voudrais essayer de faire votre crème au beurre qui a l’air délicieuse, pour l’anniversaire de mes petits enfants. J’ai un robot kitchenaid, mais pas le nouveau qui fait bain marie. Comment pui je faire, débuter avec un petit fouet électrique pour le bain marie et transférer ensuite dans le bol de mon kitchenaid pour continuer ? Merci d’avance de votre réponse et j’ai mis votre blog dans mes favoris !
    Lina

    Posted on 23 janvier 2016 at 16h40
    1. Bonsoir, pour ma part j ai l ancienne génération de kitchenaid et je le pose directement au dessus de l eau bouillante pour faire le bain marie. Puis quand la température est atteinte, je l essuie bien et je le repose sur son socle pour l utiliser . Aussi simple que ça…

      Posted on 23 janvier 2016 at 23h09
      1. Merci Beaucoup , je vais pouvoir mettre en oeuvre votre conseil, et pour une dernière question, faut-il une recette spécifique pour le layer cake ?
        Une génoise je pense ?
        Encore merci

        Posted on 24 janvier 2016 at 17h17
        1. Bonjour,

          Si c’est pour un layer cake, votre recette « habituelle » ira très bien 🙂

          Posted on 24 janvier 2016 at 19h29
          1. Merci Livy, mais je n’ai pas de recette habituelle, je n’ai encore jamais fait de layer cake. J’ai acheté un moule de 18cm de diamètre et 10cm de haut et je cherche une recette justement pour faire 3 gateaux dans ce moule, et faire ce layer cake pour l’anniversaire de mon petit fils. En auriez-vous une à me soumettre ?

            Posted on 24 janvier 2016 at 20h40
          2. Bonjour Lina, le layer cake n a pas de recette en lui même, C est ce que je voulais dire. Vous pouvez prendre n importe quelle recette en fait: gâteau au chocolat, quatre quart… Comme il vous plaira. L essentiel est d en faire plusieurs . Il y a plusieurs recettes disponibles sur le blog. Il vous conviendra juste de les adapter. En théorie, les quantités données vous suffiront, surtout si vous faites 3 gateaux.

            Posted on 28 janvier 2016 at 12h20
          3. Bonjour Livy,
            Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre, j’avais un doute quand à la recette, donc maintenant grâce à vous je sais que le layer cake n’a pas une recette spéciale. Je vais choisir un de vos layer cake. Merci, et bonne journée.
            Lina

            Posted on 28 janvier 2016 at 12h47
  99. Bonjour Livy ! tout d’abord un grand merci pour cet article. j’ai découvert la SMBC et sa facilité la faire ! Je viens de la réaliser tout était parfait jusqu’à ce que je la goûte une fois finie… beaucoup trop sucré pour un fourrage ! et j’ai bien dosé tous les ingrédients au gramme près. Alors j’ai sûrement fait une bêtise mais j’ai donc rajouté deux bonnes cuillères à soupe de mascarpone. Elle y a gagné en onctuosité et en goût. Il est bien plus doux (sachant que j’y est rajouté du pralin après l’avoir goûtée la première fois). pour info, je l’ai réalisée pour un « layer » cake à base de génoises vanillées fourrées avec une fine première couche au caramel beurre salé, une troisième plus épaisse de SMBC au pralin et une dernière fine couche de caramel beurre salé. le tout recouvert de pâte à sucre (avec donc le tout recouvert de fine couche de SMBC). Aux vues de ces parfums déjà sucrés à l’origine, voilà pourquoi j’ai préféré adoucir la SMBC en sucre.

    Ma SMBC repose au frigo actuellement. Pensez vous que j’ai fait une erreur en y ajoutant du mascarpone ?

