Le courrier des lecteurs: pâtisserie US vs pâtisserie française
Bonjour,
J’oublie systématiquement (ou j’ai la flemme, et pourtant) de vous publier les meilleurs mails que je reçois. J’aime bien qu’on m’écrive, ça casse un peu l’anonymat. Merci donc chaleureusement pour vos mails.
Cette fois ci, j’ai eu une discussion avec Melle M. quia soulevé un sempiternel débat auquel je vous convie:
Melle M:
Bonjour,
Je me permets de te contacter suite à ton post sur la pièce montée américaine. J’ai vu que tu avais déjà eu beaucoup de questions, j’espère ne pas trop t’embéter avec les miennes…
En fait, mes sentiments sont partagés entre la pâtisserie française et l’américaine. Je trouve qu’il y a de vraies perles dans la patisserie américaine comme les brownies, les cookies, les cupcakes, le red velvet, etc… mais c’est pour moi incomparable avec la richesse, la finesse et la délicatesse de la pâtisserie française, et je ne dis pas ça parceque je suis française. C’est vrai que les gâteaux américains sont toujours faits sur le même modèle, un gateau type génoise (sponge cake) coupé en tranches, fourré et recouvert de crème au beurre ou au cream cheese, le tout bien coloré et représentant souvent quelque chose. Généralement ce qui compte pour les américains c’est plus le décor, ce que le gâteau représente, plutôt que le gout qu’il a. Pour moi ça n’a pas beaucoup d’intéret gustativement parlant, même en essayant de l’adapter à la française.
Mais voila, je souhaiterais réaliser une pièce montée à l’américaine car, par contre, j’aime ces grands gäteaux à étages recouverts de pâte à sucre et joliment décorés de fleurs (quand ça n’est pas trop coloré et flashy évidemment). D’après ce que j’ai lu sur la blogosphère, cela me parait très compliqué de substituer ces gâteaux par des gâteaux français car 1) les gâteaux doivent être plutôt hauts, 2) ils ne doivent pas être trop lourds (même avec ton astuce des plateaux intermédiares?) et 3) ils doivent être assez denses pour se maintenir les uns les autres. On exclut donc le fraisier (snif) trop lourd et dont la crème ramolit à température ambiante, le trianon car fait de mousse au chocolat, les gâteaux avec des mousses de fruits…
Bref, après tout ce blabla, ma question est la suivante, à ton avis que peut on choisir comme gateau gouteux et fin (pas trop crémeux ou sucré) pour ce type de pièce montée?
Je te remercie d’avance pour ta réponse.
Bonne continuation pour ton blog et dans la pâtisserie.
Je lui réponds:
Bonjour M.,
Je t’arrête tout de suite, pour moi, il n’y a pas de débat à avoir, ni de comparaison à établir entre pâtisserie française et/ou américaine… c’est comme le riz et les pâtes. Ceci étant dire que les gâteaux américains sont toujours faits sur le même modèle est un peu facile. Les gâteaux de fête oui, si tu veux… mais à ce moment là, une pièce montée à la francaise, ça reste choux+ crème pâtissière + nougatine. CQFD… il n’y a pas de débat à avoir,
nous sommes d’accord.
Pour ce qui est de l’intérêt gustatif, à la limite peu importe la pâtisserie, l’intérêt gustaif est, selon moi, crée par le pâtissier. C’est un peu comme une photo: ce n’est pas l’appareil photo le responsable d’un échec ou d’une réussite, c’est le photographe.
Tout l’enjeu justement est de surmonter les inconvénients techniques (et c’est comme ça que certains s’éclatent en cuisine..) tout en assimilant le fait que l’on ne peut pas toujours faire ce que l’on veut, et que partout sur Terre, nous sommes soumis à certaines lois incontournables de la physique.
Pour répondre à ta question à laquelle tu réponds d’ailleurs parfaitement: fraisier, trianon et fôrte noire, on oublie. Impossible à cause du poids, de la fonte, du trop mou (même avec mon astuce) etc… et aussi parce que c’est quand même (et là, je donne un avis qui n’engage que moi) sacrément dommage d’aller acher un trianon ou un fraisier sous de la pâte à sucre, peu importe le design du gâteau !!!
Conclusion: soit on change de gâteaux, soit, on garde une bonne génoise et on trouve un garniture appropriée. Revenons sur la question de l’intérêt gustatif (créé par celui qui est aux fourneaux, je le rappelle). Par exemple une pâte à tartiner maison au pralin avec de fines noisettes caramélisées peut être très fine..a développer ! Une génoise au thé matcha, avec une ganache au gianduja…huuuummmm. Bref, là est la difficulté !!! Vraiment, je crois qu’il est là en fait, l’enjeux !
Merci à toi pour avoir soulevé ce sympathique débat. J’ai été bavarde!!! A bientôt.
Livy.