    Merci de votre réponse,

    Cookie

    Posted on 23 janvier 2016 at 17h06
    1. Bonjour… Généralement la recette que j ai donnée suffit pour les arômes vanille, ou autre qui n ajoutent pas de sucre. C est sur que si C est pour ajouter une couche de caramel, ce sera trop sucré. Caramel et pâte à sucre à la base, pour moi ce n est même pas envisageable.
      Globalement, on peut ajouter un peu tout ce qu on veut dans cette recette: du curd, de la pâte de pistache, du praliné… Du mascarpone aussi, en effet, mais pour ma part, je déconseille le mascarpone sous la pâte à sucre, juste pour des questions de conservation.
      Quoi qu il en soit, il faudra la fouetter de nouveau avant de l utiliser. A bientôt 🙂

      Posted on 23 janvier 2016 at 23h15
      1. merci de votre réponse si rapide ! l’idée du caramel + p.a.s n’est pas mon idée mais une « exigence » de ma nièce de 8 ans… en même temps je suis assez sensible au goût sucré et sucre de ce fait très peu mes gâteaux. Enfin bon. le gâteau est monté et je n’attends plus que le verdict pour demain au goûter.
        Encore une dernière petite question : puis je tout de même baisser la quantité de sucre ou non ?
        Encore merci pour tout
        Cookie

        Posted on 24 janvier 2016 at 3h11
        1. Aaaah les enfants…

          Oui, vous pouvez abaisser la quantité de sucre, oui..

          Posted on 24 janvier 2016 at 19h30
          1. Merci beaucoup pour vos réponses. Verdict : le gâteau a beaucoup plu et ai du coup une seconde demande pour le même samedi prochain ! ouffff…

            Posted on 25 janvier 2016 at 20h16
  100. Bonjour
    merci pour cette recette.
    J’ai 2 gateaux à faire pour mon anniversaire samedi et je voulais faire mes gateaux aujourd’hui demain la crème et le montage et vendredi la déco car samedi je n aurais pas le temps. Est ce que c’est pas trop tôt ?
    Merci pour votre réponse

    Posted on 3 février 2016 at 10h48
    1. Bonjour, ca me paraît pas mal , oui.

      Posted on 3 février 2016 at 11h28
  101. Bonjour j’ai trouver ta recette par hasard et j’aimerais la parfumer au praliné (noisette)
    Et j’aimerais savoir comment ajouter le praliné.
    Gâteau à faire pour samedi.

    Posted on 17 février 2016 at 20h00
  102. Enfin une recette où la qt nécessaire pour un gâteau est donnée!!
    Je vais l’essayer avec ma technique de la meringue suisse au micro-onde, bien plus rapide (il suffit de faire chauffer une première fois le mélange mousseux blancs oeufs/sucre 30s, fouetter, puis 20s, fouetter, puis 10s et ainsi de suite jusqu’à dissolution totale du sucre, et hop, après on monte en meringue, gain de temps assuré!)…
    Merci!

    Posted on 21 février 2016 at 18h41
    1. Bonjour,

      Lol. Et le must, c’est que bientôt je vais partager avec les abonnés du blog un outil pour calculer la quantité de garniture nécessaire. J’espère que vous serez parmi nous.

      Livy.

      Posted on 22 février 2016 at 20h51
  103. Bonjour! J’ai rajouté du coulis de framboise a ma creme beurre meringue et elle est retombée du coup un peu trop liquide! Déjà 2h au frigo mais rien n’y fait. Comment faire pour qu’elle soit plus ferme? Dois je y rajouter du beurre?

    Posted on 27 février 2016 at 17h04
    1. Bonjour,

      La passer au frigo seulement ne suffit pas, il faut la battre de nouveau.

      Posted on 29 février 2016 at 7h57
  104. Bonjour
    Quel quantité de coulis faut il mettre ?

    Posted on 28 février 2016 at 13h08
    1. Bonjour,

      Tout dépend de la qualité du coulis. Certains sont très sucrés mais n’ont aucun gout: faites des essais.
      j’ai utilisé du coulis de chez picard et j’ai lis tout le contenu.

      Posted on 29 février 2016 at 7h55
  105. Bonjour Livy,
    merci pour tous vos conseils ! Petite question, quand vous faites de la crème au beurre aromatisée au chocolat, est-ce avec du chocolat en poudre ou bien des pistoles de chocolat fondues ?
    Merci d’avance,
    Jessica

    Posted on 2 mars 2016 at 17h59
    1. Bonjour,

      Les deux ! Je n’ai malheureusement pas le détail en tête mais pour un maximum de gout, il faut les deux + quelques gouttes d’extrait de café ou café fort…

      Posted on 3 mars 2016 at 15h11
  106. bonjour

    j’aimerais savoir si je recouvre mon layer cake de SMBC est ce que je peu ensuite placer mon gâteau une nuit au congélateur ou y’a t’il un risque pour ma crème?

    merci d’avance

    Posted on 24 mars 2016 at 16h22
    1. Bonjour,

      Le congélateur pour une nuit ? Ca n’aurait pas de sens et ça abîmerait la crème.
      Dans un monde parfait le frigo suffira largement (il faudra le sortir en avance avant de le manger), et si il ne fait pas trop chaud dans la cuisine vous pourriez même le laisser dehors.

      Livy.

      Posted on 24 mars 2016 at 19h09
  107. Bonjour,
    Petite question pour le coulis ou arôme, il faut les ajouter tt en continuant à battre? Ça risque pas de faire descendre la crème si on le met à la fin?
    Peut on doubler les quantités pour une pièce montée comme celle sur votre photo?
    Merci bcp

    Posted on 29 mars 2016 at 1h15
    1. Bonjour,

      Oui, il faut continuer à battre en ajoutant arôme ou coulis, ne serait ce que pour mélanger. La crème terminée est plus stable que la meringue seule.
      On peut toujours doubler les quantités, ça se congèle très bien. Ne connaissant pas la taille du gâteau sur la photo je ne peux pas être plus précise, mais oui, moi aussi j’aurais doublé les quantités.

      Livy.

      Posted on 29 mars 2016 at 10h40
      1. Merci bcp pour votre réponse
        Je l ai testé et bien évidemment ai eu le malheur d avoir un thermomètre HS mais j ai persisté! Résultats une crème un peu trop molle (je crois j étais loin des 66¤) mais trop bonne sur le point gustative!
        Encore merci

        Posted on 2 avril 2016 at 15h20
        1. Bonjour,

          Je ne crois pas que la « molesse » de la crème soit due à ton thermomètre. Probablement que la meringue était encore trop chaude quand tu y as mis le beurre. Il faut vraiment la laisser refroidir en fait.
          Aussi, j’imagine que mettre ta crème au frais 15-20 minutes aurait aidé …

          N’hésite pas à retenter maintenant que tu sais qu’elle est bonne 🙂

          Posted on 4 avril 2016 at 8h04
          1. Aha! Tu as peut être raison je n ai pas du tt fait attention à la température sucre-oeufs avant de rajouter le beurre! Mais de mémoire je sais que j ai pas laisser reposer avant de tt mélanger!
            J y retourne ce weekend
            Merci bcp

            Posted on 6 avril 2016 at 1h30
  108. Bonjour,

    Je vais tester cette crème au beurre meringuée pour la première fois. Je compte l’utiliser pour une petite pièce montée recouverte de pâte à sucre. Le gâteau du bas fait 20cm de diamètre, celui du haut 15, je vais les fourrer sur 3 couches et les recouvrir avant d’y mettre la pâte à sucre. Une idée à la louche de la quantité à faire?? Vous dites qu’elle peut se congeler. Pouvez-vous m’en dire plus sur comment la congeler, pour combien de temps et comment l’utiliser après la congélation?

    Merci d’avance, cordialement.

    Posted on 18 avril 2016 at 13h59
  109. Bonjour,
    Tour d’abord je dois vous dire que j’adore tout ce que vous faites! Vos articles me font saliver !
    J’ai une petite question… Je dois faire un gâteau en pâte à sucre en forme de verre à bière avec de la bière qui mousse au dessus et qui degoulinerait le long du verre! Pour faire ça, j’avais penser utiliser votre recette de crème au beurre à la meringue suisse qui a l’air délicieuse ! Seulement je dois faire le gâteau le soir pour le lendemain midi et, étant donné que ma crème au beurre va être en contact avec la pâte à sucre (sur le dessus ) et va rester à température ambiante toute une nuit voire un peu plus, j’ai peur que la crème fonde ou fasse fondre ma pâte à sucre… Qu’en pensez vous? Ma crème au beurre va t’elle avoir une bonne tenue aussi longtemps sur ma pâte à sucre ?
    Merci d’avance pour votre réponse et continuez à nous émerveiller ! Bonne journée à vous!

    Posted on 26 avril 2016 at 13h28
    1. Bonjour Aurélie,

      Merci pour vos encouragements.

      En théorie oui, l’alliance crème au beurre et pâte à sucre fonctionne bien, il n’y a que très peu d’eau dans la crème au beurre meringue donc peu de risque que la pâte ne fonde. En pratique, je ne connais pas la température qu’il fait chez vous. Conservez le gâteau dans un endroit frais, mais pas au frigo pour autant.