Alors et vous ??? On ne s’en lasse pas de cette question…
15 Commentaires
Laisser un commentaire
S'inscrire aux ateliers pâte à sucre
Newsletter
Suivez-moi !
La page Fan !!!
Partenaires
 |
 |
 |
|
 |
 |
ha bah c’est simple, j’avais demandé à mon mariage un e piece montée weeding cake à l’americaine mais avec des patisseries françaises (un fondant au fraises)
c’etait très bon
sauf que ça c’est evidemment peter la gueule avant même de commencer le repas
http://mademoisellereve.wordpress.com/2011/07/25/le-gateau-sest-ecroule-souvenir-de-mariage-inside/
une piece montée USA faut que ce soit avec un ruich cake, un gateaux façon cakes au fruit très dense et très lours et, souvent, degueu.
Un rich fruit cake ? On parle bien du rich fruit cake anglais ? Pour une pièce montée façon USA ??? Euh….
Conclusion 1): non, il n y a pas que le rich fruit cake … je fais des pièces montées style USA et je n ai jamais eu recours au fruit cake.
Conclusion 2): il y a de bon fruit cakes (mais ce n est que mon avis)
Conclusion 3): si je puis me permettre, ton pâtissier est un idiot fini. Je ne suis pas pâtissière et je sais qu on ne fait pas une pièce montée US avec un gâteau type fraisier. Je compatis pour toi et cette personne devrait avoir honte !!!!
Pour moi aussi on ne peux pas comparer les gâteaux américains et ceux français. C’est deux style très différents. Chacun on leurs atouts et leurs contraintes.
Bisous !
c est sur 2 gateaux français fait par des français peuvent etre bon tous les 2 ou degueu tous les 2 ou un bon et l autre degueu !!!!!! et que se soit la patisserie ou la cuisine c est pareil !!!! tout depend de celui qui le fait et des ingredients qui sont employait !!!! moi j adore lacuisine dites « d aillleurs » mais je ne compare pas !!!!! on peu comparer deux plats d un meme pays mais pas de deux pays different !!!! de toute façon c est une discussion sans fin donc moi je dit : bonne journée a tous et peu importe d ou vous etes cuisinez et faites vous plaisir !!!!! ♥♥♥
Pour les un an de ma petite 4e, j’ai fait un fraisier mais l’ai décoré « à l’américaine » avec de la pâte à sucre
J’adore la déco américaine mais préfère en général le goût des gâteaux français, sauf le cheesecake que je vénère ! et je vous garantis que des gâteaux anglais ou américains j’en ai goûtés beaucoup car … je suis professeur d’anglais !
hum les salons de thé en Angleterre avec leurs sublimes pâtisseries !
Voilaaaaaaaaa !!!! j aime: de la deco anglo saxonne sur de la pâtisserie française quand c est possible . Elle est pas belle la vie ???
J’avoue que bien qu’adhérente de l’asso CDF, je ne trouve pas un grand intérêt gustatif à la pâte à sucre, même si son rendu est spectaculaire. Mon dada c’est plutôt le coloriage à la chantilly, la vraie faite à la crème épaisse, et le mariage avec les fruits frais sur une génoise imbibée… Damnation suprème ! mais pour les 18 ans de ma fille j’avais quand même envie d’un truc spectaculaire. Sauf qu’elle ne voulait pas de pâte à sucre, elle n’aime pas ça (et les gens ne la mangent pas la plupart du temps). Donc j’ai mixé, génoises imbibées et fourrée de mousseline aux framboises, et couverture en ganache chocolat, déco en pâte à sucre or (le thème était or et noir). Je l’ai eu mon 3 étages, avec les disques intermédiaires et les piliers à l’intérieur, et le stockage au frigo sans dommage ; le résultat est visible là si ça vous interesse http://gatorigolo.canalblog.com/archives/2011/04/12/20876997.html
Non non,clairement, la pâte a sucre n a pas un grand intérêt gustatif ! Mais en faisant comme tu as fait, moi je trouve ça génial !!!
natasel tes gâteaux pour ta fille étaient sublimes !
Je travaille dans une pâtisserie Parisienne et lorsque l’on nous demande un wedding cake on le monte sur une base de succès ou de feuille d’automne ( disque de meringues et mousse chocolat) De plus on triche seul les derniers gâteaux sont vrais la base est en polystyrène recouverte elle aussi de pastillage anglais.
bonjour,
en feuilletant internet et principalement votre site qui est formidable, j’ai pu apprendre beaucoup, je ne vous cache pas que je debute en cuisine et que personne ne me crois capable de faire une telle patisserie qu’une piece montée a l’americaine mais je voudrais faire la surprise pour le 1ere anniversaire e mon bb.
j’ai 2 questions : nous serons environs 19, combien d’étages je dois faire ( ce sont de bon mangeur ) ?
et comme j’aime les gâteaux crémeux comme le carpeaux, le moka, le trianon…je voulais partir sur ce genre mais j’ai vu qu’il n’avait pas assez de tenu, quel gâteau puis je faire…le moka peut être ?
je vous remercie d’avance pour tout les bons conseils que j’ai pu emmagasiner.