      Livy.

      Posted on 26 avril 2016 at 15h31
      1. Merci pour la rapidité de votre réponse! Je compte effectivement placer mon gâteau dans un endroit frais…
        Désolée de vous embêter une seconde fois mais sinon j’avais pensé utiliser seulement la meringue suisse, sans le beurre (car il est vrai que c’est plus léger sans le beurre). Pensez vous également qu’elle puisse rester à température ambiante et ce en gardant une bonne tenue? Si je choisis cette option, je ferai la meringue suisse le matin pour être consommée à midi…
        Merci à vous!

        Posted on 26 avril 2016 at 15h58
        1. Bonjour,

          La meringue et la crème au beurre meringuée ça n’a rien à voir, ce n’est d’ailleurs pas comparable. A un tel point que de la meringue seule non cuite, ça ne se conserve pas à température ambiante.

          Bon courage.

          Posted on 28 avril 2016 at 15h22
  110. bonsoir ,

    J’ai une petite question , je doit faire un gateaux blanc mais sans pate a sucre est ce que votre SMBC pour parfaitement faire l’affaire ou dois je plutot partir sur une ganache chocolat blanc ?
    Merci de votre reponse et surtout de partager votre savoir faire 😉

    Posted on 17 mai 2016 at 0h53
    1. Bonjour,

      Les produits à base de beurre ou de chocolat blanc ne sont pas blanc: ils sont jaune pale. Di cette couleur ne vous convient pas, utilisez de la chantilly (plus proche du blanc), ou de la meringue (bien blanche), ou du glaçage royal (bien blanc).
      Sinon, du colorant blanc dans la SMBC ou la ganache devraient vous aider.

      Posted on 17 mai 2016 at 16h58
      1. Merci de la reponse 🙂 Ma génoise poire avec une ganache praline rose j’ai bien peur qu une meringue soit trop sucrée .. Ou alors peut être une chantilly mascarponne .
        J’ai peur que ce soi écœurant .. Quand pensée vous ?

        Posted on 17 mai 2016 at 18h43
        1. Ét autre question , êst ce qun faux gâteaux en polystyrène se décor de la meme façon ? La chantilly ne risquent elle pas de  » glisser  » ?

          Posted on 17 mai 2016 at 19h00
          1. Normalement non….

            Posted on 18 mai 2016 at 18h25
        2. En effet, ça fait beaucoup.
          Il faudra couper des parts fines.

          Posted on 18 mai 2016 at 18h25
  111. Bonjour, une fois le gateau recouvert de SMBC le gateau peut il être mis au frigo? Ne risque t il pas d’avoir un aspect granuleux à sa sortie?

    Posted on 17 mai 2016 at 19h17
    1. Bonjour,

      Oui, il peut, mais non, ce n’est pas indispensable.

      Posted on 18 mai 2016 at 18h24
  112. Bonjour moi je voudrais savoir si je peu recouvrir de creme au beurre merringue suisse un glaçage et faire coller des petit élément en pate a sucre pour décoré déçu es que sa va tenir svp

    Posted on 18 mai 2016 at 8h05
    1. Bonjour,

      Oui, ça va tenir.

      Posted on 18 mai 2016 at 16h22
      1. 3
        Merci
        Et encor une question si je fait un gateau au chocolat pistache a quoi je peu aromatisé la crème au beurre meringue en sachant que je veux pouvoir metre du colorent aussi?
        Svp

        Posted on 21 mai 2016 at 8h42
        1. Bonjour,

          Peu importe: les aromes ne sont pas très colorés donc ça ne jouera pas beaucoup…

          Posted on 21 mai 2016 at 10h32
  113. Bonjour,
    merci pour la recette je l’avais essayée pour le baptême de ma fille et c’est vrai que c’est bon!
    Je voudrais retenter pour son anniversaire mais j’aimerais bien un gâteau avec du chocolat,
    pensez-vous que je pourrais recouvrir le gâteau de smbc et mettre de la mousse au chocolat (juste œufs et choco noir) entre 2 couches de gâteau?
    merci 🙂

    Posted on 19 mai 2016 at 11h41
    1. Bonjour,

      Si vous n’utilisez pas de pâte à sucre, ça peut être sympa oui 🙂

      A bientôt !

      Posted on 20 mai 2016 at 11h07
  114. Bonjour,

    J’ai préparé cette crème à l’avance ainsi que ma base de gâteaux. Je les ai toutes 2 congelés en attendant le montage. Je vous ensuite couvrir le gâteau de pâte à sucre.

    Pourriez-vous me donner quelques conseils sur la façon de procéder à partir de la décongélation? Je comptais les mettre une nuit au frigo, laisser ensuite revenir à température ambiante pour pouvoir refouetter la crème et garder mes couches de gâteaux. Que dois-je faire ensuite?

    Est-ce que je remets le gâteau une fois garni au frigo? Ou est-ce que je le conserve à température ambiante pour le couvrir de pâte à sucre? Soit une journée complète à l’air libre. Que faire ensuite des restes de gâteaux? Je peux les remettre au frigo? Pendant combien de temps? N’est-ce pas problématique ces passages à répétition frigo/air ambiant?

    Merci d’avance pour vos conseils,
    Cordialement.

    Posted on 27 mai 2016 at 11h06
    1. Bonjour,

      Pour la décongélation, j’aurais procédé de la sorte.

      Par la suite, il est inutile de remettre le gâteau au réfrigérateur, gardez le dans un endroit frais, à l’ombre et évitez le soleil.

      Livy.

      Posted on 27 mai 2016 at 15h08
  115. bonjour voila moi j’ai une question qui me trotte … bien sur je vous suit et vous faite un travail magnifique . Alors voila j’ai des rose cake a faire très rapidement et je voudrait savoir quel est la difference entre la cbms ( crème beurre meringuée suisse ) et la cbmi ( crème beurre meringuée italienne ) . merci mille fois pour vos reponses

    Posted on 27 mai 2016 at 12h43
    1. Bonjour,

      La meringue italienne et la meringue suisse ne sont pas réalisées de la même manière : dans un cas (italienne), le sirop est chauffé et versé sur les oeufs, dans l’autre cas, la meringue est chauffée et ensuite elle est montée. Certains trouvent la meringue italienne plus légère, d’autres c’est le contraire… Essayz les deux, vous verrez celle qui vous va le mieux.
      Livy.

      Posted on 27 mai 2016 at 15h10
  116. Bonjour,

    Je connaissais le crème au beurre à la meringue italienne et je viens de tester la SMBC pour la première fois et je galère….
    Malheureusement elle est très liquide et malgrè un séjour dans le frigo d’1h déjà, il n’y a qu’un léger mieux (je n’essaie même pas de retourner le bol sous peine d’être crépie.
    Je me demande où j’ai loupé qqch.
    J’ai noté que
    – je n’avais pas eu besoin de 5 minutes pour que le sucre fonde et atteigne les 66°. (dans le bol d’un Kitchenaid)
    – le beurre était extra pommade.
    – Peut-être ai-je trop refroidi ma meringue avant d’incorporer le beurre (mais là encore il me semble que la texture a vite été atteinte en 6-7 minutes vitesse 8) oublier de mettre la feuille par contre à la place du fouet.
    J’ai quand même remis ma SMBC au frigo en espérant qu’elle prenne d’ici 2h. Et surtout qu’elle ne se liquéfie pas quand elle sera à nouveau à température ambiante.
    Par contre gustativement c’est incroyable! C’est super léger et léger et léger sans ce goût de beurre ultra prononcé que ça me fait penser aux mousses de fruits.

    Posted on 25 juin 2016 at 22h53
    1. Bonsoir,

      Sans aucun doute, vous avez ajouté trop de beurre d’un coup donc elle a tranché. La laisser au frigo ne suffit pas, il faut la fouetter également.

      Posted on 26 juin 2016 at 0h47
      1. Whaou! Quelle réponse rapide!
        Je vais alors la sortir du frigo et la reprendre une fois qu’elle sera un peu réchauffée. Je vous tiens au courant et encore mille merci pour la réponse rapide et qui ne laisse planer aucun doute. C’est super agréable.

        Posted on 26 juin 2016 at 19h38
        1. De rien 🙂

          Posted on 26 juin 2016 at 20h29
          1. Yepahhh!
            Elle est superbe! On dirait presque une mousse. J’adore, la texture est extra et le goût n’est pas beurré à outrance.
            Merci pour le blog et merci pour votre réponse qui a sauvé ma SMBC.