Bonjour Eva,
Merci beaucoup pour vos compliments !
Pour répondre à votre question et comme je disais, les gâteaux crémeux de ce style sont difficilement compatibles avec la pâte à sucre. On ne peut pas tout avoir… je serais vous je reverrais mon idée: autres recettes ou autre présentation. Lol… désolée !
Pour de bon mangeurs, en théorie 2 gâteaux de 25 et 20 cm de diamètre, sur environ 8 cm de hauteur chacun devraient suffire.
Au plaisir !
Je ne pense pas que ce soit un problème de pays, puisqu’en France au siècle dernier, on faisait essentiellement des gâteaux assez secs garnis de crème au beurre. Tous les succès aux noisettes, au café… à leurs débuts n’avaient pas grand chose à voir avec ceux que l’on connait aujourd’hui. Pareil pour le Paris Brest qui est à la base une pâte à choux garnie de crème au beurre pralinée, alors que l’on a digréssé progressivement vers quelque chose de plus léger (crème mousseline, crème Napoléon…).
Bref, c’est vrai qu’aujourd’hui, ce que l’on aime, en France, ce sont les entremets (et les macarons lol). Nous aimons les biscuits humides, garnis de mousse de fruits, de bavaroises, et nous utilisons plus facilement de la crème fouettée que du beurre pour faire mousser une crème pâtissière…
Effectivement, ce type de gâteau est incompatible avec le style Wedding Cake à l’américaine. Mais en France, nous n’avons pas la seule option du Croquembouche pour la pièce montée. Il existe des présentoirs spéciaux pour les entremets, souvent du plus bel effet. Mais ce genre de matériel coûte cher, et le problème de la pâte à sucre n’est toujours pas résolu.
Effectivement, la pâte à sucre sur un fraisier, c’est pas très classe (j’ai testé lol) : elle s’humidifie très vite, se déchire, fond… Personnellement, quand je veux faire un gâteau joliment décoré, j’essaie de trouver des alternatives à la pâte à sucre : je recouvre le gâteau de meringue, par exemple, et je décore à la poche à douille, puis je pose mes sujets au tout dernier moment, pour qu’ils ne prennent pas l’humidité.
Enfin, sinon, j’aurais tendance à proposer : une base de génoise que l’on imbibe légèrement (mais pas trop) d’un sirop parfumé, garni d’un fourrage type ganache montée, crème au mascarpone, lemon curd… On peut même remplacer la génoise par un financier, qui rend très peu d’humidité ! Les choix sont tout de même vastes ! Par contre, la crème au beurre est indispensable pour impérméabiliser le gâteau avec la pâte à sucre, mais franchement, en couche fine, personne ne la sent ! Bref, tout ça pour conclure que, non, on ne peut pas utiliser de pâtisserie typiquement française pour une pièce montée à l’américaine, mais que l’on peu partir de la base génoise-crème au beurre pour varier les plaisir et faire quelque chose de très agréable en bouche quand même.
Là encore, nous sommes d’accord… et puis non, il ne s’agit pas réellement de pays, on va dire que c’est un abus un langage ou une simplification…
Alala, mais pourquoi, pourquoi, pourquoi les gens aiment-ils tant comparé l’incomparable! Et puis ca reste véritablement une question de goût ou de culture ou des deux même.
J’ai une très bonne amie à moi qui est Serbe, chez eux dans les Balkans, la plus part des pâtisseries proposent des gâteaux plus denses, les gâteaux que l’on appelle communément chez » à l’américaine », même si elle apprécie les entremets, elle leur préfère les bon vieux gâteaux!
Pour l’anecdote, l’histoire nous enseigne que le Prince de Matternich, Autrichien, en l’an 1832 commanda un gâteau très spécial à ces pâtissier. Car en ces temps, la mode était justement aux entremets à la française qu’il jugeait trop légers à son goût. Il voulait un « vrai » gâteaux, beaucoup plus dense et au chocolat. C’est ainsi que fût le célèbre Sachertorte: gâteau au chocolat » doux-amer » et à la confiture d’abricot, recouvert d’un glaçage au chocolat brillant.
Les personnages de la cour étant quand même censé incarné le summum du raffinement et pour parler gâteaux, disons la crème de la crème.
Quoi qu’il en soit, et pour donner encore un autre exemple, c’est comme si on comparait – dans une mesure plus extrême – les oeufs couvés des Chinois avec le casu marzu des sardes ( bon, c’est extrême comme exemple car je ne mangerai jamais ô jamais l’un des deux).
En tous cas, le goût de chaque chose dépend vraiment de la qualité des ingrédients qu’on y met derrière, je pense qu’on s’entendra tous la dessus.