            Un tout bel été à vous
            Lexy

            Posted on 27 juin 2016 at 17h09
          2. Aaaaaaahhhhh bah je me réjouis pour vous ! Franchement ça fait plaisir !!!

            Bel été également et à bientôt !

            livy.

            Posted on 27 juin 2016 at 19h35
  117. bonjour! Je dois faire la reine des neiges et je pensais a cette crème! pour la colorer, je partage la creme en 3? et je mélange a la maryse? elle va pas se dédoubler? et est ce que je peux utiliser du colorant en poudre?
    merci ce site qui est super!!!^^

    Posted on 1 juillet 2016 at 15h24
    1. Bonjour,

      Désolée pour le délai: oui pour tout. 🙂

      Posted on 5 juillet 2016 at 17h53
  118. bonsoir déjà merci pour la recette j’aime beaucoup la SMBC mais voilà je dois faire le gâteau d’anniversaire de ma fille et je voudrais la mettre sous la pâte à sucre mais voilà il fait très chaud chez moi je suis en Martibique pensez vous que ça tiendra j’hésite à faire une ganache car ça ne tiens pas beaucoup à moins que je réduise la quantité de crème ? qu’en pensez vous merci

    Posted on 29 juillet 2016 at 2h16
  119. Bonjour pouvez vous me conseiller de combien devrais je multiplier pour un fourrage dun 20-25-30. Et si nous souhaitons la faire au chocolat, que devons nous rajouter ? Merci

    Posted on 28 août 2016 at 18h54
  120. Bonjour,

    Merci pour vos recettes!!
    Pour la recette il faut du sucre en poudre ou du sucre glace?

    Posted on 13 septembre 2016 at 19h26
    1. Bonjour,

      Du sucre en poudre 🙂

      Posted on 14 septembre 2016 at 8h38
  121. C’est très bon parfait mais après l’ajout du beurre mou la crème devient un peu liquide sachant que la meringue suisse est très ferme
    J’ai essayé de la mettre au frigo un peu et après la fouetté la texture change

    Posted on 17 octobre 2016 at 14h41
    1. Bonjour,

      Vous avez visiblement raté la crème, désolée…

      Posted on 18 octobre 2016 at 11h15
  122. Merci pour tous les conseils et recettes ,vous êtes formidabl

    Posted on 16 janvier 2017 at 21h00
    1. Bonjour,

      Mais de rien 🙂

      Posted on 18 janvier 2017 at 5h20
  123. Bonjour, comment pourrais je remplacer les blancs d’oeufs par la poudre de meringue parceque j’aime pas trop l’idée d’oeuf cru dans un cake avec la pâte à sucre gardé à la température ambiante, avez vous une idée sur les mesures svp, merci

    Posted on 23 janvier 2017 at 3h48
    1. Bonjour,

      Désolée, je n’ai pas d’idée pour les mesure, mais j’imagine que ca doit être écrit sur la notice de la poudre de meringue. En l’occurrence, faire chauffer les blancs d’oeufs à 66 degrés dans cette recette les stabilise, justement pour pouvoir conserver le gâteau à température ambiante. La conservation de la SMBC à température ambiante est bien plus ancienne que la poudre de meringue, c’est dire 🙂

      Posted on 23 janvier 2017 at 7h26
  124. Bonjour.
    G envie de tester cette crème.
    Il m est arrivé plusieurs fois de faire celle à la meringue italienne.et au moment d ajouter le beurre. Elle graine. Pourtant mon beurre est bien mou…
    Est ce que je risque d avoir le mm problème ??
    Merci d avance

    Posted on 8 février 2017 at 8h48
    1. Bonjour,
      Oi, en effet, vous risquez d’avoir le même problème puisque dans les deux cas on ajoute du beurre à une meringue. Mais une crème qui tranche, ça se rattrape en fouettant plus longtemps…

      Posted on 9 février 2017 at 5h43
  125. Bonjour, je souhaiterais faire une SMBC au citron et j’ai vu que vous parliez de zestes uniquement, vous ne mettez pas de jus ?
    Est-ce que vous pensez que je peux aussi mettre des zestes dans mon gâteau ou ça risque de faire trop de citron (je pensais faire votre recette de gâteau au lait).
    Merci pour votre réponse

    Posted on 2 mars 2017 at 19h42
    1. Bonjour,

      Non, je ne mets pas de jus de citron dans la SMBC… Le jus apporte plus d’acidité que de gout. A la limite un arome… mais pas le jus, non.

      pourquoi ne pas faire un curd si vraiment vous voulez du citron ?

      Posted on 3 mars 2017 at 6h41
      1. Oui c’est une bonne idée, je vais essayer avec un curd au citron
        Merci

        Posted on 3 mars 2017 at 12h40
  126. Bonjour Livy, merci pour la recette. J’aimerais decorer des cupcakes avec cette recette. Puis-je les laisser à teperature ambiante (dans une boîte) 3 à 4 jours meme si la crème contient des œufs? Merci d’avance.

    Posted on 4 mars 2017 at 10h16
    1. Bonjour,
      La creme est stable mais pour 3 ou 4 jours, c’est peut être un peu long..

      Posted on 7 mars 2017 at 19h55
  127. Heeeeeeelp.
    Ma Smbc qui est habituellement crémeuse mais ferme en fin de préparation est aujourd’hui restée liquide après incorporation du beurre….Je ne comprends pas !!!

    Posted on 24 mars 2017 at 15h04
    1. Bonsoir , il faut continuer a fouetter. Remettez la au congélateur 15 minutes et refouettez

      Posted on 24 mars 2017 at 21h40
  128. Bonjour, faut-il foeutter la crème si on la réserve au frigo ou uniquement si elle a été congelé?

    Posted on 24 avril 2017 at 14h41
  129. Bonjour
    J’ai suivie votre recette a la lettre. Une fois le beurre ajouté ma crème est devenue liquide, comment je peux la rattraper?
    Merci de votre réponse

    Posted on 14 mai 2017 at 15h03
    1. Bonjour,

      Vous avez ajouté le beurre trop rapidement : il faut passer la creme au congélateur une quinzaine de minutes, puis continuer à la battre, la creme repartira.

      Posted on 14 mai 2017 at 20h31
  130. Bonjour. Merci pour tout le travail que vous faites. Je suis novice en pâtisserie mais j’aime apprendre. Je voudrais réaliser un rose-cake fourré curd fraise et un rainbow-cake. Je n’ai jamais fait de smbc mais elle me semble la plus appropriée pour mes gâteaux. Mes doutes viennent de la chaleur qu’il fait chez nous aux Antilles. Faudra-t-il sortir les gâteaux du frigo longtemps à l’avance ? Une autre question, peut-on y ajouter du coco râpé ?

    Posted on 14 juillet 2017 at 20h22
    1. J’oubliais, concernant les gâteaux même, vous me conseillez de partir sur quelle base s’il vous plaît ?

      Posted on 14 juillet 2017 at 20h25
  131. Bonjour et merci pour votre merveilleux blog
    Puis je utiliser la SMBC mélangée avec du coulis de fruit avec de la PAS?
    Et si c’est possible qu’elle quantité approximative de coulis je peux ajouter à la préparation de SMBC??
    Merci pour vos précieux conseils.

    Posted on 9 septembre 2017 at 15h16
    1. Bonsoir,
      Oui vous pouvez. Malheureusement je n’ai pas les quantités en tête, attention à bien mélanger parce que la crème va trancher.

      Posted on 18 septembre 2017 at 19h35
  132. bjr Livy

    J’adore ce que tu fais, rien qu’en regardant les photos je salive.
    J’aime les gâteaux, je rêve d’aller aux USA pour manger un Wedding Cake.
    Je suis débutante dans ce domaine.
    J’aimerais faire un cake moelleux saveur vanille avec une crème au beurre meringuée pour l’anniversaire de ma fille qui va avoir 23 ans.
    Je ne sais pas comment m’y prendre ni par ou commencer.
    Peux-tu me donner un conseil.

    Posted on 4 octobre 2017 at 14h58
    1. Bonjour,

      Je suis en train de réorganiser le blog et ça prend un peu de temps. Mais as tu vu cette page : https://www.lalettregourmande.com/commencez-ici/

      Nul doute que tu y arriveras.

      Livy.

      Posted on 4 octobre 2017 at 23h34